Կորեական ձկան ուտեստներ՝ հվանգթեով 4 տարբերակ
Բովանդակություն
11 կետ
Գիտե՞ք ինչ է հվանգթեն (hwangtae)։ Եթե մյոնգթեն (myeongtae, պոլոկ տեսակի ձուկը) ամբողջ ձմեռ դրսում կախեն ու տասնյակ անգամներ սառեցնեն-հալեցնեն, միսը դեղնավուն ու փքված է դառնում և լրիվ ուրիշ բաղադրիչի է վերածվում։ Կորեացիները դրանով շոգեխաշ են անում, ապուր են եփում, ջորիմ են պատրաստում, մուչիմ էլ։ Այս բլոգում տտոկբոկկին (tteokbokki) կամ բիբիմբապը (bibimbap) արդեն շատ եմ ցույց տվել, դրա համար այսօր մի քիչ ուրիշ կորեական ձկան ուտեստ եմ ցույց տալու։ Սրանք 2025-ի ամռանը ընկերոջս հետ Դեջոնում (Daejeon) կերած հվանգթե ուտեստներն են։
Հվանգթեն (Hwangtae) ինչ ձկան ուտեստ է՞
Հվանգթեի հումքը մյոնգթեն է (myeongtae)։ Դա Կորեայում ամենաշատ ուտվող ձկներից մեկն է, բայց մշակման ձևից կախված անունը լրիվ փոխվում է։ Միևնույն ձկան այսքան տարբեր անվանում ունենալը մի քիչ հիշեցնում է, թե ինչպես հայկական չրերի աշխարհում նույն միրգը թարմ, չորացրած կամ լավաշ դարձած լրիվ ուրիշ զգացողություն է տալիս։
Նույն ձուկը, տարբեր անուններ
• սենգթե (saengtae) — հենց նոր բռնած, թարմ մյոնգթե
• դոնգթե (dongtae) — արագ սառեցված մյոնգթե
• բուգո (bugeo) — քամու տակ չորացրած, պինդ ու տափակ մյոնգթե
• հվանգթե (hwangtae) — ձմռանը բազմիցս սառեցրած ու հալեցրած մյոնգթե
Ամբողջ իմաստը հենց «սառեցնել-հալեցնել»-ի մեջ է։ Կորեայի Գանգվոն-դո նահանգի (Gangwon-do) Դեգվալյոնգ (Daegwallyeong) շրջանում ձմռան գիշերները ջերմաստիճանը հաճախ իջնում է մինուս 15-ից էլ ցածր, իսկ ցերեկը արևի տակ նորից բարձրանում է։ Օգտագործում են հենց այդ բնական ջերմաստիճանային տարբերությունը։
Ինչպես է պատրաստվում
Աշնանը բռնած մյոնգթեի ներքին մասը մաքրում են ու հատ-հատ կախում փայտե դոկջանգի վրա (deokjang, բացօթյա չորացման կախարան)։ Դեկտեմբերից մինչև հաջորդ տարվա մարտ՝ մոտ 3-4 ամիս, բնական չորացում է ընթանում։
Գիշերը սառչելու և ցերեկը հալվելու գործընթացը օրական մեկ անգամ, տասնյակ անգամներից մինչև գրեթե հարյուր անգամ, անընդհատ կրկնվում է։ Ամեն անգամ ձկան մսի բջջային պատերը պատռվում են, և հյուսվածքը սկսում է լայնանալ։
Արդյունքում այն մյոնգթեն, որ նախկինում տափակ ու կոշտ էր, դառնում է դեղնավուն, փքված և սպունգի պես փափուկ։ «Հվանգ»-ը դեղին է նշանակում, ու պատրաստ հվանգթեն իրոք բաց ոսկեգույն երանգ ունի։
