Menú degustación en restaurante de sashimi coreano
Ya había hablado antes sobre la cultura de los restaurantes de sashimi en Corea. Desde la estructura del menú degustación hasta cómo se come el sashimi, había presentado todo lo que alguien que visita por primera vez un restaurante de sashimi coreano podría querer saber. Pero resulta que no todos los restaurantes de sashimi coreanos son iguales. El que visité esta vez también funciona con un menú degustación por pasos, pero los acompañamientos que sirven junto con el sashimi varían un poco —y a veces bastante— de un local a otro. Aunque pidas el mismo sashimi variado (assorted sashimi platter), en un sitio te traen pepino de mar, en otro abulón, y en otro aparece un plato que no te esperabas para nada. Esa es una de las gracias de los restaurantes de sashimi coreanos: cada visita es un descubrimiento nuevo. Hoy vamos a ver en qué se diferenció este nuevo restaurante de menú degustación del anterior, y cómo disfrutar mejor cada plato.
Pescado estofado — La primera sorpresa del menú degustación
Lo primero que sirvieron fue pescado estofado. Un trozo de pescado cubierto con una generosa salsa de condimento picante, acompañado de rábano estofado. La presentación es una salsa roja a base de chile en polvo coronada con tiras de cebolleta, y solo con verlo ya te dan ganas de pedir arroz — puro estilo casero coreano. Que este tipo de pescado estofado (braised fish) aparezca como acompañamiento antes del sashimi es algo que en el restaurante anterior no había. Que cada local sea tan diferente es precisamente el encanto del menú degustación de sashimi coreano.
Antes de que salga el sashimi, preparan así el montaje para el ssam. A la izquierda, ajo crudo y chile verde coreano; a la derecha, ssamjang (una pasta de condimento) con cebolleta picada por encima. Pones el sashimi sobre una hoja de lechuga o de perilla, le añades estos acompañamientos y te lo comes todo de un bocado — esa es la forma coreana de comer sashimi.
Rábano estofado — El secreto detrás de "el rábano está más rico que el pescado"
Viéndolo de cerca, el rábano estofado se ve aún más apetecible. El rábano que ha absorbido todo el condimento del pescado es el héroe oculto de los estofados coreanos. Por fuera brilla como si estuviera lacado con la salsa, y por dentro está tan tierno de cocerse a fuego lento durante tanto tiempo que basta con tocarlo con los palillos para que se corte solo. Al morderlo, el condimento picante y salado ha penetrado hasta el centro del rábano, y hay bastante gente que dice que el rábano está más bueno que el propio pescado. Un trozo de rábano empapado en ese caldo donde se ha fundido todo el sabor graso del pescado — es de esos platos que piden arroz a gritos.
Sopa de pastel de pescado y huevo al vapor — Acompañamientos que reconfortan
Esto es eomuk-tang (sopa de pastel de pescado). Pasteles de pescado dorados cortados en trozos grandes, cocidos con cebolleta y chile verde en un caldo ligero. No es nada agresivo, es limpio y suave, y cumple la función de asentar el estómago al principio del menú degustación.
Esto es gyeran-jjim (huevo al vapor coreano). Se cocina burbujeando dentro de una cazuela de barro hasta que queda esponjoso e hinchado, con zanahoria y cebolleta que le dan un toque de color precioso. El sabor es suave y sabroso: por fuera tiene un poco de firmeza y por dentro es húmedo y tierno como un tofu delicado. No pica nada y es tan ligero que entre platos picantes funciona perfectamente para neutralizar el paladar. El secreto especial del huevo al vapor coreano está en el fondo de la cazuela. La parte del fondo, donde el calor es más fuerte, se pega ligeramente y adquiere un sabor tostado extra que raspar y comer resulta sorprendentemente adictivo. Cómetelo antes de que la cazuela se enfríe.
Langostinos fritos — Un bocado crujiente que abre el apetito
Esto es saeu-twigim (langostinos fritos). Langostinos gorditos rebozados en panko y fritos hasta quedar crujientes. Al morderlos, por fuera crujen y por dentro la carne del langostino sigue jugosa y elástica. Sirven para abrir el apetito antes del sashimi, pero siendo sinceros, solo con esto ya estarías contento.
