4 ulam sa tuyong isda — hwangtae ng Korea
Talaan ng Nilalaman
11 item
Alam n'yo ba kung ano ang hwangtae. Ang isdang pollock na kilala sa Korea bilang myeongtae ay isinasampay sa labas buong taglamig at paulit-ulit na pinapalamig at pinatutunaw, kaya namamaga ang laman at nagiging ibang sangkap. Gumagawa rito ang mga Koreano ng steamed dish, sabaw, braise, at timpla na pang-ulam, pero sa labas ng Korea madalas kahit pangalan nito hindi kilala. Marami na akong naipakitang pagkain dito tulad ng tteokbokki at bibimbap, kaya sa pagkakataong ito mas kakaibang pagkaing isda naman ang ipapakita ko. Mga lutong hwangtae ito na kinain namin ng kaibigan ko sa Daejeon, isang malaking lungsod mga isa't kalahating oras timog ng Seoul, noong tag-init ng 2025.
Ano ang Hwangtae?
Ang pangunahing sangkap ng hwangtae ay myeongtae, isang uri ng pollock na isa sa pinakakaraniwang isdang kinakain sa Korea. Ang nakakatawa rito, iisang isda lang siya pero iba-iba ang tawag depende sa paraan ng pagproseso, kaya kahit mga katutubong Koreano nalilito rin minsan.
Iisang isda, iba-ibang pangalan
• saengtae — sariwang myeongtae na kakahuli lang
• dongtae — myeongtae na mabilis na pinalamig
• bugeo — myeongtae na pinatuyo sa hangin hanggang maging matigas at manipis
• hwangtae — myeongtae na paulit-ulit na pinalamig at pinatunaw sa buong taglamig
Ang susi talaga ay ang prosesong “pinapalamig at pinatutunaw”. Sa may Daegwallyeong sa lalawigan ng Gangwon sa Korea, bumabagsak ang temperatura sa gabi nang mas mababa sa -15°C tuwing taglamig, tapos umiinit naman nang kaunti kapag nasisinagan ng araw sa umaga. Iyon ang natural na kondisyon na ginagamit nila.
Paano ito ginagawa
Sa taglagas, inaalis ang loob ng mga nahuling myeongtae at isinasampay isa-isa sa kahoy na deokjang, o rack na pambilang sa labas. Mula Disyembre hanggang Marso ng susunod na taon, pinatutuyo ito sa natural na paraan nang humigit-kumulang 3 hanggang 4 na buwan.
Tuwing gabi nagyeyelo ito at tuwing araw naman natutunaw, isang ikot kada araw, at nauulit iyon nang dose-dosenang beses hanggang halos umabot sa 100 beses. Sa bawat ulit, pumuputok ang himaymay ng laman ng isda at mas lumulobo ang loob nito.
Ang resulta, ang dating patag at matigas na isda ay nagiging mapusyaw na dilaw at namamaga, tapos halos parang espongha ang lambot. Ang “hwang” ay nangangahulugang dilaw, at ang natapos na hwangtae ay talagang may mapusyaw na gintong kulay.
Nagsimula ito noon bilang paraan ng pag-iimbak bago pa uso ang modernong pagpapalamig, pero sa huli naging sangkap ito na may lubos na ibang lasa at tekstura. Kapag nilagay sa sabaw, lumalalim ang linamnam; kapag binraise sa sarsa, hinihigop nito ang buong timpla; at kapag inihaw, bumabalik ang kabuuan ng laman. Sa Korea, pang-araw-araw itong sangkap hanggang sa punto na gumagawa sila ng hwangtae-haejangguk bilang sabaw pang-alis ng tama ng alak kinabukasan.
Pero dahil napakaespesipiko ng klima na kailangan para dito, halos hindi ito nagagawa sa labas ng Korea.
💡 Sa Korea, iisang pollock lang pero mahigit pitong pangalan ang puwedeng itawag dito. Nagbabago ang tawag depende sa laki, panahon, at paraan ng pagproseso, gaya ng nogari para sa batang pollock o kodari para sa bahagyang pinatuyo. Kahit mga katutubong nagsasalita ng Koreano, nalilito rin dito.
