Pesce essiccato coreano: 4 piatti con l'hwangtae
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Cos'è l'hwangtae e perché nessuno lo conosce fuori dalla Corea?
L'hwangtae è un pesce essiccato coreano ottenuto dal merluzzo d'Alaska (myeongtae), appeso all'aperto per tutto l'inverno e sottoposto a decine di cicli di congelamento e scongelamento. La polpa diventa gialla, spugnosa e si trasforma in un ingrediente completamente diverso dal pesce originale. I coreani ci preparano stufati, zuppe, brasati e insalate, ma al di fuori della Corea quasi nessuno ne ha mai sentito parlare. Su questo blog ho già parlato tanto di tteokbokki e bibimbap, quindi oggi vi faccio vedere qualcosa di diverso. Nell'estate 2025, con un amico, ho mangiato questi piatti di hwangtae a Daejeon, una grande città a circa un'ora e mezza a sud di Seoul.
Cos'è l'hwangtae?
La materia prima dell'hwangtae è il merluzzo d'Alaska (myeongtae). È uno dei pesci più consumati in Corea, ma a seconda del metodo di lavorazione cambia completamente nome.
Stesso pesce, nomi diversi
• Saengtae — il merluzzo d'Alaska fresco, appena pescato
• Dongtae — il merluzzo d'Alaska surgelato rapidamente
• Bugeo — il merluzzo d'Alaska essiccato al vento, duro e piatto
• Hwangtae — il merluzzo d'Alaska lavorato con cicli ripetuti di congelamento e scongelamento durante l'inverno
Il segreto sta nel "congelare e scongelare". La zona di Daegwallyeong nella provincia di Gangwon-do (nel nord-est della Corea) in inverno scende sotto i -15°C di notte, poi durante il giorno il sole fa risalire la temperatura. Si sfrutta esattamente questa escursione termica naturale.
Come viene prodotto
In autunno si pesca il merluzzo, si tolgono le interiora e si appendono i pesci uno a uno su strutture di legno all'aperto chiamate deokjang. Da dicembre a marzo, per circa 3-4 mesi, avviene l'essiccazione naturale.
Ogni notte il pesce si congela, ogni giorno si scongela. Questo ciclo si ripete una volta al giorno, da diverse decine fino a quasi cento volte. Ad ogni ciclo le pareti cellulari della polpa si rompono e il tessuto si espande.
Il risultato è che il merluzzo, prima piatto e duro, si gonfia assumendo un colore giallo e una consistenza morbida, quasi spugnosa. Il carattere "hwang (黃)" significa proprio "giallo", e l'hwangtae finito ha effettivamente un colore dorato chiaro.
Questo metodo nacque per conservare il pesce quando non esisteva la tecnologia del freddo, ma nel processo si è creato un prodotto dal gusto e dalla consistenza completamente diversi dall'originale. Se conoscete lo stoccafisso — il merluzzo essiccato che in Italia usiamo dalla Liguria alla Sicilia — pensate a una cosa simile, ma molto più morbida e spugnosa. Se lo metti nel brodo il sapore si intensifica, se lo cuoci nel condimento assorbe tutto come una spugna, se lo grilli la polpa diventa ricca e corposa. In Corea è un ingrediente così quotidiano che dopo una serata di bevute si prepara la zuppa di hwangtae anti-sbornia (haejangguk), una vera istituzione.
Il problema è che queste condizioni climatiche sono così specifiche che l'hwangtae praticamente non viene prodotto al di fuori della Corea.
💡 In Corea, da un unico tipo di pesce si ricavano più di 7 nomi diversi. A seconda del metodo di lavorazione, della taglia e del periodo, si parla di nogaree (merluzzo giovane), kodaree (merluzzo semi-essiccato) e tanti altri. Persino i madrelingua coreani fanno confusione.
Con questo unico pesce essiccato in Corea si preparano stufati, zuppe, brasati e insalate. Vi mostro con le foto come lo stesso ingrediente cambia completamente a seconda del metodo di cottura.
Stufato piccante di hwangtae con frutti di mare — tutto in un piatto
Il primo piatto arrivato quel giorno è stato lo stufato di hwangtae con frutti di mare. Avevamo ordinato la porzione piccola, ma appena è arrivato sul tavolo il mio amico ha detto: "Ma questa basta per due?" C'era un letto altissimo di germogli di soia e sopra hwangtae, jjukkumi (polpetti, piccoli polpi) e mideodeok (ascidia, una sorta di "ananas di mare") ammassati gli uni sugli altri.
