Arrain lehortua beste era batera — 4 hwangtae plater koreatar
Aurkibidea
11 elementu
Hwangtae izeneko arrain lehortua ezagutzen al duzu? Myeongtae (Alaska pollock, legatz mota bat) hartu, negu osoan kanpoan zintzilik jarri eta izoztu-desizoztu dozenaka aldiz errepikatzen da, arrainaren haragia hori kolorekoa eta puztu arte, jatorrizko arrainetik guztiz desberdina bihurtu arte. Korearrек honekin estofatua, zopa, erregusia eta entsalada egiten dute — baina herrialde horretatik kanpo ia inork ez daki zer den. Blog honetan dagoeneko tteokbokki eta bibimbap-i buruz hitz egin dut, beraz gaur zerbait guztiz desberdina erakutsi nahi dizut. 2025eko udan, lagun batekin Daejeon hirian (Seuletik ordu t'erdi hegoaldera dagoen hiri handi bat) jan genituen hwangtae plater hauek.
Zer da hwangtae?
Hwangtaearen lehengaia myeongtae da (Alaska pollock). Korean gehien jaten den arrainetako bat da, eta prozesatze-moduaren arabera izen guztiz desberdinak hartzen ditu.
Arrain bera, izen desberdinak
• Saengtae — harrapatutako arrain freskoa
• Dongtae — azkar izoztutako arraina
• Bugeo — haizean lehortutakoa, gogorra eta laua
• Hwangtae — negu osoan izoztu eta desizoztuz egindakoa, puztuta eta urrezko kolorekoa
Gakoa izoztu-desizoztu errepikakorrean dago. Koreako Gangwon-do probintziako Daegwallyeong mendatea, gauez -15 °C azpitik jaisten da eta egunez eguzkiak tenperatura nabarmen igotzen du. Tarte termiko natural hori aprobetxatzen dute hwangtae egiteko.
Nola egiten den
Udazkenean harrapatutako arrain hauei erraiak kentzen zaizkie eta egurrezko lehortegietan (deokjang) zintzilikatzen dira banaka. Abendutik martxora, 3-4 hilabetez, aire zabalean lehortzen dira.
Gauez izozten da eta egunez desizozten — egunean behin, berrogeita hamar aldiz edo ia ehun aldiz errepikatzen da. Aldi bakoitzean arrainaren zelula-pareta apurtzen dira eta ehuna zabaltzen da.
Azkenean, laua eta gogorra zen arraina puztu egiten da hori-urre koloreko belaki bigun bat bihurtuz. "Hwang" (黃) hori kolorea esan nahi du koreeraz, eta benetan, amaitutako hwangtaeak urrezko tonu leuna du.
Hasieran izozteko teknologiarik ez zen garaian arraina kontserbatzeko modua zen, baina emaitza jatorrizko arrainetik guztiz desberdina da. Saldan sartzen baduzu, salda aberasten du. Saltsan erregusitzen baduzu, saltsa guztia xurgatzen du. Labean egiten baduzu, haragia ugari eta bigun bihurtzen da. Korean hain arrunta da, ezen mozkorra kentzeko zopa (haejang) gisa jaten baitute gau batean edan ondoren. Pentsatu gure bakailaoaren antzeko zerbait dela — arrain lehortua prestaketarekin guztiz eraldatzen dena — baina hwangtaeak ehuntura biguinagoa du, belaki antzekoa, eta zuriaren ordez urrezko kolorekoa da.
Kontua da klima-baldintza horiek oso toki gutxitan ematen direla, eta horregatik hwangtaea ia ez da Koreatik kanpo ekoizten.
💡 Korean arrain bakar batetik 7 izen baino gehiago ateratzen dira, prozesatze-modu, tamaina eta sasoinaren arabera. Nogaree (kolja gaztea) eta kodaree (erdi lehortutako kolja) ere badaude. Koreeraz ama-hizkuntza dutenek ere nahasten dituzte batzuetan.
Hwangtae honekin korearrек estofatu pikantea, zopa, saltsan erregusitua eta entsalada egiten dituzte. Argazkietan ikusiko duzu nola osagai berak itxura guztiz desberdina hartzen duen prestaketa-moduaren arabera.
Hwangtae-haemul-jjim — itsas janariekin erregositutako arrain pikantea
Egun hartan lehenik iritsitako platea hwangtae-haemul-jjim izan zen. Tamaina txikia eskatu genuen, eta mahairera heltzean nire lagunak esan zuen: "Hau biontzat?" Soja-ernak ohe moduan behealdean, eta gainean hwangtae pilatuta, jjukkumi (aitzurrun txikiak) eta mideodeok (itsas anana). Kantitate serio bat zen.
