Ikan Kering Jadi Hidangan Mewah: 4 Masakan Hwangtae Korea
Jadual Kandungan
11 item
Korang pernah dengar hwangtae (황태) tak? Ini ikan pollock Alaska (myeongtae) yang digantung di luar sepanjang musim sejuk, dibiarkan beku dan cair berulang kali berpuluh-puluh kali selama 3–4 bulan, sampai isi ikan jadi kuning keemasan dan kembang macam span. Orang Korea guna bahan ni untuk buat macam-macam — dari masakan ikan pedas berkuah sampai sup ikan panas untuk hilangkan pening lepas minum. Kat blog ni, tteokbokki dan bibimbap dah banyak kali cerita, jadi hari ni aku nak tunjuk sesuatu yang lain. Ini semua hidangan ikan kering hwangtae yang aku makan sendiri dengan kawan kat Daejeon (bandar besar kira-kira 1.5 jam dari Seoul) pada musim panas 2025.
Apa Sebenarnya Hwangtae (Ikan Pollock Kering Korea)?
Bahan asas hwangtae ialah myeongtae (명태), iaitu ikan pollock Alaska. Ini antara ikan yang paling banyak dimakan di Korea, dan nama dia bertukar sepenuhnya bergantung kepada cara diproses.
Ikan sama, nama berbeza
• Saengtae (생태) — ikan pollock segar, baru tangkap
• Dongtae (동태) — ikan pollock yang disejukbeku cepat
• Bugeo (북어) — ikan pollock kering angin, jadi keras dan nipis
• Hwangtae (황태) — ikan pollock yang dibeku-keringkan berulang kali sepanjang musim sejuk
Kunci dia ialah proses "beku dan cair" tu. Kawasan pergunungan Daegwallyeong di wilayah Gangwon-do, Korea, suhunya turun bawah -15°C waktu malam dan naik semula bila kena matahari siang. Perbezaan suhu semula jadi inilah yang dimanfaatkan.
Proses pembuatan
Ikan pollock yang ditangkap pada musim luruh dibuang isi perut, kemudian digantung satu per satu di rak pengeringan kayu (deokjang). Dari Disember hingga Mac — kira-kira 3 hingga 4 bulan — ikan ini menjalani proses pengeringan semula jadi.
Setiap malam membeku, setiap siang mencair — kitaran ini berlaku sekali sehari, berulang berpuluh-puluh kali hingga hampir seratus kali. Setiap kali, dinding sel isi ikan pecah dan tisu mengembang.
Hasilnya, ikan pollock yang asalnya nipis dan keras jadi kembang kekuningan dan lembut macam span. Perkataan 'hwang (黃)' bermaksud kuning — dan memang betul, hwangtae yang siap berwarna emas kekuningan.
Teknik ni bermula zaman dulu sebagai cara menyimpan ikan sebelum ada teknologi penyejukbekuan, tapi hasilnya tercipta rasa dan tekstur yang langsung tak sama dengan ikan asal. Bila masukkan dalam kuah, ia beri kaldu yang pekat dan dalam. Bila masak dengan perencah, ia serap semua perasa macam span. Bila panggang, isi ikan jadi tebal dan kembang. Di Korea, hwangtae dimakan sebagai hidangan harian — terutamanya sebagai sup ikan panas (haejangguk) untuk hilangkan pening lepas minum. Kandungan protein dalam hwangtae meningkat dua kali ganda berbanding ikan segar, melebihi 50%, dan hampir tiada lemak.
Tapi sebab syarat cuaca yang ketat ni, hwangtae hampir tak dihasilkan di luar Korea.
💡 Di Korea, satu ekor ikan pollock boleh ada lebih 7 nama berbeza. Bergantung kepada cara proses, saiz dan waktu — ada nogaree (anak ikan pollock), kodaree (ikan pollock separuh kering) dan macam-macam lagi. Orang Korea sendiri pun kadang-kadang keliru!
