Cá khô đông lạnh thành đặc sản — 4 món hwangtae Hàn
Mục lục
12 mục
Hwangtae là gì — loại cá khô được đông lạnh cả trăm lần?
Bạn đã nghe đến hwangtae bao giờ chưa? Đây là một loại cá khô đặc biệt của Hàn Quốc — lấy cá myeongtae (Alaska pollock) treo ngoài trời suốt mùa đông, lặp đi lặp lại việc đóng băng rồi tan băng hàng chục lần, cho đến khi thịt phồng lên, chuyển sang màu vàng và trở thành nguyên liệu hoàn toàn mới. Người Hàn dùng nó để nấu hải sản hấp cay, nấu canh giải rượu, rim mặn ngọt, trộn gỏi — nhưng bên ngoài Hàn Quốc thì hầu như chẳng ai biết tên. Blog này đã giới thiệu tteokbokki hay bibimbap nhiều rồi, nên hôm nay mình cho bạn xem thứ khác hẳn. Đây là những món hwangtae mình ăn cùng bạn bè vào mùa hè 2025 ở Daejeon (thành phố lớn cách Seoul khoảng 1,5 giờ về phía nam).
Hwangtae được làm như thế nào?
Nguyên liệu gốc của hwangtae là cá myeongtae (Alaska pollock) — một trong những loại cá được ăn nhiều nhất ở Hàn Quốc. Điều thú vị là tùy vào cách chế biến mà nó mang tên gọi hoàn toàn khác nhau.
Cùng một con cá, khác tên gọi
• Saengtae — cá myeongtae tươi sống, vừa đánh bắt
• Dongtae — cá myeongtae cấp đông nhanh
• Bugeo — cá myeongtae phơi gió cho khô cứng, dẹp lép
• Hwangtae — cá myeongtae được đông-tan lặp lại suốt mùa đông
Mấu chốt nằm ở việc "đông rồi tan". Vùng Daegwallyeong thuộc tỉnh Gangwon-do (vùng núi phía đông bắc Hàn Quốc) ban đêm nhiệt độ rơi xuống dưới âm 15 độ C, nhưng ban ngày nắng lên thì nhiệt độ tăng trở lại. Người ta tận dụng chính sự chênh lệch nhiệt độ tự nhiên này.
Quá trình sản xuất
Cá đánh bắt vào mùa thu được bỏ ruột, rồi treo từng con lên giàn phơi gỗ gọi là deokjang (giàn phơi ngoài trời). Từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau, khoảng 3–4 tháng phơi tự nhiên.
Đêm đóng băng, ngày tan băng — chu kỳ này lặp lại mỗi ngày một lần, tổng cộng từ vài chục đến gần cả trăm lần. Mỗi lần như vậy, thành tế bào của thịt cá bị vỡ ra khiến thịt nở phồng dần.
Kết quả: con cá vốn dẹp lép cứng ngắc giờ phồng lên, chuyển sang màu vàng và có kết cấu mềm xốp như miếng bọt biển. Chữ "hwang (黃)" nghĩa là màu vàng — và hwangtae thành phẩm thực sự có màu vàng nhạt ánh kim.
Phương pháp này bắt nguồn từ thời chưa có công nghệ đông lạnh, ban đầu chỉ để bảo quản cá. Nhưng kết quả lại tạo ra hương vị và kết cấu hoàn toàn khác biệt so với cá tươi. Cho vào nước dùng thì nước ngọt sâu, rim gia vị thì hút trọn gia vị vào trong, nướng lên thì thịt nở bung. Ở Hàn Quốc, người ta nấu canh hwangtae-haejangguk (canh giải rượu cá hwangtae) để uống sáng hôm sau khi nhậu — đây là nguyên liệu rất đời thường.
Tuy nhiên, vì yêu cầu khí hậu rất khắt khe nên hwangtae gần như không được sản xuất bên ngoài Hàn Quốc.
💡 Ở Hàn Quốc, chỉ riêng cá myeongtae đã có hơn 7 tên gọi khác nhau. Tùy vào cách chế biến, kích cỡ, thời điểm đánh bắt mà nó được gọi bằng các tên như nogaree (cá myeongtae non), kodaree (cá myeongtae phơi nửa khô)... Ngay cả người Hàn bản xứ cũng hay nhầm lẫn.
Chỉ từ một nguyên liệu hwangtae, người Hàn làm ra đủ thứ: hấp, canh, rim, trộn gỏi. Cùng một thứ cá khô mà nấu khác nhau thì ra sao, mình cho bạn xem bằng ảnh nhé.
Hwangtae-haemul-jjim — hải sản hấp cay nguyên con với cá khô
Món đầu tiên lên bàn hôm đó là hwangtae-haemul-jjim. Gọi size nhỏ thôi mà vừa đặt lên bàn, bạn mình đã kêu "Hai đứa ăn hết nổi không vậy?" Giá đỗ chất đống dưới đáy, bên trên là hwangtae, jjukkumi (bạch tuộc nhỏ), mideodeok (hải sâm dứa, sea pineapple) — chất chồng lên nhau.