Kolore gorriak infernua zirudien, baina lehen haginkada gozoa zen. Gozotasuna lehenik, eta pikantea gero iristen da. Gehien harritu ninduena arrain lehortuak saltsa osoa xurgatzen zuela izan zen — ahokada bakoitzean zapore-bonba bat ateratzen zen. Arrain arrunt batek saltsa honetan desegingo litzateke, baina hwangtaeak, alderantziz, are gehiago puzten da.
Aitzurrunaren burua osoa. Xingolekin eta guzti gainean. Korean ohikoa da itsas janariak bere horretan aurkeztea, zuritu eta moztu gabe.
Jjukkumi eta mideodeok — estofatuko itsas janariak
Hurbiletik ikusita, jjukkumia olagarroa (aitzurruna) baino askoz txikiagoa da, hanka meheagoekin. Saltsan erregosituta ehuntura mastikari bikaina zeukan. Nire lagunak hauek bakarrik jan zituen bata bestearen atzetik.
Berdexka ikusten den hori mideodeok da — Koreatik kanpo ia ezinezkoa aurkitzeko itsas janaria.
🦑 Zer da mideodeok?
Ingelesez sea pineapple edo sea squirt deitzen zaio. Arroketan itsatsita hazten da, eta Koreako hego-kostaldean (Namhaean) batzen da batez ere. Estofatuetan eta zopetan erabiltzen da.
Haginka egitean, barrualdetik itsas ura bezalako zukua lehertu egiten da. Korearrен artean ere iritzi kontrajarriak sortzen dituen osagaia da — batzuek maite dute, besteek ezin dute jasan. Itsas janariak gustatzen bazaizkizu, probatzea merezi du.
Hwangtae haragia soja-ernen artean. Ikusten duzu nola saltsan erregositu arren ez den apurtu — aitzitik, are gehiago puztu dela. Hori da arrain lehortu honen ezaugarririk nabariena sukaldaritzan erabiltzen duzunean.
Beheko soja-ernak ez itzazu gutxietsi. Saltsa pikante guztia xurgatu zuten eta, hauek bakarrik arroz gainean jarrita, dagoeneko osagarri bikaina ziren.
Geratzen den saltsarekin zer egin
Ia dena jaten duzunean, ontziaren behealdean saltsa gorria geratzen da. Korean hau ez da botatzen. Arroza bota eta nahasten da. Nire lagunak esan zuen saltsa-arroz hau plater nagusia baino hobea zela — eta ezin nion kontraesan.
Hwangtae-haejangguk — dena konpontzen duen salda gardena
Estofatu pikantea jan ondoren, salda garbi bat nahi nuen. Horregatik eskatu nuen hwangtae-haejangguk — arrain lehortuaren mozkorraren kontrako zopa.
🍺 Zer da haejang?
Literalki "mozkorra askatu" esan nahi du. Korean mendeetako ohitura da alkohola edan ondorengo egunean salda beroa hartzea. Hwangtae-haejangguk, txerri-hezurren zopa (ppyeo-haejangguk) eta soja-ernen zopa (kongnamul-haejangguk) mota batzuk bakarrik dira.
Koreako hirietan goizaldeko orduetara arte irekita dauden haejang jatetxe espezializatuak daude nonahi. Gauko afalondotik zuzenean zopara joatea errutina bat da.
Egun hartan ez nuen alkoholik edan, baina zopa hau mozkorrarekin edo gabe goxoa da. Buztinezko lapikoan (ttukbaegi) salda gardena pil-pil dago, eta gainean enoki perretxikoak (paengi-beoseot) eta tipulina. Estofatu pikantearen kontrakoa — gardena, arina, ia gantzik gabea.
Hwangtae haragia saldaz beteta puztu da. Arrain lehortu gogorra zena zopan horrela bihurtzen da. Txatxilekin hartzean harietatik urratu egiten da — arraina baino gehiago, tofu bigun baten ehuntura du.
Jasotzen duzunean, lodiera hau. Arrain lehortu laua zela sinestezina da, ezta? Atzean ikusten den erregosi-tava kontuan izan — biak batera eskatuz gero konbinazioa bikaina da. Salda gardenaren ahokada bat, erregositutakoaren puska bat, arrozaren koilarakada bat. Eta horrela etengabe.
Wasabi-soja saltsan murgildutako hwangtae
Gochunengyi-ganjang — wasabi eta soja saltsaren nahasketa. Zopatik hwangtae atera eta hemen murgiltzen duzu. Lehengo arrain leuna bat-batean wasabiaren pikantea eta sojaren gazitasuna hartzen ditu — guztiz bestelako esperientzia. Harritu egin ninduen saltsa batek nola alda dezakeen plater baten izaera.
Bitorrak eta aparra igo daitezkenean, hori da momentu egokia. Hwangtae zopa hoztean zaporearen erdia galtzen du, beraz ez itxaron. Nik lehenik arroza aparte jan nuen eta amaieran zopa gainontzekoan sartu nuen. Lagunak hasieratik arroza zuzenean zoparatu zuen — biak balio dute.
