Den ultimative guide til koreansk sashimi-kursus — fra abalone til søpølse
Indholdsfortegnelse
15 emner
Jeg har tidligere skrevet lidt om den unikke koreanske kultur omkring fiskerestauranter – alt fra hvordan kurserne er opbygget, til hvordan man rent faktisk spiser rå fisk på koreansk manér. Men én ting er sikkert: Ingen koreanske fiskerestauranter er ens! Denne gang besøgte jeg et sted, der kørte med en fuld kursusmenu, og det er fascinerende, hvordan de små (og store) "side dishes" (gratis tilbehør) varierer fra sted til sted. Selv hvis du bestiller den samme Modum-hoe (assorteret sashimi-tallerken), får du ét sted serveret søpølse, et andet sted abalone, og et tredje sted noget helt uventet. Det er en del af charmen ved de koreanske "Hoe-jib" – der er altid en ny opdagelse i vente. Lad os kigge på, hvad der gjorde dette kursus specielt, og hvordan du får mest ud af de forskellige retter.
Saengseon-jorim — kursets første overraskelse
Den første ret på bordet var dampet fisk. Det var et flot stykke fisk serveret med en generøs mængde krydret sauce og dampet hvid daikon-radise. Med sin røde sauce baseret på chiliflager og toppet med fintsnittede forårsløg, ligner det klassisk koreansk husmandskost, som får tænderne til at løbe i vand. Denne form for Saengseon-jorim (braiseret fisk) som en appetizer var faktisk ikke med på menuen det forrige sted, jeg besøgte. Det er netop denne variation, der gør koreanske sashimi-kurser så spændende.
Før selve fisken kommer, bliver bordet gjort klar til "wraps". Til venstre har vi rå hvidløg og stærk grøn chili, og til højre er der Ssamjang (ssamjang) – en fermenteret bønnepasta blandet med masser af hakket forårsløg. Konceptet er enkelt: Læg din sashimi på et salatblad eller et perilla-blad, tilføj tilbehøret, og spis det hele i én mundfuld. Det er den ultimative koreanske måde at nyde fisk på.
Dampet radise — når tilbehøret stjæler rampelyset
Tager man et tættere kig på radisen, ser den næsten mere indbydende ud end fisken selv. Den hvide radise, som har simret i fiskesaucen, er den skjulte stjerne i koreanske braiserede retter. Den glitrer af saucen på ydersiden, og indvendig er den så mør, at man kan dele den med en spisepind. Den har suget al den stærke og saltede smag til sig, og mange mener faktisk, at radisen smager bedre end selve fisken. Den er som en lille svamp af velsmag – en ægte delikatesse, præcis som vi kender det fra møre danske simreretter.
Eomuk-tang og Gyeran-jjim — de milde pauser
Her har vi Eomuk-tang (Eomuk-tang), som er en suppe med fiskekager. Store stykker fiskekage kogt i en klar og mild bouillon med forårsløg og grøn chili. Den er ikke for stærk, men derimod dejlig forfriskende og hjælper med at give maven ro tidligt i kurset.
Gyeran-jjim (Gyeran-jjim) er en anden klassiker. Det er dampede æg, der popper op i en "ttukbaegi" (stengodsskål) som en lille sky. Den er toppet med gulerødder og forårsløg for farvens skyld. Konsistensen er blød som silke-tofu indvendig, men med en smule bid i overfladen. Den er perfekt til at neutralisere smagsløgene mellem de mere krydrede retter. En lille hemmelighed: Den bedste del er bunden af skålen, hvor ægget er blevet en smule ristet og får en nøddeagtig smag. Spis den, mens den er rygende varm!
Saeu-twigim — et sprødt lille afbræk
Saeu-twigim (Saeu-twigim) eller friturestegte rejer er altid et hit. Store, saftige rejer paneret i panko-rasp og stegt til de er gyldne. Det giver et dejligt knasende modspil til den bløde fisk, der venter, og helt ærligt, hvem elsker ikke en god friturestegt reje?
Nakji-hoe — den ret, der overrasker de fleste
Nakji-hoe (Nakji-hoe) er levende blæksprutte, der tilberedes på stedet og serveres med sesamolie og sesamfrø. For mange udlændinge kan synet være ret voldsomt, da de små fangarme stadig bevæger sig på tallerkenen. Det kræver lidt mod at tage den første bid, men det sjove er, at mange udlændinge, der har boet i Korea i et par år, ender med at elske det som deres yndlingsdelikatesse. Når man først har vænnet sig til den spændstige konsistens og den rige smag af sesamolie, er det svært ikke at bestille det igen.
