Pilnas korėjietiško sašimio restorano vakaras
Pirmi kąsniai korėjietiško sašimio restorane
Anksčiau jau buvau rašęs apie korėjietiško sašimio restorano kultūrą. Tada apžvelgiau viską iš plačiau — nuo viso kurso sudėties iki to, kaip čia valgomas sašimis, kad pirmą kartą atėję žmonės galėtų lengviau susigaudyti. Bet net ir Korėjoje tokie restoranai niekada nebūna visiškai vienodi. Ir ši vieta, kurioje apsilankiau šį kartą, dirbo pagal pilno kurso principą, tačiau prie žuvies patiekiami šalutiniai patiekalai visur šiek tiek, o kartais ir visai smarkiai skiriasi. Net užsisakius tą patį mišrų sašimio rinkinį vienur gausi jūros agurko, kitur abalono, o dar kitur ant stalo atsidurs visai netikėtas patiekalas. Būtent čia ir slypi vienas smagiausių korėjietiško sašimio restorano dalykų. Kiekvienas apsilankymas atneša ką nors naujo. Šiandien parodysiu, kuo šis naujai aplankytas pilno kurso restoranas skyrėsi nuo ankstesnio karto ir kaip kiekvieną patiekalą galima valgyti taip, kad būtų dar skaniau.
Troškinta žuvis — pirmasis netikėtumas kurso pradžioje
Pirmiausia atnešė troškintos žuvies. Ant lėkštės buvo vienas gabalas žuvies, gausiai aplietas aštriu padažu, ir šalia patiekti troškinti ridikai. Raudonas padažas pagamintas su aitriųjų pipirų dribsniais, viršuje užberta pjaustytų svogūnų laiškų, o vaizdas toks, kad vien pasižiūrėjus iškart norisi ryžių. Tai visiškai naminio korėjietiško maisto stiliaus patiekalas. Praėjusį kartą aplankytame sašimio restorane tokios troškintos žuvies tarp pradinių patiekalų nebuvo, todėl dar kartą pajutau, kad skirtinga sudėtis ir yra visas šio kurso žavesys.
Dar prieš atnešant pačią žuvį, pirmiausia paruošiamas toks įvyniojimui skirtas rinkinys. Kairėje — žalias česnakas ir aitrioji paprika, dešinėje — smulkintais svogūnų laiškais pagardintas ssamjangas. Ant salotos ar sezamo lapo dedi gabalėlį sašimio, pridedi visa tai ir suvalgai vienu kąsniu — būtent taip sašimis dažnai valgomas korėjietiškai.
Troškinti ridikai — kodėl kai kas sako, kad jie skanesni už žuvį
Pažiūrėjus iš arti, tie troškinti ridikai atrodo net dar gardžiau nei pati žuvis. Jie sugeria visą žuvies padažo skonį ir tampa tikru slaptu tokių troškinių herojumi. Paviršius blizga tarsi būtų padengtas glazūra, o vidus tiek ilgai lėtai troškintas, kad vos palietus lazdelėmis ridikas ima minkštai skirtis. Įkandus pasijunta, kaip aštrus ir sūrokas padažas persismelkė giliai į vidų, todėl tikrai nemažai žmonių sako, kad ridikas čia net skanesnis už žuvį. Tą riebesnį žuvies skonį sugėręs sultingas gabalėlis yra tiesiog pavojingai geras — tikras ryžių vagis.
Žuvies pyragėlių sriuba ir garintas kiaušinis — švelnūs patiekalai pradžiai
Tai eomuk-tangas. Į lengvą sultinį sudėti stambiai supjaustyti apkepinti žuvies pyragėliai, svogūnų laiškai ir aitrioji paprika. Skonis neagresyvus, labai švarus ir ramus, todėl tokia sriuba kurso pradžioje maloniai sušildo skrandį ir paruošia jį tolesniems patiekalams.