Սկզբում այս ձևը պարզապես պահեստավորման համար էր ծնվել, երբ սառեցման տեխնոլոգիա չկար, բայց արդյունքում ստացվել է լրիվ ուրիշ համ ու հյուսվածք ունեցող մթերք։ Ապուրի մեջ գցես՝ արգանակը խորանում է, սոուսով եփես՝ համեմունքը լրիվ ներս է քաշում, տապակես կամ խորովես՝ միսը փարթամանում է։ Կորեայում նույնիսկ խմելու հաջորդ օրը հեջանգի համար (haejang, խմածությունից հետո տաք ապուրով վերականգնվելը) հվանգթե-հեջանգգուկ են եփում։
Բայց նման կլիմայական պայմաններ ստեղծելը դժվար է, դրա համար Կորեայից դուրս հվանգթե գրեթե չեն արտադրում։
💡 Կորեայում նույն մյոնգթե ձկան անունը կարող է 7-ից ավելի ձև փոխվել։ Մշակման եղանակից, չափից ու սեզոնից կախված՝ նոգարի (nogaree, փոքր մյոնգթե), կոդարի (kodaree, կիսաչորացված մյոնգթե) և ուրիշ անվանումներ են օգտագործում։ Անկեղծ ասած, նույնիսկ կորեացիներն են երբեմն խառնվում։
Եվ հենց այս մեկ հվանգթեով Կորեայում պատրաստում են շոգեխաշ, ապուր, ջորիմ ու մուչիմ։ Հիմա նկարներով ցույց տամ, թե նույն բաղադրիչը պատրաստման եղանակից ինչպես լրիվ ուրիշ տեսք ու համ է ստանում։
Հվանգթե-հեմուլ-ջիմ (Hwangtae-Haemul-Jjim) — կծու ծովամթերքի ուտեստ՝ ամեն ինչով միասին
Այդ օրը առաջինը սեղանին եկավ հենց հվանգթե-հեմուլ-ջիմը։ Փոքր չափսն էինք պատվիրել, բայց հենց դրեցին սեղանին, ընկերս ասաց՝ «սա երկուսով ո՞նց ենք վերջացնելու»։ Ներքևում սարքի պես կուտակված սոյայի ծիլեր էին, իսկ վերևում՝ հվանգթե, ջջուկկումի (jjukkumi, փոքր ու նուրբ օկտոպուս) ու միդոդոկ (mideodeok, հյութալի ծովային կենդանի)։
Գույնից թվում էր շատ կծու է լինելու, բայց առաջին համը քաղցր էր։ Սկզբում քաղցրությունն էր գալիս, հետո նոր կծվությունը բարձրանում։ Հվանգթեի միսը ամբողջ սոուսն իրեն մեջ էր քաշել, այնպես որ ամեն ծամելու հետ համեմունքը դուրս էր գալիս։ Սովորական ձուկը նման սոուսում եփելիս փշրվում է, իսկ հվանգթեն հակառակը՝ ավելի փքված ու լիքն է դառնում։
Ջջուկկումիի գլուխն ամբողջությամբ էր։ Նույնիսկ ծծիչները 그대로 երևում էին։ Կորեայում ծովամթերքը այսքան ամբողջական տեսքով մատուցելը շատ սովորական բան է։
Ջջուկկումի և միդոդոկ — հվանգթե-հեմուլ-ջիմի ծովամթերքը
Մոտիկից նայես՝ սովորական օկտոպուսից շատ ավելի փոքր է, իսկ թաթերն էլ ավելի բարակ։ Սոուսի մեջ լավ եփվել էր, դրա համար էլ առաձգական հյուսվածքն իդեալական պահպանվել էր։ Ընկերս էլ հենց սրանք էր առանձնացնում ու ուտում։
Այդ կանաչավունը միդոդոկն է, ու սա այն ծովամթերքներից է, որ Կորեայից դուրս հեշտ չես հանդիպի։
🦑 Ի՞նչ է միդոդոկը (Mideodeok)