Hwangtae-jorim — hau arrozaren gainean jartzea besterik ez duzu
Egun hartako plater sinpleena. Metal-taba gainean hwangtae osoa jarri eta gochujang (Koreako pasta hartzitu pikantea) saltsaz igurtzi eta poliki erregosi zen. Beste osagairik gabe — hwangtae eta saltsa bakarrik. Horregatik da hau arrain lehortuaren benetako zaporea modurik zuzenean sentitzeko menua.
Buruaren aldea. Hegatsak saltsaz estalita eta tabaren ertzean apur bat itsatsita. Ertz opil hori lehenik urratu nuen.
Haragi aldea saltsa distiratsuz estalita dago. Gozoa aurretik, pikantea atzetik. Pikantea jasaten ez duzunek ere hau jan dezakete arazorik gabe.
Gorputz-atal bakoitzean ehuntura desberdina
Buztan aldea. Haragia meheagoa denez saltsak sakonago sartu da. Buru aldean lodiagoa eta hezeagoa, buztan aldean meheagoa eta karraskariagoa. Arrain bera, baina atal bakoitzean ehuntura desberdina.
Estofatua eta jorima elkarren ondoan jarriz gero, hwangtae bera dela ikusten da baina bi plater guztiz desberdinak dira. Estofatua hezea da, itsas janari ukituz; jorima gazimina eta saltsa intentsuagoarekin. Arrozarekin jorimak hobeto egiten zuen bikotea.
Puska bat hartu eta arrozaren gainean jarri — hori da dena. Koreeraz "bap-doduk" (arroz-lapurra) esapidea dago. Esan nahi du osagarria hain goxoa dela non arroza konturatu gabe desagertzen den. Lagunari arroz pixka bat gordetzeko esan nionean, dagoeneko berandu zen.
Hwangtae-muchim — ahoaren garbiketa
Zatitutako hwangtae txili-hautsen saltsaz nahasita, luzangarekin, azenarioarekin eta sezamoarekin — hau banchan bat da, Koreako osagarri txiki bat. Ez da plater nagusia, ahokada artean jateko gauza bat baizik. Gazi-garratza eta mastikaria, estofatu pikantearen edo erregusi gaziaren ondoren ahoa garbitzeko ezin hobea.
Garagar-arroza: dena gainean jarri eta nahastu
Arroza garagar-arroza (bori-bap) zen. Metalezko ontzi handi batean (yangpun) garagar-arroza, daikon nahastuarekin, itsas alga xehetuekin eta gochujang pastarekin dator — dena nahastu eta jan. Arroz zuriaren ordez garagar-arroza ematea Koreako menu tradizional xumearen (jeongsik) estiloa da. Gainean hwangtae plateren puska bana gehitzen joaten zara eta horrela amaitzen da bazkaria.
Beste egun batean berriro joan gineneko mahaia. Bai, jan eta egun gutxira berriro joan ginen. Jorim taba eta mozkorraren kontrako zopa ikusten dira. Arrain lehortu bakarrarekin mahaia horrela betetzen da.
Jan ondoren. Plater guztiak hutsik.
Nire iritzi zintzoa
Estofatua eta jorima pikanteak dira. Gochujang oinarriko saltsak dira, beraz pikantea jasaten ez baduzu zaila izan daiteke. Nire lagunak estofatua jaten hiru aldiz eskatu zuen ura. Hala ere, atzean dagoen gozotasunak pikantea leuntzen du, eta ezinezkoa ez da. Lehen aldia bada, mozkorraren kontrako zopatik hastea gomendatzen dut — gardena da, leuna, eta arrain lehortu hau ezagutzeko modurik onena.
📌 4 hwangtae plater laburbilduz
• Hwangtae-haemul-jjim — estofatu pikantea itsas janariekin. Kantitate handia eta zapore bizia.
• Hwangtae-haejangguk — salda garbi eta leuna. Pikantea ez baduzu nahi, hau perfektua da.
• Hwangtae-jorim — gochujang saltsarekin erregositua. Arrozaren osagarri bikaina. Kontuz: agian arroz falta izango zaizu.
• Hwangtae-muchim — salata gazi-pikantea. Ahoa garbitzeko osagarri txikia.
Koreara joaten bazara, ez jan bakarrik samgyeopsal eta oilasko frijitua. Bilatu halako gauzak ere. Hwangtae arrain platerak eskaintzen dituzten jatetxe espezializatuak Seulen ere badaude, eta Gangwon-do probintziara joaten bazara are gehiago. Menuan "황태" ikusten baduzu, sartu zuzenean.
Post hau jatorriz hemen argitaratu zen: https://hi-jsb.blog.