Uy taomi bekban: $4 ga 8 xil koreys garniri

O‘tgan yilgacha Daejeonda ishlardim. Tushlik vaqti bo‘lsa, uch-to‘rt hamkasb bilan ichki oshxonaga tushardik. U yerda oshxonani yolg‘iz yuritadigan bir opa bor edi. Har tong bozorga o‘zi chiqib, mahsulotni tozalab, pishirib, dasturxonni ham o‘zi tayyorlardi. U kishi qiladigan koreys uy taomi bekban (baekban) — guruch, bitta qaynatma va bir necha garnirdan iborat kundalik dastur — har kuni ozgina o‘zgarardi, lekin asosiy ruhi doim bir xil qolardi. Agar siz halol variant izlasangiz, ayrim taomlardagi go‘sht yoki jambon tarkibini albatta so‘rab oling, chunki koreys uy taomlari ko‘pincha moslab ham tayyorlanadi.

Koreys taomi deyilsa, ko‘pchilik avval samgyeopsal, bibimbap yoki tteokbokkini eslaydi. Aslida esa koreys ofis xodimlari tushlikda ko‘p hollarda shunday sodda bekban yeydi. Guruchni qaynatmaga aralashtirib, bir chimdim ko‘katli garnir olib, ustidan bir bo‘lak baliq qo‘shib yeyish — bizning har kungi tushligimiz shu edi. Eng hayratlanarlisi, bu dasturxon bir mahalga atigi $4 edi. Sakkizdan ortiq garnir kelib turganini o‘ylasangiz, hozir ham bu narx deyarli ishonarsiz tuyuladi.

Bugun o‘sha dasturxonda chiqqan taomlarni birma-bir eslab chiqaman.

Koreys uy taomida tez-tez chiqadigan baliq: jogi qovurmasi

Bu unga belangan jogi (jogi), Koreyada tez-tez yeyiladigan mayda sariq baliq. Hali yog‘ga tushmaganidan oppoq ko‘rinadi, xuddi ustiga kukun sepilgandek. Opa har bir baliqni unga ag‘darib tayyorlab qo‘yardi. Shu holatda likopchaga chiqsa, demak keyingi navbat tovaga tushish edi.

Baliq yog‘ solingan tovaga tushdi. Jizillagan ovoz tarqala boshlashi bilan, oshxonaning narigi chetida o‘tirsak ham yoqimli hid kelardi. Shunda hamkasblardan biri albatta “bugun baliq ekan” deb hammadan oldin aytardi. Shu bir og‘iz gapning o‘zi tushlikni intiqlik bilan kutishga yetardi.

Bir tomoni pishgach, oshxona qog‘ozi ustiga olib, yog‘ini oldiradi. Hozirgina oppoq bo‘lib turgan baliqlar tillarang tusga kirganini ko‘rasiz. Opaning doim aytadigan gapi bor edi: “birinchi tava meniki, ikkinchisidan keyin sizlarniki”. Rostini aytsam, birinchi tavadan yashirib olib yegan paytlarim ham bo‘lgan. Endi pishgan bilan biroz sovigani orasida qarsildoq farq juda bilinardi.

Har bir koreysning xotirasida qolgan baliq

Yaqindan qaralsa, manzara shunaqa: yupqa po‘stlog‘i qarsildoq, ichi esa oppoq va shirador. Koreyslarga “bolaligingizda uyda qaysi baliq ko‘p qovurilardi?” deb so‘rasangiz, ko‘pchilik birinchi bo‘lib jogi yoki galchini tilga oladi. Shuning uchun ham bu baliq koreys uy dasturxoniga juda chuqur singib ketgan. Hozir esa narxi ancha ko‘tarilibdi. Ilgari oddiy garnir baliqdek qaralgan narsa bugun ancha qimmat. Shu bois oshxonada jogi chiqqan kuni hamkasblar orasida “opa bugun kayfiyati yaxshi ko‘rinadi” degan hazil albatta yangrardi.

