Repas coréen maison : 8 banchan pour 4 € seulement

Jusqu'à l'année dernière, je travaillais à Daejeon, une grande ville à environ 1h30 au sud de Séoul. À l'heure du déjeuner, je descendais à la cantine avec trois ou quatre collègues. Il y avait là une dame — en Corée, on l'appelle affectueusement « imo » (tantine) — qui gérait la cantine toute seule. Chaque matin, elle allait faire ses courses, épluchait, coupait et cuisinait tout elle-même. Et le repas coréen maison qu'elle nous servait changeait tous les jours. Certains jours c'était du poisson, d'autres un ragoût différent, les banchan variaient légèrement, mais la base restait toujours la même : du riz, un ragoût, et cinq ou six accompagnements. En Corée, ce type de repas s'appelle le baekban, et c'est en réalité exactement la même chose que ce que les Coréens mangent chez eux au quotidien.

Quand on pense cuisine coréenne, on imagine souvent le samgyeopsal (poitrine de porc grillée), le bibimbap ou les tteokbokki. Mais ce que les employés coréens mangent réellement à midi, c'est ce genre de repas tout simple. Tremper sa cuillère dans le ragoût avec du riz, attraper un peu de namul (légumes assaisonnés) avec les baguettes, poser un morceau de poisson poêlé sur le riz — voilà à quoi ressemblait chaque déjeuner. Et tout ça pour 5 000 wons le repas, soit environ 3,50 €. Plus de huit banchan étalés sur la table pour 3,50 €, c'est tellement peu que ça me semble encore absurde quand j'y repense.

Aujourd'hui, je vais te présenter un par un les plats qui composaient ce repas.

Le jogi-gui, poisson poêlé incontournable du repas coréen

Le jogi-gui est un petit poisson jaune (yellow croaker) fariné et poêlé, pilier de la cuisine coréenne au quotidien. C'est l'un des banchan les plus emblématiques, servi aussi bien à la maison que dans les cantines. Ici, les poissons sont prêts à passer à la poêle — encore tout blancs de farine, comme poudrés. La tantine les avait roulés un par un dans la farine, et quand ils étaient disposés comme ça dans le plat, ça voulait dire que c'était bientôt l'heure de la cuisson. En Corée, le jogi est un poisson tellement respecté qu'on le sert sur la table des cérémonies ancestrales, et qu'on l'offre en coffret cadeau pour le Nouvel An lunaire ou pour Chuseok (l'équivalent coréen de la fête des récoltes). Mais le préparer simplement fariné et poêlé comme ici, c'est la version de tous les jours — un repas coréen maison tout ce qu'il y a de plus ordinaire.

Et hop, dans la poêle huilée. Dès que le grésillement commençait, l'odeur de poisson grillé se répandait dans toute la cantine. Même assis de l'autre côté de la salle, on sentait ce parfum de beurre noisette, et à ce moment-là, un collègue lançait toujours : « Aujourd'hui c'est poisson ! » Une seule phrase, et tout le monde commençait à attendre le déjeuner avec impatience.

Une fois un côté bien cuit, elle les posait sur du papier absorbant pour égoutter l'excès d'huile. Les petits poissons tout blancs de tout à l'heure avaient pris une belle couleur dorée. La tantine disait toujours : « La première fournée, c'est pour moi. La deuxième, c'est pour vous. » Mais honnêtement, j'ai chipé un poisson de la première fournée plus d'une fois. La différence de croustillant entre un poisson tout juste sorti de la poêle et un qui a refroidi ne serait-ce qu'une minute est vraiment flagrante.