At ang mas astig pa, gamit lang ang iisang hwangtae, nakakagawa ang mga Koreano ng steamed dish, sabaw, braise, at maasim-anghang na timpla. Ipapakita ko sa inyo sa mga litrato kung gaano kalayo ang nararating ng iisang sangkap depende sa paraan ng pagluluto.
Hwangtae-haemul-jjim — maanghang na timpla na may halong seafood
Ito ang unang ulam na dumating sa mesa, at sa totoo lang dito pa lang napatingin na kami nang mabuti. Maliit na sukat lang ang inorder namin pero paglapag sa mesa, sabi agad ng kaibigan ko, “Kaya ba talaga natin 'to dalawa?” Punô kasi ng toge sa ilalim, tapos nakapatong sa ibabaw ang hwangtae, jjukkumi o maliit na pugita, at mideodeok.
Dahil sobrang pula, inasahan kong diretso anghang agad, pero ang unang tama pala ay tamis. Nauuna ang matamis na lasa, tapos saka paakyat ang anghang. Ang hwangtae rito, hinihigop niya nang buo ang sarsa kaya bawat nguya parang lumalabas ulit ang timpla. Sa ordinaryong isda, kapag ganyang binababad sa sarsa madali itong maghiwa-hiwalay, pero sa hwangtae kabaligtaran, mas bumibilog pa ang laman.
Buong-buo ang ulo ng jjukkumi. Pati mga suction cup, kita pa rin. Sa Korea, normal lang na ihain ang seafood na halos buo ang anyo, kaya kung hindi ka sanay baka medyo mabigla ka sa una.
Jjukkumi at mideodeok — mga lamang-dagat sa hwangtae-haemul-jjim
Kapag tiningnan nang malapitan, mas maliit siya kaysa karaniwang pugita at mas maninipis ang galamay. Dahil matagal-tagal din siyang naluto sa sarsa, ramdam na ramdam ang malagkit at chewy na tekstura. Ang kaibigan ko nga, ito lang halos ang pinipitas niya sa plato.
Yung medyo luntiang nakikita sa gitna, iyon ang mideodeok. Kung tutuusin, isa ito sa mga seafood na mahirap matagpuan sa labas ng Korea, kaya kung mahilig ka sa kakaibang pagkain, dito pa lang may dahilan ka nang maging interesado.
🦑 Ano ang Mideodeok?
Sa ibang wika tinatawag itong sea pineapple o sea squirt. Isa itong lamang-dagat na kumakapit sa mga bato at karaniwang kinukuha sa timog baybayin ng Korea. Madalas itong isinasama sa steamed dish o sabaw.
Kapag kinagat mo, may biglang sumisirit na katas na parang alat ng dagat. Kahit sa mga Koreano, hati ang opinyon dito. Pero kung mahilig ka sa seafood, sulit siyang subukan kahit isang beses.
Heto naman ang laman ng hwangtae sa pagitan ng toge. Kahit niluto sa sarsa, hindi siya nadudurog; sa halip lalo pa siyang namamaga. Ito talaga ang isa sa pinakakitang-kitang katangian ng hwangtae kapag niluluto.
Hindi rin puwedeng maliitin ang mga toge sa ilalim. Sinalo nila ang maanghang na sabaw nang todo, kaya kahit iyon lang iulam sa kanin, sapat na. Parang sa atin na minsan masarap lang ipatong ang maanghang na gulay sa kanin at solve na, ganoon din ang dating niya.
Paano ginagamit ang natirang sarsa
Kapag halos ubos na, may naiiwang pulang sarsa sa ilalim ng plato. Sa Korea, hindi iyan basta iniiwan. Hinahaluan iyan ng kanin at hinahalo para kainin hanggang huli. Sabi nga ng kaibigan ko, minsan mas masarap pa raw ang kaning hinalo sa natirang sarsa kaysa sa mismong pangunahing ulam, at ang totoo, mahirap kontrahin iyon.
