4 таоми моҳии хушк: хвантэ ба услуби Корея
Мундариҷа
11 банд
Оё шумо хвантэро мешиносед? Ин ҳамон мёнтэ, яъне моҳии поллок аст, ки тамоми зимистон дар берун овезон мемонад ва даҳҳо бор ях карда боз об мешавад, то гӯшташ зардча варам карда ба як маҳсулоти тамоман дигар табдил ёбад. Дар Корея аз он ҷҷим, шӯрбо, ҷорим ва ҳатто мучим месозанд, вале берун аз Корея бисёрҳо ҳатто номашро ҳам нашунидаанд. Дар ин блог ман аллакай дар бораи ттокпокки ва бибимбап бисёр навишта будам, барои ҳамин имрӯз хостам чизи каме ғайриодӣ нишон диҳам. Инҳо таомҳои хвантэанд, ки тобистони соли 2025 бо дӯстам дар Тэҷон, як шаҳри бузурги тақрибан 1,5 соат ҷанубтар аз Сеул, хӯрдам.
Хвантэ чист?
Хвантэ аз мёнтэ, яъне моҳии поллоки Аляска, тайёр мешавад. Ин яке аз моҳӣҳои аз ҳама серистеъмол дар Корея аст, аммо вобаста ба тарзи коркард номаш пурра дигар мешавад ва маҳз ҳамин чиз хвантэро барои шӯрбои моҳӣ ва таомҳои моҳии хушк ҷолиб мекунад.
Ҳамон як моҳӣ, номҳои гуногун
• сэнгтэ — мёнтэи тару тоза, ҳамон тавре ки сайд шудааст
• донгтэ — мёнтэи зудяхкардашуда
• буго — мёнтэе, ки бо бод хушк шуда сахт ва ҳамвор гаштааст
• хвантэ — мёнтэе, ки тамоми зимистон чандин бор ях карда ва боз об шуда тайёр мешавад
Нуктаи асосӣ дар ҳамин «ях кардану боз об шудан» аст. Дар минтақаи Тэгваллёнги вилояти Канвон шабҳои зимистон ҳарорат аз -15°C ҳам поён меравад, вале рӯзона бо баромадани офтоб гармтар мешавад. Аз ҳамин фарқи табиии ҳарорат истифода мекунанд.
Раванди тайёр шудан
Моҳии сайдшудаи тирамоҳиро шикамашро тоза карда, якто-якто ба рафи чӯбии беруна, ки барои хушконидан истифода мешавад, меовезанд. Аз декабр то марти соли баъдӣ тақрибан 3 то 4 моҳ хушкшавии табиӣ давом мекунад.
Шаб ях мекунад, рӯз об мешавад. Ин раванд дар як рӯз як бор ва дар маҷмӯъ аз даҳҳо бор то қариб 100 бор такрор мешавад. Ҳар дафъа девори ҳуҷайраҳои гӯшти моҳӣ мешиканад ва бофтааш варам мекунад.
Дар натиҷа мёнтэи ҳамвору сахт оҳиста-оҳиста зардча варам карда, ба бофтаи нарме мисли исфанҷ табдил меёбад. Калимаи «хван» маънои ранги зардро дорад ва хвантэи тайёршуда воқеан ранги тиллоии мулоим мегирад.
Ин усул дар замоне пайдо шудааст, ки техникаи яхдон набуд ва мақсад нигоҳдории моҳӣ буд, аммо дар охир мазза ва бофтаи тамоман дигар ба вуҷуд омадааст. Дар шӯрбо андозаашро чуқур мекунад, дар таоми бо чошнӣ пухта маззаро мисли исфанҷ ба худ мекашад, ва ҳангоми бирён ё пухтан гӯшташ боз пурҳаҷм мешавад. Дар Корея хвантэ-хэҷанггук ҳатто як шӯрбои ҳаррӯза барои барқароршавӣ баъди майнӯшист.
Аммо барои тайёр кардани он чунин ҳавои махсус лозим аст, барои ҳамин берун аз Корея қариб истеҳсол намешавад.
💡 Дар Корея як мёнтэ метавонад зиёда аз 7 ном дошта бошад. Вобаста ба тарзи коркард, андоза ё мавсим онро нога́ри, кодари ва боз бо номҳои дигар ҳам мехонанд. Ҳатто барои худи кореягиҳо ҳам ин қисм баъзан каме печида мешавад.