Vedendo tutto quel rosso mi aspettavo qualcosa di devastante, ma il primo morso era dolce. La dolcezza arriva prima, il piccante sale dopo. La polpa dell'hwangtae aveva assorbito tutto il condimento, e ad ogni morso il sugo veniva fuori come una spugna strizzata. Con un pesce normale la polpa si sfalda quando la cuoci nella salsa — l'hwangtae invece diventa ancora più turgido.
La testa del polpetto era intera. Ventose e tutto, servita così com'era. In Corea è normalissimo servire i frutti di mare nella loro forma originale.
Jjukkumi e mideodeok — i frutti di mare dello stufato
Guardandoli da vicino sono molto più piccoli del polpo normale, con tentacoli sottilissimi. Cotti nella salsa avevano una consistenza gommosa e masticabile perfetta — il mio amico si è messo a pescare solo quelli.
Quelle cose verdognole sono i mideodeok — un frutto di mare che al di fuori della Corea è quasi impossibile trovare.
🦑 Cos'è il mideodeok?
In inglese "sea pineapple" o "sea squirt". È un animale marino che cresce attaccato alle rocce e viene raccolto principalmente lungo la costa meridionale della Corea. Si aggiunge a stufati e zuppe.
Quando lo mordi, scoppia dentro e rilascia un liquido che sa di acqua di mare pura. Anche tra i coreani stessi è un ingrediente che divide: o lo ami o lo odi. Ma se vi piacciono i frutti di mare, vale la pena provare.
La polpa dell'hwangtae tra i germogli di soia. Anche dopo essere stata cotta nella salsa non si è sfaldata — anzi, si è gonfiata ancora di più. Questa è la caratteristica più evidente quando si cucina l'hwangtae.
Anche i germogli di soia sul fondo non vanno sottovalutati. Avevano assorbito tutto il sugo piccante — anche solo quelli sul riso erano già un contorno completo.
Come usare il sugo rimasto
Quando hai quasi finito, sul fondo del piatto rimane un sugo rosso denso — e in Corea questo non si butta mai. Ci metti dentro il riso e mescoli tutto. Il mio amico ha detto che questo riso col sugo era più buono del piatto principale. Difficile dargli torto.
Zuppa di hwangtae anti-sbornia — il brodo che rimette in sesto
Dopo lo stufato piccante avevo voglia di qualcosa di leggero e limpido. Per quello abbiamo ordinato la zuppa anti-sbornia di hwangtae (haejangguk).
🍺 Cos'è l'haejang?
Significa "curare i postumi della sbornia". In Corea esiste da secoli la tradizione di mangiare un brodo caldo il giorno dopo aver bevuto. Hwangtae-haejangguk, ppyeo-haejangguk (zuppa con ossa di maiale), kongnamul-haejangguk (zuppa di germogli di soia) — le varianti sono tantissime.
Nelle città coreane ci sono tanti ristoranti specializzati in zuppe anti-sbornia aperti fino all'alba. Finisci di bere e vai direttamente al ristorante di haejangguk — è praticamente un rito.
Quel giorno non avevo nemmeno bevuto, ma questa zuppa è buona anche da sobri. Nel ttukbaegi (una pentola di terracotta coreana) bolliva un brodo limpido, con sopra funghi enoki e erba cipollina. L'esatto opposto dello stufato di prima: trasparente e quasi senza grassi.
La polpa dell'hwangtae aveva assorbito tutto il brodo e si era gonfiata come un cuscino. Quello che era un pezzo di pesce secco duro si trasforma così dentro la zuppa. Mangereste un pesce che è stato congelato e scongelato quasi cento volte? Se lo prendevi con le bacchette si sfaldava lungo la fibra — la consistenza sembrava più tofu morbido che pesce.
Sollevandolo con le bacchette aveva questo spessore. Difficile credere che prima fosse un pesce secco piatto. Sullo sfondo si vede la piastra del brasato — ordinarli insieme è un'ottima combinazione. Un cucchiaio di brodo limpido, un pezzetto di brasato, un cucchiaio di riso. Si ripete all'infinito.
Hwangtae intinto nella salsa di soia al wasabi
Salsa di soia al wasabi. Se peschi l'hwangtae dalla zuppa e lo intingi qui, diventa un piatto completamente diverso. Al sapore delicato dell'hwangtae si aggiungono il piccante pungente del wasabi e la sapidità della soia — il gusto cambia radicalmente.
