Házi koszt Koreában: 8 köret egy $4-os baekbanban

Tavalyig Tedzsonban dolgoztam. Amikor eljött az ebédidő, lementem három-négy kollégámmal az üzemi étkezdébe, és ott volt egy néni, akit mindenki csak úgy hívott, hogy az „étkezdés néni”, pedig valójában egyedül vitte az egész helyet. Minden reggel maga ment bevásárolni, mindent ő tisztított meg és főzött meg, ezért az a koreai házi koszt, amit elénk tett, minden nap egy kicsit más volt. Egyik nap a hal változott, másik nap a ragu, a köretek is mindig picit máshogy álltak össze, de az alap sosem változott: rizs, egy tál ragu vagy leves, mellé öt-hatféle köret. Koreában ezt baekbannak hívják, vagyis olyan házi menünek, ahol több kis fogás veszi körül a rizst, és ez gyakorlatilag ugyanaz, mint amit az emberek otthon nap mint nap esznek. Kicsit olyan érzés, mint nálunk egy régi jó kifőzde ebédje, csak koreai ízekkel és sokkal több kis tányérral.

Ha koreai kajára gondolnak, sokaknak először a szamgyeopszal, a bibimbap vagy a tteokbokki ugrik be, pedig a koreai irodai dolgozók valójában inkább ilyen egyszerű baekbant esznek ebédre. A rizst belekeverik a forró ragu levébe, csippentenek egy falat zöldségköretet, rátesznek egy darab halat, és így megy a napi ebéd kanalanként. Ez az egész asztal egy adagban $4 volt. Nyolcnál is több köret sorakozott fel rajta, szóval még most is teljesen hihetetlenül olcsónak tűnik.

Ma egyenként előveszem azokat az ételeket, amik akkoriban ezen az asztalon megjelentek.

Sült jogi, a koreai házi koszt állandó hala

Ez itt lisztbe forgatott jogi, vagyis egy koreai sárga tengeri hal. Még nem került az olajba, ezért úgy néz ki, mintha fehér porral lenne behintve. A néni egyesével megforgatta a halakat lisztben mindkét oldalukon, és ha így kikerültek a tányérra, az azt jelentette, hogy mindjárt mennek a serpenyőbe. A jogi Koreában ünnepi asztalokra is felkerül, sőt még ajándékcsomagba is szokták tenni nagyobb ünnepek körül, szóval van benne valami különleges. De amikor így lisztben megsütik serpenyőben, az inkább egy teljesen hétköznapi koreai házi ebéd hangulatát adja, nem az ünnepét.

Már a kiolajozott serpenyőben van. Ahogy elkezdett sercegni, az illata még az étkezde másik végéből is odajött, ilyenkor mindig akadt egy kolléga, aki rögtön benyögte, hogy „na, ma hal lesz”. Ennyi pont elég volt ahhoz, hogy mindenki még jobban várja az ebédet.

Amikor az egyik oldala megsült, papírtörlőre tette, hogy lecsöpögjön róla az olaj. Az előbb még fehér halak hirtelen szép aranybarnák lettek. A néninek mindig volt egy visszatérő mondata: „az első adag az enyém, nektek csak a másodiktól jut”. De őszintén szólva párszor előfordult, hogy titokban csentem az első adagból. A frissen sült változat ropogóssága és az, ami akár csak egy kicsit is kihűlt, teljesen más világ volt.

Olyan hal, amire szinte minden koreai emlékszik

Közelről így néz ki. A bőre vékonyan ropogós marad, belül pedig fehér és szaftos a húsa. Ha megkérdezel egy koreait, hogy gyerekkorában milyen halat sütöttek neki otthon, a legtöbben a jogit vagy a kardhalat mondják először. Ennyire mélyen benne van a koreai családi asztal emlékezetében. Mostanában viszont a boltokban már elég drága lett. Régen sima hétköznapi körethalnak számított, ma már nem igazán. Épp ezért, ha az üzemi étkezdében sült jogi került az asztalra, a kollégák rögtön viccelődtek, hogy „na, ma biztos jó kedve van a néninek”.

Tojástekercs, a koreai köretek alapdarabja

Láttam, hogy egy tálban tojást ver fel és még mindenfélét kever bele, úgyhogy odapillantottam. Apróra vágott sonka, újhagyma és répa látszott benne, de akkor még nem voltam biztos benne, mi készül belőle.

Amikor szétöntötte a serpenyőben, akkor esett le. Ez bizony gyeran mari, vagyis koreai tojástekercs apró töltelékkel. A koreai tojástekercs egészen másképp készül, mint egy nyugati omlett. Vékony rétegben megsütik, aztán szorosan feltekerik, és így lesz kész. Hogy mi kerül bele, az házról házra változik, a néni változatában pedig meglepően sok sonka volt.

