٨ أطباق جانبية بـ١٧٥ جنيه — وجبة بيتي كورية حقيقية
جدول المحتويات
12 عناصر
أطباق بيتي اتعملت في كانتين شغل
الباكبان هو وجبة الغدا اليومية عند الكوريين: رز مطهي على البخار، شوربة سخنة، ومجموعة أطباق جانبية صغيرة اسمها بانشان. ده بالظبط نفس اللي العيل الكورية بتاكله في البيت كل يوم، وهو العمود الفقري للأكل البيتي الكوري اللي أغلب السياح مش بيشوفوه أصلاً. لو عايز تتخيله بشكل قريب، فكّر في السفرة المصرية — رز وطبيخ وسلطة ومخلل وطحينة — كل حاجة بتنزل مع بعض على الترابيزة. بس في كوريا بدل الطبيخ في شوربة، وبدل السلطة في ٥-٦ أطباق جانبية صغيرة.
لحد السنة اللي فاتت كنت شغال في ديجون، مدينة كبيرة على بعد ساعة ونص جنوب سيول. لما كانت تيجي ساعة الغدا، كنت بانزل أنا وتلات أربع زملا على الكانتين. كان فيه ست واحدة بتدير المكان لوحدها — في الكورية بنقول عليها "إيمو" يعني "طنط" وده اللقب الحنون اللي بيتقال لأي ست كبيرة بتطبخ في المطاعم الصغيرة والكانتينات في كوريا كلها. كل صبح كانت بتروح السوق لوحدها، وتنضّف وتجهّز كل حاجة، وتطبخ كل الأكل بإيدها. سفرة الأكل البيتي الكوري اللي كانت بتحضرها كانت بتتغير كل يوم. يوم سمك، يوم الشوربة تتغير، والأطباق الجانبية كانت بتتبدل شوية — بس الهيكل الأساسي كان ثابت دايماً: رز، شوربة واحدة، وخمس ست أطباق جانبية. ده الباكبان. ده اللي الكوريين بياكلوه فعلاً.
لما حد بيسمع "أكل كوري" أول حاجة بتيجي في باله هي الباربكيو الكوري أو البيبيمباب أو التوكبوكي الحار. بس في الحقيقة، غدا الموظف الكوري العادي شكله أبسط من كده بكتير. طبق رز، شوربة سخنة بتتحط فوقيه، شوية خضار متبلة، حتة سمك، والشوكة — يعني الملعقة والأعواد — بتتنقل بين الأطباق الصغيرة. ده كان غدايا كل يوم من غير استثناء — وكان بيتكلف ٥ آلاف وون كوري بس، يعني حوالي ١٧٥ جنيه مصري. أكتر من تمن أطباق جانبية على صينية واحدة بـ١٧٥ جنيه. لحد دلوقتي لما بافتكرها بأقول مش معقول الرخص ده.
النهارده هاحكيلكم عن كل طبق كان بيطلع على الصينية دي واحد واحد.
سمك الجوجي المقلي، الضيف الدايم على السفرة الكورية
سمك الجوجي المقلي بالدقيق (جوجي-غوي) هو واحد من أشهر أطباق السمك في الأكل البيتي الكوري. السمكة دي — اللي اسمها العلمي "الكرواكر الأصفر" — صغيرة وشوكها كتير، بس موجودة على السفرة الكورية من مئات السنين، ولحد دلوقتي بتطلع على مائدة المناسبات والأعياد الرسمية.
دي السمك قبل ما ينزل الزيت. كل سمكة اتلفت في الدقيق من قدام ومن ورا، وقاعدة على الطبق بالشكل ده — بيضا كده زي ما حد رشها ببودرة. لما إيمو كانت ترصهم كده على الكاونتر، معناها إن الطاسة جاي في السكة. في مصر إحنا عارفين السمك المقلي كويس — بس الطريقة هنا مختلفة تماماً. مفيش تغميس في بيض ولا قلي غويط. مجرد طبقة خفيفة أوي من الدقيق وشوية زيت في طاسة مسطحة. النتيجة سمك خفيف، متفتت، وطعمه مالح خفيف بدل ما يكون مقرمش وتقيل.