Un poisson que tous les Coréens gardent en mémoire

De près, ça ressemble à ça. La peau reste fine et croustillante, tandis que la chair est blanche et moelleuse à souhait. Si tu demandes à n'importe quel Coréen « Est-ce que ta mère te faisait du poisson poêlé quand tu étais petit ? », la plupart te répondront soit jogi, soit galchi (sabre argenté). C'est un poisson tellement ancré dans la cuisine familiale coréenne que ça fait partie des souvenirs d'enfance de presque tout le monde. Par contre, quand on va au supermarché aujourd'hui, le prix a sacrément augmenté. Ce qui était autrefois considéré comme un simple poisson du quotidien est devenu un petit luxe. Du coup, les jours où la tantine servait du jogi-gui, les collègues plaisantaient en disant : « Elle doit être de bonne humeur aujourd'hui. »

Le gyeran-mari, omelette roulée coréenne essentielle

Le gyeran-mari est une omelette roulée à la coréenne, farcie de petits morceaux de jambon, de ciboule et de carotte. Contrairement à l'omelette française classique, elle est étalée très finement puis roulée sur elle-même. J'ai jeté un œil dans le bol pendant la préparation : des morceaux de jambon coupés fin, de la ciboule et de la carotte dans les œufs battus. À ce stade, je ne savais pas encore ce que ça allait devenir.

Quand elle a versé le tout dans la poêle, j'ai compris. Gyeran-mari — l'omelette roulée coréenne. Imagine un croisement entre une omelette et une crêpe : on étale les œufs en couche très fine, puis on roule le tout. Les ingrédients à l'intérieur changent selon les familles. La version de la tantine était généreuse en jambon.

Quand c'est assez cuit, on plie et on retourne comme ça. Le timing est plus délicat qu'il n'y paraît : trop tôt, l'intérieur coule ; trop tard, l'extérieur brûle. La tantine réglait ça en un seul mouvement du poignet. Moi, chaque fois que j'essaie chez moi, ça se déchire. Ça a l'air simple, mais c'est vraiment difficile à réussir.

Et voilà l'omelette roulée terminée. On aperçoit le jambon et la ciboule incrustés entre les couches dorées. Le récipient vert qu'on voit à l'arrière contient les légumes déjà découpés pour le prochain accompagnement — en observant la tantine de près, on voyait qu'elle préparait le plat suivant tout en cuisant le précédent. Dans un repas coréen maison, le gyeran-mari est sans doute le banchan le plus fréquent après le kimchi. À la cantine comme au restaurant de baekban, si cette omelette manque à l'appel, le repas semble incomplet. C'est vraiment la base de la base.

Le donggeurangtaeng, le banchan qui demande le plus de travail

Le donggeurangtaeng est une sorte de galette-boulette coréenne à base de tofu, viande hachée et légumes, enrobée d'œuf battu puis poêlée. C'est le banchan qui demande le plus de temps et de patience. On mélange du tofu, de la viande hachée et des légumes, on forme des boulettes à la main, on les roule dans l'œuf battu, puis on les fait dorer à la poêle. Un par un. En voyant la montagne qui s'empilait dans l'assiette, elle avait forcément commencé très tôt le matin.

En coupant une boulette, on voit le mélange gris-beige de tofu et de viande à l'intérieur. L'enrobage d'œuf est tout bosselé et irrégulier — c'est justement la preuve que c'est fait maison. Les donggeurangtaeng surgelés du supermarché sont trop parfaitement ronds pour être honnêtes, alors que les faits main sont tous de tailles et de formes différentes. Tout juste sortis de la poêle, l'extérieur est croustillant et l'intérieur reste moelleux grâce au tofu. Et même froids, ils restent bons — c'est pour ça qu'en Corée, on les met souvent dans les boîtes repas (dosirak). Un peu comme les quiches ou les cakes salés en France qu'on glisse dans un Tupperware pour le bureau, sauf que la texture est plus légère grâce au tofu. Pendant les fêtes traditionnelles, toute la famille s'assoit autour de la table pour faire des jeon (galettes coréennes), et le donggeurangtaeng fait toujours partie de la fournée. Alors quand il apparaissait sur notre plateau un jour de semaine, il y avait toujours un collègue pour lancer : « C'est un jour férié aujourd'hui ou quoi ? »

