Koreaanse huismaaltijd: baekban met 8 bijgerechten

Tot vorig jaar werkte ik in Daejeon. Als het lunchtijd was, liep ik met drie of vier collega’s naar de bedrijfskantine beneden. Daar was een vrouw die wij allemaal tante noemden, en zij runde de hele keuken helemaal alleen. Elke ochtend deed ze zelf de boodschappen, maakte alles schoon, sneed alles voor en kookte alles. De Koreaanse huismaaltijd die zij neerzette, was elke dag net weer anders. Op de ene dag veranderde de vis, op een andere dag de stoofpot, en ook de bijgerechten wisselden steeds een beetje. Maar de basis bleef altijd hetzelfde: rijst, één stoofpot en een handvol bijgerechten. In Korea noemen ze zo’n maaltijd baekban (rijstmaaltijd met soep en meerdere bijgerechten), en eigenlijk is dat bijna precies hetzelfde als wat mensen thuis elke dag eten.

Als mensen aan Koreaans eten denken, denken ze vaak eerst aan samgyeopsal (gegrilde varkensbuik in dikke plakken), bibimbap (rijst gemengd met groenten en saus) of tteokbokki (pittige rijstcakes in rode saus). Maar wat Koreaanse kantoormedewerkers tussen de middag echt eten, is juist zo’n eenvoudige baekban. Rijst met een lepel stoofpot, een hap groente, een stukje vis erop, en weer verder. Dat was mijn dagelijkse lunch. En die hele tafel kostte maar $4 per maaltijd. Er stonden meer dan acht bijgerechten op tafel, en toch was het maar $4. Zelfs nu voelt dat nog absurd goedkoop. Het deed me een beetje denken aan een eenvoudige dagschotel in een buurtcafé, maar dan met veel meer schaaltjes eromheen.

Vandaag haal ik de gerechten van die lunchtafel één voor één weer terug.

Jogi-gui, de vaste vis van Koreaanse huismaaltijden

Dit is jogi met een laagje bloem, dus jogi-gui (in de pan gebakken geelkorvina met bloemkorst). Omdat de vis nog niet in de olie ligt, ziet hij er bijna wit uit, alsof er poeder overheen is gestrooid. De tante rolde elke vis rustig voor en achter door de bloem. Zodra ze zo op een bord lagen, wist je eigenlijk al dat ze bijna de pan in gingen. Jogi is in Korea een vis met betekenis: hij verschijnt op feesttafels en wordt zelfs als cadeau gegeven rond feestdagen. Maar zo met bloem in de pan gebakken voelt hij juist heel alledaags, heel huiselijk.

Nu ligt de vis in de met olie ingevette pan. Zodra het begint te sissen, ruik je die hartige geur door de hele kantine heen, zelfs als je helemaal aan de overkant zit. En dan was er altijd wel één collega die eerder dan de rest zei: “Vandaag is het vis.” Alleen dat ene zinnetje was genoeg om iedereen ineens meer zin in de lunch te geven.

Zodra één kant gaar was, legde ze de vis op keukenpapier zodat de olie eruit kon trekken. De vissen die eerst nog wit waren, zagen er ineens goudbruin uit. De tante zei altijd: “De eerste pan gaat mijn mond in, vanaf de tweede pan zijn ze voor jullie.” Maar eerlijk is eerlijk, ik heb meer dan eens stiekem iets van die eerste ronde gepakt. Er zit echt een enorm verschil tussen iets wat net uit de pan komt en iets wat zelfs maar heel even is afgekoeld. Die knapperigheid is meteen anders.

Een vis die bijna elke Koreaan zich herinnert

Van dichtbij ziet het er zo uit. De huid blijft dun en knapperig, en vanbinnen is het visvlees wit en sappig. Als je een Koreaan vraagt: “Kreeg je vroeger thuis vaak vis gebakken?”, dan denken de meesten als eerste aan jogi of aan galchi, een lange zilveren vis. Zo diep zit deze vis in de Koreaanse eetcultuur. Tegenwoordig is hij in de supermarkt trouwens een stuk duurder geworden. Vroeger was het gewoon een standaard bijgerechtvis, nu voelt het al minder vanzelfsprekend. Daarom maakten collega’s op dagen met jogi-gui vaak de grap: “De tante zal vandaag wel in een goede bui zijn.”