O čia gyeran-jjimas. Jis verdamas karštame moliniame inde, todėl visas puriai išsipučia ir atrodo labai įspūdingai. Viduje dar yra morkų ir svogūnų laiškų, tad spalvos irgi labai gražios. Skonis švelnus, kiaušiniškas, sotus, išorė vos vos standesnė, o vidus drėgnas beveik kaip minkštas tofu. Kadangi patiekalas ne per stiprus ir ne aštrus, jis puikiai numalšina gomurį tarp ryškesnių skonių. O tikras korėjietiško garinto kiaušinio malonumas slepiasi dugne. Ten, kur indas labiausiai įkaitęs, kiaušinis lengvai prisvyla ir įgauna dar sodresnį, riešutišką skonį. Tą sluoksnį gramdyti yra keistai malonu, net truputį įtraukiantis dalykas. Tik valgyti reikia greitai, kol indas dar karštas.
Keptos krevetės — traškus kąsnis apetitui pažadinti
Tai keptos krevetės. Stambios, sultingos krevetės apvoliotos džiūvėsėliuose ir iškeptos taip, kad įkandus išorė maloniai traška, o viduje dar jaučiasi tamprus krevečių minkštimas. Jos turi pažadinti apetitą dar prieš pagrindinį sašimį, bet atvirai pasakius, vien šio patiekalo jau būtų gana, kad norėčiau grįžti.
Nakji-hoe — patiekalas, kuris užsieniečius nustebina labiausiai
Čia nakji-hoe. Gyvas mažas aštuonkojis vietoje nuvalomas, supjaustomas ir apšlakstomas sezamų aliejumi bei sezamais, todėl pirmą kartą jį pamačiusiems užsieniečiams pats vaizdas gali pasirodyti gana stiprus. Ant lėkštės tebematyti besirangančios kojelės, todėl nemažai žmonių sako, kad net ir laikydami jį prieš akis kurį laiką nesiryžta paimti lazdelėmis. Bet įdomiausia tai, kad tarp užsieniečių, kurie Korėjoje gyvena dvejus ar trejus metus ir ilgiau, šis patiekalas neretai tampa tikru delikatesu, kurio jie specialiai ieško. Kuo labiau pripranti prie gyvenimo Korėjoje, tuo dažniau pradedi jo norėti. Tekstūra elastinga, maloniai tampri, o sezamų aliejus suteikia sodraus aromato, todėl kartą paragavus labai lengva užsikabinti.
Abalonas, jūrinė askidija, jūros agurkas ir gaebulas — išskirtinės jūros gėrybės, kurias sutiksi būtent čia
Ir štai pagaliau pasirodė šios dienos žvaigždė. Vienoje lėkštėje sukrautas abalonas, jūrinė askidija, jūros agurkas ir gaebulas — tikrai ne kasdien sutinkamos jūros gėrybės, kurias tokioje formoje ypač stipriai asocijuoju būtent su Korėjos sašimio restoranais. Užsieniečiams vien išvaizda gali būti visai svetima, bet būtent tame ir slypi visas šitų patiekalų žavesys.
Vien jos išvaizda jau atrodo nejuokingai rimta. Perpjovus nelygų kiautą viduje atsiveria oranžinis, elastingas minkštimas, ir vien nuo vaizdo daugeliui užsieniečių akys išsiplečia. Skonį trumpiausiai būtų galima apibūdinti taip: lyg vienu kąsniu prarytum visą jūrą. Burną užpildo labai stiprus jūros kvapas, o po jo lieka kartu saldus ir lengvai kartstelėjęs poskonis. Iš visų čia esančių patiekalų būtent šis labiausiai dalija žmones į dvi stovyklas, bet tie, kuriems patinka, paskui jo ilgisi nuolat. Tai reta jūros gėrybė, kuri dažniausiai valgoma beveik tik Korėjoje ir Japonijoje.
Korėjoje abalonas yra kone prabangių jūros gėrybių simbolis. Plonai pjaustytas žalias abalonas išsiskiria pusiau permatomu, perlinį atspalvį turinčiu minkštimu, o įkandus pirmiausia pajunti savitą tekstūrą — kartu tampri ir švelni. Skonis subtilus, švarus, truputį riešutiškas, o kuo ilgiau kramtai, tuo labiau kyla lengvas jūros aromatas. Kadangi jis nėra agresyvus, būtent šis patiekalas dažniausiai mažiausiai gąsdina ir tuos, kurie tokių jūros gėrybių ragauja pirmą kartą. Viename lėkštės krašte patiekiami ir sodriai žali abalono viduriai — tai irgi delikatesas. Juose jaučiasi vos vos kartumo, bet iškart paskui ateina sodrus, malonus skonis.
