Sopa de morcilla con arroz — La comida invernal coreana
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El sundae gukbap — una sopa reconfortante de caldo de huesos de cerdo con arroz — es uno de esos platos que los coreanos buscan en cuanto llega el invierno. Da igual que estés en Seúl, Busan, Daejeon o Daegu: en algún callejón siempre hay un cartel de sundae gukbap, y si te dedicas a curiosear restaurantes locales durante un viaje a Corea, hay muchas probabilidades de que te lo encuentres en la carta. Si necesitas comer solo en Corea, no hay nada más cómodo que un restaurante de gukbap, y el sundae gukbap en particular es un plato contundente que con un solo cuenco te deja bien lleno.
Soy coreano y vivo en Corea, y esto es lo que pasó un día de enero de 2026 cuando iba caminando por Daejeon — una ciudad importante a hora y media al sur de Seúl — y acabé entrando en un restaurante de sundae gukbap. El viento estaba por debajo de cero y me daba de lleno en la cara, cuando de repente desde algún callejón me llegó el olor de un caldo hirviendo. Solo con ese olor ya abrí la puerta. Era un restaurante pequeñito, al ser temprano para cenar no había nadie todavía, pero en el instante en que abrí la puerta me golpeó una oleada de aire caliente y pensé: menos mal que he entrado.
Este artículo no es una recomendación de un restaurante concreto. Lo que quiero es enseñarte qué es exactamente el sundae gukbap — esa comida invernal coreana que encuentras en cualquier rincón del país — qué lleva dentro y cómo se come. Aquel día, un cuenco de sundae gukbap costaba 10 000 wones y una ración de sundae aparte 8 000 wones, 18 000 en total. En euros, unos 12 €. Más que suficiente para una persona sola.
¿Qué es el sundae gukbap?
Es un gukbap (sopa con arroz) coreano de caldo blanquecino hecho con huesos e intestinos de cerdo cocidos durante horas. Dentro lleva sundae (la morcilla coreana), casquería de cerdo y carne de cabeza, y se come con arroz. El sundae se elabora rellenando tripa de cerdo con fideos de cristal (dangmyeon), verduras y sangre de cerdo, y luego se cuece al vapor. Si piensas en algo parecido, es como una morcilla de Burgos pero rellena de fideos transparentes en vez de arroz o cebolla, con una textura mucho más elástica y un sabor a vísceras bastante marcado.
Siendo sincero, es un plato de dificultad alta para alguien que no sea coreano. El olor a casquería, la morcilla hecha con sangre de cerdo, trozos de partes que no te resultan nada familiares flotando todos juntos en el caldo... Incluso entre coreanos hay gente que no puede con él. Aun así lo presento aquí porque para entender la cultura del gukbap coreano es imposible dejar fuera el sundae gukbap. Junto con el seolleongtang (caldo de hueso de buey) y el dwaeji gukbap (sopa de cerdo con arroz), es uno de los platos reconfortantes de invierno por excelencia, y si caminas por los callejones de Corea un día de frío, el cartel que más vas a ver es exactamente este.
Los acompañamientos en un restaurante de caldo de cerdo con arroz
Cuando pides sundae gukbap, antes de que llegue la sopa ya te plantan los acompañamientos así en la mesa. Y no es solo en los sitios de sundae gukbap: si vas a cualquier restaurante coreano de platos con caldo, como gamjatang (estofado de espinazo de cerdo) o ppyeo-haejangguk (sopa de huesos para la resaca), la disposición es prácticamente idéntica.
Kkakdugi (kimchi de rábano en dados) y kimchi de col: esta pareja no falta en ningún restaurante de gukbap de todo el país, sin excepción. La cebolla y la guindilla verde coreana (cheongyang gochu) son para ir mordisqueándolas crudas entre bocado y bocado, y dentro de la tetera plateada hay caldo de repuesto para rellenar. Todos los acompañamientos son gratis y con reposición ilimitada.
Kimchi de col — Bien fermentado y añejo
¿Ves lo oscuro que tiene el color? Es kimchi de col pero en estado muy fermentado, lo que los coreanos llaman mugeunji, o kimchi añejo. Cuanto más tiempo fermenta, más oscuro se pone y más ácido se vuelve. Para comer con gukbap, este kimchi bien pasado sienta mucho mejor que el fresco. Ya no tiene nada de crujiente, está blando y casi se deshace, pero ese punto salado y ácido a la vez, cuando entra en la boca junto con una cucharada de caldo bien caliente, funciona de maravilla.