Quando la schiuma sale e il brodo borbotta è il momento perfetto. Questa zuppa anti-sbornia perde metà del sapore quando si raffredda. Io all'inizio ho mangiato il riso a parte e alla fine ho versato quello rimasto nel brodo. Il mio amico ha messo tutto dentro dall'inizio — ognuno fa come vuole.
Hwangtae brasato — pesce in umido da mettere sul riso e basta
Il piatto più semplice di quella giornata. Un hwangtae intero su una piastra di ferro, spennellato con salsa di gochujang (pasta di peperoncino fermentata) e brasato lentamente. Nessun altro ingrediente, solo il pesce. Era il piatto in cui si sentiva il gusto dell'hwangtae nel modo più diretto.
La parte della testa. La salsa arrivava fino alle pinne, e sul bordo della piastra si era caramellata. Quel bordo croccante è stata la prima cosa che ho staccato.
La polpa era ricoperta di una glassatura lucida di condimento. Dolcezza prima, piccante dopo. Anche chi non sopporta il piccante riesce a mangiare questo.
Consistenze diverse a seconda della parte
La parte della coda. La polpa era più sottile e quindi il condimento era penetrato più in profondità. Verso la testa: spessa e succosa. Verso la coda: sottile e croccante. Stesso pesce, ma ogni parte aveva una consistenza diversa.
Mettendo lo stufato e il brasato uno accanto all'altro, è lo stesso hwangtae ma sembrano due piatti completamente diversi. Lo stufato era umido con un aroma di frutti di mare; il brasato era sapido con il condimento intenso. Con il riso, il brasato vinceva.
Prendi un pezzetto e lo metti sul riso. Fine. In coreano c'è un'espressione, "bap-doduk" (ladro di riso): quando un contorno è così buono che il riso sparisce senza che te ne accorgi. Quando ho detto al mio amico di lasciarmi un po' di riso, era già troppo tardi.
Hwangtae-muchim — per rinfrescare il palato
Hwangtae sfilacciato e condito con fiocchi di peperoncino — un banchan, cioè un contorno coreano. Dentro c'erano cetriolo e carota, sopra del sesamo. Non è un piatto principale ma qualcosa da sgranocchiare tra un boccone e l'altro. Acidulo e masticabile, dopo lo stufato piccante o il brasato sapido ripuliva completamente la bocca.
Tutto sul riso d'orzo, mescola e il pasto è pronto
Il riso era bori-bap, cioè riso d'orzo. In uno yangpun (una grande ciotola di metallo) c'erano riso d'orzo, daikon marinato, fiocchi di alga nori e gochujang, tutto da mescolare insieme. Servire riso d'orzo invece di riso bianco è lo stile del jeongsik coreano, il menu fisso tradizionale e sobrio. Aggiungendo un pezzetto alla volta da ciascun piatto di hwangtae, il pasto è completo.
La tavola di un altro giorno. Dopo averci mangiato una volta, ci siamo tornati qualche giorno dopo. Si vedono il brasato e la zuppa anti-sbornia uno accanto all'altro. Da un unico pesce essiccato viene fuori una tavola così.
Dopo aver finito. Piatti vuoti.
Il mio parere onesto
Lo stufato e il brasato sono piuttosto piccanti. La base è il gochujang, quindi chi non tollera il piccante potrebbe faticare. Anche il mio amico mentre mangiava lo stufato ha bevuto acqua almeno tre volte. Però c'è anche una dolcezza di fondo che lo rende sopportabile. Se è la prima volta, vi consiglio di partire dalla zuppa anti-sbornia: è delicata, limpida e adatta a tutti.
📌 I 4 piatti di hwangtae in sintesi
• Stufato di hwangtae con frutti di mare (haemul-jjim) — condimento piccante + frutti di mare. Porzione abbondante, sapore intenso.
• Zuppa anti-sbornia di hwangtae (haejangguk) — brodo limpido e delicato. Va bene anche per chi non mangia piccante.
• Hwangtae brasato (jorim) — pesce in umido con salsa di gochujang. Rischio: il riso potrebbe non bastare.
• Hwangtae-muchim — contorno agrodolce e piccantino. Perfetto per rinfrescare il palato.
Se andate in Corea, non mangiate solo samgyeopsal e pollo fritto. Cercate anche piatti come questi. I ristoranti specializzati in hwangtae si trovano anche a Seoul, e nella zona del Gangwon-do (nord-est) ce ne sono ancora di più. Se sul menu vedete "황태", entrate e basta.
Questo articolo è stato pubblicato originariamente su https://hi-jsb.blog.