Pavadinimas tikrai taiklus — tai tiesiog jūros agurkas. Korėjoje jis dažnai valgomas žalias, supjaustytas tarsi sašimis, ir toks valgymo būdas pasaulyje vis dar gana neįprastas. Gumbuotas paviršius pradžioje gali gluminti, tačiau vos paragavus paaiškėja, kad jo dviguba tekstūra yra labai patraukli: vienu metu ir traški, ir tąsi. Pats skonis švelnus bei švarus, bet kramtant pamažu išryškėja gaivus, gilus jūros pojūtis. Pamirkius į aštriai saldų chojangą ir uždėjus ant sezamo lapo, visa tai atsiskleidžia dar stipriau.
Iš visų egzotiškų jūros gėrybių tai turbūt vienas tų patiekalų, kuris dėl vaizdo kovoja dėl pirmos vietos. Daug užsieniečių pirmą kartą jį pamatę sutrinka, bet skonis, tiesą sakant, daug švelnesnis, nei galima tikėtis. Plonai supjaustytas pusiau permatomas minkštimas yra tamprus ir elastingas, o burnoje palieka gaivų, šiek tiek salstelėjusį jūros skonį. Pamirkytas į sezamų aliejų jis tampa dar sodresnis, todėl net pirmą kartą bandantiems dažnai pasirodo lengviau įveikiamas, nei atrodė iš pradžių. Net ir Korėjoje tai nėra kasdienis produktas, tad jei pilno kurso vakarienėje gauni gaebulo, tai gana aiškus ženklas, kad vaišės tikrai dosnios.
Abalonas — prabangi jūros gėrybė iš Korėjos pietinės pakrantės
Iš arti abalono žavesys matosi dar aiškiau. Korpuse gulintis visas abalono minkštimas blizga perlamutriniu atspalviu, o patiekimas su visu kiautu yra labai būdingas korėjietiško sašimio restorano stiliui. Vos jį palietus dar atrodo, kad šviežumas beveik juda prieš akis.
Korėjietiškas abalonas ypatingas pirmiausia dėl savo auginimo aplinkos. Pietinė pakrantė, ypač aplink Wando, garsėja tokiomis vandens temperatūromis, srovėmis ir jūros dumblių sąlygomis, kurios abalono augimui tiesiog idealios. Korėjoje auginami abalonai maitinasi wakame ir rudadumbliais, o būtent tai suteikia jų minkštimui elastingumo ir gilesnį skonį. Svarbu ne tik dydis — jie tikrai turi malonų kramtomumą, o skonis išlieka švarus, bet ilgai paliekantis subtilų umamį. Pasaulyje nėra labai daug vietų, kur abalonas taip natūraliai valgomas žalias kaip sašimis, o Korėjoje tai yra visai įprasta. Galėti paragauti tokio šviežumo iš esmės ir yra vienas iš šio restorano malonumų.
Gaebulas ir jūros agurkas — daugiau nei tik neįprasta išvaizda
Geltoname dubenėlyje yra gaebulas, o žaliame — jūros agurkas. Atvirai pasakius, žmogui, kuris visa tai mato pirmą kartą, vaizdas tikrai gali būti nejaukiai svetimas. Bet vos pradedi kalbėti apie skonį, istorija pasisuka visai kita kryptimi.
Gaebulas įkandus iškart atskleidžia saldų ir labai švarų jūros skonį, ir būtent tas netikėtas saldumas dažniausiai labiausiai nustebina žmones. Mitybos prasme jis laikomas daug baltymų ir mažai riebalų turinčiu produktu, turtingu aminorūgštimis, o Korėjoje nuo seno pasakojama, kad jis padeda atgauti jėgas.
Jūros agurkas išsiskiria savo žalsvai permatomu vaizdu, o maistingumo požiūriu jis laikomas viena vertingiausių jūros gėrybių. Jame gausu kolageno, mineralų ir antioksidacinių medžiagų, o kalorijų labai mažai, todėl Kinijoje jis nuo seno buvo vertinamas kaip aukštos klasės stiprinantis ingredientas. Skonis švelnus, tekstūra tąsi, o pavilgius į chojangą labai aiškiai pasijunta gaivus jūros skonis. Tad nereikia išsigąsti išvaizdos — paragauk bent vieną gabalėlį, tikrai nesigailėsi.