نزل الطاسة. أول ما بدأ صوت القلي والطقطقة، ريحة الدقيق المحمص والسمك بدأت تنتشر في الكانتين كله. مش محتاج تبص ناحية المطبخ — شمة واحدة وحد من الناحية التانية من القاعة بيقول: "النهارده سمك يا جماعة." الجملة دي كانت كافية إن الكل يبدأ يستنى الغدا بلهفة.
لما وش كان بيستوي، كانت تشيلهم على مناديل المطبخ عشان الزيت يتصفى. اللي كانوا بيض من شوية بقوا دهبيين ولونهم يفتح النفس. إيمو كان عندها جملة بتقولها على طول: "أول دفعة دي في بوقي أنا، من التانية وبعدها دي بتاعتكم." بس بكل أمانة، أنا سرقت من الدفعة الأولى أكتر من مرة. الفرق بين واحدة طالعة من الطاسة لسه وواحدة ساقعة ولو شوية بسيطة كان فرق واضح جداً في القرمشة.
سمكة كل كوري فاكرها من أيام الطفولة
من قريب شكلها كده. القشرة رفيعة ومقرمشة واللحم من جوا أبيض وطري. لو سألت أي كوري "أمك كانت بتقليلك سمك في البيت وانت صغير؟" أغلبهم هيفتكروا الجوجي أو سمك الجالتشي (نوع تاني شبه سمك السيف) قبل أي سمكة تانية. قد كده السمكة دي متجذرة في السفرة البيتية الكورية. بس في الفترة الأخيرة سعرها غلي كتير — زمان كانت مجرد سمكة عادية للأطباق الجانبية، دلوقتي مبقتش رخيصة. عشان كده لما الجوجي المقلي كان بيطلع في الكانتين، حد من الزملا كان لازم يعلّق: "إيمو النهارده مزاجها حلو على ما يبدو."
عجة البيض الملفوفة، أساس الأطباق الجانبية الكورية
الغيران-ماري هي عجة البيض الملفوفة الكورية، طبق جانبي قايم على البيض اللي بيتعمل في طبقة رفيعة على الطاسة وبعدين بيتلف بحشوة جواه. بتطلع على كل صينية غدا كورية تقريباً، من مقاصف المدارس للكانتينات، وهي تاني أكتر طبق جانبي بيتكرر بعد الكيمتشي.
شفت إيمو بتكسر بيض في طاسة وبتخلط فيه حاجات، فقرّبت أبص. مكعبات لانشون صغيرة، وبصل أخضر، وجزر — في اللحظة دي مكنتش عارف هيطلع إيه.
لما صبته في الطاسة وفرده طبقة رفيعة، فهمت. غيران-ماري. العجة الكورية مختلفة عن العجة المصرية العادية — مش بتتعمل سميكة وبتتقلب. هنا بيتفرد رفيع أوي زي الكريب، وبعدين بيتلف على نفسه. الحشوة بتختلف من بيت لبيت: في ناس بتحط جبنة، في ناس بتحط كرابيا. نسخة إيمو كان فيها لانشون كتير.
لما الوش التحتاني كان بيستوي، كانت بتنيه وتقلبه. التوقيت في الحتة دي أصعب مما بيبان — لو قلبت بدري البيض النيّ بيسيح من جوا، ولو اتأخرت الوش بيتحرق. إيمو كانت بتعملها بحركة معصم واحدة. كل مرة بأجرب في البيت بتتقطع مني. شكلها سهلة بس تظبطها صعب فعلاً.
دي العجة الملفوفة الجاهزة. باين من السطح الدهبي قطع اللانشون والبصل الأخضر متبتتين فيها. العلبة الخضرا اللي في الخلفية فيها خضار متقطعة مسبقاً للطبق الجانبي اللي بعده — لو وقفت جنب إيمو هتلاحظ إنها وهي بتقلي طبق، كانت في نفس الوقت بتجهّز مكونات الطبق اللي بعده. في الأكل البيتي الكوري، العجة الملفوفة هي أكتر طبق جانبي بيطلع على السفرة بعد الكيمتشي. سواء في كانتين أو في مطعم باكبان، من غيرها الصينية بتحس إن فيها حاجة ناقصة. هي أساس الأساسات.
