8道下饭小菜只花25元？韩式家常便饭全揭秘

去年之前我一直在大田（韩国中部一座大城市，从首尔坐高铁大约一个半小时）上班。每到午饭时间，我就和三四个同事一起下楼去公司食堂。那里有一位阿姨，我们叫她"이모님"（韩语里对亲近的中年女性的称呼），整个食堂就她一个人在打理。每天早上独自买菜、备料、做饭，全部一手包办。她端上来的韩式家常便饭每天都不一样——有时候换鱼，有时候换汤，小菜搭配也会微调，但基本框架始终不变：米饭、一锅汤、五六样小菜。在韩国，这种饭叫"白饭"（백반），和韩国人在家里天天吃的家常菜其实一模一样。

说到韩国菜，很多人第一反应是五花肉、拌饭或者炒年糕，但韩国上班族中午真正吃的其实是这种朴素的家常便饭。汤泡饭扒两口，夹一筷凉拌菜，再来一块煎鱼配着吃，这就是我们每天的午餐。这一顿只要5000韩元，折合人民币大概25块钱。小菜摆出来超过8样，才25块——现在回想起来都觉得便宜得不可思议。

今天就来一道一道扒一扒那张饭桌上的菜。

煎黄花鱼，韩式家常餐桌上的常客

黄花鱼是韩国家常饭桌上出镜率极高的一种鱼，裹薄面粉煎至金黄是最经典的做法，外皮酥脆、鱼肉嫩白，做起来简单却非常下饭。这是裹好面粉还没下锅的状态，表面白白的像扑了一层粉似的。阿姨一条一条正反面滚上面粉码好，到了这个状态就意味着马上要进锅了。黄花鱼在韩国的地位相当高，逢年过节的祭祀桌上一定会有它，中秋和春节也经常当作礼盒送人。不过像这样裹面粉煎着吃，不是什么节日大菜，就是最普通的家常下饭菜。

下油锅了。滋滋啦啦的声音一响，哪怕坐在食堂最远的角落都能闻到那股香味。每次这时候，准有一个同事先嚷一句"今天是鱼啊"。就这一嗓子，大家立马开始期待午饭了。

一面煎好就捞出来放在厨房纸巾上吸油。刚才还白白的小家伙们现在变得金灿灿的了。阿姨有句口头禅——"第一锅是我自己嘴里的，第二锅开始才是你们的"。不过说实话，我偷偷抢过好几次第一锅。刚出锅的和稍微放凉的，酥脆程度差别真的很明显。

每个韩国人都有记忆的一种鱼

凑近看是这个样子。外皮薄薄一层酥在那儿，里面的鱼肉白白嫩嫩还带着水分。你要是问韩国人"小时候家里给你煎过什么鱼"，十个里大概八个会先想到黄花鱼或者带鱼。可见它在韩国家庭餐桌上扎得有多深——有点像中国人记忆里的红烧带鱼，家家户户都做过。不过现在去超市看看，黄花鱼的价格涨了不少。小时候只是普通下饭菜的档次，现在可不便宜了。所以食堂出煎黄花鱼的日子，同事之间总会开玩笑说"今天阿姨心情不错啊"。

韩式鸡蛋卷，小菜里的基本功

韩式鸡蛋卷是韩国家常小菜中出场率仅次于泡菜的存在，蛋液摊薄煎熟后卷起来切段，里面可以加各种蔬菜和火腿，每家做法都不一样。当时我瞄了一眼阿姨正在拌的碗，里面有切碎的火腿、葱花和胡萝卜，不过那会儿还看不出要做什么。

往锅里一倒才反应过来——是鸡蛋卷。韩式鸡蛋卷和西式煎蛋卷（omelette）做法不同，是把蛋液摊得薄薄一层煎熟，然后卷起来，里面放什么料各家不一样。阿姨的版本火腿放得特别多。

煎到差不多就这样折起来翻面。这个翻的时机其实挺讲究的——翻早了里面的蛋液会流出来，翻晚了外面就焦了。阿姨手腕一甩就搞定，我自己在家试了好几次，每回都翻破。看着简单，真要做好其实挺难的。

这就是做好的鸡蛋卷了。金黄的蛋皮里嵌着火腿和葱花，切面很好看。后面绿色盒子里装的是为下一道菜提前切好的蔬菜。站在阿姨旁边看，你会发现她一边煎着这道菜，同时手上已经在处理下一道的食材了。在韩国的家常饭桌上，鸡蛋卷是仅次于泡菜出场率最高的小菜。不管是公司食堂还是街边饭馆，少了它总觉得这桌饭缺了点什么，是真正的基本款。

豆腐丸子煎饼，最费功夫的一道小菜

这叫"동그랑땡"（豆腐肉丸煎饼），是用豆腐、肉馅和蔬菜混合搅匀捏成圆饼状，裹上蛋液煎熟的一道韩式小菜，也是所有家常菜里最耗时间和精力的一道。一个一个捏、一个一个蘸蛋液、一个一个下锅煎。看这盘子里堆成小山的量，估计阿姨一大早就开始忙活了。

看切面就知道，灰白色的馅料里豆腐和肉混在一起。蛋液外衣凹凸不平是因为纯手工做的。超市里卖的冷冻款个个形状整齐划一，但自己手做的大小不一、形状各异才是正常的。刚出锅的时候外酥里嫩，豆腐让内馅很松软，凉了也好吃，所以在韩国很多人会把它放进便当里带去上班。韩国有个传统是逢年过节全家围坐在一起煎各种饼，这道豆腐丸子煎饼每次都不会缺席。平时工作日的饭桌上出现这道菜，同事一定会来一句——"今天过节吗？"