Les namul, accompagnements de légumes qui équilibrent le repas

Les namul sont des légumes blanchis ou sautés, assaisonnés de sésame, d'ail et parfois de piment — la clé de l'équilibre dans tout repas coréen traditionnel. Ici, c'est du kongnamul-muchim, une salade de germes de soja. On les fait blanchir puis on les assaisonne avec du piment en poudre, de l'huile de sésame, de la ciboule et de la carotte. C'est probablement le banchan qui revient le plus souvent sur une table coréenne. Le croquant des germes de soja se marie parfaitement avec le riz. Même recette, mais le goût change complètement d'une personne à l'autre. Celui de la tantine n'était pas très pimenté — plutôt du côté acidulé que relevé.

Là, c'est de l'oi-muchim — une salade de concombre, presque à mi-chemin avec un kimchi de concombre. Les morceaux sont coupés assez gros, mélangés avec du piment en poudre, de l'ail et des graines de sésame. C'était un plat qui revenait surtout en été. Les jours de grosse chaleur où on n'avait pas faim, il suffisait de poser ça sur le riz pour que le repas passe tout seul.

Le namul mystère et l'aubergine assaisonnée

Celui-là, honnêtement, je ne saurais pas te dire exactement ce que c'est. Des tiges de patate douce ? De la tige d'algue ? C'est vert foncé, mélangé avec de la carotte, et les graines de sésame visibles me disent que c'est un namul assaisonné à la sauce soja. Dans un repas coréen maison, il y a toujours au moins un banchan comme ça, dont on serait bien incapable de donner le nom exact. Mais c'est précisément ce genre de petit plat qui assure l'équilibre de l'ensemble. Entre deux bouchées de plats riches ou gras, un bout de ce namul et ta bouche est comme rafraîchie.

Ça, c'est du gaji-muchim — de l'aubergine cuite à la vapeur puis assaisonnée. En Corée, l'aubergine divise beaucoup les gens. Beaucoup la détestent à cause de sa texture un peu molle. Mais une bonne gaji-muchim, ce n'est pas « mou » — c'est plutôt quelque chose qui fond en bouche. La sauce soja et l'huile de sésame imprègnent la chair, ce qui donne un goût salé et grillé à la fois. Moi aussi, gamin, je refusais catégoriquement d'en manger, et puis un jour, sans savoir pourquoi, j'ai trouvé ça délicieux. Un de mes collègues, par contre, n'a jamais cédé : il ne touchait pas à l'aubergine. Résultat, je mangeais sa part en plus de la mienne.

Le plat principal : le kimchi jjigae, ragoût de kimchi

C'est ici que commence le plat de résistance : le kimchi jjigae, le célèbre ragoût de kimchi coréen. C'est le cœur d'un repas coréen fait maison — tout tourne autour de cette marmite fumante. On utilise du mugeunji, du kimchi longuement fermenté devenu bien acide, et non du kimchi frais, car c'est ce vieillissement qui donne toute la profondeur au bouillon. Ici, la viande et le kimchi ont mijoté ensemble un bon moment, au point que le kimchi commence à se défaire dans le liquide. Quand on en est à ce stade, c'est que le bouillon a atteint sa pleine saveur.

La méthode coréenne : ajouter les ingrédients étape par étape

Ensuite, elle a ajouté des champignons pleurotes et des piments cheongyang (des petits piments coréens bien relevés) coupés en rondelles. Mettre des champignons dans le kimchi jjigae, ça dépend des familles, mais la tantine en mettait toujours généreusement. Quand les champignons absorbent le bouillon en cuisant, chaque bouchée libère d'un coup toutes les saveurs du ragoût de kimchi. C'est étonnamment addictif.

Les oignons aussi. En cuisine coréenne, on n'ajoute pas tout en même temps dans un ragoût. Ce qui doit cuire longtemps part en premier, ce qui ramollit vite est ajouté plus tard. L'oignon, si on le laisse trop longtemps, il fond et disparaît complètement — c'est pour ça qu'il est ajouté à cette étape.