Քարին կպչող ծովային կենդանի է, որը հիմնականում հավաքում են Կորեայի հարավային ծովափին՝ Նամհեանի շրջանում (Namhaean)։ Սովորաբար ավելացնում են շոգեխաշին կամ տաք արգանակներին։
Կծելիս ներսից միանգամից աղի-ծովային հյութ է պայթում։ Նույնիսկ կորեացիների մեջ սա այն բաղադրիչներից է, որի շուրջ «սիրում եմ / չեմ սիրում» բաժանում կա, բայց եթե ծովամթերք սիրում եք, փորձելու արժե։
Սոյայի ծիլերի արանքում երևացող հվանգթեի միսը տեսնո՞ւմ եք։ Թեև սոուսի մեջ եփվել է, չի փշրվել, նույնիսկ ավելի է փքվել։ Սա հենց հվանգթեով պատրաստելիս ամենաակնառու առանձնահատկությունն է։
Ստորին սոյայի ծիլերն էլ մի կարծեք երկրորդ պլանի բան էին։ Կծու սոուսի ամբողջ արգանակը ներսներն էին քաշել, այնպես որ միայն դրանք բրնձի վրա դնեիր՝ էլի լիարժեք հավելում էր ստացվում։
Ինչ անել մնացած սոուսի հետ
Երբ գրեթե վերջացնում ես, ափսեի հատակին կարմիր սոուսը մի քիչ մնում է։ Կորեայում սա չեն թափում։ Բրինձ են ավելացնում ու խառնում։ Ընկերս ասում էր, թե այդ սոուսով խառնած բրինձը հիմնական ուտեստից էլ համեղ էր, ու անկեղծ՝ հակաճառել դժվար էր։
Հվանգթե-հեջանգգուկ (Hwangtae-Haejangguk) — թեթև ապուր, որ հենց նոր կերած կծվությունը հավաքում է
Այնքան կծու ծովամթերքի շոգեխաշ կերանք, որ հետո միանգամից մաքուր, թափանցիկ արգանակ ուզվեց։ Դրա համար էլ հաջորդը պատվիրեցինք հվանգթե-հեջանգգուկ։
🍺 Ի՞նչ է հեջանգը (Haejang)
Բառացիորեն նշանակում է «խմածությունից հետո վիճակը կարգի բերել»։ Կորեայում շատ վաղուց կա սովորություն՝ խմելու հաջորդ օրը տաք ապուր ուտել։ Հվանգթե-հեջանգգուկ, փյո-հեջանգգուկ (ppyeo-haejangguk, խոզի ոսկորով ապուր), կոնգնամուլ-հեջանգգուկ (kongnamul-haejangguk, սոյայի ծիլերով ապուր)՝ տեսակները շատ են։
Կորեական քաղաքներում կան շատ հեջանգգուկի մասնագիտացված վայրեր, որոնք բաց են մինչև լուսաբաց։ Գիշերային խնջույքից հետո ուղիղ ապուր ուտելու գնալը գրեթե առանձին ռուտին է դարձել։
Այդ օրը մենք խմած չէինք, բայց հեջանգգուկը խմածության համար միայն չէ։ Պարզապես համեղ է։ Թթուկպեգիի մեջ (ttukbaegi, կորեական կավե աման) թափանցիկ արգանակը բլբլում էր, վրան՝ պենգի-բոսոթ (paengi-beoseot, բարակ սունկ) ու բուչու (buchu, անուշահոտ կանաչ սոխուկ)։ Հեմուլ-ջիմի ճիշտ հակառակը՝ մաքուր, թեթև և գրեթե առանց յուղայնության։
Հվանգթեի միսը արգանակը լիքը ներս էր քաշել ու փքվել էր։ Մի պահ չէիր էլ հավատում, որ սա նախկինում պինդ չորացված ձուկ էր։ Չոփսթիքներով բարձրացնելիս շերտ-շերտ քանդվում էր, իսկ հյուսվածքով ավելի շատ փափուկ տոֆու էր հիշեցնում, քան սովորական ձուկ։