Sashimi de pulpo vivo — El plato que más sorprende a los extranjeros
Esto es nakji-hoe (sashimi de pulpo vivo). Se prepara un pulpo vivo en el momento, aliñado con aceite de sésamo y semillas de sésamo. Para quienes lo ven por primera vez, la presentación puede resultar bastante impactante: los tentáculos se mueven en el plato tal cual. De hecho, muchos extranjeros dicen que aunque lo tienen delante, no se atreven a cogerlo con los palillos. Pero lo curioso es que entre los extranjeros que llevan dos o tres años viviendo en Corea, este plato se convierte más bien en un manjar del que no pueden prescindir. Cuanto más te acostumbras a la vida coreana, más lo disfrutas y más lo buscas, dicen muchos. La textura elástica y firme combinada con el aroma del aceite de sésamo lo convierten en uno de esos platos de los que, una vez pruebas, no puedes escapar.
Abulón, ascidia, pepino de mar y gaebul — Mariscos exóticos que solo encuentras en Corea
Por fin llegó el plato estrella del día. Abulón, ascidia (dolmeongge), pepino de mar y gaebul (gusano cuchara) — mariscos exóticos que solo puedes experimentar en un restaurante de sashimi coreano, todos reunidos en un solo plato. Para los extranjeros, el aspecto puede resultar bastante extraño desde el principio, pero eso es precisamente lo que hace especiales a estos platos.
Su aspecto ya es llamativo de por sí. Al abrir la cáscara rugosa e irregular, aparece una carne anaranjada, brillante y firme que solo con verla hace que los extranjeros abran los ojos como platos. El sabor se resume en una frase: "como tragarte el océano entero". Un aroma marino intenso y profundo inunda la boca, dejando un regusto único que es dulce y ligeramente amargo a la vez. Es el plato que más divide opiniones, pero mucha gente dice que una vez que te enganchas, no hay vuelta atrás. Es un marisco exótico que prácticamente solo se consume en Corea y Japón.
En Corea, el abulón es sinónimo de marisco de lujo. El sashimi de abulón cortado en finas láminas tiene un color nacarado semitranslúcido que impresiona, y al morderlo se siente una textura única, firme pero suave a la vez. El sabor es limpio y con un toque a nuez, y cuanto más masticas, más sube un sutil aroma marino. Al no ser agresivo, es el marisco exótico que los extranjeros aceptan con menos reparo. Las vísceras de abulón de color verde intenso que vienen en un lado del plato también son un manjar: tienen un ligero amargor que da paso a un sabor tostado.
Su nombre en inglés lo dice todo: el pepino del mar. En Corea se come crudo, cortado como sashimi, y esta forma de consumirlo es bastante única a nivel mundial. La textura rugosa de la superficie puede resultar extraña al principio, pero al probarlo, la doble textura crujiente y elástica es bastante atractiva. El sabor en sí es limpio y ligero, y cuanto más masticas, más sube un frescor marino profundo. Si lo mojas en chojang (salsa de vinagre y chile) y lo pones sobre una hoja de perilla, el sabor se multiplica.
Este compite por el primer puesto en impacto visual entre los mariscos exóticos. Su forma es tan peculiar que muchos extranjeros se quedan en shock la primera vez que lo ven, pero lo cierto es que el sabor es sorprendentemente suave. La carne semitranslúcida cortada en finas láminas tiene una textura elástica y firme, y el sabor es dulce con un sutil aroma marino fresco. Si lo mojas en aceite de sésamo, se añade un toque tostado que hace que incluso quienes lo prueban por primera vez lo disfruten más fácilmente de lo esperado. Ni siquiera en Corea es algo que se coma habitualmente, así que si aparece gaebul en el menú degustación, es señal de que el restaurante es bastante generoso.
Abulón — El marisco de lujo criado en la costa sur de Corea
Viéndolo de cerca, el atractivo del abulón se hace aún más evidente. La carne entera dentro de su concha brilla con un tono nacarado, y servirlo así con la concha incluida es el estilo típico de los restaurantes de sashimi coreanos. Al tocar la carne se nota que sigue vivo, así de fresco es.