Et pour finir, le tofu. Coupé en gros morceaux et déposé par-dessus. Si le kimchi jjigae n'a pas de tofu, les Coréens sont sincèrement déçus. En cuisant dans le bouillon, le tofu développe une fine croûte légèrement ferme à l'extérieur tout en restant fondant à l'intérieur. Au milieu du bouillon épicé, attraper un morceau de tofu avec ta cuillère, c'est comme une petite pause de douceur — le piquant s'apaise le temps d'une bouchée.

Le kimchi jjigae terminé, servi directement dans la marmite

On parsème de ciboule fraîche, et c'est prêt. La marmite entière est posée telle quelle au milieu de la table, encore bouillonnante. En Corée, le ragoût ne se sert pas dans des bols individuels. On met la marmite au centre et chacun y plonge sa cuillère pour se servir. On remplit son bol de riz, puis on vient piocher bouillon et morceaux qu'on pose sur le riz. Un truc qui m'embêtait un peu, par contre : la climatisation de cette cantine était assez faible. En été, manger un kimchi jjigae brûlant, c'était la sueur qui coulait sur le front. Un collègue avait lâché : « Après le ragoût à midi, faut direct aller prendre une douche avant de retourner bosser » — on avait tous bien ri. Et puis, soyons honnêtes, le kimchi jjigae revenait un peu trop souvent. Trois, voire quatre fois par semaine. Une fois, j'ai gentiment glissé à la tantine : « Demain, un doenjang-jjigae (ragoût de pâte de soja) ce serait pas mal ? » Elle a souri… et le lendemain, elle a refait du kimchi jjigae.

Le repas coréen complet : toute la table dressée

Voilà à quoi ressemblait le repas complet ce jour-là. Sur la table en inox : du riz, le kimchi jjigae, le jogi-gui (poisson poêlé), le gyeran-mari (omelette roulée), le donggeurangtaeng (boulettes au tofu), le kongnamul-muchim (germes de soja), l'oi-muchim (concombre), le namul mystère, le gaji-muchim (aubergine) et bien sûr du kimchi. C'est totalement différent d'un hanjeongsik, ce repas coréen en service à la suite qu'on trouve dans les restaurants chics. Ici, les bols sont dépareillés, il n'y a aucun dressage sophistiqué — et pourtant, c'est exactement ce que les Coréens mangent vraiment tous les jours. Tu remarques la cuillère et les baguettes posées côte à côte : en Corée, on mange le riz et le ragoût à la cuillère, et les banchan aux baguettes. Alterner entre les deux peut sembler bizarre au début, mais en quelques jours on s'y fait. Si tu comptes les banchan, il y en a plus de huit — et la tantine préparait tout ça seule, chaque matin. Tout un repas coréen maison à 5 000 wons, soit environ 3,50 €. C'était ça, le baekban.

Simple, mais un repas dont on ne se lasse jamais

Dans la cuisine coréenne traditionnelle, aucun plat ne joue les vedettes tout seul. Le riz trône au centre, un ragoût, un poisson, quelques namul s'installent autour, et c'est l'ensemble qui fait le repas. Chaque banchan mangé seul est assez ordinaire, mais quand tu le poses sur ta cuillère avec du riz, c'est là que la magie opère. Rien de spectaculaire — sur photo, ça ne fait peut-être pas rêver. Mais si tu viens un jour en Corée, je t'encourage vraiment à pousser la porte d'un petit restaurant de baekban dans un quartier résidentiel et à goûter ce vrai repas coréen fait maison. Le barbecue et le poulet frit coréen, c'est excellent, mais le vrai repas quotidien des Coréens, c'est ça. Un ragoût brûlant dans lequel on plonge sa cuillère de riz, un banchan après l'autre, ces déjeuners-là me reviennent encore en tête parfois, alors que j'ai quitté ce travail depuis longtemps. C'est le goût du repas qui me manque, ou les gens qui étaient assis autour de cette table avec moi ? Probablement les deux.

Cet article a été initialement publié sur https://hi-jsb.blog.