Abalone, søpung, søpølse og Gaebul — havets skjulte skatte
Nu kommer vi til dagens absolutte højdepunkt. En tallerken fyldt med de mere specielle delikatesser, som man næsten kun finder i de koreanske fiskerestauranter. De ser måske lidt mærkelige ud, men det er her, de rigtige smagsoplevelser gemmer sig.
Den ser ret vild ud med sin ujævne skal. Indeni gemmer der sig et orange, spændstigt kød. Smagen er unik – det føles som om, man tager en stor bid af selve havet. Den har en intens havsmag med en let sødlig og samtidig bitter eftersmag. Det er en "elsk eller had"-ting, men mange bliver afhængige af den friske smag. Det spises stort set kun i Korea og Japan.
Abalone er symbolet på luksus-seafood i Korea. Den er skåret i fine skiver, der glitrer som perlemor. Konsistensen er fast og sprød, men alligevel behagelig. Smagen er mild og nøddeagtig. Det er nok den af de eksotiske ting, som de fleste tør prøve først. Husk også at smage de grønne indvolde, hvis du tør – de er bitre, men utroligt rige på smag.
Som navnet antyder, ligner den en agurk fra havet. I Korea spises den rå og i skiver, hvilket er ret unikt. Den har en fascinerende "dobbeltkonsistens" – sprød udenpå og elastisk indeni. Den smager meget rent og frisk. Dyp den i "chojang" (stærk sauce) og læg den på et perilla-blad for den bedste oplevelse.
Dette er nok den visuelt mest udfordrende ret. Selvom den ser mærkelig ud, er smagen overraskende mild og endda en smule sødlig. Den er meget spændstig i konsistensen. Hvis du dypper den i sesamolie med lidt salt, får den en fantastisk nøddeagtig smag, som de fleste faktisk ender med at kunne lide.
Abalone — luksus fra det sydlige Korea
Abalonens skønhed bliver virkelig tydelig, når man ser den tæt på. Den serveres ofte direkte i sin smukke skal, præcis som her. Det er beviset på ultimativ friskhed i en koreansk fiskerestaurant.
Koreansk abalone er speciel på grund af det rene vand i Sydkorea, især omkring provinsen Jeollanam-do. Her lever de af tang, hvilket giver kødet en helt særlig spændstighed og en dyb umami-smag. Mens man mange steder i verden kun spiser tilberedt abalone, er det i Korea helt naturligt at nyde den rå. Det er et privilegium, man kun får på de bedste fiskerestauranter.
Gaebul og Haesam — mere end bare udseendet
I den gule skål har vi Gaebul (Gaebul) og i den grønne har vi søpølse. Jeg indrømmer gerne, at udseendet kan være lidt afskrækkende første gang, men smagen fortæller en anden historie.
Gaebul overrasker de fleste med sin sødme. Det er en helt naturlig, frisk sødme fra havet, som man slet ikke forventer ud fra dens udseende. Desuden er den fyldt med aminosyrer og regnes i Korea for at være ekstremt energigivende.
Søpølsen er næringsmæssigt i topklasse. Den er rig på kollagen, mineraler og antioxidanter og har næsten ingen kalorier. I Østasien har den længe været betragtet som en af de mest eksklusive ingredienser til helsemenuer. Den smager bedst med lidt chojang – prøv en bid, du vil ikke fortryde det!
Dol-meongge — en smag, der ikke ligner noget andet
Her ser vi den rå søpung serveret direkte i sin egen skal. Det orange kød glimter, og man kan næsten se, hvor frisk det er.
Det er svært at beskrive smagen for en, der aldrig har prøvet det. Den er på én gang sød, bitter og salt, og den har en aroma, der minder om en dyb indånding af havluft. Det er en helt uafhængig smagsprofil, som ikke minder om fisk eller skaldyr, man kender fra Europa. Konsistensen er blød med en let elasticitet.
Jogae-jjim, blæksprutte og krabbe — kurset fortsætter
Det her er det geniale ved koreanske Hoe-kurser: Der bliver ved med at komme mad! Lige når du tror, du er færdig, lander der en ny tallerken. Denne gang var det dampede muslinger (Jogae-jjim).
Her bruges store muslinger dampet helt enkelt. Det er havets egen rene smag. Ingen voldsomme krydderier, bare den friske, salte smag af musling. Det virker som en perfekt ganerenser mellem de mere intense smage fra de rå delikatesser. Husk at drikke den klare suppe i bunden af fadet – den er fyldt med velsmag.
Og nej, vi er stadig ikke færdige. Koreanske fiskerestauranter stopper aldrig!
Næste ret var kogt blæksprutte serveret på en bund af frisk vandpersille. Bagved kan man også spotte en dampet krabbe. Den kogte blæksprutte er helt ren i smagen, spændstig og mør. Når man dypper den i chojang og spiser den sammen med den aromatiske persille, får man en fantastisk kombination af hav og land. Det er en god måde at "nulstille" munden på midt i kurset.