Gyeran-mari, de basis van Koreaanse bijgerechten

Ik zag haar eieren loskloppen in een kom en ergens doorheen mengen, dus ik gluurde even mee. Ik zag fijngesneden ham, lente-ui en wortel, maar op dat moment wist ik nog niet wat het ging worden. Het zag eruit als zo’n heel gewoon begin van een gerecht dat later ineens onmisbaar blijkt te zijn op tafel.

Zodra ze het eimengsel breed in de pan goot, viel het kwartje. Het was gyeran-mari (opgerolde Koreaanse omelet met groenten en ham). De manier waarop Koreaanse omelet wordt gemaakt is anders dan een westerse omelet. Het ei wordt dun uitgespreid, aangebakken en daarna strak opgerold. Wat er vanbinnen in gaat, verschilt per huishouden. De versie van de tante was van het type waarbij er behoorlijk royaal ham in ging.

Als het genoeg gestold is, vouwt ze het zo om en draait ze het om. Dat moment is lastiger dan het eruitziet. Als je te vroeg draait, loopt de binnenkant eruit. Als je te laat bent, brandt de buitenkant aan. De tante deed het met één simpele polsbeweging, maar bij mij scheurt het thuis bijna elke keer. Het lijkt simpel, maar goed maken is echt lastiger dan je denkt.

Dit is de gyeran-mari nadat hij klaar is. Tussen die goudbruine lagen zie je de ham en lente-ui zitten. In de groene bak op de achtergrond lagen alweer gesneden groenten klaar voor het volgende bijgerecht. Als je naast de tante stond, zag je dat ze tijdens het bakken van het ene gerecht tegelijk al de volgende ingrediënten aan het voorbereiden was. Op een Koreaanse huiselijke eettafel komt gyeran-mari na kimchi misschien wel het vaakst terug. Of het nu een bedrijfskantine is of een baekban-zaak, als dit ontbreekt, voelt de maaltijd meteen incompleet.

Donggeurangttaeng, het bijgerecht waar het meeste werk in zit

Dit is donggeurangttaeng (kleine koekjes van tofu, gehakt en groenten). Het wordt gemaakt door tofu, fijngehakt vlees en groenten te mengen, er ronde platte stukjes van te vormen, die door ei te halen en vervolgens in de pan te bakken. Van alle Koreaanse bijgerechten is dit er eentje waar echt veel handwerk in gaat zitten. Eén voor één vormen, één voor één door het ei halen, één voor één in de pan leggen. Als je ziet hoe hoog ze op het bord lagen, weet je eigenlijk al dat dit vroeg in de ochtend moet zijn voorbereid.

Als je naar de doorsnede kijkt, zie je de tofu en het vlees gemengd in die wat grijzige binnenkant. Dat hobbelige laagje ei zit erop omdat het handgemaakt is. Diepvriesdonggeurangttaeng uit de supermarkt is vaak bijna té netjes van vorm, maar zelfgemaakte exemplaren verschillen allemaal een beetje in grootte en vorm. Als ze net uit de pan komen, zijn ze krokant vanbuiten en zacht vanbinnen dankzij de tofu. Zelfs koud zijn ze nog lekker, daarom gaan ze in Korea ook vaak mee in lunchboxen. Er is in Korea een traditie waarbij families tijdens feestdagen samen jeon maken, hartige dingen die in de pan worden gebakken, en donggeurangttaeng hoort daar bijna altijd bij. Als dit op een gewone werkdag op tafel stond, zei er altijd wel een collega: “Wat is dit, is het vandaag soms feest?”