Hwangtae-haejangguk — sabaw na nagpapahupa sa anghang ng nauna
Pagkatapos ng maanghang na seafood dish, natural lang na maghanap kami ng malinaw at mainit na sabaw. Kaya ito ang sumunod: hwangtae-haejangguk, isang klasikong sabaw na pang-alis ng tama ng alak sa Korea pero masarap pa rin kahit hindi ka naman uminom noong araw na iyon.
🍺 Ano ang Haejang?
Ang kahulugan nito ay pag-aalis ng tama ng alak kinabukasan. Sa Korea, matagal nang may kultura ng pagkain ng mainit na sabaw matapos uminom. Maraming uri nito gaya ng hwangtae-haejangguk, ppyeo-haejangguk na sabaw ng buto ng baboy, at kongnamul-haejangguk na sabaw ng toge.
Sa maraming lungsod sa Korea, may mga espesyalisadong kainan ng haejangguk na bukás hanggang madaling-araw. Pagkatapos ng inuman, normal na bahagi ng gabi ang dumiretso sa ganoong kainan.
Hindi naman kami uminom noong araw na iyon, pero kahit ganoon, masarap talaga ang haejangguk. Kumukulo siya sa itim na ttukbaegi o palayok na pang-Korea, tapos may enoki at chives sa ibabaw. Kumpara sa naunang maanghang na ulam, kabaligtaran talaga ito: malinaw, magaang, at halos walang mantika.
Makikita mong ang laman ng hwangtae rito ay punung-puno ng sabaw at namaga nang husto. Ang dating tuyong isda, sa loob ng sabaw biglang nagiging ganito. Kapag inangat mo gamit ang chopsticks, naghihimay siya ayon sa hibla, at sa totoo lang mas malapit ang tekstura niya sa malambot na tokwa kaysa sa karaniwang isda.
Ganito kakapal kapag inangat. Ang hirap paniwalaan na dati lang itong patag na tuyong isda. Kapag isinabay mo pa ito sa braise na nasa bakal na plato, ang sarap ng kombinasyon: isang kutsarang malinaw na sabaw, isang kagat ng matamis-anghang braise, tapos isang subo ng kanin. Paulit-ulit lang iyan hanggang maubos.
Hwangtae na isinasawsaw sa toyo na may wasabi
Ito ang sawsawang toyo na may wasabi. Kapag iniahon mo ang hwangtae mula sa sabaw at isinawsaw mo rito, biglang nag-iiba ang dating ng lasa. Ang banayad na hwangtae ay nagkakaroon ng tusok ng wasabi at alat ng toyo, kaya parang ibang ulam na naman siya.
Kapag umaakyat ang bula at malakas ang pagkulo, iyon ang tamang timing para kainin. Kapag lumamig ang hwangtae-haejangguk, parang kalahati ang nababawas sa sarap. Noong una hiwalay kong kinain ang kanin, pero sa huli ibinuhos ko rin sa natitirang sabaw. Ang kaibigan ko naman, simula pa lang nakahalo na ang kanin. Wala namang iisang tamang paraan dito.
Hwangtae-jorim — ilagay mo lang sa kanin at panalo na
Sa apat na ulam, ito ang pinakasimple ang porma pero napakalinaw ng dating. Isang buong hwangtae ang inilagay sa bakal na plato at binraise sa sarsa ng gochujang. Wala nang ibang halong pangunahing sangkap, kaya dito mo pinakadirektang nararamdaman ang mismong lasa ng hwangtae.
Ito ang bandang ulo. Pati palikpik may kumapit na sarsa, at may bahagyang tutong sa gilid ng bakal na plato. Sa totoo lang, iyon pa nga ang unang kinutkot ko dahil ang sarap ng medyo malutong na gilid.
Sa bahagi ng laman, makintab ang pagkakabalot ng sarsa. Nauuna ang tamis, tapos sumusunod ang anghang. Kahit hindi ka sanay sa maanghang na ulam, sa tingin ko kaya pa rin itong kainin ng karamihan.