Dari hwangtae ni sahaja, orang Korea buat kukusan, sup, lauk berkuah dan kerabu. Macam mana satu bahan yang sama boleh jadi hidangan yang langsung berbeza bergantung cara masak — aku tunjukkan dengan gambar.
Kukusan Seafood Hwangtae — Masakan Ikan Pedas dengan Sotong dan Udang
Hwangtae haemul-jjim ialah kukusan seafood pedas berperisa gochujang (pes cili Korea) dan gochugaru (cili kisar Korea). Isi hwangtae yang berliang menyerap seluruh kuah macam span — setiap serat penuh dengan rasa. Ini hidangan untuk dikongsi, biasanya dipesan untuk dua orang atau lebih. Bayangkan macam steamboat kering — semua bahan bercampur dalam satu pinggan besar tanpa kuah lebih.
Hidangan pertama yang sampai hari tu ialah hwangtae haemul-jjim ni. Kami pesan saiz kecil, tapi bila naik atas meja, kawan aku terus cakap "ni cukup ke untuk dua orang?" Tauge bertimbun kat bawah, atas tu bertingkat-tingkat hwangtae, jjukkumi (sotong kecil) dan mideodeok (sea pineapple) — penuh satu pinggan.
Nampak merah memang ingat pedas gila, tapi rasa pertama sebenarnya manis. Manis tu datang dulu, baru pedas menyusul perlahan. Isi hwangtae serap semua perencah — setiap kali kunyah, perasa tu keluar macam diperah. Ikan biasa kalau masak dengan sos, isi hancur. Tapi hwangtae lain — dia makin kembang dan kenyal. Kalau korang biasa makan ikan masin masak pedas, konsep dia lebih kurang sama, tapi teksturnya langsung tak sama — lembut dan kenyal, bukan keras dan masin.
Kepala jjukkumi utuh. Penyedut semua nampak jelas. Kat Korea, hidang seafood dalam bentuk asal macam ni memang biasa.
Jjukkumi dan Mideodeok — Seafood dalam Kukusan Hwangtae
Kalau tengok dekat, jjukkumi ni jauh lebih kecil dari sotong biasa dan kakinya lebih halus. Dah dimasak dalam perencah, jadi teksturnya kenyal gila — kawan aku siap pilih makan ni sahaja dan langsung tak pandang yang lain.
Yang kehijauan tu mideodeok — makanan laut yang susah nak jumpa di luar Korea.
🦑 Apa itu mideodeok?
Dalam bahasa Inggeris dipanggil sea pineapple atau sea squirt. Makanan laut yang tumbuh melekat pada batu, kebanyakannya dituai dari pantai selatan Korea. Biasanya dimasak dalam kukusan atau sup.
Bila gigit, air macam air laut meletup keluar dari dalam. Orang Korea sendiri pun berpecah pendapat — ada yang suka, ada yang tak tahan. Tapi kalau korang memang minat seafood, memang patut cuba.
Isi hwangtae di antara tauge. Walau dimasak dalam perencah, tak hancur — malah makin kembang. Inilah ciri paling ketara bila masak dengan hwangtae.
Tauge kat bawah tu pun jangan pandang rendah. Dia dah serap semua kuah pedas, letak atas nasi pun dah cukup jadi lauk. Serius.
Cara Guna Baki Kuah Perencah
Bila dah hampir habis, kuah merah pekat tinggal kat dasar pinggan — kat Korea, orang tak buang kuah ni. Mereka letak nasi dan gaul terus dalam pinggan tu. Kawan aku kata nasi kuah ni lagi sedap dari hidangan utama, dan jujur, aku tak boleh nak bantah.
Sup Ikan Hwangtae Haejangguk — Sup Panas Penghilang Pening
Haejangguk (해장국) secara literal bermaksud "sup yang cairkan alkohol". Versi hwangtae antara yang paling digemari — kuah jernih atau sedikit keruh, dengan ketulan hwangtae berliang, telur, tauhu dan tauge kacang soya. Harga satu mangkuk lebih kurang RM15–20. Kalau orang Malaysia pening lepas minum, kita terus cari nasi lemak atau sup tulang. Orang Korea? Mereka pergi kedai haejangguk.
