Žāvētas zivs ēdieni — 4 Korejas hwangtae veidi
Saturs
11 vienumi
Vai jūs zināt, kas ir hwangtae? Tā ir myeongtae jeb Aļaskas poloks, ko visu ziemu kar ārā un desmitiem reižu pārmaiņus sasaldē un atlaidina, līdz zivs gaļa uzpūšas dzeltenīga un pārvēršas gandrīz par citu produktu. Korejā no tā taisa tvaicējumus, zupas, sutinājumus un pat salātus, bet ārpus Korejas vairums par šo nosaukumu nav pat dzirdējuši. Par tādiem ēdieniem kā tteokbokki vai bibimbap šajā blogā jau esmu rakstījis daudz, tāpēc šoreiz gribēju parādīt ko mazāk zināmu. Šie ir hwangtae ēdieni, ko 2025. gada vasarā ēdu ar draugu Daejeonā, lielā pilsētā apmēram pusotras stundas braucienā uz dienvidiem no Seulas.
Kas ir hwangtae?
Hwangtae pamatā ir myeongtae jeb Aļaskas poloks. Tā ir viena no Korejā visbiežāk ēstajām zivīm, bet atkarībā no apstrādes veida nosaukums pilnībā mainās, un tieši tas šo žāvēto zivi padara tik interesantu.
Tā pati zivs, citi nosaukumi
• saengtae — svaigs myeongtae tieši tāds, kāds tikko nozvejots
• dongtae — strauji sasaldēts myeongtae
• bugeo — vējā kaltēts myeongtae, kas kļuvis ciets un plakans
• hwangtae — myeongtae, ko ziemā atkārtoti sasaldē un atlaidina
Galvenais te ir tieši tas “sasaldē un atlaidina”. Gangvondo kalnu apvidū ap Daegwallyeong ziemas naktīs temperatūra noslīd zem -15°C, bet dienā saulē atkal paceļas. Tieši šo dabisko temperatūras starpību arī izmanto.
Kā to gatavo
Rudenī nozvejotam myeongtae izņem iekšas un katru zivi atsevišķi pakar uz koka žāvēšanas statīva ārā. No decembra līdz nākamā gada martam tā dabīgi žūst apmēram 3–4 mēnešus.
Naktī tā sasalst, dienā atlaižas. Tas notiek reizi dienā, kopā desmitiem reižu vai pat gandrīz 100 reizes. Ar katru ciklu zivs gaļas šūnu sieniņas plīst, un tekstūra kļūst uzpūstāka.
Rezultātā plakanais un cietais poloks kļūst uzpūties, dzeltenīgs un mīksts gandrīz kā sūklis. Pats vārds “hwang” nozīmē dzeltenu, un gatavais hwangtae tiešām ir maigi zeltainā tonī.
Sākumā tas bija veids, kā zivi saglabāt laikos, kad vēl nebija saldēšanas tehnoloģiju, bet beigās sanāca produkts ar pilnīgi citu garšu un tekstūru nekā svaigai zivij. Zupā tas padziļina buljonu, mērcē uzsūc garšu pilnībā, bet cepot vai sautējot gaļa kļūst bieza un sulīga. Korejā hwangtae-haejangguk ir tik ikdienišķa lieta, ka to vāra pat nākamajā dienā pēc alkohola dzeršanas kā paģiru zupu.
Tiesa, šādi klimatiskie apstākļi ir diezgan specifiski, tāpēc ārpus Korejas to gandrīz neražo.
💡 Korejā vienai un tai pašai mencveidīgajai zivij var būt vairāk nekā 7 dažādi nosaukumi. Atkarībā no apstrādes, izmēra vai sezonas to sauc par nogari, kodari un vēl citādi. Pat korejiešiem pašiem šī daļa reizēm jūk.
No šī viena hwangtae Korejā taisa visu — tvaicējumu, zupu, sutinājumu un salātus. Tālāk ar fotogrāfijām parādīšu, cik ļoti viens un tas pats produkts mainās atkarībā no pagatavošanas veida. Ja vajag kādu salīdzinājumu, tas ir mazliet kā ziemeļos pierastā kaltētā zivs, tikai pēc gatavošanas kļūst daudz mīkstāks un poraināks.
Hwangtae-haemul-jjim — asa mērce un jūras veltes vienā šķīvī
Pirmais ēdiens, kas tajā dienā atnāca uz galda, bija tieši hwangtae-haemul-jjim. Pasūtījām mazo porciju, bet tiklīdz to nolika priekšā, draugs teica: “Mēs divatā šo tiešām pieveiksim?” Apakšā bija liela kaudze ar pupiņu dīgstiem, bet virsū sakrauts hwangtae, jjukkumi jeb mazais astoņkājis un mideodeok.
No krāsas likās, ka būs ļoti ass, bet pirmā garša patiesībā bija saldena. Saldums parādās pirmais, un tikai pēc tam uzkāpj asums. Hwangtae gaļa bija pilnībā uzsūkusi mērci, tāpēc katrā kumosā tā it kā izspiedās ārā no zivs iekšpuses. Parasta zivs, sautēta mērcē, bieži vien izjūk, bet hwangtae kļūst tieši pretēji — vēl biezāks un pilnīgāks.