Iba-ibang tekstura depende sa bahagi ng isda
Ito naman ang bandang buntot. Dahil mas manipis ang laman, mas malalim ang pasok ng sarsa. Sa bandang ulo mas makapal at mas mamasa-masa, samantalang sa buntot mas manipis at bahagyang malutong. Iisang isda lang pero ibang-iba ang pakiramdam sa bawat parte.
Kapag pinagtabi mo ang jjim at ang jorim, mahirap paniwalaang pareho lang silang mula sa iisang hwangtae. Ang jjim ay mamasa-masa at may halo pang linamnam ng seafood, samantalang ang jorim ay mas maalat-alat at mas dikit ang timpla. Pagdating sa kanin, sa tingin ko mas swak talaga itong jorim.
Isang piraso lang sa ibabaw ng kanin, tapos na ang usapan. Sa Korea may kasabihang “bap-doduk,” o magnanakaw ng kanin. Ibig sabihin, sobrang sarap ng ulam na hindi mo napapansing nauubos na ang kanin mo. Noong sinabihan ko ang kaibigan ko na magtira siya ng kanin, huli na pala dahil halos ubos na niya lahat.
Hwangtae-muchim — pampapresko ng panlasa
Ito naman ay side dish na gawa sa pinilas na hwangtae na hinalo sa pulbos na pulang sili. May halong pipino, karot, at budbod na linga. Hindi ito ang sentro ng mesa kundi iyong tipong dinudukot mo sa pagitan ng mga pangunahing ulam. Dahil maasim at chewy, maganda siyang panglinis ng bibig pagkatapos ng maanghang na jjim o ng maalat-alat na jorim.
Kapag inilagay lahat sa barley rice, buo na ang isang kainan
Ang kanin dito ay bori-bap o barley rice. Nasa malaking mangkok na bakal kasama ang hiniwang labanos na gulay, pinong damong-dagat, at gochujang, tapos hahaluin mo bago kainin. Sa simpleng Korean set meal, karaniwan talagang barley rice ang ibinibigay sa halip na purong puting kanin. Kapag sinamahan mo pa ng tig-iisang piraso ng mga lutong hwangtae, tapos na ang isang napakasulit na kainan.
Ito naman ang kuha noong bumalik ako ilang araw matapos ang unang kain. Oo, bumalik talaga ako. Kita n'yo namang may hwangtae-jorim at haejangguk na nakalatag na naman sa mesa. Iisang tuyong isda lang ito pero ganito karaming putahe ang kayang ibuo.
At heto ang ending. Ubos ang mga plato. Para sa akin, isa iyan sa pinakasimpleng paraan para sabihing naging matagumpay ang kainan.
Tapat na opinyon
Kung tatanungin ako nang diretso, maanghang talaga ang jjim at ang jorim. Pareho silang nakabase sa gochujang kaya kung mahina ka sa maanghang na ulam baka medyo mahirapan ka. Ang kaibigan ko nga, tatlong beses yatang uminom ng tubig habang kinakain ang jjim. Pero dahil may tamis ding kasama ang sarsa, hindi naman siya iyong tipong hindi na talaga makakain. Kung unang tikim mo pa lang, sa tingin ko mas mabuting magsimula ka sa haejangguk.
📌 Buod ng 4 na lutong hwangtae
• hwangtae-haemul-jjim — maanghang na sarsa at halong seafood. Marami ang serving at matapang ang lasa.
• hwangtae-haejangguk — malinaw at banayad na sabaw. Kahit hindi ka sanay sa anghang, puwede rito.
• hwangtae-jorim — braise sa gochujang na sarsa. Baka kapusin ka sa kanin.
• hwangtae-muchim — maasim-anghang na side dish na pampapresko ng panlasa.
Kung bibisita ka sa Korea, huwag puro samgyeopsal o pritong manok lang ang hanapin. Subukan mo rin ang ganitong ulam na tuyong isda. May mga espesyalistang kainan ng hwangtae sa Seoul, at mas marami pa sa bandang Gangwon. Kapag may nakita kang “hwangtae” sa menu, pasukin mo na agad at tikman.
Ang post na ito ay unang inilathala sa https://hi-jsb.blog.