Koreys garnirlarining asosi: tuxum ruleti

Kosada tuxumni chaqib, ichiga nimadir qo‘shayotganini ko‘rib asta qaradim. Ichida mayda to‘g‘ralgan jambon, ko‘k piyoz va sabzi bor edi. Hali nimaga aylanishini bilmasdim, lekin koreys garnirlarida shunday sodda boshlanish keyin juda tanish va yoqimli taomga aylanib ketadi.

Tovaga bir tekis quygach, birdan angladim: bu gyeran-mari (gyeran-mari), yupqa o‘ralgan koreys tuxum ruleti. Uni g‘arbcha omlet bilan bir deb bo‘lmaydi. Koreyscha usulda tuxum yupqa yoyilib pishiriladi, keyin o‘rab bitiriladi. Ichiga nima solinishi esa uyma-uy farq qiladi. Opaning uslubi jambonni ancha saxiy qo‘shish edi.

Yetarlicha qotgach, mana bunday buklab ag‘dariladi. Shu payt eng nozik bosqich: erta ag‘darsangiz ichi oqib ketadi, kechiktirsangiz tashqi tomoni kuyadi. Opa buni birgina bilak harakati bilan bitirardi, men esa uyda sinab ko‘rsam, ko‘pincha yirtilib ketadi. Oddiy ko‘rinsa ham, chiroyli qilish oson emas.

Mana, tayyor gyeran-mari. Tillarang qobig‘i orasidan jambon va ko‘k piyoz ko‘rinib turibdi. Orqadagi yashil idishlarda keyingi garnir uchun oldindan to‘g‘ralgan sabzavotlar turardi. Opaning yonida qarab tursangiz, bir taomni pishirayotib, keyingisiga ham tayyorgarlik ko‘rib qo‘yardi. Koreys uy dasturxonida bu tuxum ruleti kimchidan keyin eng ko‘p chiqadigan garnirlardan biri. Ichki oshxonada bo‘lsin, oddiy bekbanxonada bo‘lsin, shu taom bo‘lmasa dasturxon nimadir yetishmayotgandek tuyuladi.

Donggeurangttaeng, eng ko‘p mehnat ketadigan garnir

Bu donggeurangttaeng (donggeurangttaeng), tofu va qiyma qo‘shilgan yumaloq kotlet. Tofu, maydalangan go‘sht va sabzavot aralashtirib dumaloq shakl beriladi, keyin tuxumga botirib qovuriladi. Koreys garnirlari ichida eng ko‘p qo‘l mehnati talab qiladiganlaridan biri aynan shu. Bittalab yasash, tuxumga aylantirish, tovaga qo‘yish — hammasi sabr so‘raydi.

Kesilgan joyiga qarasangiz, ichida tofu bilan go‘sht aralashgani ko‘rinadi. Tuxum qavati notekis bo‘lib ko‘rinishi — aynan uyda qilinganidan. Do‘kondagi muzlatilgan variantlar juda tekis bo‘ladi, qo‘lda tayyorlangani esa o‘lchami ham, shakli ham har xil. Endi pishgani tashqaridan qarsildoq, ichi esa tofu sabab juda mayin bo‘ladi. Sovigandan keyin ham mazali bo‘lgani uchun Koreyada tushlik qutisiga ham ko‘p solinadi. Bayram arafasida oila birga o‘tirib jeon qovuradigan an’ana bor, donggeurangttaeng o‘sha paytda ham hech qachon chetda qolmaydi. Ish kunidagi oddiy tushlikka shu chiqsa, hamkasblardan biri albatta “bugun bayrammi o‘zi?” deb kuldirardi.

Koreys garnirlarida muvozanat beradigan ko‘katli salatlar

Bu kongnamul-muchim (kongnamul-muchim), ziravorli soya novdasi salati. Oqartirib olingan niholga qizil qalampir kukuni, kunjut yog‘i, piyoz va sabzi qo‘shib aralashtiriladi. Koreys uy taomida eng ko‘p uchraydigan garnirlardan biri aynan shu bo‘lsa kerak. Qarsildoq tuzilishi guruch bilan juda yaxshi ketadi.