Дар Корея аз ҳамин як хвантэ ҳам ҷҷим, ҳам шӯрбо, ҳам ҷорим ва ҳам мучим месозанд. Ҳоло бо аксҳо нишон медиҳам, ки як маҳсулот вобаста ба тарзи пухтупаз чӣ қадар дигар шуда метавонад.
Хвантэ-ҳэмул-ҷҷим — чошнии тунд ва баҳрӣ якҷо
Аввалин таоме, ки он рӯз омад, ҳамин хвантэ-ҳэмул-ҷҷим буд. Мо андозаи хурдашро фармоиш додем, аммо ҳамин ки табақ ба рӯи миз омад, дӯстам гуфт: «Инро ду нафар тамом карда метавонем?» Поёнаш пур аз лӯбиёнавда буд, болояш бошад хвантэ, ҷҷуккуми ва мидодок қабат-қабат ҷамъ шуда буданд.
Аз рангаш фикр кардам бисёр тез мешавад, вале таъми аввалаш ширин буд. Аввал ширинӣ меояд, баъд тезӣ баланд мешавад. Гӯшти хвантэ тамоми чошниро ба худ кашида буд, барои ҳамин ҳар дафъа, ки мехоидем, маззаи чошнӣ аз дарунаш мебаромад. Моҳии оддӣ агар дар чошнӣ пазанд, зуд реза мешавад, вале хвантэ баракс боз ҳам пуртар мегардад.
Сари ҷҷуккумӣ тамоман пурра буд. Ҳатто косачаҳои пояш ҳам рӯшан дида мешуданд. Дар Корея ҳамин гуна баҳриро бо шакли табииаш пешкаш кардан чизи хеле маъмул аст.
Ҷҷуккумӣ ва мидодок — баҳриҳои дохили хвантэ-ҳэмул-ҷҷим
Аз наздик бинед, аз ҳаштпои маъмулӣ хеле майдатар аст ва пойҳояш ҳам бориканд. Азбаски дар чошнӣ пухта шуда буд, бофтаи чандирияш воқеан хуб ҳис мешуд, ҳатто дӯстам қариб фақат ҳаминро ҷудо карда мехӯрд.
Он чизе ки сабзчаранг менамояд, мидодок аст — як маҳсулоти баҳрие, ки берун аз Корея кам ба чашм мерасад.
🦑 Мидодок чист?
Ин як ҷонвари баҳрӣ аст, ки ба санг мечаспад ва калон мешавад. Асосан аз соҳили ҷанубии Корея ҷамъоварӣ мекунанд. Одатан онро ба ҷҷим ё шӯрбо меандозанд.
Ҳамин ки газидед, аз дарунаш якбора афшурае мебарояд, ки каме маззаи оби баҳр дорад. Ҳатто байни худи кореягиҳо ҳам касоне ҳастанд, ки дӯсташ медоранд ва касоне, ки писандашон нест, вале агар баҳриро дӯст доред, як бор санҷиданаш меарзад.
Ин ҳам гӯшти хвантэ байни лӯбиёнавдаҳо. Ҳатто баъди он ки дар чошнӣ пазидааст, вайрон нашуда, баръакс варам кардааст. Ҳангоми пухтан бо хвантэ, ин аз ҳама хусусияти намоёнаш аст. Каме ба қоқмоҳии шинос монанд аст, вале баъди тар шудан аз он ҳам мулоимтару исфанҷитар мешавад.
Лӯбиёнавдаҳои поёни табақро ҳам нодида гирифтан намешавад. Онҳо шӯрбои чошнии тундро ба худ кашида буданд ва ростӣ, танҳо ҳаминҳоро ҳам ба рӯи биринҷ гузоред, як хӯроки ҳамроҳии хеле хуб мешавад.
Бо чошнии боқимонда чӣ мекунанд?
Вақте қариб ҳамаашро мехӯред, дар поёни табақ як қабати тунуки чошнии сурх мемонад. Дар Корея инро партофта намемонанд. Ба дохилаш биринҷ андохта омехта мехӯранд. Дӯстам гуфт, ки ҳамин биринҷи омехташуда аз худи таоми асосӣ ҳам болаззаттар аст, ва ростӣ ман ҳам рад карда натавонистам.
Хвантэ-хэҷанггук — шӯрбое, ки тезиро ором мекунад
Баъди он ҷҷими баҳрии тунд, ман як шӯрбои сабуку соф мехостам. Барои ҳамин хвантэ-хэҷанггук фармоиш додем. Ин шӯрбои моҳӣ маззаи ором, равғани кам ва гармии бароҳат дорад, бинобар ин ҳатто барои касе, ки таоми тундро камтар дӯст медорад, интихобаш осонтар аст.
