Repas maison coréen Baekban : 8 plats d'accompagnement pour 5 $ CA | Tout sur la bouffe coréenne au quotidien

Jusqu'à l'année dernière, je travaillais à Daejeon. À l'heure du dîner, je descendais à la cafétéria avec trois ou quatre collègues. Il y avait une dame, qu'on appelait affectueusement Imo-nim, qui gérait tout toute seule. Elle faisait les courses, préparait et cuisinait tout chaque matin. Le repas maison coréen qu'elle nous servait changeait tous les jours. Un jour le poisson changeait, un autre jour c'était la soupe, et les accompagnements variaient un peu, mais la base restait toujours la même : du riz, une soupe et cinq ou six plats d'accompagnement. En Corée, on appelle ce type de repas un Baekban (Baekban, un repas complet traditionnel). C'est pratiquement la même chose que ce que les Coréens mangent à la maison tous les jours, ça a ce côté réconfortant, un peu comme notre bon vieux pâté chinois chez nous.

Quand on pense à la nourriture coréenne, beaucoup imaginent tout de suite le barbecue de porc, le Bibimbap (Bibimbap, bol de riz mélangé) ou le Tteokbokki (Tteokbokki, gâteaux de riz épicés). Mais ce que les employés de bureau coréens mangent vraiment le midi, c'est ce modeste Baekban. Tremper son riz dans la soupe, piocher dans les légumes assaisonnés et ajouter un morceau de poisson sur sa cuillère, c'était ça notre dîner quotidien. Ce repas coûtait 5 $ CA. Avec plus de huit accompagnements sur la table pour seulement 5 $ CA, c'est tellement pas cher que ça n'a presque pas de sens quand j'y repense aujourd'hui.

Aujourd'hui, je vais vous présenter un par un les plats qui se trouvaient sur notre table à l'époque.

Poisson grillé (Jogi-gui), un classique de la maison

C'est du Jogi (Jogi, une courbine jaune) enrobé de farine. Comme ils ne sont pas encore dans l'huile, ils ont l'air tout poudrés de blanc. La dame préparait chaque poisson en le roulant dans la farine des deux côtés. Quand ça arrive dans l'assiette comme ça, ça veut dire que ça s'en va bientôt dans la poêle. Le Jogi est un poisson important en Corée, souvent servi lors des cérémonies traditionnelles ou offert en cadeau pour le Nouvel An. Mais le manger simplement poêlé avec de la farine, c'est vraiment typique d'un repas de tous les jours, sans fla-fla.

Hop, dans la poêle huilée ! Dès que le son du grésillement commence, l'odeur savoureuse se répand même à l'autre bout de la cafétéria. À ce moment-là, un de mes collègues disait toujours : "Ah, c'est du poisson aujourd'hui !". Juste avec cette phrase, on avait tous hâte de dîner.

Une fois qu'un côté est cuit, elle les mettait sur du papier essuie-tout pour enlever l'excédent d'huile. Les poissons tout blancs de tantôt sont devenus super dorés. La dame disait toujours : "La première tournée, c'est pour moi. La deuxième, c'est pour vous autres." Mais honnêtement, j'ai souvent volé un morceau de la première tournée en cachette. Le croustillant d'un poisson qui vient de sortir de la poêle est complètement différent de celui qui a un peu refroidi.

Le poisson que tous les Coréens connaissent

De près, ça ressemble à ça. La peau reste fine et croustillante, tandis que la chair à l'intérieur est blanche et juteuse. Si tu demandes à un Coréen : "Quel poisson on te faisait poêler à la maison quand tu étais petit ?", la plupart répondront tout de suite le Jogi ou le poisson-sabre. C'est vraiment ancré dans la culture des repas maison coréens. Récemment à l'épicerie, j'ai remarqué que le prix avait pas mal augmenté. Quand j'étais jeune, c'était juste un petit poisson d'accompagnement, mais plus maintenant. C'est pour ça que les jours où on avait du Jogi à la cafétéria, on blaguait entre collègues en disant : "La boss est de bonne humeur aujourd'hui !".

Gyeran-mari, la base des accompagnements coréens

J'ai jeté un coup d'œil pendant qu'elle battait des œufs dans un bol et y mélangeait quelque chose. On y voyait du jambon finement coupé, des oignons verts et des carottes, mais à ce stade, je ne savais pas encore ce que ça allait donner.

C'est quand elle a tout versé dans la poêle que j'ai compris. C'était du Gyeran-mari (Gyeran-mari, une omelette roulée). L'omelette coréenne ne se fait pas comme l'omelette occidentale. On l'étale finement et on la fait cuire, puis on la roule sur elle-même pour finir. Les ingrédients à l'intérieur changent d'une famille à l'autre. La version de notre cuisinière contenait une bonne dose de jambon.