Lepas makan kukusan pedas tadi, memang teringin kuah yang jernih. Jadi kami pesan hwangtae haejangguk.
🍺 Apa itu haejang?
Maksudnya "hilangkan mabuk". Di Korea, budaya makan sup panas selepas minum alkohol dah wujud sejak zaman dulu. Ada macam-macam jenis — sup hwangtae, sup tulang babi (ppyeo-haejangguk), sup tauge (kongnamul-haejangguk) dan banyak lagi.
Di bandar-bandar Korea, banyak kedai haejangguk yang buka sampai subuh. Lepas habis minum, terus pergi kedai haejangguk — dah macam rutin tetap.
Hari tu kami memang tak minum pun, tapi haejangguk ni sedap walaupun tak mabuk. Periuk tanah (ttukbaegi) dengan kuah jernih menggelegak panas, cendawan enoki dan kucai terapung di atas. Langsung bertentangan dengan kukusan tadi — jernih, hampir tiada minyak. Ini sup ikan yang paling bersih rasanya yang aku pernah cuba.
Isi hwangtae dah serap kuah dan kembang penuh. Benda yang asalnya ikan kering keras, dalam sup jadi macam ni. Bila angkat dengan penyepit, dia terkoyak ikut urat — rasanya lebih macam tauhu lembut daripada ikan. Gila tak?
Angkat naik, nampak ketebalan macam ni. Susah nak percaya benda ni asalnya ikan kering nipis. Belakang tu nampak kuali jorim (lauk berkuah) — kalau pesan sama-sama, memang kombinasi terbaik. Sudu kuah jernih, sesuap jorim, sudu nasi. Ulang. Ulang lagi.
Hwangtae Celup Kicap Wasabi
Kicap wasabi (gochunengyi-ganjang). Angkat hwangtae dari sup, celup dalam ni — terus jadi rasa lain. Hwangtae yang tadi tawar dan lembut, bila kena pedas wasabi dan masin kicap, rasa berubah total. Memang best.
Masa buih naik dan kuah menggelegak tu lah waktu terbaik untuk makan. Sup hwangtae ni kalau dah sejuk, rasa turun separuh. Aku mula-mula makan nasi berasingan, tapi akhirnya tuang nasi ke dalam baki kuah. Kawan aku terus tuang dari awal — cara masing-masing, tak ada yang salah.
Hwangtae Jorim — Lauk Ikan Berkuah Pekat Atas Nasi
Jorim (조림) bermaksud "rebus perlahan dalam sos" — teknik yang lebih kurang sama macam lauk ikan berkuah pekat dalam masakan Melayu. Hwangtae jorim ialah ikan kering yang dimasak utuh di atas kuali besi dengan sos gochujang, kicap, gula, bawang putih dan minyak bijan. Masa masak dalam 30 minit, hasilnya berwarna merah kecoklatan, berkilat dan sangat harum.
Paling ringkas antara semua yang kami makan hari tu. Kuali besi, hwangtae satu ekor utuh, sapu perencah gochujang dan masak pelan — takde bahan lain. Ini menu yang paling betul-betul tunjukkan rasa hwangtae tu sendiri.
Bahagian kepala. Sirip semua disapu perencah dan tepi yang lekat pada kuali dah jadi garing. Bahagian garing ni yang aku koyakkan dulu.
Bahagian isi berkilat disalut perencah rata. Manis dulu, pedas kemudian. Orang yang tak tahan pedas pun boleh handle yang ni. Kalau korang biasa makan ikan masin goreng berlada, konsep rasa dia tak jauh — cuma lebih manis dan lebih umami.