Bu esa oi-muchim (oi-muchim), achchiq va sarimsoqli bodring salati. Ta’mi deyarli bodring kimchisiga yaqin. Bodring yirik qilib to‘g‘raladi, ichiga qizil qalampir, sarimsoq va kunjut solinadi. Ayniqsa yozda tez-tez chiqardi. Issiq kunda ishtaha bo‘lmasa ham, guruch ustiga shundan bir-ikki bo‘lak qo‘ysangiz bas, xuddi mahalladagi oshxonada yozgi salat bilan issiq ovqat yegandek yengil va rohat bo‘lardi.

Nomi esimda qolmagan ko‘kat va baqlajon salati

Bu ko‘katning aniq nomini bilmayman. Balki batat poyasi, balki dengiz o‘ti poyasidir, lekin to‘q yashil rang, sabzi bo‘laklari va kunjutiga qarab, soya sousi bilan aralashtirilgan namul ekani aniq. Koreys uy taomida shunday nomini darrov aytolmaydigan ko‘katli garnir doim bittadan topiladi.

Bu baqlajon salati. Bug‘da pishirilgan baqlajon ziravor bilan aralashtirilgan. Koreyada baqlajon hamma uchun bir xil yoqavermaydigan sabzavotlardan. Yumshoq tuzilishi sabab yoqtirmaydiganlar ko‘p, lekin yaxshi tayyorlangan baqlajon salati “ezilib ketgan” emas, balki og‘izda erib ketadigandek bo‘ladi. Soya sousi va kunjut yog‘i singib, sho‘rroq va yoqimli ta’m beradi. Men ham kichikligimda umuman yemaganman, keyin birdan yoqtira boshladim. Hamkasblardan biri esa oxirigacha baqlajonga qo‘l urmasdi, men uning ulushini ham yeb qo‘yardim.

Asosiy taom: kimchi-jjige

Shu yerdan asosiy taom boshlanadi: kimchi-jjige (kimchi-jjigae), nordon karamli achchiq qaynatma. Koreys uy taomining markazi ko‘pincha mana shu bitta qozon bo‘ladi. Yaxshi achigan eski kimchi sho‘rva bilan birga uzoq qaynab, chuqur ta’m beradi. Go‘sht bilan ancha dimlangani uchun kimchi deyarli yumshab ketgan, lekin aynan shu bosqichda sho‘rva to‘liq ochiladi.

Masalliqni bosqichma-bosqich qo‘shadigan koreyscha usul

Ustiga oyster qo‘ziqorini va achchiq yashil qalampir mayda qilib solindi. Kimchi-jjigega qo‘ziqorin qo‘shish-qo‘shmaslik har uyda boshqacha, lekin opa uni doim saxiy solardi. Qo‘ziqorin sho‘rvani shimib pishgach, chaynaganda kimchi-jjigening ta’mi birdan og‘izga yoyiladi. Shu hissi sekin-sekin odatga aylanadigan darajada jozibali edi.

Piyoz ham qo‘shildi. Koreyscha qaynatmalarda barcha masalliq birdan tashlanmaydi. Uzoq pishishi kerak bo‘lganlar avvalroq, tez yumshaydiganlari keyinroq qo‘shiladi. Piyozni juda erta solib yuborsangiz, qaynab erib ketadi. Shu sabab aynan mana shu bosqichda tushiriladi.

Oxirgi navbat tofu. Uni yirik bo‘laklab solishdi. Kimchi-jjigeda tofu bo‘lmasa, ko‘p koreyslar rostdan ham nimadir yetishmay qolgandek his qiladi. Qaynab sho‘rvani shimib olgan tofu tashqaridan sal mahkam, ichidan esa yumshoq bo‘ladi. Achchiq sho‘rva orasida bittasini olib yesangiz, ta’m bir lahza yumshab, yana davom etadi.