Groentebijgerechten die de maaltijd in balans brengen

Dit is kongnamul muchim (gekruide taugésalade met sesamolie en chili). Het wordt gemaakt met kort gekookte taugé, chilivlokken, sesamolie, lente-ui en wortel, en van alle Koreaanse bijgerechten is dit waarschijnlijk een van de meest voorkomende. Die knapperige beet past perfect bij rijst. Zelfs als het hetzelfde gerecht is, kan de smaak enorm verschillen per kok. De versie van de tante had niet al te veel chili, dus het was minder pittig en juist wat frisser en lichtzuriger.

Dit is oi muchim (pittige komkommersalade met sesam en knoflook), maar het zat qua stijl bijna tegen komkommerkimchi aan. De komkommer was in grote stukken gesneden en daarna gemengd met chilivlokken, knoflook en sesam. Vooral in de zomer kwam dit vaak op tafel. Op hete dagen waarop je nauwelijks trek hebt, was het genoeg om gewoon wat hiervan boven op je rijst te leggen. Meer had je dan eigenlijk niet nodig.

Naamloze groente en gaji muchim

Hiervan weet ik eerlijk gezegd de precieze naam niet. Ik weet niet zeker of het zoeteaardappelstengel was of zeewierstengel, maar aan de donkergroene kleur, de stukjes wortel en de sesamzaadjes zie je wel dat het een groentebijgerecht met sojasausdressing was. In Koreaanse huismaaltijden zit bijna altijd wel zo’n schaaltje waarvan je de naam niet meteen weet. Juist zulke gerechten zorgen ervoor dat de hele tafel in balans blijft. Tussen vettere en zwaardere dingen door maakt zo’n hap groente je mond weer schoon.

Dit is gaji muchim (gestoomde aubergine met sojasaus en sesamolie). In Korea is aubergine zo’n groente waar mensen echt sterk over verdeeld zijn. Veel mensen zeggen dat ze de zachte textuur niet prettig vinden. Maar goed gemaakte gaji muchim voelt niet slap aan, eerder alsof hij in je mond smelt. De sojasaus en sesamolie trekken er mooi in, waardoor het zoutig en nootachtig smaakt. Ik at dit als kind absoluut niet, maar ergens onderweg is dat ineens veranderd en begon ik het juist lekker te vinden. Ik had zelfs een collega die aubergine tot het einde bleef weigeren, en dan at ik zijn portie er ook nog bij op.

Het hoofdgerecht: kimchi jjigae

Vanaf hier begint het hoofdgerecht. Kimchi jjigae (pittige stoofpot met rijpe kimchi) is uiteindelijk het hart van Koreaans thuiseten. In de pan lag goed gerijpte kimchi al lang samen met de bouillon te pruttelen. Voor een diepe smaak maak je kimchi jjigae niet met verse kimchi, maar juist met oudere kimchi die al zuur is geworden. Omdat het hier al een hele tijd samen met vlees stond in te koken, was de kimchi bijna uit elkaar gevallen. Precies op dat punt smaakt de bouillon zoals hij moet smaken.

De Koreaanse manier van ingrediënten in stappen toevoegen

Daarbovenop gingen oesterzwammen en fijngesneden groene pepers. Of er paddenstoelen in kimchi jjigae gaan, verschilt per huishouden, maar de tante deed ze er altijd royaal in. Als die paddenstoelen gaar worden terwijl ze de bouillon opzuigen, krijg je bij elke hap de smaak van de hele stoofpot in één keer binnen. Dat heeft stiekem iets verslavends.

Daarna ging de ui erin. In Koreaanse stoofpotten worden ingrediënten niet allemaal tegelijk toegevoegd. Wat lang nodig heeft om gaar te worden, gaat er eerst in, en wat snel slap wordt, later. Ui verdwijnt bijna helemaal als hij te lang meekookt, dus dit was precies het moment waarop ze hem toevoegde.

