Sušena riba pretvorena u delikatese — 4 korejska jela od hwangtaeja

Jeste li ikad čuli za hwangtae? To je aljaški bakalar (myeongtae, Alaska pollock) koji se preko cijele zime ostavi vani da se smrzava i odmrzava desetke puta — i na kraju meso nabubri, požuti i postane potpuno drugačija namirnica. Korejci od toga rade pirjane specijalitete s morskim plodovima, juhe, dinstana jela i salate, a izvan Koreje gotovo nitko ne zna ni da postoji. Na ovom blogu smo već puno pisali o tteokbokkiju i bibimbapu, pa danas pokazujem nešto potpuno drugačije — jela od sušene ribe koja sam probao/la ljeti 2025. s prijateljem u Daejonu (veliki grad oko sat i pol južno od Seula).

Što je hwangtae?

Od ovog jednog hwangtaeja u Koreji rade pirjano jelo, juhu, dinstano jelo i začinjenu salatu. Pogledajte na fotografijama kako se isti sastojak mijenja ovisno o načinu pripreme.

Pirjani hwangtae s morskim plodovima — ljuti umak i sve u jednom tanjuru

Ovo je bilo prvo jelo toga dana. Naručili smo malu porciju, a čim je stigla na stol, prijatelj je rekao: "Misliš da ćemo ovo nas dvoje pojesti?" Na dnu gomila klica soje, a na vrhu naslagani hwangtae, jjukkumi (male hobotnice) i mideodeok (morske škvrce, eng. sea pineapple). Zamislite to kao neki dalmatinski brodet, ali s potpuno drugačijim začinima i teksturama.

Crvena boja je odmah sugerirala ljutinu, ali prvi okus je zapravo bio sladak. Slatkoća dolazi prva, ljutina tek naknadno. Hwangtae meso je doslovno usisalo cijeli umak pa je svaki zalogaj bio prepun okusa. Obična riba bi se u takvom umaku raspala, ali hwangtae upravo suprotno — nabubri i postane još puniji.

Glava male hobotnice — cijela, s prijanjaljkama i svime. U Koreji je sasvim uobičajeno da morski plodovi dođu na stol u svom izvornom obliku, bez prevelikog dotjerivanja.

Jjukkumi i mideodeok — morski plodovi u pirjanom hwangtaeju

Izbliza je vidljivo da je jjukkumi puno manji od obične hobotnice i ima tanje krakove. Umak mu je dao žilavu, gumenastu teksturu koja savršeno drži — prijatelj je jedino ovo birao s tanjura čitavo vrijeme.

Ova zelenkasta stvar je mideodeok — morski plod koji se izvan Koreje gotovo nigdje ne može naći.

Hwangtae meso između klica soje. Čak i nakon pirjanja u umaku nije se raspao — dapače, nabubrio je. To je najprepoznatljivija karakteristika ove sušene ribe kad se kuha.

Ni klice soje s dna ne treba podcjenjivati. Upile su sav ljuti umak i same za sebe su bile dovoljne kao prilog uz rižu.

Što napraviti s ostatkom umaka

Kad pojedete gotovo sve, na dnu tanjura ostane sloj crvenog umaka. U Koreji se to ne baca — ubacite rižu i sve pomiješajte. Prijatelj je rekao da mu je ta riža s umakom bila ukusnija od samog jela, i teško mu je bilo proturječiti.

Juha od hwangtaeja za mamurluk — bistra juha koja smiruje sve

Nakon tog ljutog pirjanog jela, poželjeli smo nešto blago i bistro. Zato smo naručili hwangtae-haejangguk — korejsku juhu od sušene ribe koja se tradicionalno jede za mamurluk.

Tog dana nismo pili alkohol, ali juha za mamurluk je odlična i bez mamurluka. U ttukbaegiju (korejski keramički lonac) vrije bistra juha, a na vrhu plutaju paengi-beoseot (enoki gljive) i vlasac. Potpuna suprotnost onom ljutom pirjanom jelu — bistra, gotovo bez masnoće.

Nisam znao da se riba koja je bila smrznuta i odmrznuta stotinu puta može ovako transformirati u juhi — hwangtae meso je upilo tekućinu i nabreklo nevjerojatno. Tvrda sušena riba je u juhi postala ovakva. Kad je uhvatite štapićima, cijepa se po vlaknima, a teksturom podsjeća više na mekani tofu nego na ribu.