Mazā astoņkāja galva tur bija pilnīgi vesela. Pat piesūcekņi bija labi redzami. Korejā jūras veltes šādi, gandrīz nemaz neslēpjot to formu, pasniedz diezgan bieži.
Jjukkumi un mideodeok — jūras veltes hwangtae-haemul-jjim iekšā
Ja paskatās tuvāk, tas ir daudz mazāks par parastu astoņkāji, un arī kājas ir tievākas. Tā kā viss bija sautēts mērcē, atsperīgā tekstūra saglabājās ļoti labi, un mans draugs no visa šķīvja izvēlējās tieši šo.
Tas zaļganīgais gabals ir mideodeok — jūras velte, ko ārpus Korejas sastapt ir grūti.
🦑 Kas ir mideodeok?
Angliski to sauc par sea pineapple vai sea squirt. Tas ir jūras organisms, kas aug pie akmeņiem, un Korejā to galvenokārt ievāc dienvidu piekrastē. Parasti to liek tvaicējumos vai zupās.
Kad to iekod, iekšā uzreiz plīst sāļš šķidrums gandrīz kā jūras ūdens. Pat korejiešiem par šo produkta garšu viedokļi dalās, bet, ja jums patīk jūras veltes, vismaz vienreiz to noteikti ir vērts pamēģināt.
Te ir pats hwangtae starp pupiņu dīgstiem. Pat sautējot mērcē tas nesadalās, bet tieši otrādi — uzpūšas. Tieši tā ir viena no raksturīgākajām lietām, gatavojot ar hwangtae.
Arī pupiņu dīgstus apakšā nevarēja ignorēt. Tie bija uzsūkuši aso mērces šķidrumu, un godīgi sakot, pat ja tos vien uzliek uz rīsiem, sanāk ļoti labs piedevu ēdiens.
Ko dara ar atlikušo mērci?
Kad gandrīz viss jau apēsts, šķīvja apakšā paliek plāna kārtiņa sarkanās mērces. Korejā to neviens nelej prom. Tur ieliek rīsus un visu samaisa. Draugs teica, ka šie rīsi ar mērci esot pat garšīgāki par pašu pamatēdienu, un godīgi sakot, man bija grūti tam nepiekrist.
Hwangtae-haejangguk — zupa, kas nolīdzsvaro visu aso
Pēc asā jūras velšu jjim man ļoti prasījās dzidrs un viegls buljons. Tāpēc pasūtījām hwangtae-haejangguk — vienu no klasiskajām Korejas paģiru zupām, ko ēd ne tikai pēc alkohola, bet arī vienkārši tad, kad gribas ko sildošu un maigu.
🍺 Kas ir haejang?
Tas nozīmē “atbrīvoties no paģirām”. Korejā jau sen ir tradīcija nākamajā dienā pēc dzeršanas ēst karstu zupu. Ir daudz variantu: hwangtae-haejangguk, ppyeo-haejangguk jeb cūkgaļas kaulu zupa, un kongnamul-haejangguk jeb pupiņu dīgstu zupa.
Korejas pilsētās ir daudz haejangguk vietu, kas strādā līdz ļoti vēlam vakaram vai pat līdz rītam. Pēc vakara ar alkoholu aiziet tieši uz šādu zupu tur ir gandrīz vai rutīna.
Tajā dienā mēs nemaz nedzērām, bet haejangguk ir garšīga arī bez paģirām. Melnais ttukbaegi katliņš burtiski burbuļoja, un virsū bija enoki sēnes un maurloki. Pilnīgs pretstats iepriekšējam ēdienam — dzidrs, viegls un gandrīz bez taukainuma.
Hwangtae gaļa bija pilna ar buljonu un pamatīgi uzpūtusies. Tas bija viens no tiem brīžiem, kad tiešām grūti noticēt, ka sākumā tas ir bijis ciets kaltēts zivs gabals. Paceļot ar irbulīšiem, tas šķēlās pa šķiedrām, un tekstūra bija tuvāka ļoti maigam tofu nekā parastai zivij.
Pacelts tas izskatījās apmēram tik biezs. Neticami, ja atceries, ka sākumā tā bija plakana kaltēta zivs. Ja šo pasūta kopā ar jorim uz karstās plāksnes, kombinācija ir ļoti laba: viena karote dzidrā buljona, viens pikants zivs gabals, viena karote rīsu. Un tā uz riņķi.
Hwangtae, ko mērcē vasabi sojas mērcē
Šī ir gochunaengi-ganjang jeb sojas mērce ar vasabi. Ja no zupas izceļ hwangtae gabalu un iemērc te, garša pilnīgi mainās. Tam maigumam pēkšņi klāt nāk asa vasabi smarža un sojas sāļums, un viss kļūst daudz izteiksmīgāks.
Labākais brīdis ēst ir tieši tad, kad virspusē ceļas putas un viss vēl aktīvi burbuļo. Hwangtae-haejangguk atdziestot zaudē vismaz pusi sava šarma. Es sākumā rīsus ēdu atsevišķi, bet beigās iemaisīju tos atlikušajā zupā. Draugs visu samaisīja jau uzreiz — te tiešām nav vienas pareizās metodes.