La razón por la que el abulón coreano es especial está en su entorno de cultivo. La costa sur, centrada en la isla de Wando en la provincia de Jeollanam-do, tiene una temperatura del agua, corrientes y entorno de algas marinas óptimos para el crecimiento del abulón. El abulón coreano se alimenta de alga wakame y kelp, y eso es el secreto de la elasticidad de su carne y la profundidad de su sabor. No es solo grande, sino que tiene una textura real al morder, y deja un umami sutil y persistente detrás de su sabor limpio. A nivel mundial, la cultura de comer abulón crudo como sashimi no es nada común, pero en Corea es algo completamente cotidiano. Poder disfrutar de esa frescura tal cual es un privilegio exclusivo de los restaurantes de sashimi coreanos.
Gaebul y pepino de mar — Sabor y nutrición más allá del aspecto
En el cuenco amarillo está el gaebul, y en el verde, el pepino de mar (haesam). Sinceramente, el aspecto puede resultar bastante extraño para quien los ve por primera vez. Pero cuando hablamos del sabor, la cosa cambia.
El gaebul, al morderlo, suelta un sabor dulce y limpio a mar que estalla en la boca. Esa dulzura es tan inesperada que es el plato que más sorprende a quienes lo prueban. En cuanto a salud, es un alimento alto en proteínas y bajo en grasa, rico en aminoácidos, y en Corea se conoce desde la antigüedad como un alimento revitalizante.
El pepino de mar, con su aspecto semitranslúcido con toques verdosos, es bastante peculiar, pero nutricionalmente es uno de los mariscos más destacados. Es rico en colágeno, minerales y antioxidantes, y tiene un contenido calórico extremadamente bajo, por lo que en China ha sido considerado desde hace siglos como un ingrediente de primera categoría para platos reconstituyentes. El sabor es limpio y elástico, y si lo mojas en chojang se siente toda la frescura del mar. No te dejes intimidar por el aspecto y prueba un trozo — no te vas a arrepentir.
Ascidia — Un sabor incomparable con cualquier otro alimento
Aquí tenemos la ascidia servida tal cual en su concha. Al abrirla aparece esta carne que mezcla tonos dorados y anaranjados, con brillo y firmeza que transmiten frescura incluso a la vista.
El sabor es bastante difícil de explicar para quienes lo prueban por primera vez. Es dulce y a la vez ligeramente amargo, salado y al mismo tiempo con un profundo aroma marino que se siente todo a la vez. Es un sabor completamente independiente, imposible de comparar con ningún otro alimento. La textura es suave pero con cierta elasticidad, así que también tiene su gracia al masticar.
En cuanto a salud, también es excelente. La ascidia es rica en glucógeno y taurina, y la taurina es un componente conocido por ayudar a la recuperación de la fatiga y la salud del hígado. Tiene pocas calorías y un alto contenido en proteínas, lo que lo convierte en un alimento de alta densidad nutricional. Es un marisco tan raro que prácticamente solo se consume en Corea y Japón, y poder encontrarlo así de fresco en un restaurante de sashimi coreano ya es de por sí una experiencia especial.
Almejas al vapor, calamar cocido y cangrejo — La magia interminable del menú degustación
La magia del menú degustación de sashimi coreano es exactamente esto. Mientras comes, los platos siguen saliendo. Cuando crees que ya se acabó, llega otro, y otro más — no tiene fin. Esta vez toca jogae-jjim (almejas al vapor).
Son almejas cocidas al vapor enteras, y el caldo con ese sabor profundo y refrescante propio de las almejas es espectacular. Al abrir la concha aparece la carne firme y elástica, con un sabor a mar limpio y ligeramente salado intacto. Es un plato que apuesta todo al sabor natural de las almejas sin condimentos agresivos, y deja la boca con una sensación fresca. Entre los mariscos de sabores intensos que vinieron antes, este cumple perfectamente la función de limpiar el paladar. No dejes ni el caldo sin beber — esa es la verdadera forma de disfrutar las almejas al vapor.