Jūrinė askidija — skonis, kurio sunku su kuo nors palyginti
Čia jūrinė askidija, patiekta su visu kiautu. Praskleidus kiautą viduje pasimato auksinių ir oranžinių atspalvių minkštimas, kuris blizga ir atrodo toks tamprus, kad šviežumas tiesiog matomas akimis.
Jos skonį pirmą kartą ragaujantiems žmonėms tikrai sunku paaiškinti. Jis kartu saldus ir lengvai kartokas, sūrokas, bet kartu pilnas gilaus jūros aromato. Tai toks savarankiškas, niekam nepanašus skonis, kad palyginti su kitu maistu beveik neįmanoma. Tekstūra švelni, tačiau truputį spyruokliuojanti, todėl kramtyti irgi labai įdomu.
Maistingumo prasme ji irgi puiki. Jūrinėje askidijoje daug glikogeno ir taurino, o taurinas dažnai minimas kaip medžiaga, siejama su mažesniu nuovargiu ir geresne kepenų būkle. Kalorijų mažai, baltymų daug, todėl maistinė vertė tikrai didelė. Už Korėjos ir Japonijos ribų tai reta valgoma jūros gėrybė, todėl galimybė paragauti jos taip šviežiai paruoštos sašimio restorane jau savaime yra ypatinga patirtis.
Garintos geldelės, virtas kalmaras ir krabas — kursas, kuris, atrodo, niekada nesibaigia
Būtent čia ir slypi visas korėjietiško sašimio kurso žavesys. Valgai, atrodo jau tikrai viskas, ir staiga atneša dar vieną patiekalą. Paskui dar vieną. Ir dar vieną. Šį kartą ant stalo atkeliavo garintos geldelės.
Čia tiesiog garinti moliuskai su visu kiautu, bet jų sultinys yra nuostabus — gaivus, gilus ir labai jūriškas. Atvėrus kiautą pasirodo stangrus moliusko minkštimas, kuriame išlieka visas švelnus ir sūrokas jūros skonis. Kadangi čia beveik nėra agresyvių prieskonių ir viskas laikosi ant pačių moliuskų skonio, burna po jo pasijunta net gaivesnė. Po ankstesnių, intensyvesnių jūros gėrybių tai veikia kaip puikus skonio atstatymas. Ir būtinai išgerk sultinį iki galo — būtent tada šį patiekalą pajauti teisingai.
Bet tuo dar tikrai nesibaigė. Korėjietiškas sašimio kursas rimtai stebina.
Šį kartą atnešė virtą kalmarą. Šviežias kalmaras išvirtas visas ir tvarkingai padėtas ant vandens petražolių, o fone dar matyti garintas krabas. Virtas kalmaras nėra nei keptas, nei stipriai pagardintas, todėl čia labai aiškiai išlieka jo natūralus skonis. Tekstūra elastinga, bet kartu minkšta, o skonis švarus ir labai tvarkingas. Pamirkius į chojangą ir suvalgius kartu su vandens petražolėmis, kalmaro sodrumas ir žolelių gaivumas susijungia daug harmoningiau, nei iš pradžių galėtum tikėtis. Kadangi jis nėra agresyvus, vidury kurso šis patiekalas puikiai „nuresetina“ gomurį.
Virtas krabas — net susitepus rankas sustoti neįmanoma
Čia virtas krabas. Visa lėkštė nukrauta sveikais, kiautuose garintais krabais, o vien jų sodri raudona spalva sukelia apetitą.
Krabas Korėjos jūros gėrybių kultūroje yra vienas iš nepakeičiamų dalykų. Jį smagu gliaudyti pačiam, o tikras kulminacinis momentas ateina tada, kai iš žnyplių ištrauki pilną baltos krabų mėsos gabalą. Skonis švelnus, salstelėjęs, ir kai į jį įsitrauki, staiga visai nebesvarbu, kad rankos jau seniai lipnios ir nešvarios.