Kkeot-ge — værd at få beskidte fingre for
Dampet krabbe (Kkeot-ge) er en fast del af de bedre menuer. De røde farver lover godt, og smagen skuffer ikke.
Blå svømmekrabber er meget populære i Korea. Det hvide krabbekød er utroligt sødt og delikat. Selvom det tager lidt tid at pille kødet ud af kløerne, er det hele besværet væرد. Det er en af de ting, man bare må nyde med fingrene!
Endelig hovedretten — Modum-hoe (Assorteret Sashimi)
Så kom vi endelig til selve hovedpersonen: Hoe (Hoe).
Store, tykke skiver af hvid fisk fylder fadet, ofte serveret på et lag af knust is for at holde den helt rigtige temperatur. I midten finder man de mere fede dele og dele med skindet på for ekstra tekstur. Efter alle de andre retter glemmer man næsten, at dette er hovedretten. Det er det, der gør et koreansk sashimi-kursus så vildt!
Hvid fisk er kendt for sin milde og rene smag. Hvis du dypper den i chojang, får du en sød og syrlig oplevelse, men hvis du vælger wasabi og sojasauce, fremhæver du fiskens egen naturlige sødme. De tykke skiver giver et fantastisk bid, som man sjældent oplever i Europa.
Sekkosi — magien ved de små ben
Hvis man kigger tættere på, kan man se en bunke fisk, der er skåret lidt anderledes. Det kaldes Sekkosi (Sekkosi). Her skæres små fisk i tynde strimler med både skind og de helt fine ben. Det giver en fantastisk sprød tekstur, når man tygger det, og det er en af de ting, som de lokale elsker allermest.
Hoe-ssam — essensen af koreansk spisekultur
Sashimi smager bare bedst, når det bliver til en wrap. Et salatblad, en skive fisk, et stykke grøn chili og måske lidt hvidløg – det er Hoe-ssam (Hoe-ssam). Kombinationen af den milde fisk, det sprøde blad og den stærke chili er noget, man bare skal opleve. Det er en eksplosion af smag og tekstur.
Maeuntang — den perfekte afslutning
Ingen koreansk sashimi-middag er komplet uden Maeuntang (Saengsseon Maeuntang). En rygende varm, stærk suppe toppet med forårsløg, svampe og masser af chilipulver.
I en koreansk fiskerestaurant går intet til spilde. Suppen koges på benene og hovedet fra den fisk, du lige har spist sashimi af. Det er en smuk tanke og smager helt fantastisk. Suppen er dyb, stærk og fyldt med umami. Den varmer kroppen op efter alle de kolde retter og er perfekt sammen med en skål ris. Det er her, man virkelig føler sig mæt og tilfreds.
Når suppen har boblet lidt, bliver smagen endnu mere intens. Det er her, man tager de sidste bidder.
Tænk engang, fra én enkelt kursusmenu fik vi alt fra dampet fisk til rå blæksprutte, abalone, søpølse, krabbe og en kæmpe portion sashimi – og sluttede af med en stærk suppe. Og det bedste er, at det er forskelligt hver gang! En koreansk fiskerestaurant er ikke bare et sted, man spiser – det er en kulturel rejse og en kæmpe oplevelse. Hvis du ikke har prøvet det endnu, så gør det næste gang, du har chancen.
Nej, de findes groft sagt i to stilarter. Den ene er kursus-stilen, som jeg har beskrevet her. Den anden er fiskemarkeds-stilen. På markederne vælger du selv fisken direkte fra bassinet, og de skærer den for dig. Her bestiller man typisk enkelte retter frem for et fastlagt kursus, hvilket giver mere frihed, men færre små side dishes. Begge dele har deres egen charme.
Overhovedet ikke. Retterne i dette indlæg er blot ét eksempel. Nogle steder fokuserer mere på stegte ting, andre på helt friske råvarer fra havet. Bliv ikke skuffet, hvis du ikke ser præcis det samme – du kan meget vel få serveret noget, der er endnu vildere. Det er overraskelsen, der er det sjove!
Det varierer meget. Man kan finde gode kurser fra omkring $30 pr. person, mens de mest luksuriøse steder kan koste over $100. Set i forhold til mængden af mad og kvaliteten (abalone, krabbe osv.), får man ofte utrolig meget for pengene i Korea.
Den nemmeste start er chojang (chojang). Den søde og stærke sauce maskerer eventuel fiskesmag og er meget let at kunne lide. Når du er mere modig, så prøv med sojasauce og wasabi for at smage fisken mere rent. Er du klar på den fulde oplevelse, så prøv en Hoe-ssam (wrap i salat) med hvidløg og chili.
Denne artikel blev oprindeligt udgivet på https://hi-jsb.blog.