Tekstur Berbeza Ikut Bahagian Ikan
Bahagian ekor. Isi lebih nipis, jadi perencah meresap lebih dalam. Bahagian kepala tebal dan lembap, bahagian ekor nipis dan rangup. Satu ekor ikan, tapi setiap bahagian rasa lain — serius tak sangka.
Letak sebelah kukusan tadi, nampak macam dua hidangan yang langsung tak sama, padahal bahan utama sama — hwangtae. Kukusan tu lembap dan penuh rasa seafood, jorim pula pekat masin-manis dan perencah dalam. Dengan nasi, jorim menang jauh.
Angkat sepotong, letak atas nasi — siap. Dalam bahasa Korea ada istilah "bap-doduk" yang bermaksud "pencuri nasi" — lauk yang terlalu sedap sampai nasi habis tanpa sedar. Masa aku suruh kawan aku simpan sikit nasi, dah terlambat — habis licin.
Kerabu Hwangtae Muchim — Penyelesai Selera
Hwangtae muchim ialah kerabu ikan kering Korea yang digaul dengan cili serbuk, kicap, minyak bijan, bawang putih dan gula. Hwangtae dikoyak halus, dicampur timun dan lobak merah, ditabur bijan — dihidang sejuk sebagai lauk sampingan (banchan). Ia masam-pedas dan kenyal, dan bila makan selepas kukusan pedas atau jorim manis-masin, mulut rasa segar semula.
Ini bukan hidangan utama — fungsi dia macam ulam atau acar, dimakan selang-seli antara hidangan berat. Tapi jangan anggap remeh, sebab rasa dia memang buat korang nak capai lagi dan lagi.
Nasi Barli — Gaul Semua Sekali Jadi Satu Hidangan
Nasi yang dihidang ialah nasi barli (bori-bap) — datang dalam mangkuk besar logam (yangpun) dengan lobak masin, serbuk rumpai laut dan gochujang. Gaul semua sekali dan makan. Bagi nasi barli ganti nasi putih ni gaya jeongsik (set meal Korea yang ringkas dan tradisional). Letak hidangan hwangtae satu per satu atas nasi sambil makan — selesai satu hidangan penuh.
Ni susunan meja hari lain — sebab sedap sangat, beberapa hari lepas tu kami pergi lagi. Nampak tak hwangtae jorim dan haejangguk dah tersedia? Dari satu bahan sahaja, meja boleh penuh macam ni.
Lepas habis. Semua pinggan kosong.
Review Jujur — Mana Satu Yang Korang Patut Cuba Dulu?
Kukusan dan jorim memang pedas. Perencah berasaskan gochujang, jadi kalau korang jenis tak tahan pedas, mungkin susah sikit. Kawan aku makan kukusan tu, air putih minum tiga kali dalam masa beberapa suap. Tapi sebab ada kemanisan yang seimbang, tak sampai tahap tak boleh makan langsung. Kalau first time, aku cadangkan mulakan dengan haejangguk — sup jernih yang sedap tanpa risiko pedas.
📌 Ringkasan 4 Hidangan Hwangtae
• Hwangtae haemul-jjim — kukusan seafood pedas. Porsi besar, rasa kuat dan merangsang.
• Hwangtae haejangguk — sup ikan jernih. Tak pedas langsung, sesuai untuk semua orang.
• Hwangtae jorim — lauk ikan berkuah pekat gochujang. Nasi confirm tak cukup.
• Hwangtae muchim — kerabu ikan masam-pedas. Untuk segar mulut antara hidangan.
Kalau pergi Korea, jangan makan samgyeopsal dan ayam goreng je. Cuba cari benda macam ni sekali. Kedai hwangtae ada di Seoul dan lebih banyak lagi di kawasan pergunungan Gangwon-do. Kalau nampak perkataan "황태" kat menu, masuk je — korang takkan menyesal. Ini antara hidangan ikan kering paling unik yang aku pernah jumpa, dan empat masakan dari satu bahan yang sama tu membuktikan betapa versatile hwangtae sebenarnya.
Catatan ini pada asalnya diterbitkan di https://hi-jsb.blog.