Quand c'est assez cuit, on la plie et on la retourne comme ça. Le timing est assez délicat. Si tu la retournes trop vite, l'intérieur coule partout, et si tu attends trop, l'extérieur brûle. Elle faisait ça d'un simple coup de poignet, mais moi, chaque fois que j'essaie à la maison, ça se déchire. Ça a l'air simple, mais c'est dur à réussir parfaitement.

Voici l'omelette terminée. On peut voir le jambon et les oignons verts incrustés sous la surface dorée. Dans le plat vert en arrière-plan, ce sont les légumes coupés d'avance pour le prochain accompagnement. En l'observant, on voyait qu'elle faisait cuire un plat tout en préparant les ingrédients du suivant. Dans un repas maison coréen, le Gyeran-mari est l'accompagnement qui revient le plus souvent après le kimchi. Que ce soit à la cafétéria ou au resto, si ça manque, la table a l'air vide. C'est un classique incontournable.

Donggeurangttaeng, l'accompagnement qui demande le plus d'ouvrage

Voici les Donggeurangttaeng (Donggeurangttaeng, des petites galettes de viande hachée, tofu et légumes). On mélange du tofu, de la viande hachée et des légumes, on en fait des boulettes, on les trempe dans l'œuf et on les fait poêler. De tous les plats d'accompagnement coréens, c'est celui qui demande le plus de travail. Il faut les façonner un par un, les rouler dans l'œuf et les mettre dans la poêle. En voyant la montagne qu'elle avait faite dans l'assiette, on devinait qu'elle avait commencé à préparer ça super tôt le matin.

À l'intérieur, c'est un peu grisâtre parce que c'est un mélange de tofu et de viande. L'enrobage d'œuf est irrégulier parce que c'est fait maison. Ceux congelés qu'on achète à l'épicerie sont beaucoup trop parfaits, mais ceux faits maison ont des tailles et des formes toutes différentes. Quand ça vient d'être poêlé, l'extérieur est croustillant et l'intérieur est super moelleux grâce au tofu. Même froids, ils sont bons, alors on les met souvent dans les boîtes à lunch en Corée. Pendant les fêtes, toute la famille s'assoit ensemble pour faire cuire ces galettes. C'est un incontournable de ces moments-là. Alors, quand ça apparaissait lors d'un repas de semaine, un de mes collègues lançait toujours : "Hé, c'est-tu une fête aujourd'hui ?".

Les accompagnements de légumes (Namul) qui équilibrent le repas

Ça, c'est une salade de fèves germées. Des fèves germées blanchies, mélangées avec des flocons de piment, de l'huile de sésame, des oignons verts et des carottes. C'est probablement l'accompagnement qui se retrouve le plus souvent sur les tables coréennes. Sa texture croquante se marie super bien avec le riz. Même si c'est la même recette, le goût change complètement selon la personne qui la prépare. La version de la dame n'avait pas trop de piment, elle était plutôt acidulée que piquante.

Ça, c'est une salade de concombres, qui ressemble presque à un kimchi de concombre. Elle coupe les concombres en gros morceaux et les mélange avec du piment, de l'ail et des graines de sésame. Ça sortait souvent, surtout l'été. Quand il fait chaud et qu'on n'a pas trop d'appétit, juste ça sur un bol de riz, ça fait la job en masse.

Un Namul au nom inconnu et de l'aubergine assaisonnée

Pour celui-ci, je ne connais pas le nom exact. Des tiges de patates douces ou des tiges d'algues ? Vu le vert foncé avec des carottes et des graines de sésame, c'est clairement un Namul (Namul, légumes assaisonnés) à base de sauce soja. Dans un repas maison coréen, il y a toujours au moins un plat de légumes dont tu ne connais pas le nom, mais qui joue un rôle clé pour équilibrer l'ensemble. Entre deux plats un peu gras, prendre une bouchée de ces légumes nettoie le palais, un peu comme des marinades ou des betteraves avec de la tourtière chez nous.

C'est de l'aubergine assaisonnée. Des aubergines cuites à la vapeur et mélangées avec des assaisonnements. L'aubergine est un légume qui divise pas mal les gens en Corée. Beaucoup détestent sa texture molle, mais quand c'est bien préparé, ça fond littéralement dans la bouche au lieu d'être juste mou. La sauce soja et l'huile de sésame pénètrent bien, c'est savoureux et un peu salé. Moi aussi je refusais d'en manger quand j'étais jeune, mais à un moment donné, j'ai commencé à trouver ça bon. J'avais un collègue qui refusait toujours d'y toucher, alors je finissais sa portion.

