4 أطباق هوانجتاي — أكل سمك كوري الكوريين بس هما اللي يعرفوه
جدول المحتويات
11 عناصر
عمرك سمعت عن حاجة اسمها هوانجتاي (Hwangtae)؟ دي عبارة عن سمك بولوك ألاسكا (Myeongtae) بيتعلق بره طول الشتا وبيتجمد ويفك كذا مرة. لحم السمكة بينفش وبيبقى لونه أصفر وبيتحول لمكون تاني خالص. الكوريين بيعملوا منه أطباق مطبوخة على البخار، وشوربات، وأطباق متسبكة، بس الناس بره كوريا ميعرفوش حتى اسمه. في المدونة دي اتكلمنا كتير عن التتيوكبوكي (Tteokbokki) والبيبيمباب (Bibimbap)، بس النهاردة هوريكم حاجة مختلفة شوية. دي أطباق هوانجتاي أكلتها أنا وصاحبي في دايجون (Daejeon) صيف 2025.
يعني إيه هوانجتاي (Hwangtae)؟
المكون الأساسي للهوانجتاي هو سمك بولوك ألاسكا (Myeongtae). ده واحد من أكتر الأسماك اللي الكوريين بياكلوها، بس اسمه بيتغير خالص حسب طريقة تحضيره.
نفس السمكة، أسامي مختلفة
• سينجتاي (Saengtae) — سمك بولوك طازة زي ما اصطادوه
• دونجتاي (Dongtae) — سمك بولوك متجمد بسرعة
• بوجيو (Bugeo) — سمك بولوك متجفف في الهوا وناشف ومبطط
• هوانجتاي (Hwangtae) — سمك بولوك متجمد ومفكوك كذا مرة طول الشتا
السر كله في "التجميد والفك". في منطقة دايجواليونج (Daegwallyeong) في جانجوون دو (Gangwon-do) بكوريا، درجة الحرارة بتنزل تحت 15 درجة مئوية بالليل في الشتا، ولما الشمس تطلع الصبح درجة الحرارة بتعلى. هما بيستغلوا فرق درجات الحرارة الطبيعي ده.
إزاي بيتعمل
بينضفوا سمك البولوك اللي بيصطادوه في الخريف، وبيعلقوه واحدة واحدة على رفوف خشب بره (Deokjang). وبيسيبوه يتجفف طبيعي من شهر ديسمبر لحد شهر مارس السنة اللي بعدها، يعني حوالي 3 أو 4 شهور.
عملية التجميد بالليل والفك الصبح دي بتتكرر مرة في اليوم، من عشرات المرات لحد ما تقرب من مية مرة. وكل مرة ده بيحصل، جدار الخلايا بتاع لحم السمكة بيفرقع والأنسجة بتنفش.
وفي الآخر، سمكة البولوك المبططة والناشفة دي بتنفش وبيبقى لونها أصفر، وقوامها بيبقى طري زي السفنجة. كلمة "هوانج" (Hwang) يعني أصفر، والهوانجتاي الجاهز بيبقى لونه دهبي فاتح فعلاً.
دي طريقة بدأوها زمان عشان يحفظوا السمك قبل ما يخترعوا التلاجات، بس النتيجة طلعت سمكة طعمها وقوامها مختلفين خالص عن الأصل. لما بتحطها في شوربة بتخلي المرقة غنية، ولما بتسبكها في صوص بتشربه كله، ولما بتشويها اللحم بينفش ويبقى مليان. الكوريين بياكلوها كتير لدرجة إنهم بيعملوا منها شوربة هوانجتاي هايجانجوك (Hwangtae-haejangguk) عشان يفوقوا من الخمار (Haejang) تاني يوم بعد ما يشربوا.
بس عشان الظروف المناخية دي صعبة، فتقريباً مش بتتعمل بره كوريا.
💡 في كوريا، سمكة بولوك ألاسكا دي ليها أكتر من 7 أسامي. على حسب طريقة التحضير، والحجم، والوقت، بيسموها نوجاري (Nogaree - سمك بولوك صغير)، أو كوداري (Kodaree - سمك بولوك نص مجفف)، وكل دي أسامي مختلفة. حتى الكوريين نفسهم بيتلخبطوا فيها.
بهوانجتاي واحد بس، الكوريين بيعملوا أطباق مطبوخة على البخار، وشوربات، وأطباق متسبكة، وسلطات. هوريكم بالصور إزاي نفس المكون بيتغير على حسب طريقة الطبخ.
هوانجتاي هايمول ججيم (Hwangtae-Haemul-Jjim) — مأكولات بحرية كاملة في صوص مشطشط
أول حاجة نزلتلنا اليوم ده كانت هوانجتاي هايمول ججيم. طلبنا الحجم الصغير بس أول ما الطبق نزل على الترابيزة صاحبي قالي "ده هيكفينا إحنا الاتنين؟". الطبق كان مليان براعم صويا من تحت، وفوقهم هوانجتاي، وأخطبوط صغير (Jjukkumi)، وميدوديوك (Mideodeok - أناناس البحر).
