Ikan Kering Jadi Hidangan Istimewa — 4 Olahan Hwangtae Korea

Pernah dengar yang namanya hwangtae? Ini adalah ikan pollock Alaska (myeongtae dalam bahasa Korea) yang digantung di luar rumah sepanjang musim dingin, dibekukan dan dicairkan puluhan kali sampai dagingnya mengembang, berubah kuning, dan jadi bahan masakan yang sama sekali beda dari ikan aslinya. Orang Korea bikin tumis, sup, semur, sampai salad dari ikan kering ini, tapi di luar Korea, kebanyakan orang bahkan nggak tahu namanya. Di blog ini aku sudah banyak bahas soal tteokbokki atau bibimbap, jadi hari ini aku mau kasih lihat sesuatu yang beda. Ini olahan hwangtae yang aku makan bareng teman di Daejeon, kota besar sekitar 1,5 jam di selatan Seoul, waktu musim panas 2025.

Apa itu hwangtae?

Dari satu bahan hwangtae ini, orang Korea bikin tumisan, sup, semur, sampai salad. Aku mau tunjukin lewat foto gimana bahan yang sama bisa berubah total tergantung cara masaknya.

Tumis seafood pedas dengan hwangtae — bumbu menggigit, seafood utuh

Hidangan pertama yang datang hari itu adalah tumis seafood pedas dengan hwangtae. Kami pesan ukuran kecil, tapi begitu piringnya mendarat di meja, teman aku langsung bilang, "Ini serius bisa habis berdua?" Tauge bertumpuk di dasar, lalu di atasnya ada hwangtae, jjukkumi (gurita kecil Korea), dan mideodeok (ascidia, atau "nanas laut") bertumpuk-tumpuk.

Warnanya merah jadi aku kira bakal pedes banget, tapi rasa pertama yang muncul justru manis. Manisnya datang duluan, pedasnya nyusul belakangan. Daging hwangtae menyerap semua bumbu kayak spons — setiap kali digigit, bumbu merembes keluar dari dagingnya. Ikan biasa kalau ditumis pakai bumbu, dagingnya hancur. Hwangtae malah makin gendut.

Kepala gurita kecilnya utuh. Pengisapnya masih lengkap terpampang. Di Korea, menyajikan seafood dalam bentuk utuh begini itu hal yang biasa.

Jjukkumi dan mideodeok — seafood di dalam tumisan

Kalau dilihat dari dekat, jjukkumi ini jauh lebih kecil dari gurita biasa, dengan tentakel yang lebih tipis. Setelah ditumis di bumbu, teksturnya kenyal banget — teman aku cuma nyomot yang ini terus sepanjang makan.

Yang agak kehijauan itu mideodeok, seafood yang hampir nggak mungkin ditemui di luar Korea.

Daging hwangtae di antara tauge. Sudah ditumis dengan bumbu tapi nggak hancur — malah tetap mengembang. Ini ciri paling khas kalau masak pakai ikan kering ini.

Tauge di dasar piring juga jangan diremehkan. Mereka sudah menyerap semua kuah bumbu pedas, dan cuma ini aja ditaruh di atas nasi udah jadi lauk lengkap.

Manfaatin sisa kuah bumbu

Kalau hampir habis, di dasar piring masih ada genangan kuah bumbu merah. Di Korea, ini nggak dibuang. Nasinya dimasukin terus diaduk-aduk. Teman aku bilang nasi campur kuah ini lebih enak dari hidangan utamanya — dan jujur, susah buat nggak setuju.

Sup penghilang mabuk hwangtae — kuah bening yang menenangkan

Hwangtae-haejangguk adalah sup kuah bening dari hwangtae yang secara tradisional dimakan orang Korea untuk menghilangkan mabuk. Kuahnya ringan, hampir tanpa minyak, dan ikan keringnya mengembang lembut di dalam panci — kebalikan total dari tumisan pedas tadi.

Hari itu kami nggak minum alkohol sama sekali, tapi sup penghilang mabuk ini enak dimakan kapan aja. Di dalam ttukbaegi (panci tanah liat khas Korea), kuah bening mendidih pelan-pelan, dengan jamur enoki dan kucai di atasnya. Kebalikan total dari tumisan tadi. Bening, hampir nggak ada minyaknya.

Daging hwangtae-nya mengembang penuh, menyerap kuah. Yang tadinya ikan kering keras berubah jadi kayak gini di dalam kuah. Kalau dijepit pakai sumpit, sobek mengikuti serat — teksturnya lebih mirip tahu lembut daripada ikan.

Diangkat pakai sumpit, segini tebalnya. Nggak percaya kan kalau ini tadinya ikan kering gepeng? Di belakang kelihatan chapa semur — kalau pesan dua-duanya, kombinasinya mantap. Sesendok kuah bening, sepotong semur, sesendok nasi. Terus berulang kayak gitu.