Nhìn màu đỏ tưởng cay lắm, nhưng vị đầu tiên chạm lưỡi lại là ngọt. Ngọt trước, cay đến sau — kiểu cay leo dần. Thịt hwangtae hút trọn gia vị vào trong, nên mỗi lần nhai là gia vị ứa ra. Cá thường mà rim gia vị thì thịt bở nát, nhưng hwangtae thì ngược lại — càng rim càng nở phồng.
Đầu bạch tuộc nhỏ nguyên con luôn. Giác hút còn nguyên, bày lên đĩa y như vậy. Ở Hàn Quốc, hải sản được dọn nguyên hình dạng gốc là chuyện bình thường.
Jjukkumi và mideodeok — hải sản bên trong món hấp
Nhìn gần thì jjukkumi nhỏ hơn bạch tuộc thường rất nhiều, râu cũng mảnh hơn. Rim trong gia vị nên dai giòn sần sật, bạn mình cứ gắp mỗi thứ này ăn hoài.
Cái có màu xanh xanh đó là mideodeok — loại hải sản rất khó gặp nếu bạn không ở Hàn Quốc.
🦑 Mideodeok là gì?
Tiếng Anh gọi là sea pineapple hoặc sea squirt. Đây là loại hải sản bám trên đá, được khai thác chủ yếu ở vùng biển phía nam Hàn Quốc (Namhaean). Thường cho vào món hấp hoặc lẩu.
Cắn vào là nước bên trong phọt ra, vị như nước biển cô đặc. Ngay cả người Hàn cũng chia phe yêu-ghét rõ ràng với nguyên liệu này, nhưng nếu bạn thích hải sản thì nên thử.
Thịt hwangtae nằm xen giữa giá đỗ. Rim trong gia vị mà không nát, ngược lại còn nở phồng hơn. Đây chính là đặc điểm nổi bật nhất khi nấu ăn với hwangtae.
Giá đỗ ở dưới đáy cũng đừng coi thường. Nó hút hết nước gia vị cay, chỉ cần gắp lên đặt trên cơm là đã thành một món ăn kèm rồi.
Tận dụng nước gia vị còn lại
Ăn gần hết thì đáy đĩa còn đọng lại lớp nước gia vị đỏ — ở Hàn Quốc không ai đổ nó đi đâu. Người ta cho cơm vào trộn đều rồi ăn. Bạn mình bảo bát cơm trộn nước gia vị này ngon hơn cả món chính, và mình cũng chẳng cãi được.
Hwangtae-haejangguk — canh giải rượu thanh mát từ cá khô
Ăn xong đĩa hải sản cay xong thì thèm nước trong lắm. Thế là gọi thêm hwangtae-haejangguk — canh giải rượu từ cá khô hwangtae.
🍺 Haejang là gì?
Nghĩa đen là "giải rượu". Ở Hàn Quốc, từ rất lâu đã có văn hóa ăn canh nóng vào sáng hôm sau khi nhậu. Có nhiều loại: hwangtae-haejangguk (canh cá khô), ppyeo-haejangguk (canh xương heo), kongnamul-haejangguk (canh giá đỗ)...
Ở các thành phố Hàn Quốc, quán haejangguk mở đến tận khuya hoặc từ sáng sớm rất phổ biến. Nhậu xong là kéo nhau đi ăn haejangguk — gần như một thói quen mặc định.
Hôm đó mình đâu có uống rượu, nhưng haejangguk không uống rượu ăn vẫn ngon. Trong nồi đất ttukbaegi (nồi đất sét kiểu Hàn) nước dùng trong sôi lục bục, bên trên là nấm kim châm (enoki) và hẹ. Ngược hẳn với đĩa hải sản hấp — trong veo, gần như không có dầu mỡ.
Thịt hwangtae ngấm đầy nước dùng, phồng lên căng mọng. Cái thứ vốn là khô cá cứng ngắc, trong nồi canh lại biến thành thế này. Gắp lên thì xé theo thớ, cảm giác không phải cá mà gần giống đậu phụ mềm hơn. Nếu bạn quen ăn cá khô phơi nắng kiểu Việt Nam — loại mặn cứng chắc — thì kết cấu mềm xốp của hwangtae sẽ khiến bạn ngạc nhiên lắm.
Gắp lên thì dày cỡ này. Tin nổi không, đây từng là miếng khô cá dẹp lép? Gọi kèm đĩa cá rim ở phía sau thì combo rất hợp. Một thìa nước canh trong, một miếng cá rim, một thìa cơm — cứ lặp đi lặp lại vậy.