Pagaliau pagrindinis patiekalas — mišrus sašimio rinkinys
Ir štai pagaliau pasirodė tikrasis šios dienos pagrindinis patiekalas. Sašimis.
Platus, storai pjaustytas baltos žuvies sašimis užpildo visą lėkštę, o centre dar sukrauta smulkiau pjaustyta odelės dalis. Šalia padėti du citrinos gabalėliai, todėl visas patiekimas atrodo labai švarus. Žuvis patiekta ant ledo, kad šviežumas išliktų iki pat paskutinio kąsnio — tai tikrai labai būdinga korėjietiško sašimio restorano maniera. Iki šiol jau valgėme garintas geldeles, virtą kalmarą ir krabą, o visa tai tebuvo įžanga. Pagrindinis patiekalas pasirodo tik dabar. Pilnas kursas čia tikrai ne juokais dosnus, ar ne?
Baltos žuvies sašimis pasižymi mažesniu riebumu ir švelniu, švariu skoniu. Pavilgius į chojangą saldžiarūgštis padažas labai gražiai paryškina žuvies šviežumą, o panardinus į sojų padažą su vasabiu atsiranda visai kitokia, lengvai aštri pusė. Kadangi gabalėliai pjaustyti storesni, labai gerai jaučiasi pati tekstūra, o kuo ilgiau kramtai, tuo labiau kyla švelnus riešutiškas skonis.
Sekkosi — traškus malonumas, kai kramtai net smulkius kaulus
Iš arti skirtumas matosi dar aiškiau. Ant plačiai išdėliotų storų sašimio gabalų viršaus sukrauta krūva sekkosi. Tai plonai supjaustyta žuvis su odele ir smulkiais kaulais. Skirtingai nuo įprasto sašimio, ją kramtant tarp dantų pasijunta lengvas traškesys, ir būtent tas „krrt krrt“ jausmas yra visas sekkosi žavesys.
Sašimio įvyniojimas — pati korėjietiško valgymo esmė
Jeigu jau nori paragauti sašimio tikrai korėjietiškai, valgyk jį taip. Ant salotos lapo uždėk gabalėlį žuvies, ant viršaus mažą aitriosios paprikos gabalėlį ir suvalgyk viską vienu kąsniu — štai toks yra hoe-ssam. Vienu metu pajunti žuvies švelnumą, daržovių traškumą ir pikantišką paprikos dūriuką, o šitą derinį iš tikrųjų iki galo supranta tik tie, kurie jau yra jį išbandę. Jei dar lengvai užtepsi chojango ar ssamjango, bus tiesiog tobula.
Žuvies aštri sriuba — tobulas korėjietiško sašimio kurso finalas
Paskutinis kurso akcentas yra žuvies aštri sriuba. Vien išvaizda ji stipri — sodriai raudonas sultinys, gausiai užberti svogūnų laiškai, enoki grybai ir aitriųjų pipirų dribsniai.
Korėjietiškame sašimio restorane beveik niekas neišmetama. Kaulai ir mažesni žuvies gabalėliai, likę po file paruošimo, nėra tiesiog nurašomi — jie suverčiami į puodą su daržovėmis ir iš jų išverdamas šis aštrus troškinys. Jame labai gražiai matosi korėjietiškos maisto kultūros gebėjimas panaudoti ingredientus iki galo. Skonis pikantiškas, sultinys sodrus, o iš kaulų išsiskyręs gilus umamis jaučiasi su kiekvienu gurkšniu. Po šalto sašimio ši sriuba dar ir maloniai sušildo vidų. O jei į dubenį įsidedi dubenėlį ryžių, gaunasi tikrai idealus viso kurso finišas.
Ji jau verda visu stiprumu. Sultinys tamsėja ir sodrėja, o žuvies minkštimas po truputį atsiduoda į sriubą. Nuo šios akimirkos prasideda pats gerumas.
