4 džiovintos žuvies patiekalai su hwangtae
Turinys
11 elementų
Ar esate girdėję apie hwangtae? Jis gaminamas iš myeongtae, tai yra Aliaskos poloko, kuris visą žiemą kabinamas lauke ir dešimtis kartų peršąla bei atitirpsta. Tada mėsa pagelsta, išsipučia ir virsta visai kitu ingredientu. Korėjiečiai iš jo verda troškinius, sriubas, gamina apkepus su padažu, bet už Korėjos ribų daug kas net pavadinimo nežino. Šiame tinklaraštyje jau daug rašiau apie tteokbokki ir bibimbap, todėl šiandien norėjau parodyti ką nors mažiau pažįstamo. Tai hwangtae patiekalai, kuriuos 2025 metų vasarą valgiau su draugu Daejeone, dideliame mieste į pietus nuo Seulo.
Kas yra hwangtae?
Hwangtae gaminamas iš myeongtae, tai yra Aliaskos poloko. Korėjoje tai viena dažniausiai valgomų žuvų, bet jos pavadinimas visiškai pasikeičia pagal apdorojimo būdą. Būtent todėl tas pats polokas gali virsti visai kitu produktu ir skoniu.
Ta pati žuvis, kiti pavadinimai
• saengtae — visiškai šviežias, ką tik sugautas myeongtae
• dongtae — greitai užšaldytas myeongtae
• bugeo — vėjyje išdžiovintas, kietas ir plokščias myeongtae
• hwangtae — žiemą nuolat šaldytas ir atitirpdytas myeongtae
Svarbiausia čia yra tas nuolatinis „užšaldymas ir atitirpinimas“. Korėjos Gangwon-do regione, Daegwallyeong apylinkėse, žiemos naktimis temperatūra nukrenta žemiau -15 °C, o dieną, pasirodžius saulei, vėl pakyla. Būtent tuo natūraliu temperatūrų skirtumu ir pasinaudojama.
Kaip jis gaminamas
Rudenį sugautam myeongtae išimami viduriai, tada žuvys po vieną sukabinamos ant medinių džiovinimo stovų lauke, vadinamų deokjang. Nuo gruodžio iki kito kovo jos natūraliai džiovinamos maždaug 3–4 mėnesius.
Naktį žuvis sušąla, dieną atitirpsta, ir taip kartojasi po vieną ciklą per dieną — nuo kelių dešimčių iki beveik 100 kartų. Kaskart plyšta žuvies ląstelių sienelės, todėl audinys plečiasi.
Galiausiai anksčiau plokščias ir kietas polokas išsipučia, įgauna gelsvą spalvą ir tampa minkštas beveik kaip kempinė. Žodis „hwang“ reiškia geltoną spalvą, ir paruoštas hwangtae tikrai atrodo švelniai gelsvai auksinis.
Iš pradžių tai buvo būdas žuviai išsaugoti tais laikais, kai dar nebuvo šaldymo technologijų, bet galutinis rezultatas gavosi visiškai kitokio skonio ir tekstūros nei paprasta žuvis. Įdėjus į sriubą sultinys tampa gilesnis, troškinant padaže žuvis jį sugeria iki galo, o kepama mėsa vėl tampa puri. Korėjoje tai toks įprastas ingredientas, kad po vakaro su alkoholiu žmonės kitą dieną verda hwangtae-haejangguk kaip pagirių sriubą.
Vis dėlto tokios klimato sąlygos gana specifinės, todėl už Korėjos ribų hwangtae beveik negaminamas.
💡 Korėjoje vien tas pats myeongtae gali turėti daugiau nei 7 pavadinimus. Pagal apdorojimą, dydį ar sezoną jis vadinamas nogaree, kodaree ir dar kitaip. Net gimtakalbiams tai kartais painu.
Iš vieno hwangtae Korėjoje padaro viską — nuo troškinio ir sriubos iki apkepo su padažu ar aštresnių salotų tipo garnyro. Parodysiu nuotraukomis, kaip tas pats ingredientas visiškai pasikeičia priklausomai nuo gaminimo būdo.
Hwangtae-haemul-jjim — aštrus troškinys su jūros gėrybėmis
Tą dieną pirmiausia ant stalo atkeliavo būtent hwangtae-haemul-jjim. Užsakėme mažą porciją, bet vos ją padėjo, draugas iš karto paklausė, ar tikrai dviese tiek įveiksime. Apačioje buvo kalnas pupelių daigų, o viršuje sukrautas hwangtae, jjukkumi ir mideodeok.
Iš spalvos atrodė, kad bus labai aštru, bet pirmas skonis pasirodė gana saldus. Saldumas ateina pirmas, o aitrumas pakyla vėliau. Hwangtae mėsa sugeria visą padažą, todėl kaskart kramtant jis tarsi išeina iš vidaus. Paprasta žuvis troškinama padaže dažnai suyra, o hwangtae, priešingai, dar labiau pastorėja.