Amikor már eléggé megsült, így hajtotta össze és fordította át, és pont ez a pillanat az, ami alattomosan nehéz. Ha túl korán fordítod meg, kifolyik a belseje, ha túl későn, megég a külseje. A néni ezt egyetlen csuklómozdulattal megoldotta, én meg akárhányszor megpróbálom otthon, mindig szétszakítom. Egyszerűnek tűnik, de rendesen megcsinálni egyáltalán nem az.

Ilyen lett a kész tojástekercs. Az aranybarna rétegek között jól látszott a sonka és az újhagyma. A háttérben a zöld dobozban már a következő körethez előre felvágott zöldségek vártak. Ha az ember a néni mellett állt, látta, hogy miközben az egyik köretet sütötte, közben már a következőt is előkészítette. A koreai házi koszt asztalán a tojástekercs a kimcsi után talán a leggyakrabban felbukkanó köret. Akár üzemi étkezdéről, akár baekbanos kifőzdéről van szó, ha ez hiányzik, az egész asztal valahogy üresnek érződik.

Donggeurangttaeng, a legmacerásabb köret

Ez itt donggeurangttaeng, vagyis tofuval, darált hússal és zöldséggel készült koreai húspogácsa. A masszát kis kerek formára alakítják, tojásba forgatják, majd megsütik. A koreai köretek közül ez az egyik leginkább kézimunkás darab. Egyesével kell formázni, tojásba mártani, serpenyőbe tenni. Ha ránézel arra, mennyi halmozódott fel belőle a tányéron, rögtön látszik, hogy ezt bizony kora reggel elkezdték csinálni.

A belsejét nézve látszik a szürkés masszában a tofu és a hús keveréke. Azért ilyen rücskös rajta a tojásréteg, mert házi készítésű. A boltban kapható fagyasztott donggeurangttaeng túl szabályos, a kézzel készített viszont mindig kicsit más méretű és alakú. Frissen sütve kívül ropogós, belül a tofu miatt puha, de kihűlve is teljesen jó, ezért Koreában uzsonnás dobozba is gyakran kerül. Van Koreában egy olyan ünnepi szokás, hogy a család együtt ül körbe és mindenféle serpenyős falatot süt, és a donggeurangttaeng abból sem maradhat ki. Ha hétköznap jelent meg az asztalon, valamelyik kolléga mindig odavetette: „mi van, ma ünnep van?”

Zöldségköretek, amik egyensúlyban tartják az asztalt

Ez kongnamul muchim, vagyis fűszeres szójacsíra-köret szezámolajjal. Blansírozott csírából készül chiliporral, szezámolajjal, újhagymával és répával, és talán ez az egyik leggyakoribb köret az egész koreai asztalon. A ropogós állaga nagyon jól megy a rizshez. Ugyanaz a köret teljesen máshogy tud ízleni attól függően, ki készíti, a néni változata pedig nem volt túl csípős, inkább enyhén savanykásra húzta az ízét.

Ez uborkasaláta, de majdnem inkább uborkakimcsi jellegű volt. Az uborkát nagyobb darabokra vágták, aztán chiliporral, fokhagymával és szezámmal forgatták össze. Nyáron különösen gyakran került elő. Olyan forró napokon, amikor az embernek semmi étvágya nincs, már az is elég volt, ha csak ezt tette a rizs tetejére.

Ismeretlen zöld köret és fűszeres padlizsán

Ennek pontosan nem tudom a nevét. Lehetett édesburgonya-szár, lehetett tengeri alga szára is, de a sötétzöld szín, a répa és a szezám alapján teljesen biztos volt, hogy szójaszószos zöldségköret. A koreai házi kosztban mindig akad legalább egy olyan köret, aminek az ember nem tudja pontosan a nevét, és pont ezek az ételek tartják egyensúlyban az egész asztalt. A zsírosabb fogások között egy ilyen falat után az ember szája teljesen kitisztul.

Ez gaji muchim, vagyis koreai módra ízesített párolt padlizsán. Koreában a padlizsán eléggé megosztó zöldség. Sokan nem szeretik a lágy állaga miatt, de egy jól elkészített változat nem úgy hat, hogy löttyedt, inkább szinte elolvad a szájban. A szójaszósz és a szezámolaj szépen átjárja, így sós és illatos lesz. Gyerekkoromban én sem ettem volna meg semmi pénzért, aztán egyszer csak azon kaptam magam, hogy kifejezetten finom. Volt is egy kollégám, aki a végéig nem volt hajlandó padlizsánt enni, úgyhogy sokszor az ő adagját is én tüntettem el.

A főszereplő, a kimchi jjigae

Innen jön a fő rész. A kimchi jjigae, vagyis az érlelt kimcsiből készült csípős ragu. A koreai házi koszt közepe végül mindig ez az egy fazék. Jól beérett, savanykás kimcsi fő benne a lével együtt. Ahhoz, hogy a kimchi jjigae mély ízű legyen, nem friss kimcsit használnak, hanem olyat, ami már idősebb és savanykásabb. Itt már egy ideje együtt rotyogott a hússal, ezért a kimcsi szinte szétesett benne, és pontosan ezen a ponton állt össze igazán a lé íze.