Tayyor kimchi-jjige: qozonning o‘zi bilan stolga

Ustiga mayda ko‘k piyoz sepilsa, tayyor bo‘ladi. Shu holicha, qozon bilan stolning o‘rtasiga qo‘yiladi. Koreyada bunday qaynatmalarni odatda alohida piyolalarga bo‘lib bermaydi. Bitta qozon o‘rtada turadi, hamma o‘sha yerdan o‘z qoshiq bilan olib yeydi. Guruchni kosaga solib, ustiga sho‘rva va ichidagi masalliqdan qo‘shib yeysiz.

Bitta noqulay tomoni ham bor edi: bu oshxonada konditsioner uncha kuchli emasdi. Yozda qaynab turgan kimchi-jjige yesak, peshonadan ter oqib tushardi. Bir hamkasbim “buni yegandan keyin tushdan keyin birinchi ish dush qabul qilish bo‘lsa kerak” deb kuldirganini hali ham eslayman. Rostini aytsam, kimchi-jjige ham juda ko‘p chiqardi. Haftasiga uch-to‘rt marta bo‘lardi. Bir kuni opaga “ertaga doenjang-jjige qilib bering” deb imlab ko‘rganman. Opa kulib qo‘ydi-da, ertasiga yana kimchi-jjige pishirdi.

Koreys uy taomi dasturxoni: to‘liq tushlik ko‘rinishi

Mana shu — o‘sha kunning to‘liq dasturxoni. Po‘lat stol ustida guruch, kimchi-jjige, qovurilgan jogi, tuxum ruleti, donggeurangttaeng, kongnamul-muchim, bodring salati, turli ko‘katlar, baqlajon salati va kimchi birga turibdi. Bu hashamatli kursli restoran taomi emas, aynan koreyslar har kuni yeydigan oddiy ovqat.

Likopchalar bir xil emas, bezatish ham deyarli yo‘q, lekin aynan shu manzara chin koreys kundalik dasturxoni. Qoshiq bilan cho‘pning yonma-yon qo‘yilishi ham koreyscha usul: guruch va qaynatma qoshiq bilan, garnirlar esa cho‘p bilan yeyiladi. Avvaliga ikki xil asbobni almashlab ishlatish g‘alati tuyulishi mumkin, lekin bir necha kundan keyin odatga aylanadi. Garnirlarni sanasangiz sakkiztadan ham ko‘p. Bularning barchasini opa har tong yolg‘iz tayyorlagan. Bir mahal uchun $4 lik bekban ana shunaqa ko‘rinardi.

Sodda, lekin har kuni yesa ham zeriktirmaydigan taom

Koreys uy taomida bitta “asosiy yulduz” bo‘lmaydi. Dasturxon markazida guruch turadi, uning atrofida bitta qaynatma, bitta baliq va bir necha ko‘katli garnirlar o‘tiradi. Har birini alohida yeb ko‘rsangiz oddiy tuyulishi mumkin, lekin qoshiqda guruch bilan birlashtirganingizda ta’m to‘liq ochiladi. Rasmga qarab uncha dabdabali ko‘rinmasligi mumkin. Shunga qaramay, Koreyaga borsangiz, bir kuni mahalla ichidagi oddiy bekbanxonaga kirib, shunday koreys uy taomini sinab ko‘rishingizni istardim. Samgyeopsal ham, tovuq ham mazali, lekin koreyslar har kuni yeydigan haqiqiy ovqat ko‘pincha mana shu. Issiq qaynatmaga guruchni aralashtirib, yonidan bittadan garnir olib yegan o‘sha tushliklarim hozir ishxonani tark etgan bo‘lsam ham ba’zan birdan yodimga tushadi. Men o‘sha ovqat ta’mini sog‘indimmi yoki o‘sha stol atrofida birga o‘tirgan odamlarni sog‘indimmi, ehtimol ikkalasini ham.

Bu post dastlab https://hi-jsb.blog saytida chop etilgan.