En als laatste de tofu. Die werd in grote stukken gesneden en bovenop gelegd. Als er geen tofu in kimchi jjigae zit, vinden Koreaanse mensen dat echt jammer. Tijdens het koken zuigt de tofu de bouillon op, waardoor de buitenkant iets steviger wordt en de binnenkant zacht blijft. Tussen die pittige happen door voelt één stuk tofu echt alsof de smaak even op adem komt.

De afgewerkte kimchi jjigae gaat zo op tafel

Zodra er fijngesneden lente-ui bovenop ging, was hij klaar. In die staat kwam de pan gewoon midden op tafel te staan. In Korea wordt zo’n stoofpot niet eerst over aparte kommetjes verdeeld. Er staat één pan in het midden en iedereen schept er zelf uit met een lepel. Je doet rijst in je kom en schept daarna bouillon en ingrediënten uit de pan boven op de rijst. Eén ding was wel een beetje jammer: de airco in deze kantine was niet echt sterk. In de zomer zat het zweet me op het voorhoofd als ik hete kimchi jjigae at, en een collega zei ooit lachend: “Moeten we na deze stoofpot straks niet eerst gaan douchen voor we weer aan het werk gaan?” Daar moesten we allemaal om lachen. En eerlijk gezegd kwam kimchi jjigae ook best vaak terug. Sommige weken stond het er drie of vier keer op. Ik heb ooit voorzichtig tegen de tante gezegd: “Zou u morgen misschien doenjang jjigae kunnen maken?”, een stoofpot met gefermenteerde sojabonenpasta. Ze lachte alleen maar, en de volgende dag maakte ze weer gewoon kimchi jjigae.

De volledige Koreaanse huiselijke eettafel

Dit was de volledige tafel van die dag. Op de roestvrijstalen tafel stonden rijst, kimchi jjigae, jogi-gui, gyeran-mari, donggeurangttaeng, kongnamul muchim, oi muchim, nog een groentebijgerecht, gaji muchim en zelfs kimchi. Het is totaal anders dan de uitgebreide hanjeongsik-maaltijden die je in Koreaanse restaurants als gangenmenu krijgt. De schaaltjes passen niet bij elkaar en van echte opmaak is amper sprake, maar dit is juist hoe mensen in Korea in het dagelijks leven echt eten. Het feit dat de lepel en de eetstokjes naast elkaar liggen, is ook typisch Koreaans. Rijst en stoofpot eet je met de lepel, bijgerechten pak je met de stokjes. In het begin voelt dat afwisselen misschien wat onwennig, maar na een paar dagen wen je eraan. Als je de schaaltjes telt, zijn het er ruim meer dan acht, en dat maakte die tante dus elke ochtend helemaal alleen klaar. Dat was wat een baekban van $4 daar inhield.

Eenvoudig, maar eten waar je niet snel op uitgekeken raakt

Bij een Koreaanse huismaaltijd is niet één ding de ster van het bord. De maaltijd is juist het geheel: rijst in het midden, één stoofpot, één visgerecht en een paar groentebijgerechten eromheen. Als je elk bijgerecht apart eet, voelt het misschien gewoon. Maar zodra je het samen met rijst op één lepel legt, valt alles ineens op zijn plek. Het is geen opzichtig eten, dus alleen op foto’s komt het misschien niet helemaal over. Maar als je ooit in Korea bent, hoop ik dat je minstens één keer een klein buurtzaakje voor baekban binnenloopt en zo’n maaltijd bestelt. Samgyeopsal of gefrituurde kip is heerlijk, maar het echte dagelijkse eten van Korea is dit. Die lunchmomenten waarop ik een lepel rijst in hete stoofpot doopte en steeds weer een ander bijgerecht pakte, komen nu ik niet meer op dat werk zit nog steeds ineens in me op. Soms weet ik niet of ik de smaak van die rijst mis, of de mensen met wie ik aan die tafel zat. Waarschijnlijk allebei.

Dit bericht werd oorspronkelijk gepubliceerd op https://hi-jsb.blog.