Az alapanyagok lépésről lépésre kerülnek bele, koreai módra

Laskagombát és csípős zöld paprikát aprítottak rá. Hogy ki tesz-e gombát a kimchi jjigaébe, az házanként változik, de a néni mindig bőven tett bele. Ahogy a gomba magába szívja a levet és megfő, harapáskor egyszerre árad szét benne a kimchi jjigae íze, és ebben van valami furcsán addiktív.

Aztán jött bele a hagyma is. A koreai raguknál nem egyszerre kerül bele minden. Ami sokáig fő, az megy előbb, ami gyorsan megpuhul, az később. A hagyma, ha túl sokáig fő, teljesen eltűnik, ezért pont ebben a szakaszban került bele.

A végén jött a tofu. Nagyobb darabokra vágva tették bele, mert ha a kimchi jjigaéből hiányzik a tofu, a koreaiak tényleg úgy érzik, mintha valami fontos maradt volna ki. Ahogy fő tovább, a tofu magába szívja a levet: kívül egy picit feszesebb lesz, belül viszont puha marad. Két csípős kanál között egy falat tofu pont olyan, mintha az ember kapna egy kis szünetet.

A kész kimchi jjigae, fazekastul az asztal közepére

Egy kis apróra vágott újhagyma a tetejére, és kész is. Így, ahogy van, az egész fazék kikerül az asztal közepére. Koreában az ilyen ragut nem szedik ki előre külön tányérokba. Egyetlen fazék kerül középre, és mindenki maga mer belőle kanállal. A rizs a saját tálkába megy, arra pedig rákanalazzák a levet és a hozzávalókat. Egyetlen dolog volt kicsit kellemetlen: ennek az étkezdének elég gyenge volt a légkondija. Nyáron, amikor forró kimchi jjigaét ettünk, a homlokunkon csorgott a verejték, és az egyik kolléga egyszer azon poénkodott, hogy ebéd után nem vissza kellene menni dolgozni, hanem egyenesen zuhanyozni. És őszintén szólva a kimchi jjigae kicsit túl gyakran is előkerült. Hetente három-négy alkalommal simán ez volt, egyszer még finoman meg is említettem a néninek, hogy másnap esetleg lehetne doenjang jjigae, vagyis szójaszójapasztás ragu. Ő csak elmosolyodott, másnap pedig megint kimchi jjigaét főzött.

A teljes koreai házi koszt egy asztalon

Ez volt az aznapi teljes teríték. A rozsdamentes acélasztalon ott volt a rizs, a kimchi jjigae, a sült jogi, a tojástekercs, a donggeurangttaeng, a fűszeres szójacsíra, az uborkasaláta, a zöld köret, a padlizsán és persze a kimcsi is. Ennek semmi köze ahhoz a díszes, fogásokra bontott koreai éttermi menühöz, amit sokan elképzelnek. A tányérok mind különbözőek, a tálalás semmi extra, mégis ez az az asztal, amit a koreaiak a valóságban minden nap esznek. Az is koreai sajátosság, hogy a kanál és az evőpálcika egymás mellett van: a rizst és a ragut kanállal eszik, a köreteket pálcikával. Elsőre kicsit szokatlan folyamatosan váltogatni a kettő között, de pár nap alatt teljesen rááll az ember. Ha összeszámolod, nyolcnál is több köret van rajta, és ezt mind a néni készítette el egyedül, minden reggel. Egy $4-os baekban ennyit tudott.

Egyszerű, mégis olyan étel, amit minden nap meg lehet enni

A koreai házi kosztban nincs egyetlen főszereplő. Maga az a felállás jelenti az étkezést, hogy középen ott a rizs, mellette egy ragu, egy hal és néhány zöldségköret. Ha külön-külön eszed a fogásokat, teljesen hétköznapinak tűnnek, de amikor egy kanálra kerül a rizs és mellé valamelyik köret, akkor áll össze igazán az íz. Nem látványos, ezért képeken keresztül elsőre talán nem is jön át teljesen. De ha egyszer Koreába mész, tényleg remélem, hogy legalább egyszer betérsz egy környékbeli baekbanos helyre, és kipróbálod ezt a fajta házi kosztot. A szamgyeopszal meg a sült csirke is jó, persze, de amit a koreaiak valójában nap mint nap esznek, az inkább ilyen. Még most is, hogy már otthagytam azt a munkahelyet, néha teljesen váratlanul beugrik az a déli ebédidő: egy kanál rizs a forró raguba keverve, mellé egy-egy falat köret. Néha nem is tudom, magát az ízt hiányolom-e, vagy inkább azokat az embereket, akikkel annál az asztalnál együtt ültem. Valószínűleg mindkettőt.

Ez a bejegyzés eredetileg itt jelent meg: https://hi-jsb.blog.