🍺 Хэҷанг чист?
Маънояш «бартараф кардани хумор» аст. Дар Корея аз қадим одат ҳаст, ки рӯзи баъди майнӯшӣ шӯрбои гарм мехӯранд. Намудҳои он бисёранд: хвантэ-хэҷанггук, ппё-хэҷанггук, яъне шӯрбои устухони хук, ва конгнамул-хэҷанггук, яъне шӯрбои лӯбиёнавда.
Дар шаҳрҳои Корея тарабхонаҳои махсуси хэҷанггук бисёранд, ки то саҳар боз мемонанд. Пас аз нишасти майнӯшӣ рост ба ҳамин ҷо рафтан қариб ба як одати доимӣ табдил ёфтааст.
Он рӯз мо умуман шароб нанӯшида будем, вале хэҷанггук ҳатто бе он ҳам болаззат аст. Дар дегчаи гилии сиёҳ шӯрбои соф ҷӯш мезад ва болояш занбӯруғи эноки ва пиёзи сабз буд. Бо ҳэмул-ҷҷим тамоман зид. Сабук, соф ва қариб бидуни равған.
Гӯшти хвантэ аз шӯрбо пурра сероб шуда, варам карда буд. Аҷиб буд, ки ҳамин моҳии хушку сахт дар дохили шӯрбо ба ин шакл дигар мешавад. Агар бо чӯбдаст бигиред, бо риштаҳояш ҷудо мешавад ва ҳисси он аз моҳӣ бештар ба тофуи бисёр нарм монанд буд.
Ҳамин қадар ғафс мешавад, агар аз шӯрбо бардоред. Бовар намеояд, ки пештар як моҳии ҳамвори хушк буд. Агар ҳамроҳи табақи ҷорим, ки қафо дида мешавад, фармоиш диҳед, як ҷуфти хеле хуб мебарояд. Як қошуқ шӯрбо, як пора ҷорим, як қошуқ биринҷ — ҳамин давра такрор меёбад.
Хвантэро ба чошнии васабидор тар карда мехӯранд
Ин ҳам чошнии соя бо васаби. Агар хвантэро аз хэҷанггук бароварда ба ҳамин тар кунед, маззааш тамоман дигар мешавад. Ба хвантэи сабуку мулоим бӯи тезчаи васаби ва шӯрии соя ҳамроҳ шуда, таъмро якбора дигар мекунад.
Беҳтарин вақт барои хӯрданаш ҳамон лаҳзаест, ки рӯяш ҳубобча зада ҷӯш мезанад. Хвантэ-хэҷанггук агар сард шавад, таъмаш қариб нисф кам мешавад. Ман аввал биринҷро ҷудо мехӯрдам ва дар охир ба шӯрбои боқимонда андохта тамом кардам. Дӯстам бошад аз аввал ҳамроҳ карда буд — ҳар кас ба завқи худ.
Хвантэ-ҷорим — ҳаминро фақат рӯи биринҷ гузоштан бас аст
Аз байни ҳамаи чизҳое, ки он рӯз хӯрдем, ин аз ҳама соддатарин таом буд. Хвантэро пурра рӯи табаи оҳанин гузошта, бо чошнии гочуҷанг мепазанд ва дигар чизе қариб надорад. Барои ҳамин маҳз дар ҳамин таом маззаи худи хвантэро аз ҳама мустақимтар ҳис мекунед.
Ин қисми сараш. То ба қанотҳояш ҳам чошнӣ расидааст ва дар канори табаи оҳанин ҷои каме бирёншуда пайдо шудааст. Ман ростӣ аввал ҳамин канори қирч-қирчиашро канда хӯрдам.
Қисми гӯшташ бо чошнӣ дурахшон пӯшида шуда буд. Аввал ширинӣ, баъд тезӣ. Ҳатто касоне, ки ба таоми бисёр тунд одат надоранд, ҳаминро метавонанд ором бихӯранд.
Бофтаи ҳар қисм фарқ мекунад
Ин тарафи думаш. Азбаски гӯшташ бориктар аст, чошнӣ амиқтар рафта буд. Қисми сар ғафсу сероб, қисми дум борик ва қирч-қирч. Ҳамон як моҳӣ, вале вобаста ба қисмаш бофтааш дигар хел буд.