Hwangtae dicelup ke saus wasabi kecap

Saus wasabi kecap (gochunengyi-ganjang). Ambil hwangtae dari sup, celup ke sini, dan rasanya berubah total. Hwangtae yang tadinya hambar tiba-tiba dapat sentuhan pedas wasabi yang nampol di hidung plus asinnya kecap — beda banget rasanya.

Waktu gelembung dan busa mulai naik, itu timing yang pas. Sup hwangtae penghilang mabuk ini kalau sudah dingin, rasanya berkurang separuh. Aku awalnya makan nasi terpisah, lalu di akhir sisa kuahnya dituang ke nasi buat penutup. Teman aku dari awal langsung dicampur — cara masing-masing, bebas.

Semur ikan kering pakai gochujang — tinggal taruh di atas nasi

Ini masakan paling simpel yang aku makan hari itu. Hwangtae utuh ditaruh di plat besi, dioles bumbu gochujang (pasta cabai Korea), lalu dimasak pelan. Nggak ada bahan lain — cuma hwangtae doang. Ini menu yang paling bisa merasakan langsung rasa ikan kering itu sendiri.

Bagian kepala. Siripnya masih dilumuri bumbu dan pinggirnya nempel gosong di plat. Bagian yang gosong renyah ini yang pertama kali aku cabut.

Bagian dagingnya mengkilap dilapisi bumbu. Manis di depan, pedas di belakang. Yang nggak kuat pedas pun masih bisa makan yang ini.

Tekstur beda di setiap bagian ikan

Bagian ekor. Dagingnya lebih tipis jadi bumbunya meresap lebih dalam. Bagian kepala tebal dan lembap, bagian ekor tipis dan renyah. Satu ikan yang sama tapi tiap bagian teksturnya beda.

Ditaruh sebelahan, tumisan dan semur — hwangtae yang sama tapi kayak makanan yang beda banget. Tumisannya basah dengan aroma seafood campur, semurnya asin-manis dengan bumbu pekat. Sama nasi, semurnya lebih cocok.

Ambil sepotong, taruh di atas nasi, selesai. Dalam bahasa Korea ada istilah "bap-doduk" — artinya "pencuri nasi". Maksudnya lauk yang terlalu enak sampai nasi habis tanpa sadar. Waktu aku bilang ke teman "sisain nasinya dong," udah telat.

Salad ikan kering pedas asam — pembersih lidah

Hwangtae-muchim ini adalah banchan — lauk pendamping khas Korea. Hwangtae yang disuwir halus, dicampur bumbu bubuk cabai, dengan timun, wortel, dan taburan wijen. Bukan hidangan utama — ini buat nyomot di sela-sela makan. Rasanya asam dan kenyal, jadi setelah makan tumisan pedas atau semur yang asin, mulut langsung segar lagi.

Nasi barley, taruh semua di atas, aduk jadi satu porsi

Nasinya pakai bori-bap (nasi barley). Disajikan di mangkuk besar logam yang disebut yangpun, isinya nasi barley, lobak parut, rumput laut bubuk, dan gochujang di atas, terus diaduk semua. Menyajikan nasi barley bukan nasi putih itu gaya jeongsik Korea (set meal tradisional), yang sederhana dan mengenyangkan. Tinggal tambahin sepotong-sepotong olahan hwangtae di atasnya sambil makan, dan satu porsi lengkap selesai.

Susunan meja di hari lain. Setelah makan sekali, beberapa hari kemudian kami balik lagi. Kelihatan kan semur hwangtae dan sup penghilang mabuknya tersaji. Dari satu bahan hwangtae doang, meja bisa sepenuh ini.

Setelah selesai. Piringnya kosong.

Review jujur

Tumisan dan semur itu cukup pedas. Bumbunya berbasis gochujang, jadi yang nggak kuat pedas bisa agak kewalahan. Teman aku aja waktu makan tumisan, minum air minimal tiga kali. Tapi ada rasa manis yang ikut menemani, jadi bukan level nggak bisa dimakan. Kalau ini pertama kali, aku saranin mulai dari supnya dulu.

Kalau ke Korea, jangan cuma makan samgyeopsal atau ayam goreng aja — coba juga yang kayak gini. Restoran khusus hwangtae ada di Seoul, dan makin banyak kalau ke daerah pegunungan Gangwon-do di timur. Kalau lihat "황태" di menu, langsung masuk aja. Ikan kering yang ditransformasi musim dingin Korea ini bisa jadi penemuan kuliner terbaik selama perjalanan kamu.

Postingan ini pertama kali dipublikasikan di https://hi-jsb.blog.