الدونغغيرانغتينغ، أكتر طبق جانبي بياخد مجهود
الدونغغيرانغتينغ هي أقراص كورية تقليدية بتتعمل من التوفو المفتت واللحمة المفرومة والخضار المقطعة ناعم، بتتشكل كرات صغيرة وبتتغمس في بيض مخفوق وبتتقلى في الطاسة. من كل الأطباق الجانبية الكورية، دي اللي بتاخد أكبر مجهود يدوي — وشكل الكمية المتكومة في الطبق ده بيقولك إن إيمو بدأت الشغل من الفجر.
كل قرص لازم يتشكل بالإيد، يتغمس في البيض، ويتحط في الطاسة واحدة واحدة. الموضوع شبه لما أمك أو ستك بتقعد تعمل كفتة بالإيد — مش صعب تقنياً بس لما بتعمل عشرات منهم بيبقى شغلانة محتاجة صبر مالوش آخر. ده الطبق اللي لو حد عزمك عليه في مصر هتقوله "ربنا يخليكي يا حجة ده مجهود فظيع."
لو بصيت على القطع من جوا هتلاقي التوفو واللحمة متخلطين في عجينة رمادية مائلة للوردي. السطح المش منتظم بتاع البيض ده لأنها مصنوعة يدوي. اللي بتتباع مجمدة في السوبرماركت شكلها مستدير ومنتظم بزيادة، لكن اللي اتعملت في البيت كل واحدة ليها حجم وشكل مختلف. طازة من الطاسة بتبقى مقرمشة من برا وطرية من جوا بفضل التوفو، وكمان كويسة وهي ساقعة — عشان كده في كوريا بتتحط كتير في علبة الغدا. في كوريا في تقليد إن العيلة كلها بتقعد مع بعض في الأعياد الرسمية يقلوا أطباق من نوع "الجون" (فطاير مقلية)، والدونغغيرانغتينغ مبتغبش عنهم أبداً. لما كانت بتطلع على صينية يوم عادي في نص الأسبوع، زميل كان دايماً بيعلّق: "النهارده عيد ومحدش قالنا؟"
أطباق الخضار اللي بتوزن الوجبة كلها
الكونغنامول-موتشيم، أو سلطة براعم فول الصويا المتبلة، يمكن تكون أكتر طبق جانبي بيتحط على السفرة الكورية على الإطلاق. براعم مسلوقة ومتبلة برقائق الفلفل الأحمر، وزيت السمسم، وبصل أخضر، وشوية جزر — القرمشة بتاعتها بتمشي مع الرز بشكل مثالي.
نفس الطبق ده طعمه بيختلف تماماً حسب مين اللي عمله. بتاعة إيمو كانت خفيفة على الفلفل، فكانت مائلة للحامض أكتر من الحار. كل بيت كوري ليه نسخته — في ناس بتحط صويا صوص، في ناس بتكتّر الثوم — بس كومبو البراعم المقرمشة مع الرز بيشتغل في كل الأحوال.
ده الأوي-موتشيم، طبق خيار حار بين السلطة والمخلل السريع. الخيار مقطع قطع كبيرة ومتبل بفلفل أحمر مطحون وثوم وسمسم — أقرب لكيمتشي الخيار منه لسلطة عادية. كان بيطلع أكتر في الصيف. في الأيام الحر أوي لما مبيبقاش فيه نفس للأكل، مجرد إنك تحط ده فوق الرز كان كافي يبقى وجبة كاملة.
خضار مجهول الاسم وباذنجان متبل
ده بصراحة مش عارف اسمه بالظبط. ممكن يكون ساق بطاطا حلوة أو ساق أعشاب بحرية — اللون أخضر غامق، فيه جزر مخلوط، وسمسم باين، ومن التتبيلة واضح إنه نامول بصويا صوص. في الأكل البيتي الكوري دايماً بيبقى فيه طبق خضار واحد على الأقل متعرفش اسمه بالظبط، وده بالذات اللي بيعمل الشغل الأهم: بيعمل توازن للوجبة كلها. بين لقمة سمك مقلي ولقمة أقراص لحمة، لما تاخد شوية من النامول ده حاسس إن بوقك اترست من أول وجديد.