Агар ҷҷим ва ҷоримро паҳлуи ҳам бинед, бовар намекунед, ки ҳар ду аз як хвантэанд. Ҷҷим серобтар аст ва бӯи баҳрӣ дорад, ҷорим бошад шӯртару чошниаш ғафстар. Барои хӯрдан бо биринҷ, ба назари ман, ҷорим бештар мувофиқ омад.
Як пора мегиред, рӯи биринҷ мегузоред, тамом. Дар кореягӣ як ибора ҳаст — «дузди биринҷ». Яъне таом он қадар болаззат аст, ки биринҷ худатон нафаҳмида тамом мешавад. Вақте ба дӯстам гуфтам каме биринҷ барои охир мон, аллакай дер шуда буд.
Хвантэ-мучим — барои тоза кардани даҳон
Ин як банчан, яъне хӯроки ҳамроҳист, ки аз хвантэи резакарда бо чошнии қаламфури сурх омода мешавад. Дарун бодиринг, сабзӣ ва болояш кунҷит дорад. Хӯроки асосӣ нест, балки байни таомҳо кам-кам мехӯранд. Туршча, андаке тунд ва чандир аст, барои ҳамин баъди ҷҷими тунд ё ҷорими шӯр даҳонро хуб тоза мекунад.
Агар ҳамаашро ба биринҷи ҷавӣ омехта кунем, як хӯроки пурра мешавад?
Биринҷе, ки доданд, биринҷи ҷавӣ буд. Дар косаи калони филизӣ биринҷи ҷавӣ, шалғами резашуда, хокаи ким ва гочуҷанг меандозанду ҳамаашро омехта мехӯранд. Ба ҷои биринҷи сафед додани биринҷи ҷавӣ як услуби одии маҷмуаи хонагии кореягист, ва агар аз ҳар таоми хвантэ як пора ҳамроҳаш бихӯред, як хӯроки пурра ҳосил мешавад.
Ин ҳам дастархони рӯзи дигар аст, вақте боз ба ҳамон ҷо баргаштам. Як бор хӯрда, баъди чанд рӯз дубора рафтам. Мебинед, ки хвантэ-ҷорим ва хэҷанггук боз дар миз ҳастанд. Аз як хвантэ ин қадар дастархони пур месозанд.
Баъди хӯрок. Табақҳо тамоман холӣ шуданд.
Ростӣ, таассуротам чӣ гуна буд?
Агар росташро гӯям, ҷҷим ва ҷорим таомҳои нисбатан тунданд. Азбаски чошниашон бар асоси гочуҷанг аст, барои касоне, ки тезиро душвор таҳаммул мекунанд, каме сахт шуда метавонад. Дӯстам ҳам ҳангоми хӯрдани ҷҷим се бор об нӯшид. Бо вуҷуди ин, азбаски ширинӣ ҳам ҳамроҳ аст, он қадар сахт нест, ки хӯрда нашавад. Агар бори аввал бошад, ман аз хвантэ-хэҷанггук сар карданро тавсия медиҳам.
📌 Нигоҳи кӯтоҳ ба таомҳои хвантэ
• хвантэ-ҳэмул-ҷҷим — чошнии тунд + баҳрӣ. Ҳам миқдораш зиёд, ҳам маззааш пурқувват.
• хвантэ-хэҷанггук — шӯрбои софу сабук. Ҳатто агар тунд дӯст надошта бошед ҳам, мувофиқ аст.
• хвантэ-ҷорим — хӯроки биринҷӣ бо чошнии гочуҷанг. Эҳтимол биринҷ кам ояд.
• хвантэ-мучим — хӯроки ҳамроҳии туршутунд. Барои тоза шудани иштиҳо хуб аст.
Агар ба Корея равед, танҳо самгёпсал ё мурғ нахӯред, чунин таомҳоро ҳам як бор ҷустуҷӯ кунед. Тарабхонаҳои махсуси хвантэ дар Сеул ҳам ҳастанд ва агар ба тарафи Канвон равед, боз ҳам бештар мебинед. Агар дар меню калимаи «хвантэ»-ро дидед, ба назарам бидуни дудилагӣ дароед. Барои касе, ки мехоҳад таоми моҳии хушк ва маззаи нави кореягиро санҷад, ин воқеан интихоби хуб аст.
Ин навишта аввалан дар https://hi-jsb.blog нашр шудааст.