Chấm hwangtae với xì dầu wasabi
Gochunengyi-ganjang — xì dầu pha wasabi. Vớt hwangtae từ canh ra rồi chấm vào đây thì lại ra một vị hoàn toàn khác. Miếng hwangtae thanh nhạt bỗng thêm mùi cay xộc của wasabi và vị mặn mà của xì dầu — khác hẳn luôn.
Khi bọt nổi lên sôi lục bục — đó là lúc ăn ngon nhất. Canh hwangtae nguội đi thì ngon giảm phân nửa. Mình thì ban đầu ăn cơm riêng, cuối cùng đổ cơm vào nước canh còn lại mà húp. Bạn mình thì ngay từ đầu đã đổ cơm vào — tùy kiểu ai nấy thích.
Hwangtae-jorim — cá khô rim gia vị, chỉ cần đặt lên cơm
Đây là món đơn giản nhất hôm đó. Cả con hwangtae đặt lên chảo sắt, phết gia vị gochujang (tương ớt lên men Hàn Quốc) rồi rim — không nguyên liệu nào khác, chỉ mỗi hwangtae. Đây là món cảm nhận được vị riêng của hwangtae rõ ràng nhất.
Phần đầu. Gia vị dính cả lên vây, viền chảo sắt bị cháy xém giòn. Mình xé phần viền giòn này ăn trước tiên.
Phần thịt được phủ lớp gia vị bóng loáng. Ngọt trước, cay sau. Người không ăn cay giỏi cũng ăn được món này thoải mái.
Mỗi phần khác nhau, kết cấu khác nhau
Phần đuôi. Thịt mỏng hơn nên gia vị ngấm sâu hơn. Phần đầu thì dày và mọng nước, phần đuôi thì mỏng và giòn. Cùng một con cá mà mỗi phần ăn khác hẳn.
Đặt cạnh món hấp thì cùng là hwangtae mà thành hai món hoàn toàn khác. Hấp thì ướt mọng, hòa vị hải sản; rim thì mặn ngọt, gia vị đậm đặc. Ăn với cơm thì mình thấy rim hợp hơn.
Gắp một miếng đặt lên cơm — xong. Tiếng Hàn có câu "bap-doduk" (kẻ trộm cơm) — ý là món ăn kèm ngon đến mức cơm hết lúc nào không hay. Lúc mình bảo bạn "chừa cơm lại chút" thì đã muộn rồi.
Hwangtae-muchim — món trộn dọn dẹp vị giác
Hwangtae xé nhỏ trộn gia vị ớt bột — một loại banchan (món ăn kèm kiểu Hàn). Có dưa leo, cà rốt trộn chung, rắc mè lên trên. Không phải món chính, chỉ là gắp xen kẽ giữa các món — chua chua dai dai, ăn sau đĩa hấp cay hay đĩa rim mặn thì miệng sạch sẽ hẳn.
Đổ tất cả lên cơm lúa mạch rồi trộn — thành một bữa
Cơm ở đây là bori-bap (cơm lúa mạch). Trong cái tô inox to gọi là yangpun, có cơm lúa mạch, rau củ muối, bột rong biển và gochujang — trộn đều rồi ăn. Dùng cơm lúa mạch thay cơm trắng là phong cách jeongsik (set meal — bữa cơm trọn bộ kiểu Hàn) mộc mạc. Cứ gắp thêm từng miếng hwangtae đặt lên — một bữa cơm hoàn chỉnh.
Mâm cơm lần khác quay lại. Ăn một lần xong mấy ngày sau lại đến. Thấy cá rim và canh giải rượu bày sẵn rồi đó. Chỉ một nguyên liệu hwangtae mà bày ra được cả mâm thế này.
Ăn xong rồi. Đĩa trống sạch.
Đánh giá thật lòng
Món hấp và rim khá cay. Gia vị gốc là gochujang nên ai ăn cay yếu sẽ hơi vất vả. Bạn mình ăn món hấp phải uống nước ít nhất ba lần. Nhưng vì có vị ngọt lót bên dưới nên không đến mức không ăn được. Nếu lần đầu thử, mình khuyên bắt đầu từ canh haejangguk — canh giải rượu trong thanh, ai cũng ăn được.
📌 Tổng quan 4 món hwangtae
• Hwangtae-haemul-jjim — hải sản hấp cay + gia vị đậm. Phần lớn, vị mạnh.
• Hwangtae-haejangguk — canh trong thanh nhạt. Không ăn cay cũng OK.
• Hwangtae-jorim — cá rim gochujang đưa cơm. Có thể hết cơm trước khi hết cá.
• Hwangtae-muchim — gỏi cá chua cay. Ăn để refresh vị giác.
Đến Hàn Quốc thì đừng chỉ ăn thịt nướng với gà rán — hãy thử cả những món cá khô như thế này. Quán hwangtae có cả ở Seoul, còn đi về phía Gangwon-do (vùng núi phía đông) thì càng nhiều hơn. Thấy chữ "황태" trên thực đơn thì cứ bước vào thử.
Bài viết này được đăng lần đầu trên https://hi-jsb.blog.