Ահա այսքան հաստ էր, երբ բարձրացնում էիր։ Չես էլ ասի, թե ժամանակին տափակ չորացված ձուկ է եղել։ Եթե սա կողքին պատվիրում ես ջորիմի հետ, համադրությունը շատ լավն է։ Մի գդալ թափանցիկ արգանակ, մի կտոր ջորիմ, մեկ գդալ բրինձ, ու նույն հերթականությունը անվերջ կրկնվում է։
Վասաբի-սոյայի սոուսի մեջ թաթախած հվանգթե
Գոչունենգի-գանջանգ (gochunengyi-ganjang, վասաբիով սոյայի սոուս)։ Եթե հեջանգգուկից հվանգթեի կտորը հանես ու այստեղ թաթախես, լրիվ ուրիշ համ է ստացվում։ Մինչև այդ մեղմ համ ունեցող հվանգթեին ավելանում է վասաբիի սուր բույրը և սոյայի սոուսի աղայնությունը, ու համը միանգամից շրջվում է։
Ճիշտ պահը այն է, երբ վրայից փրփուրը բարձրանում է ու ապուրը բլբլում է։ Հվանգթե-հեջանգգուկը որ սառեց, համի կեսը կորում է։ Ես սկզբում բրինձը առանձին էի ուտում, հետո վերջում մնացած արգանակի մեջ խառնեցի։ Ընկերս հենց սկզբից էր խառնում։ Այս մասում կանոն չկա։
Հվանգթե-ջորիմ (Hwangtae-Jorim) — սա պարզապես դնում ես բրնձի վրա ու վերջ
Այդ օրը կերածներից ամենապարզ ուտեստը սա էր։ Երկաթե տապակի վրա ամբողջ հվանգթե էին դրել ու գոչուջանգի սոուսով (gochujang, խմորված կծու պղպեղի մածուկ) ջորիմ արել։ Այստեղ ուրիշ բաղադրիչ գրեթե չկար, միայն հվանգթեն։ Դրա համար հենց այս ուտեստում ամենաուղղակի ձևով զգացվում էր հվանգթեի սեփական համը։
Սա գլխի հատվածն էր։ Լողակներին էլ սոուս էր կպել, իսկ տապակի վրա եզրերը մի քիչ կպել ու խրթխրթան էին դարձել։ Ես հենց այդ խրթխրթան մասը առաջինն էի պոկում։
Մսի վրա սոուսը փայլուն շերտով նստել էր։ Սկզբում քաղցրությունն է գալիս, հետո նոր կծվությունը։ Եթե շատ կծուների սիրահար չեք, սա դեռ այն ուտեստներից է, որ հանգիստ կուտեք։
Տարբեր մասեր, տարբեր հյուսվածք
Սա պոչի հատվածն էր։ Քանի որ միսն ավելի բարակ էր, սոուսն էլ ավելի խորն էր ներս թափանցել։ Գլխի մոտ՝ հաստ ու հյութեղ, պոչի մոտ՝ բարակ ու խրթխրթան։ Միևնույն ձուկն էր, բայց մաս առ մաս լրիվ ուրիշ զգացողություն էր տալիս։
Եթե ջիմի կողքին դնես, չես հավատա, որ երկուսն էլ նույն հվանգթեն են։ Ջիմը ավելի խոնավ է ու ծովամթերքի համերով խառնված, իսկ ջորիմը՝ ավելի աղի, ավելի խիտ սոուսով։ Բրնձի հետ անձամբ ինձ համար ջորիմն ավելի լավ էր նստում։
Մի կտոր վերցնում ես, դնում բրնձի վրա, ու վերջ։ Կորեերենում կա «բապ-դոդուկ» (bap-doduk) արտահայտությունը։ Բառացիորեն այն հավելումն է, որի պատճառով բրինձը չես նկատում ոնց անհետացավ։ Երբ ես ընկերոջս ասացի՝ մի քիչ բրինձ էլ ինձ թող, արդեն ուշ էր։