عشان لونه أحمر كنت فاكره هيبقى حراق نار، بس أول طعم حسيته كان مسكر. الحلاوة بتيجي في الأول وبعدين الشطشطة بتظهر في الآخر. لحم الهوانجتاي شرب الصوص كله، وكل ما تمضغه تحس بطعم الصوص. السمك العادي لما بتسبكه في صوص لحمه بيتفتت، بس الهوانجتاي بينفش وبيبقى مليان أكتر.
راس أخطبوط صغير كاملة. حتى الممصات بتاعتها باينة. في كوريا عادي جداً يقدموا المأكولات البحرية كاملة زي ما هي كده.
الأخطبوط الصغير والميدوديوك — المأكولات البحرية في هوانجتاي هايمول ججيم
لو بصيت من قريب هتلاقيه أصغر بكتير من الأخطبوط العادي (Muno) ورجوله أرفع. عشان متسبك في الصوص كان بيشد وحلو أوي في المضغ، وصاحبي كان بينقيه هو بس وياكله.
اللي لونه مخضر شوية ده هو الميدوديوك، وده نوع من المأكولات البحرية صعب تلاقيه بره كوريا.
🦑 إيه هو الميدوديوك (Mideodeok)؟
بالإنجليزي اسمه sea pineapple أو sea squirt. ده كائن بحري بيكبر وهو لازق في الصخور، وبيجمعوه أساساً من الساحل الجنوبي لكوريا (Namhaean). بيحطوه في الأطباق المطبوخة على البخار أو الشوربات.
لما بتعضه، بتفرقع منه عصارة طعمها زي مية البحر. حتى الكوريين نفسهم في منهم بيحبه وفي منهم لأ، بس لو بتحب المأكولات البحرية يستاهل تجربه.
لحم هوانجتاي وسط براعم الصويا. حتى وهو متسبك في الصوص متفتتش بالعكس نفش. دي أكتر ميزة واضحة للهوانجتاي لما بتطبخه.
وبراعم الصويا اللي تحت دي برضه متتنسيش. شاربة شوربة الصوص المشطشط، ولو حطيتها على الرز لوحدها هتبقى طبق جانبي يجنن.
إزاي تستفيد من شوربة الصوص اللي باقية
لما بتخلص الطبق تقريباً، بيفضل شوية شوربة صوص أحمر في القعر، في كوريا مابيرموش دول. بيحطوا رز ويقلبوه وياكلوه. زي عندنا في مصر لما بناكل الفتة بصوص الصلصة كده. صاحبي قالي إن الرز المتقلب في الصوص ده طعمه أحلى من الطبق نفسه، ومقدرتش أقوله لأ.
هوانجتاي هايجانجوك (Hwangtae-Haejangguk) — شوربة تروق بؤك بعد الشطشطة
بعد ما أكلنا الهايمول ججيم المشطشط ده، كنا محتاجين شوربة رايقة. عشان كده طلبنا هوانجتاي هايجانجوك.
🍺 يعني إيه هايجانج (Haejang)؟
معناها "يفوق من الخمار". في كوريا عندهم ثقافة قديمة إنهم يشربوا شوربة سخنة تاني يوم بعد ما يشربوا كحول. في أنواع كتير زي هوانجتاي هايجانجوك، وبيو هايجانجوك (Ppyeo-haejangguk - شوربة عضم الخنزير)، وكونجنامول هايجانجوك (Kongnamul-haejangguk - شوربة براعم الصويا).
في المدن الكورية هتلاقي مطاعم هايجانجوك كتير فاتحة لحد الفجر. بعد ما يخلصوا شرب، بيروحوا علطول لمطعم هايجانجوك كأنه روتين.
اليوم ده مكناش شاربين، بس الهايجانجوك طعمه حلو حتى لو مش شارب. الشوربة الرايقة بتغلي في توكبيجي (Ttukbaegi - حلة فخار كورية)، وعليها مشروم إينوكي (Paengi-beoseot) وتوم معمر. عكس الهايمول ججيم تماماً. رايقة ومفيهاش دهون تقريباً.
لحم الهوانجتاي شارب الشوربة ونافش. السمكة الناشفة دي شكلها بيتغير كده في الشوربة. لما بتمسكها بالعصيان بتتقطع على حسب أنسجتها، وقوامها أقرب للتوفو الطري من السمك.
لما بترفعها بتبقى بالتخن ده. ماتصدقش إنها كانت سمكة ناشفة ومبططة. لو طلبتها مع الهوانجتاي ججوريم اللي ورا في الصورة دي هيبقى ميكس رهيب. معلقة شوربة رايقة، وحتة ججوريم، ومعلقة رز. وهتفضل تعيد الميكس ده.
هوانجتاي بيتغمس في صويا صوص بالواسابي
صويا صوص بالواسابي (Gochunengyi-ganjang). لما بتطلع الهوانجتاي من الشوربة وتغمسه هنا طعمه بيتغير تاني. الهوانجتاي اللي طعمه خفيف ده لما بياخد لسعة الواسابي وملوحة الصويا صوص طعمه بيختلف 180 درجة.