Per vieną tokį kursą ant stalo atsidūrė viskas — nuo troškintos žuvies iki nakji-hoe, abalono, jūros agurko, gaebulo, virto kalmaro, krabo ir galiausiai pagrindinio mišraus sašimio rinkinio. Ir svarbiausia čia tai, kad kiekvieną kartą viskas būna vis kitaip. Net jei abu restoranai dirba pagal pilno kurso modelį, jų sudėtis skiriasi, todėl kiekvienas apsilankymas virsta nauju atradimu. Korėjietiško sašimio restoranas nėra tiesiog vieta suvalgyti lėkštę žalios žuvies. Tai savita kultūra ir visa atskira patirtis. Jei dar nė karto nebuvai tokioje vietoje, tikrai rekomenduoju bent sykį išbandyti.
Ne. Korėjos sašimio restoranus grubiai galima padalyti į du didelius tipus. Vieni dirba pilno kurso principu, kaip šis mano parodytas restoranas, o kiti veikia žuvų turgaus stiliumi. Turgaus variante pats išsirenki norimą žuvį iš akvariumo, ir ją ten pat paruošia. Ten dažniausiai neužsisakai vieno kurso, o renkiesi atskirus patiekalus po vieną. Toks būdas suteikia daugiau laisvės pasirinkti žuvies rūšį ir kiekį, o kaina priklauso nuo tavo pasirinkimo. Abu variantai turi savo žavesio, tad belieka rinktis tai, kas artimiau tavo skoniui.
Visiškai ne. Šiame įraše parodyti patiekalai nebūtinai pasirodys kiekviename pilno kurso sašimio restorane. Vienur gausi troškintos žuvies, kitur šalutiniai patiekalai bus visai kitokie, o abalono ar jūros agurko vietoje gali atsirasti dar kitokios egzotiškos jūros gėrybės. Todėl nenusivilk, jei kažko iš nuotraukų negausi. Visai gali būti, kad vietoje to gausi dar geresnį patiekalą, kurio čia net nemačiau. Būtent toks nuolatinis netikėtumas ir yra visas šio kurso žavesys.
Viskas labai priklauso nuo vietos. Kai kur kainos prasideda maždaug nuo $20 žmogui, o prabangesni kursai gali kainuoti ir daugiau nei $70. Svarbiausia tai, kad už sumokėtą kainą maisto kiekis ir kokybė dažnai būna daug dosnesni, nei tikėtumeisi. Ypač jei, kaip šį kartą, į kursą įtrauktas ir abalonas, ir jūros agurkas, ir gaebulas, bendras vakarienės vertės pojūtis tikrai būna aukštas.
Lengviausia pradėti nuo chojango. Tai saldžiarūgštis padažas, kuris sušvelnina stipresnį žuvies kvapą ir padeda pirmą kartą ragaujantiems jaustis drąsiau. Kai truputį apsiprasi, išbandyk sojų padažą su vasabiu — lengvas aštrumas labai gražiai išryškina žuvies skonį. O jei norisi kuo korėjietiškesnės patirties, labai rekomenduoju sašimį dėti ant salotos ar sezamo lapo ir valgyti su česnaku, paprika bei ssamjangu kaip hoe-ssam. Jei tai tavo pirmas kartas, nuo chojango pradėti tikrai saugiausia.
Žinoma, niekas neverčia. Bet bent kartą pabandyti tikrai rekomenduočiau. Visiškai natūralu dvejoti vien dėl neįprastos išvaizdos. Vis dėlto daug žmonių labai nustemba, kai paragavę pamato, kad skonis daug švelnesnis ir gaivesnis, nei atrodė. Ypač gaebulo saldumas ir jūros agurko traški tekstūra suteikia tokį pojūtį, kurį sunku palyginti su kuo nors kitu. Jei jau esi Korėjoje, būtent tokie patiekalai ir leidžia patirti tai, ko kitur beveik nesutiksi.
Korėjoje prie sašimio dažniausiai renkasi soju. Jo švarus, stipresnis skonis gerai susitvarko su žuvies kvapu ir atgaivina burną. Jei norisi ko nors lengvesnio, labai tinka ir alus. O jei alkoholio negeri, puikiai tiks ir šiltas sungnyungas ar tiesiog vanduo. Korėjietiškame sašimio restorane visai nėra keista negerti alkoholio, todėl gali drąsiai rinktis tai, kas tau patogiausia.
Šis įrašas iš pradžių buvo paskelbtas svetainėje https://hi-jsb.blog.