Հվանգթե-մուչիմ (Hwangtae-Muchim) — համը բերանում կարգի բերելու համար
Մանր պատռված հվանգթեն խառնում են կարմիր պղպեղի համեմունքով, ու ստացվում է բանչան (banchan, սեղանին դրվող փոքր կորեական հավելում)։ Ներսում նաև վարունգ ու գազար կար, վրան՝ քունջութ։ Սա հիմնական ուտեստ չէ, այլ այնպիսի բան, որ արանքներում մի պատառ վերցնես։ Թթվաշ ու առաձգական համն այնպես էր աշխատում, որ կծու ջիմից կամ աղի ջորիմից հետո բերանը միանգամից մաքրվում էր։
Բոլորը գարու բրնձի վրա խառնելիս ստացվում է ամբողջ մի ճաշ
Բրինձը բորի-բապ էր (bori-bap, գարիով պատրաստված բրինձ)։ Յանգպունի մեջ (yangpun, մեծ մետաղական աման) լցրել էին գարու բրինձ, բողկի բարակ շերտիկներով աղցան, ջրիմուռի փոշի ու գոչուջանգ։ Ամեն ինչ խառնում ես ու ուտում։ Սպիտակ բրնձի փոխարեն գարու բրինձ տալը հենց այն համեստ կորեական ճաշացանկի ոճն է, որ ես շատ եմ սիրում։ Հետո այս խառնած բրնձի վրա մեկ-մեկ հվանգթեի տարբեր ուտեստներից ես դնում, ու ամբողջ կերակուրը դրանով հավաքվում է։
Սա արդեն ուրիշ օր է, երբ նորից վերադարձել էինք։ Մի անգամ կերանք, մի քանի օր անց էլի եկանք։ Տեսնում եք՝ ջորիմն ու հեջանգգուկն արդեն սեղանին շարած են։ Միայն հվանգթեով այսքան մեծ սեղան էր հավաքվել։
Ու վերջում՝ բոլոր ափսեները դատարկ։ Ահա այդպես էր։
Անկեղծ կարծիք
Ջիմն ու ջորիմը բավականին կծու են։ Քանի որ սոուսը գոչուջանգի հիմքով է, եթե կծուն լավ չեք տանում, մի քիչ դժվար կարող է լինել։ Ընկերս էլ ջիմը ուտելիս գոնե երեք անգամ ջուր խմեց։ Բայց քաղցրությունն էլ հետն է գալիս, այնպես որ ուտել չկարողանաս՝ այդ աստիճանի չէ։ Եթե առաջին անգամ եք փորձում, ես խորհուրդ կտամ սկսել հենց հեջանգգուկից։
📌 Հվանգթե ուտեստները՝ մեկ հայացքով
• հվանգթե-հեմուլ-ջիմ (hwangtae-haemul-jjim) — կծու սոուս + ծովամթերք։ Շատ մեծ չափաբաժին և ուժեղ համ։
• հվանգթե-հեջանգգուկ (hwangtae-haejangguk) — թափանցիկ ու մեղմ արգանակ։ Նույնիսկ եթե կծու չեք սիրում, սա հարմար է։
• հվանգթե-ջորիմ (hwangtae-jorim) — գոչուջանգով եփված բրնձի հավելում։ Հնարավոր է բրինձը քիչ թվա։
• հվանգթե-մուչիմ (hwangtae-muchim) — թթվաշ-կծու փոքր հավելում։ Համը բերանում հավասարակշռելու համար։
Կորեայում միայն սամգյոպսալ կամ հավ մի կերեք, նման ուտեստներ էլ փորձեք։ Հվանգթեի մասնագիտացված վայրեր Սեուլում էլ կան, իսկ Գանգվոն-դոյի կողմերում՝ ավելի շատ։ Եթե մենյուի վրա «հվանգթե» տեսնեք, ես կասեի՝ ուղղակի մտեք ներս։
Այս գրառումն սկզբնապես հրապարակվել է https://hi-jsb.blog.