Le plat de résistance, le ragoût de kimchi (Kimchi-jjigae)

Voici la vedette du repas : le Kimchi-jjigae (Kimchi-jjigae, un ragoût au kimchi épicé). Le centre du repas maison coréen, c'est toujours cette marmite de ragoût. On y voit du vieux kimchi bien fermenté bouillir à gros bouillons avec la viande. Le Kimchi-jjigae a un goût beaucoup plus profond quand il est fait avec du vieux kimchi sûr plutôt qu'avec du kimchi frais. Le kimchi est mijoté tellement longtemps avec la viande qu'il se défait presque. C'est là que le bouillon atteint sa saveur optimale. Ça réchauffe l'âme, un peu comme une bonne soupe aux pois réconfortante en plein hiver chez nous.

La méthode coréenne : ajouter les ingrédients par étapes

Elle a ajouté des pleurotes et des piments forts tranchés finement. Mettre des champignons dans le ragoût, ça dépend des familles, mais notre cuisinière en mettait toujours une bonne quantité. Quand les champignons absorbent le bouillon en cuisant, la saveur du ragoût explose en bouche à chaque bouchée. C'est vraiment addictif.

Les oignons sont ajoutés ensuite. Dans les ragoûts coréens, on ne met pas tout d'un coup. Ce qui doit cuire longtemps va en premier, et ce qui ramollit vite va à la fin. Si on bout les oignons trop longtemps, ils fondent et disparaissent, c'est pour ça qu'ils entrent en scène à ce moment-là.

La touche finale, c'est le tofu. Coupé en gros morceaux. S'il n'y a pas de tofu dans le Kimchi-jjigae, les Coréens sont vraiment déçus. En bouillant, le tofu s'imprègne du bouillon, sa surface devient un peu ferme et l'intérieur reste super doux. Manger un bout de tofu au milieu de ce bouillon épicé, c'est comme une petite pause rafraîchissante pour le palais.

Le ragoût terminé, servi tel quel dans sa casserole

On garnit d'oignons verts coupés et c'est prêt. Ça arrive directement au milieu de la table, dans sa casserole, encore bouillonnant. En Corée, on ne sert pas le ragoût dans des bols individuels. On met la casserole au centre et chacun pioche dedans avec sa propre cuillère. Tu prends du bouillon et des morceaux solides, et tu mets ça sur ton riz. Le seul hic, c'est que l'air climatisé de la cafétéria n'était pas très fort. En plein été, manger un ragoût chaud nous faisait suer à grosses gouttes. Un collègue a même dit un jour : "On devrait pas aller prendre une douche cet après-midi après avoir mangé ça ?", ce qui nous a tous fait rire. Et pour être franc, on avait du Kimchi-jjigae vraiment souvent. C'était au moins trois ou quatre fois par semaine. Une fois, j'ai glissé à la cuisinière : "Demain, faites-nous un ragoût à la pâte de soja, s'il vous plaît !". Elle a souri... et nous a fait du Kimchi-jjigae le lendemain !

Le repas coréen maison complet, vue d'ensemble

Voici la table complète de ce jour-là. Sur la table en acier inoxydable, il y a le riz, le ragoût de kimchi, le poisson grillé, l'omelette, les galettes de viande, la salade de fèves germées, la salade de concombres, les légumes assaisonnés, l'aubergine et le kimchi. C'est complètement différent des repas gastronomiques servis en plusieurs services dans les grands restaurants. Les bols sont dépareillés, il n'y a pas de belle présentation, mais c'est ça que les Coréens mangent vraiment tous les jours. La cuillère et les baguettes posées côte à côte, c'est aussi très coréen : on utilise la cuillère pour le riz et le ragoût, et les baguettes pour les accompagnements. Alterner entre les deux peut paraître bizarre au début, mais on s'y habitue en quelques jours. Si on compte les accompagnements, il y en a plus de huit. Et c'est cette dame toute seule qui a préparé tout ça depuis le matin. C'était ça, notre repas complet à 5 $ CA le midi.

Un repas simple dont on ne se tanne jamais, même tous les jours

Dans la cuisine maison coréenne, aucun plat n'est la vedette à lui tout seul. Le fait d'avoir le riz au centre, entouré d'un ragoût, d'un poisson et de quelques plats de légumes, c'est ça qui fait un repas. Si tu manges chaque accompagnement séparément, c'est ordinaire. Mais quand tu les combines avec le riz sur ta cuillère, c'est là que la saveur prend tout son sens. Ce n'est pas flamboyant, donc les photos ne rendent peut-être pas tout à fait justice. Mais si tu viens en Corée, j'espère que tu entreras au moins une fois dans un petit resto de quartier pour commander ce fameux Baekban. Le barbecue de porc et le poulet frit, c'est le fun, mais la vraie nourriture quotidienne des Coréens, c'est ça. Ces heures de dîner, à tremper mon riz dans le ragoût chaud en grignotant les accompagnements un par un, me reviennent souvent en tête, même si j'ai quitté cette job depuis longtemps. Est-ce le goût de la nourriture qui me manque ou les gens avec qui j'étais assis à cette table ? Probablement un peu des deux.

Cet article a été initialement publié sur https://hi-jsb.blog.