Podignete li ga, vidite koliko je debeo. Nevjerojatno da je to nekad bila tanka sušena riba. Iza se vidi pladanj s dinstanim jelom — ako naručite oboje zajedno, kombinacija je odlična. Žlica bistre juhe, zalogaj dinstanog jela, žlica riže. I tako u krug.

Hwangtae umočen u wasabi soja umak

Gochunengyi-ganjang — wasabi soja umak. Izvadite hwangtae iz juhe i umočite ga u ovo, i dobijete potpuno drugačiji okus. Onaj blagi hwangtae odjednom dobije oštrinu wasabija i slanost soja umaka — okus se totalno promijeni.

Kad se pojave mjehurići i počne ključati — to je pravi trenutak. Juha od hwangtaeja puno gubi kad se ohladi. Ja sam prvo jeo rižu posebno, pa na kraju ostatak juhe ulio preko riže. Prijatelj je odmah na početku ulio rižu u juhu — svako po svome.

Dinstani hwangtae u ljutom umaku — stavi na rižu i gotovo

Najjednostavnije jelo toga dana. Hwangtae se stavi cijeli na metalni pladanj i premaže gochujang umakom (fermentirana ljuta pasta), pa se polako dinsta. Nema drugih sastojaka — samo hwangtae. Upravo zato je ovo jelo u kojem se okus sušene ribe osjeti najizravnije.

Dio oko glave. Umak je dospio čak i na peraje, a rubovi su se zapekli na pladnju. Taj hrskavi zapečeni rub sam otkinuo prvi.

Meso je sjajno, obloženo umakom. Slatkoća je u prvom planu, ljutina dolazi nakon. I tko ne podnosi ljuto mogao bi ovo probati bez problema.

Različita tekstura na svakom dijelu ribe

Repni dio. Meso je tanje pa je umak dublje prodro. Dio kod glave je debeo i sočan, repni dio je tanak i hrskav. Ista riba, a svaki dio se drugačije jede.

Kad stavite pirjano i dinstano jedno pored drugog, vidite da je to ista riba, a potpuno različita jela. Pirjano je sočno s mješavinom okusa morskih plodova, dinstano je slano-slatko s gustim umakom. Uz rižu mi je dinstano više odgovaralo.

Jedan komad stavite na rižu i gotovo. U korejskom postoji izraz "bap-doduk" — doslovno "lopov riže". Znači da je prilog toliko ukusan da vam riža nestaje a da ni ne primijetite. Kad sam prijatelju rekao da ostavi malo riže za sebe, bilo je već kasno.

Začinjena salata od hwangtaeja — za osvježenje nepca

Tanko pocijepani hwangtae začinjen ljutom paprikom u prahu — tipični banchan, korejski prilog. Pomiješan je s krastavcem i mrkvom, posut sezamom. Nije glavno jelo nego nešto što jedete između zalogaja — kiselo i žilavo, osvježava nepce nakon ljutog pirjanog jela ili slanog dinstanog.

Sve zajedno na ječmenoj riži — i to je cijeli obrok

Riža je bila bori-bap, odnosno ječmena riža. Poslužena u velikoj metalnoj zdjeli (yangpun) s nastruganom rotkvicom, prahom morskih algi i gochujang pastom — sve se pomiješa i jede. Umjesto bijele riže, ječmena riža je tipična za korejski jeongsik — tradicionalni set obrok, nešto poput naše marende, samo kompletnije. Uz to stavite po komad svakog hwangtae jela i obrok je gotov.

Ovo je bio postav stola drugim danom kad smo se vratili. Da, otišli smo opet par dana kasnije. Vidite dinstani hwangtae i juhu — od jedne sušene ribe ovoliki se stol napravi.

Poslije jela. Tanjuri su prazni.

Iskreni dojmovi

Pirjano jelo i dinstano jelo su zaista ljuti. Gochujang umak ima ozbiljnu ljutinu i tko ne podnosi ljuto mogao bi imati problema. Prijatelj je dok je jeo pirjano jelo tri puta posegnuo za vodom. Ali ima i slatkoće u pozadini, tako da nije nemoguće za pojesti. Ako prvi put probavate hwangtae, preporučujem da počnete s juhom — bistra je, blaga i odlična za upoznavanje okusa ove neobične sušene ribe.

Ako idete u Koreju, nemojte jesti samo samgyeopsal i prženu piletinu — probajte i ovakve stvari. Restorani specijalizirani za hwangtae postoje i u Seulu, a pogotovo u pokrajini Gangwon-do. Ako na jelovniku vidite "황태" — samo uđite.

Ovaj je članak izvorno objavljen na https://hi-jsb.blog.