Visa jjukkumi galva buvo palikta tokia, kokia yra. Matėsi net siurbtukai. Korėjoje visai įprasta jūros gėrybes pateikti beveik nepakeistos formos, todėl tas vaizdas ten nieko nestebina.
Jjukkumi ir mideodeok — jūros gėrybės šiame troškinyje
Pažiūrėjus iš arti, jis daug mažesnis už įprastą aštuonkojį, o kojos tikrai plonesnės. Kadangi buvo gerai patroškintas padaže, ta maloniai tampri tekstūra jautėsi labai ryškiai. Draugas galiausiai pradėjo rinktis beveik vien juos.
Žalsvai atrodantis gabalėlis yra mideodeok, ir tai viena iš tų jūros gėrybių, kurią už Korėjos ribų sutikti tikrai nelengva.
🦑 Kas yra mideodeok?
Angliškai jis vadinamas sea pineapple arba sea squirt. Tai prie uolų prisitvirtinantis jūros gyvis, daugiausia renkamas pietinėje Korėjos pakrantėje. Paprastai jis dedamas į troškinius arba karštas sriubas.
Įkandus iš jo viduje tiesiog sprogsta sūrokos jūros skonio sultys. Net tarp korėjiečių dėl jo nuomonės išsiskiria, bet jeigu mėgstate jūros gėrybes, bent kartą pabandyti tikrai verta.
Štai taip atrodo hwangtae mėsa tarp pupelių daigų. Net ilgai troškinta padaže ji nesubyra, o veikiau išsipučia. Tai, man atrodo, ryškiausia šio ingrediento savybė gaminant karštus patiekalus.
Apatinių pupelių daigų irgi neįmanoma nuvertinti. Jie buvo prisigėrę viso aštraus padažo, todėl net vien jų uždėjus ant ryžių jau gavosi visai rimtas garnyras.
Kaip panaudojamas likęs padažas
Kai beveik viską suvalgai, lėkštės dugne dar lieka truputis raudono padažo. Korėjoje jo niekas neišpila. Į jį įdedami ryžiai ir viskas išmaišoma. Draugas pasakė, kad tie ryžiai su padažu buvo net skanesni už pagrindinį patiekalą, ir, tiesą sakant, man buvo sunku nesutikti.
Hwangtae-haejangguk — skaidri pagirių sriuba po aštraus maisto
Po tokio aštraus jūros gėrybių troškinio iš karto norėjosi ko nors lengvesnio ir skaidresnio. Todėl užsisakėme hwangtae-haejangguk — sriubą, kuri Korėjoje garsėja kaip pagirių sriuba, bet iš tikrųjų yra tiesiog labai skani net ir tada, kai jokio alkoholio negėrei.
🍺 Kas yra haejang?
Tai reiškia „atsigauti po pagirių“. Korėjoje jau seniai gyva tradicija kitą dieną po alkoholio valgyti karštą sriubą. Rūšių daug: nuo hwangtae-haejangguk iki ppyeo-haejangguk ar kongnamul-haejangguk.
Korėjos miestuose gausu haejangguk vietų, kurios dirba iki pat paryčių. Po vakarėlio eiti tiesiai į tokią vietą ten beveik atrodo kaip visai normalus ritualas.
Tą dieną mes išvis negėrėme, bet ši sriuba vis tiek labai gerai suėjo. Ji burbuliavo juodame ttukbaegi puode, viršuje gulėjo enoki grybai ir česnakų laiškai. Palyginti su prieš tai buvusiu troškiniu, čia viskas buvo priešingai: skaidru, švelnu ir beveik neriebu.
Hwangtae mėsa buvo prisigėrusi sultinio ir gražiai išbrinkusi. Man visada įdomu, kaip kieta džiovinta žuvis sriuboje taip pasikeičia. Pakėlus lazdelėmis ji plyšta skaidulomis, o tekstūra buvo arčiau minkšto tofu nei įprastos žuvies. Šiek tiek primena džiovintą žuvį prie alaus, tik čia viskas tampa daug minkščiau ir sultingiau.
Pakėlus ji atrodė maždaug tokio storio. Sunku patikėti, kad anksčiau tai buvo plokščia džiovinta žuvis. Kai užsisakai kartu su jorim ant metalinės keptuvės, derinys gaunasi labai geras: šaukštas skaidrios sriubos, kąsnis jorim, tada ryžiai. Ir taip ratas sukasi toliau.
Hwangtae, mirkomas į wasabi sojų padažą
Čia buvo wasabi sojų padažas. Ištraukus hwangtae iš sriubos ir pamirkius čia, skonis pasikeičia visai kita kryptimi. Prie švelnios žuvies prisideda tas aštresnis wasabi kvapas ir sūrus sojų poskonis, todėl vienas kąsnis jaučiasi visiškai kitaip.
Geriausias momentas ją valgyti buvo tada, kai sriuba dar smarkiai burbuliavo. Atvėsusi hwangtae-haejangguk praranda gerą pusę savo žavesio. Aš iš pradžių ryžius valgiau atskirai, o pabaigoje supyliau juos į likusį sultinį. Draugas viską sumaišė nuo pat pradžių — abu variantai čia visiškai normalūs.