Esto todavía no se ha acabado. El menú degustación de sashimi coreano es una auténtica pasada.
Ahora toca calamar cocido (Boiled Squid). Un calamar fresco cocido entero y colocado elegantemente sobre minari (perejil de agua coreano), y al fondo se ve el cangrejo al vapor. El calamar cocido no lleva fritura ni condimentos: preserva el sabor natural del calamar tal cual. Tiene una textura elástica pero tierna, con un sabor limpio y ligero. Si lo mojas en chojang y te lo comes con el minari, el sabor tostado del calamar se combina con el aroma fresco del minari en una armonía que no te esperas. Al no tener nada agresivo, cumple muy bien su papel de resetear el paladar a mitad del menú.
Cangrejo azul al vapor — Un sabor que no puedes dejar aunque te ensucies las manos
Esto es cangrejo azul al vapor (Steamed Blue Crab). Los cangrejos enteros cocidos al vapor con su caparazón llenan el plato, y solo con ver ese color rojo intenso ya se te hace la boca agua.
El cangrejo azul es imprescindible en la cultura de mariscos coreana. Tiene la gracia de ir sacando la carne poco a poco, y el momento en que extraes esa carne blanca bien apretada de dentro de las pinzas es el verdadero punto álgido. Una vez que pruebas el sabor dulce y delicado de la carne de cangrejo, que se te ensucien las manos deja de importarte por completo.
Por fin el plato principal — Sashimi variado (Assorted Sashimi Platter)
Por fin ha llegado el verdadero protagonista del día. El hoe (sashimi coreano).
Láminas anchas y gruesas de sashimi de pescado blanco llenan todo el plato, y en el centro hay tiras finamente cortadas de la parte de la piel. La presentación con dos rodajas de limón es limpia y elegante. Servirlo sobre hielo para mantener la frescura hasta el final es el estilo de los restaurantes de sashimi coreanos. Hasta ahora han salido almejas al vapor, calamar cocido, cangrejo... y esto es el plato principal. El menú degustación de sashimi coreano no es broma, ¿verdad?
El sashimi de pescado blanco tiene poca grasa y un sabor limpio. Si lo mojas en chojang, la salsa agridulce realza la frescura del pescado; si lo mojas en salsa de soja con wasabi, el picante sutil añade otro tipo de atractivo. Al estar cortado grueso, la textura al masticar está muy presente, y cuanto más masticas, más sube un sabor limpio y con notas tostadas.
Sekkoshi — El encanto crujiente de masticar con espinas
Viéndolo de cerca se distingue aún mejor. Sobre las láminas gruesas de sashimi extendidas hay un montón de sekkoshi apilado. El sekkoshi es sashimi cortado finamente con piel y espinas incluidas. A diferencia del sashimi normal, al masticar se sienten las espinitas crujiendo, y esa textura es precisamente el mayor atractivo del sekkoshi.
Hoe-ssam — La esencia de comer sashimi a la coreana
El sashimi comido así es una auténtica maravilla. Una lámina de sashimi sobre una hoja de lechuga, un trozo de chile verde encima, y todo de un bocado — eso es el hoe-ssam (sashimi envuelto al estilo coreano). La suavidad del pescado, el crujir de la verdura y el picante refrescante del chile se sienten al mismo tiempo, y esta combinación solo la entiende quien la ha probado. Si le añades un poco de chojang o ssamjang, es perfecto.
Sopa picante de pescado — El broche final perfecto del menú degustación
El plato que cierra el menú degustación es la sopa picante de pescado (Saengsseon Maeuntang). Un caldo rojo intenso coronado con cebolleta, setas enoki y chile en polvo: la presentación ya es abrumadora de por sí.
En un restaurante de sashimi coreano no se desperdicia nada. Las espinas y los recortes de carne que quedan tras preparar el sashimi no se tiran, sino que se cocinan a fuego vivo con verduras variadas para crear esta sopa. Es un plato que refleja la sabiduría de la cultura gastronómica coreana de aprovechar los ingredientes hasta el final. El sabor se caracteriza por un caldo intenso y picante, donde el profundo umami que sueltan las espinas del pescado se siente en cada sorbo. También cumple la función de calentar el estómago después de haber comido tanto pescado crudo frío. Si le echas un bol de arroz y lo mezclas, eso sí que es el cierre perfecto de un menú degustación de sashimi coreano.