让一桌饭菜达到平衡的凉拌菜

凉拌豆芽是韩国餐桌上出现频率最高的小菜之一，焯熟的豆芽拌上辣椒粉、香油、葱花和胡萝卜丝，清脆爽口非常配饭。同样是凉拌豆芽，不同的人做出来味道完全不一样。阿姨的版本辣椒粉放得不多，比起辣更偏酸爽那一挂。你可以把它想象成中国凉拌菜的思路——简单的食材加调料一拌，但每家都有自己的味道。

这是凉拌黄瓜，做法接近辣拌黄瓜泡菜。黄瓜切成大块，放辣椒粉、蒜末、芝麻一起拌。夏天的时候特别常出现。天热吃不下东西的时候，饭上盖一勺这个就够了。

叫不上名的野菜和凉拌茄子

这道我说不出具体名字。可能是红薯茎，也可能是海带茎，深绿色里混着胡萝卜，能看到白芝麻，应该是酱油系的凉拌菜。韩国的家常饭桌上总会有这么一道你叫不上名字的凉拌野菜，别看不起眼，它在整顿饭里起的是平衡作用。吃了油腻的煎菜之后夹一筷这种清淡的野菜，嘴里立刻就清爽了。

这是凉拌茄子。蒸熟的茄子拌上酱油和香油。茄子在韩国是个挺有争议的蔬菜，很多人因为它软塌塌的口感不喜欢，但做得好的凉拌茄子与其说软，不如说是入口即化。酱油和香油渗透进去之后又咸又香。我小时候也是死活不碰茄子的，不知道什么时候开始觉得好吃了。同事里有一个到最后都不吃茄子的家伙，他那份每次都归了我。

主角登场，泡菜汤

泡菜汤（김치찌개）是韩国家常饭的灵魂，一锅热腾腾的泡菜汤配白米饭，就是最典型的韩式一餐。这里开始就是主角了。锅里是发酵到位的老泡菜和肉一起炖煮，泡菜汤必须用腌久了变酸的老泡菜来做才能出那个深层的鲜味，用新鲜泡菜效果差很远。肉和泡菜炖了很长时间，泡菜已经快要化掉了，到了这个程度汤底才算真正入味。

韩式炖汤的分步下料法

接着放入切好的平菇和青辣椒。泡菜汤里加不加蘑菇各家不同，阿姨每次都放很多。蘑菇吸满汤汁之后，咬一口整个泡菜汤的味道会在嘴里炸开，有种说不出的上瘾感。

洋葱也加进去了。韩式炖汤不会把食材一股脑全扔进去，而是需要久煮的先放、容易烂的后放。洋葱煮太久会化掉，所以这个时间点才加。

最后是豆腐。切成大块放进去。泡菜汤里要是没有豆腐，韩国人会觉得非常遗憾。豆腐在沸腾的汤里泡着，外面变得稍微有点韧，里面还是嫩的。在辣乎乎的汤里捞一块豆腐放嘴里，那种辣味被暂停一拍的感觉特别舒服。

完成的泡菜汤，连锅端上桌

最后撒上葱花就完成了。就这样连锅直接端到桌子中间。在韩国吃汤不会分到个人碗里，一锅放中间大家各自拿勺子舀。盛一碗饭，从锅里舀汤和料浇到饭上吃。有一点不太好的是，这个食堂的空调有点弱。夏天喝滚烫的泡菜汤，额头上的汗哗哗地流，有个同事说"吃完这锅下午得先去洗个澡吧"，逗得大家都笑了。还有一点说实话——泡菜汤出现的频率有点高，一周大概有三四次都是泡菜汤。我还偷偷跟阿姨说过"明天能不能换大酱汤"，阿姨笑着答应了，结果第二天端上来的还是泡菜汤。

韩式家常饭桌，完整的一餐

这就是那天的完整一餐。不锈钢桌面上摆着米饭、泡菜汤、煎黄花鱼、鸡蛋卷、豆腐丸子煎饼、凉拌豆芽、凉拌黄瓜、凉拌野菜、凉拌茄子，再加上泡菜，满满一桌。这和韩餐厅里一道一道上的韩定食套餐完全不同——碗碟大小不一，摆盘也谈不上讲究，但这才是韩国人每天真正在吃的饭。筷子和勺子并排摆着也是韩国特色，米饭和汤用勺子，小菜用筷子夹，两样交替着用，刚开始可能不习惯，几天就自然了。数一数小菜超过了8样，全部是阿姨一个人每天从早上开始准备的。这就是一顿25块钱的韩式家常便饭的水平。

朴素却怎么吃都不腻的一顿饭

韩式家常菜不是靠某一道菜当主角。米饭摆在中间，一锅汤、一条鱼、几样凉拌菜围着它，这个组合本身就是完整的一餐。小菜一样一样单独尝可能觉得平平无奇，但和米饭一起送进嘴里的那一刻，味道才算真正成立。不够华丽，光看照片可能感受不到什么。但如果你来了韩国，真的建议找一家街边的白饭小馆坐下来，体验一次这种家常便饭。烤肉和炸鸡当然好吃，但韩国人天天吃的真正的饭是这样的。热汤里泡一勺饭，一筷一筷夹着小菜吃——那些午饭时光，离开那份工作之后时不时还会想起来。想的是饭菜的味道，还是一起坐在那张桌前的人，大概两样都有吧。

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