Hwangtae-jorim — užtenka uždėti ant ryžių
Iš visų tą dieną valgytų patiekalų šitas buvo pats paprasčiausias. Visa hwangtae žuvis dedama ant metalinės plokštės, aptepama gochujang padažu ir troškinama be jokių papildomų ingredientų. Todėl būtent čia hwangtae skonis jaučiasi tiesiausiai ir aiškiausiai.
Čia galvos dalis. Padažas buvo prilipęs net prie pelekų, o prie metalinės keptuvės krašto jau buvo susidaręs maloniai apskrudęs sluoksnis. Aš kaip tik nuo to traškesnio krašto ir pradėjau.
Mėsingoji dalis buvo gražiai padengta blizgančiu padažu. Kaip ir kituose patiekaluose, saldumas ateina pirmas, o aštrumas tik po to. Net žmonėms, kurie nelabai pakelia aitrumą, šitas variantas turėtų būti įkandamas.
Kodėl skirtingos dalys jaučiasi kitaip?
Čia uodegos dalis. Kadangi mėsa plonesnė, padažas įsigėrė giliau. Prie galvos viskas buvo storesnė ir sultingiau, o uodega — plonesnė ir traškesnė. Ta pati žuvis, bet valgant tikrai jautėsi skirtumas pagal dalį.
Kai jorim padedi šalia troškinio, labai gerai matosi, kad tai ta pati hwangtae, bet visiškai skirtingas maistas. Troškinys drėgnesnis ir turi daugiau jūros gėrybių skonio, o jorim — sūresnis ir su sodresniu padažu. Su ryžiais man daug geriau tiko būtent jorim.
Užtenka paimti vieną gabalėlį ir uždėti ant ryžių. Korėjiečiai turi posakį „bap-doduk“, kuris reiškia „ryžių vagis“ — toks skanus garnyras, kad ryžiai dingsta net nepastebėjus. Kai pasakiau draugui bent truputį pasilikti, jau buvo per vėlu.
Hwangtae-muchim — skoniui atgaivinti
Hwangtae-muchim yra garnyras iš smulkiai suplėšyto hwangtae, sumaišyto su aitrių pipirų prieskoniais. Čia dar buvo agurko, morkų ir sezamų. Tai ne pagrindinis patiekalas, o labiau tas, kurį imi tarp kąsnių, kai nori atgaivinti burną po aštresnio ar sūresnio maisto.
Viską sumaišius su miežių ryžiais gaunasi pilnas valgis
Ryžiai čia buvo ne balti, o miežių ryžiai. Dideliame metaliniame dubenyje gulėjo miežių ryžiai, pjaustyti ridikai, jūros dumblių dribsniai ir gochujang, o viską reikėjo išmaišyti. Toks patiekimas labai primena paprastą korėjietiško naminio seto stilių, o užsidėjus po gabalėlį hwangtae gaunasi pilnas sotus valgis.
Šitą stalą pamačiau, kai po kelių dienų grįžau dar kartą. Vieną sykį paragavęs, netrukus vėl atėjau. Matosi, kad ant stalo jau buvo ir jorim, ir haejangguk. Iš vienos hwangtae žuvies čia galima sudėti beveik visą valgį.
Vaizdas po visko buvo labai aiškus. Lėkštės tiesiog liko tuščios.
Nuoširdi mano nuomonė
Troškinys ir jorim yra tikrai aštroki, nes abu remiasi gochujang pagrindu. Jei sunkiau pakeliate aitrumą, gali būti kiek sudėtinga. Draugas valgydamas troškinį vandens gėrė bent tris kartus. Bet kadangi ten yra ir saldumo, viskas nėra taip žiauru, kad būtų neįmanoma valgyti. Jeigu ragautumėte pirmą kartą, aš pradėčiau nuo haejangguk.
📌 Hwangtae patiekalai trumpai
• hwangtae-haemul-jjim — aštrus padažas + jūros gėrybės. Didelė porcija ir stiprus skonis.
• hwangtae-haejangguk — skaidrus ir švelnus sultinys. Tinka net jei nemėgstate labai aštraus maisto.
• hwangtae-jorim — gochujang padaže troškinta žuvis ryžiams. Ryžių gali net pritrūkti.
• hwangtae-muchim — gaivus salstelėjęs aštrus garnyras burnos skoniui atnaujinti.
Būdami Korėjoje, neapsiribokite vien samgyeopsal ar kepta vištiena — tokių patiekalų irgi verta paieškoti. Hwangtae restoranų yra ir Seule, o Gangwon pusėje jų dar daugiau. Jei meniu pamatysite „황태“, tiesiog užeikite. Jei norisi įdomesnio džiovintos žuvies patiekalo, tai labai geras pirmas bandymas.
Šis įrašas pirmą kartą buvo paskelbtas svetainėje https://hi-jsb.blog.