Hwangtae-jorim — šito pietiek vienkārši uzlikt uz rīsiem
No visa, ko tajā dienā ēdām, šis bija pats vienkāršākais ēdiens. Uz dzelzs plāksnes uzliek veselu hwangtae un to lēni sautē gočudžana mērcē bez gandrīz jebkādām citām sastāvdaļām, tāpēc te visvistiešāk jūtama pati žāvētās zivs garša.
Šī ir galvas puse. Pat spuras bija pilnībā apvilktas ar mērci, un maliņas pie plāksnes jau bija viegli piedegušas. Tieši šīs kraukšķīgās maliņas es arī noplēsu pirmās.
Gaļas daļa spīdēja no mērces. Atkal tas pats ritms — sākumā saldums, pēc tam asums. Pat cilvēkiem, kuri īpaši nemīl ļoti asu ēdienu, šis vēl ir diezgan draudzīgs variants.
Tekstūra atšķiras katrā zivs daļā
Te ir astes puse. Tā kā gaļa tur ir plānāka, mērce bija iegājusi vēl dziļāk. Pie galvas viss bija biezs un sulīgs, bet aste plānāka un kraukšķīgāka. Viena un tā pati zivs, bet tekstūra dažādās vietās bija pilnīgi citāda.
Ja jorim noliek blakus jjim, grūti noticēt, ka abi ir no viena un tā paša hwangtae. Jjim ir mitrs un sajaucas ar jūras velšu aromātu, bet jorim ir sāļāks un ar koncentrētāku mērci. Ar rīsiem, manuprāt, jorim saderēja vēl labāk.
Paņem vienu gabalu, uzliec uz rīsiem, un viss. Korejiešiem ir izteiciens bap-doduk jeb “rīsu zaglis”. Tas nozīmē, ka piedeva ir tik garšīga, ka rīsi pazūd pat nepamanot. Kad es draugam teicu atstāt mazliet rīsu beigām, bija jau par vēlu.
Hwangtae-muchim — lai atsvaidzinātu garšu
Hwangtae-muchim ir piedeva no smalki saplēsta hwangtae, kas sajaukts ar čili pārslām un mērci. Klāt ir gurķis, burkāns un sezams, un šo neēd kā galveno ēdienu, bet pa druskai starp citiem. Tas ir skābeni ass un patīkami košļājams, tāpēc pēc pikantā jjim vai sāļā jorim ļoti labi atsvaidzina muti.
Ja visu sajauc miežu rīsos, sanāk pilna maltīte
Rīsi te bija bori-bap jeb miežu rīsi. Lielajā metāla bļodā bija miežu rīsi, sagriezti redīsu salāti, jūraszāļu pārslas un gočudžans, un visu to samaisa kopā. Tas ir tas vienkāršais korejiešu seta maltītes stils, kur baltos rīsus bieži aizstāj ar miežu rīsiem, un, ja vēl pa virsu uzliek pa gabaliņam no katra hwangtae ēdiena, sanāk pilna, sātīga maltīte.
Šis ir galda klājums citā dienā, kad es uz to vietu aizgāju vēlreiz. Pēc pirmās reizes pagāja tikai dažas dienas, un es jau biju atpakaļ. Redzams, ka uz galda atkal ir hwangtae-jorim un haejangguk. Ar vienu pašu hwangtae viņi spēj noklāt pārsteidzoši bagātīgu galdu.
Pēc ēšanas. Šķīvji bija tukši.
Godīgs iespaids
Ja godīgi, jjim un jorim abi ir diezgan asi. Tā kā abas mērces balstās uz gočudžanu, cilvēkiem, kuri ar asiem ēdieniem nav uz tu, tas var būt mazliet par daudz. Mans draugs jjim laikā ūdeni izdzēra vismaz trīs reizes. Tajā pašā laikā saldums asumu nedaudz nolīdzsvaro, tāpēc tas nav neciešami ass. Ja būtu jāiesaka, ar ko sākt pirmo reizi, es teiktu — ar hwangtae-haejangguk.
📌 Hwangtae ēdieni īsumā
• hwangtae-haemul-jjim — asa mērce + jūras veltes. Liela porcija un izteikta garša.
• hwangtae-haejangguk — dzidrs un maigs buljons. Der arī tiem, kas asu ēdienu īpaši nemīl.
• hwangtae-jorim — gočudžana mērcē sautēta zivs pie rīsiem. Rīsu var pietrūkt.
• hwangtae-muchim — skābeni ass piedevas ēdiens. Labs garšas atsvaidzināšanai.
Ja esat Korejā, neapstājieties tikai pie samgyeopsal vai vistas. Pamēģiniet arī ko tādu. Hwangtae specializētās vietas ir arī Seulā, bet Gangvondo pusē to ir vēl vairāk. Ja ēdienkartē redzat vārdu “hwangtae”, es teiktu — ejiet iekšā un pamēģiniet.
Šī publikācija sākotnēji tika publicēta vietnē https://hi-jsb.blog.