ده الغاجي-موتشيم — باذنجان على البخار متبل بصويا صوص وزيت سمسم. في كوريا الباذنجان من أكتر الخضار اللي الناس بتختلف عليها. ناس كتير مش بتطيقه بسبب القوام اللّين. بس لما بيتعمل صح، مش هتحسه "طري" قد ما هتحسه "بيدوب في بوقك." الصويا صوص وزيت السمسم بيتشربوا جوا اللحم ويخلوه مالح خفيف ومحمص. أنا كمان لما كنت صغير كنت مستحيل آكله، بس في لحظة معينة بقى عاجبني من غير ما أحس. واحد من الزملا فضل لآخر يوم مش بيقرب منه — فكنت باكل نصيبي ونصيبه كمان.
الطبق الرئيسي، شوربة الكيمتشي
شوربة الكيمتشي (كيمتشي جيجاي) هي أشهر شوربة في كوريا ومحور أي وجبة باكبان. بتتعمل بكيمتشي مخمر قديم (اسمه موغنجي)، ولحمة (تقليدياً بتستخدم لحم خنزير في الوصفة الأصلية، بس كتير من المسلمين في كوريا بيعملوها بلحم بقري أو تونة وبتطلع حلوة برضو)، وتوفو، وبتفضل على النار لحد ما الشوربة تبقى عميقة الطعم والكيمتشي يتفتت تقريباً.
حاجة فاجأتني لما اتعلمتها: شوربة الكيمتشي مش بتتعمل بكيمتشي طازة. لازم كيمتشي قاعد بقاله شهور — اللي بقى حامض فعلاً. الحموضة القديمة دي هي اللي بتدي الشوربة عمقها. في الصورة دي اللحمة والكيمتشي كانوا غالين مع بعض من فترة كافية لحد ما الكيمتشي بدأ يتفكك. ده معناه إن الشوربة قربت تخلص.
الطريقة الكورية في بنا الشوربة على مراحل
بعد كده نزل المشروم (فطر المحار) والفلفل الأخضر الحار الكوري — ده اسمه تشونغيانغ غوتشو وحرارته تقريباً أربع أضعاف الهالبينيو. مش كل البيوت بتحط مشروم في شوربة الكيمتشي، بس إيمو كانت دايماً بتحط بسخاء. لما المشروم بيشرب الشوربة ويستوي، كل قضمة بتفجّر طعم الشوربة كلها دفعة واحدة في بوقك. الموضوع ده فعلاً إدماني.
بعدها نزل البصل. الشوربة الكورية مش بتتعمل بإنك ترمي كل حاجة مرة واحدة. اللي محتاج وقت طبخ طويل بينزل الأول، واللي بيستوي بسرعة بينزل بعدين — البصل لو فضل يغلي كتير بيدوب ويختفي، فده كان الوقت المناسب يدخل.
آخر حاجة كانت التوفو. مقطع قطع كبيرة. لو شيلت التوفو من شوربة الكيمتشي، الكوريين فعلاً هيتضايقوا. وهي بتغلي، التوفو بيشرب الشوربة — من برا بيتماسك شوية ومن جوا بيفضل ناعم وطري. لما تطلّع حتة توفو من وسط الشوربة الحمرا الحارة وتاكلها مع الرز، حاسس إن الحرارة بتاخد استراحة لثانية. زي ما بيقولوا كده، "بتلاقي نفسك" في النص.
شوربة الكيمتشي الجاهزة، على الترابيزة بالحلة
شوية بصل أخضر مقطع فوقها وخلاص خلصت. الحلة بتروح على نص الترابيزة بالظبط كده وهي لسه بتغلي. في كوريا الشوربة مبتتحطش في أطباق فردية. حلة واحدة في النص والكل بياخد بالمعلقة منها. بتحط رز في طبقك، وبتغرف شوربة بالحتت على الرز، وبتاكل.