أحلى وقت تاكله فيه وهو بيغلي وبيطلع فقعات كده. الهوانجتاي هايجانجوك لو برد طعمه بيقل النص. أنا في الأول كنت باكل الرز لوحده وفي الآخر حطيته في الشوربة اللي باقية. صاحبي حط الرز في الشوربة من الأول، كل واحد وبراحته.
هوانجتاي ججوريم (Hwangtae-Jorim) — ده تحطه على الرز وتاكل علطول
ده أبسط طبق أكلناه اليوم ده. سمكة هوانجتاي كاملة محطوطة على طاسة حديد ومتسبكة في صوص جوتشوجانج (Gochujang - معجون فلفل أحمر كوري)، مفيش أي مكونات تانية معاها. ده الطبق اللي تقدر تدوق فيه طعم الهوانجتاي الأصلي.
راس السمكة. الصوص واصل لحد الزعانف ولازق في حروف الطاسة الحديد. الحروف المقرمشة دي هي أول حاجة أكلتها.
اللحم متغطي بطبقة صوص بتلمع. مسكر في الأول وحراق في الآخر. حتى لو مابتحبش الأكل الحراق هتقدر تاكل ده.
قوام مختلف لكل حتة في السمكة
من ناحية الديل. عشان اللحم رفيع شرب الصوص أكتر. من ناحية الراس اللحم تخين وطري، ومن ناحية الديل رفيع ومقرمش. سمكة واحدة بس كل حتة فيها ليها طعم.
لما تحط الججيم والججوريم جنب بعض هتحس إنهم أكلتين مختلفتين خالص مع إنهم نفس الهوانجتاي. الججيم طري وفيه طعم مأكولات بحرية، والججوريم مالح شوية والصوص بتاعه تقيل. الججوريم كان لايق أكتر مع الرز.
تمسك حتة تحطها على الرز وتاكل، بس كده. في كوريا عندهم مصطلح اسمه "حرامي الرز" (Bap-doduk). معناه إن الطبق الجانبي طعمه حلو أوي لدرجة إنك بتاكل رز كتير من غير ما تحس، ولما جيت أقول لصاحبي يسيبلي شوية رز كان الوقت فات.
هوانجتاي موتشيم (Hwangtae-Muchim) — بيغير طعم بؤك
ده طبق جانبي (Banchan) معمول من هوانجتاي متقطع حتت صغيرة ومتقلب في صوص شطة. معاه خيار وجزر وعليه سمسم. ده مش طبق رئيسي، ده بيتاكل في النص كده، طعمه مزز وبيشد، فلما تاكله بعد الججيم المشطشط أو الججوريم المالح بيروق بؤك.
رز شعير تحط عليه كله وتقلبه وتبقى وجبة
الرز كان رز شعير (Bori-bap). بيجيبوا بولة كبيرة (Yangpun) فيها رز شعير، وفجل مبشور، وأعشاب بحرية (Nori)، وجوتشوجانج، وبتقلبهم وتاكلهم. إنهم يقدموا رز شعير بدل الرز الأبيض دي طريقة الأكل الكوري البسيط (Jeongsik). ولما تحط عليه حتة هوانجتاي وتاكل، بتبقى وجبة كاملة متكاملة.
دي السفرة في يوم تاني روحنا فيه. أكلنا وبعدها بكام يوم رجعنا تاني. شايفين الهوانجتاي ججوريم والهايجانجوك محطوطين إزاي. بهوانجتاي واحد بس بيعملوا السفرة دي كلها.
بعد ما خلصنا أكل. الأطباق بقت فاضية.
رأيي بصراحة
الججيم والججوريم مشطشطين شوية. عشان الصوص معمول من جوتشوجانج فاللي مابيحبش الأكل الحراق ممكن يتعب شوية. صاحبي وهو بياكل الججيم شرب مية تلات مرات مثلاً. بس في نفس الوقت في طعم مسكر فمش حراق لدرجة إنك ماتقدرش تاكله. لو أول مرة تاكله بنصحك تبدأ بالهايجانجوك.
📌 أطباق هوانجتاي في لمحة
• هوانجتاي هايمول ججيم (Hwangtae-haemul-jjim) — صوص مشطشط + مأكولات بحرية. كمية كبيرة وطعمه قوي.
• هوانجتاي هايجانجوك (Hwangtae-haejangguk) — شوربة رايقة وخفيفة. حتى لو مابتحبش الأكل الحراق هتقدر تاكلها.
• هوانجتاي ججوريم (Hwangtae-jorim) — طبق جانبي للرز متسبك في صوص جوتشوجانج. ممكن يخلص الرز بتاعك.
• هوانجتاي موتشيم (Hwangtae-muchim) — طبق جانبي مزز ومشطشط. بيغير طعم بؤك.
لما تروح كوريا ماتاكلش سامجيوبسال (Samgyeopsal) أو فراخ بس، دور على الأكل ده كمان. مطاعم الهوانجتاي موجودة في سيول، ولو رحت ناحية جانجوون دو هتلاقي أكتر. لو شفت كلمة "هوانجتاي" في المنيو ادخل جربه على طول.