Ha empezado a hervir a borbotones. El caldo se va concentrando y se ve cómo la carne del pescado se va fundiendo en la sopa. A partir de este momento es cuando empieza lo bueno de verdad.
Así, en un solo menú degustación, desde el pescado estofado hasta el pulpo vivo, abulón, pepino de mar, gaebul, calamar cocido, cangrejo y el sashimi variado como plato principal — han salido una variedad increíble de platos sin parar. Pero el punto clave es que cada vez es diferente. Aunque sean restaurantes de sashimi con menú degustación, la composición cambia de un local a otro, así que cada visita es un descubrimiento nuevo. Un restaurante de sashimi coreano no es simplemente un sitio donde vas a comer un plato de pescado crudo. Es en sí mismo una cultura, una experiencia. Si todavía no has ido nunca, te recomiendo de verdad que lo pruebes al menos una vez.
No. Los restaurantes de sashimi coreanos se dividen principalmente en dos estilos. Uno es el que funciona con menú degustación como el que hemos visto hoy, y el otro es el estilo mercado de pescado. En el estilo mercado, tú eliges el pescado que quieras directamente de los tanques de peces vivos y te lo preparan en el momento. No es un menú por pasos, sino que pides varios platos sueltos por separado. Puedes elegir el tipo y la cantidad de pescado que quieras, así que tienes mucha libertad, y el precio varía según lo que elijas. Los dos estilos tienen su encanto, así que elige el que más te vaya.
Para nada. Los platos que he mostrado en este artículo no salen en todos los restaurantes de sashimi con menú degustación. Hay sitios donde sale pescado estofado y otros con acompañamientos completamente diferentes, y en lugar de abulón o pepino de mar pueden aparecer otros mariscos exóticos. Así que no te decepciones si no salen los platos de las fotos. De hecho, puede que te toque algo mejor que no he mostrado aquí. Esa es precisamente la gracia del menú degustación de sashimi coreano — cada vez que vas, te espera una nueva sorpresa.
Varía muchísimo de un restaurante a otro. Normalmente hay sitios que empiezan desde unos €20 por persona, y los menús más premium pueden superar los €65. Lo importante es que en muchos casos la cantidad y calidad de los platos que salen son mucho más generosas de lo que esperarías por el precio. Especialmente si es un menú como este que incluye abulón, pepino de mar y gaebul, la relación calidad-precio como experiencia gastronómica es bastante alta.
La forma más fácil es mojarlo en chojang, una salsa agridulce de vinagre y chile. Al ser agridulce, neutraliza cualquier olor a pescado y es fácil de disfrutar incluso para principiantes. Cuando te acostumbres un poco, prueba con wasabi y salsa de soja. El picante sutil realza aún más el sabor del pescado. Si quieres comerlo al estilo más coreano, te recomiendo el hoe-ssam: envuélvelo en lechuga o perilla con ajo, chile y ssamjang. Si es tu primera vez, empieza con el chojang.
Por supuesto que nadie te obliga. Pero te recomiendo que lo intentes al menos una vez. Que dudes por el aspecto es una reacción totalmente natural. Pero muchas personas se sorprenden al probarlo porque el sabor es más suave y fresco de lo que esperaban. En particular, el dulzor del gaebul y la textura crujiente del pepino de mar son experiencias únicas imposibles de comparar con cualquier otro alimento. Si has venido a Corea, estos platos son precisamente lo que solo puedes experimentar aquí.
En Corea, la bebida que mejor acompaña al sashimi es sin duda el soju. Su sabor limpio y fuerte neutraliza el olor a pescado y deja la boca fresca. Si quieres algo más ligero, la cerveza también va muy bien. Si no bebes alcohol, un sungyung caliente (infusión de arroz tostado) o simplemente agua combinan perfectamente. En los restaurantes de sashimi coreanos no es nada raro no beber alcohol, así que disfruta con toda tranquilidad.
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