حاجة واحدة كانت مش حلوة بصراحة — التكييف في الكانتين ده كان ضعيف. في الصيف، لما تاكل شوربة كيمتشي سخنة أوي، العرق كان بينزل من جبهتك شلال. مرة زميل قال: "بعد الشوربة دي هنحتاج نستحمى قبل ما نرجع الشغل بعد الضهر" — وكلنا ضحكنا. وبصراحة كمان، شوربة الكيمتشي كانت بتتكرر كتير أوي. تلات أربع أيام في الأسبوع كيمتشي جيجاي. مرة حاولت أقول لإيمو بلطف: "يا ريت بكره تعملي دوينجانغ-جيجاي" — دي شوربة بمعجون فول الصويا المخمر، ألطف وطعمها أرضي، وهي الشوربة اليومية التانية الشهيرة في كوريا. ابتسمت بحنّية. وتاني يوم طبخت كيمتشي جيجاي تاني.
سفرة الأكل البيتي الكوري، الشكل الكامل
دي السفرة الكاملة بتاعت اليوم ده. على ترابيزة ستانلس ستيل: رز، شوربة كيمتشي، سمك جوجي مقلي، عجة ملفوفة، دونغغيرانغتينغ، سلطة براعم فول الصويا، خيار حار، نامول خضرا، باذنجان متبل، وكيمتشي. دي مش زي الهانجونغشيك خالص — اللي هو الأكل الكوري الفاخر اللي بيتقدم أطباق أطباق زي المطاعم الفخمة. الأطباق مش مطابقة بعض، ومفيش أي تنسيق أو تزيين، ومحدش فكر يخليها حلوة للصور. بس ده هو اللي الكوريين فعلاً بياكلوه كل يوم.
هتلاحظوا معلقة وعيدان أكل جنب بعض — ده الشكل الطبيعي للسفرة الكورية. المعلقة للرز والشوربة، والعيدان للأطباق الجانبية. في الأول بيبقى حاسس إنه غريب إنك تتنقل بين الاتنين، بس بعد يومين بتتعود. لو عديت الأطباق الجانبية هتلاقيها أكتر من تمن أطباق. كل ده إيمو لوحدها عملته كل صبح. وجبة باكبان واحدة بـ١٧٥ جنيه كانت بالشكل ده.
أكل بسيط بس مبتزهقش منه كل يوم
الأكل البيتي الكوري مفيش فيه بطل واحد. الرز في النص، شوربة جنبه، حتة سمك، كام طبق خضار حواليه — والمجموع ده كله هو الوجبة. لو أكلت كل طبق جانبي لوحده، هو عادي. بس لما تحط شوية رز على المعلقة وتضيف عليهم حتة سمك وتمررها في شوربة الكيمتشي، في اللحظة دي الطعم بيكتمل. المجموع هو اللي بيشتغل مش الأجزاء لوحدها. في كده حاجة شبه سفرتنا المصرية — الطبيخ لوحده عادي، والرز لوحده عادي، بس لما كل حاجة بتبقى مع بعض في اللقمة الواحدة، الموضوع بيختلف تماماً.
الصور ممكن متعملش حق للأكل — مش أكل فوتوجينيك. بس لو رحتم كوريا، اعملوا لنفسكم معروف: سيبوا المطاعم السياحية وجبة واحدة على الأقل. دوّروا على محل باكبان في أي حي — من اللي مفيهوش قائمة طعام بالإنجليزي وقدامه لوحة مكتوبة بالإيد — واقعدوا. هتيجيلكم صينية زي دي. مش هتبان حاجة مميزة. بس هتحسوا إن حد طبخلكم في بيته. الباربكيو والفراخ المقلية ليهم مكانهم طبعاً، بس الأكل اللي الكوريين بياكلوه كل يوم هو ده: شوربة سخنة، طبق رز، وشوية أطباق جانبية صغيرة بطريقة ما بتساوي أكتر من مجموع أجزائها. سبت الشغل ده من أكتر من سنة دلوقتي، ولسه ساعات بافتكر أوقات الغدا دي. مش عارف لو اللي وحشني هو الأكل ولا الناس اللي كانت قاعدة قدامي على الترابيزة — الأغلب الاتنين مع بعض.
تم نشر هذا المقال في الأصل على https://hi-jsb.blog.