Kkakdugi — Crujiente y fresco
Kkakdugi. Comparado con el kimchi de col, el color es mucho más claro, casi translúcido, porque está poco fermentado. Este tipo de kkakdugi te da primero un bocado crujiente y satisfactorio, y todavía conserva el dulzor fresco y natural del rábano. En cambio, el kkakdugi muy fermentado se vuelve ácido y blando, como el kimchi de col. En muchos restaurantes de gukbap sirven el kimchi de col bien curado y el kkakdugi relativamente fresco, y este sitio tenía exactamente esa combinación. La acidez profunda del kimchi añejo, el crujido fresco del kkakdugi poco fermentado: necesitas los dos para que un cuenco de gukbap esté completo.
Cebolla y guindilla verde
Cebolla y guindilla verde. Mientras comes la sopa, ir dándoles un mordisco crudo de vez en cuando te limpia la boca cuando el caldo empieza a resultar pesado.
En este sitio las raciones de acompañamientos eran un poco justas. Seguramente muchos clientes dejaban sobras. Pero en los restaurantes de gukbap coreanos los acompañamientos son gratis con reposición infinita: si te quedas corto, basta con decir "más, por favor" y te lo traen al momento.
Ración de sundae (morcilla coreana) — Un plato aparte
Esto lo pedí aparte del sundae gukbap: una ración de sundae por 8 000 wones, unos 5 €. Sí, dentro del sundae gukbap ya viene sundae, pero también se puede pedir así en plato como menú independiente. Son dos cosas completamente diferentes.
La calidad de la morcilla hecha a mano
¿Ves cómo la tripa está a reventar de fideos de cristal, verduras y sangre de cerdo? Así es el sundae hecho a mano. Los restaurantes especializados rellenan y cuecen al vapor las tripas en el propio local, pero los que no son especialistas a veces compran sundae industrial. La diferencia de sabor es bastante notable.
El sundae coreano cambia de estilo según la región. En Seúl la proporción de fideos de cristal es alta, así que tiene una textura más elástica y masticable. En la zona de Jeolla, al suroeste, le ponen arroz glutinoso y queda más pegajoso y denso. En la isla de Jeju hay una versión muy particular rellena de cebada. El sundae de Daejeon que probé yo era de estilo más tradicional: equilibrado entre fideos de cristal, verduras y sangre de cerdo, con el relleno bien apretado. Se moja en sal o en pasta de gamba fermentada (saeujeot) para comerlo. No hay una forma correcta: es pura cuestión de gustos. Si has comido alguna vez morcilla de Burgos o de León, la idea es parecida — tripa rellena que se corta en rodajas — pero la textura del sundae es completamente distinta por los fideos transparentes.
La mesa completa del sundae gukbap
La ración de sundae, un cuenco de sundae gukbap y todos los acompañamientos servidos. La mesa estaba completamente llena. En los restaurantes de gukbap coreanos esto es lo normal. Aunque solo pidas un cuenco de sopa, el arroz, el caldo y los acompañamientos salen por separado, así que la mesa siempre parece un banquete. El arroz viene en un bol de acero inoxidable, y el sundae gukbap llega burbujeando en una cazuela de barro caliente. Lo verde de encima son cebollinos. Sundae gukbap por unos 7 € más la ración de sundae por 5 €, en total unos 12 € por todo lo que ves aquí: para una comida en solitario, bastante generoso.
Sundae gukbap — El secreto del caldo blanquecino
Esto es el sundae gukbap. Caldo blanquecino con cebollino por encima, y debajo de la superficie están sumergidos el sundae, la casquería y la carne de cabeza de cerdo. Al pedir simplemente dije "un sundae gukbap" sin especificar nada más, y por defecto vino con sundae y casquería mezclados. En Daejeon y en muchas otras zonas de Corea, la sopa y el arroz se sirven por separado. Si quieres echar el arroz dentro del caldo o comerlos por separado, eso es cosa tuya.
Si miras la carta de un restaurante de sundae gukbap, a veces verás que aparecen "sundae gukbap" y "ttaro gukbap" como platos distintos. Por el nombre parece que fueran comidas completamente diferentes, pero en realidad la diferencia es muy sencilla.
Sundae gukbap vs. ttaro gukbap, ¿en qué se diferencian?
En el sundae gukbap el arroz ya viene mezclado dentro del caldo, todo en un mismo cuenco. El ttaro gukbap, literalmente "gukbap separado", trae la sopa por un lado y el arroz por otro. Los ingredientes y el caldo son los mismos; la única diferencia es si el arroz viene ya dentro o no. Según la zona, hay sitios que solo sirven sundae gukbap y otros que ofrecen ambos en la carta. El ttaro gukbap suele costar alrededor de 1 € más, normalmente porque la ración de carne y casquería es un poco más generosa.
Lo que conviene saber al pedir
En la mayoría de restaurantes de sundae gukbap puedes elegir qué va dentro del cuenco al pedir. Si dices "solo sundae", viene solo morcilla. Si dices "solo casquería" (naejang), te ponen sobre todo intestinos y vísceras de cerdo. Si dices "mezclado" (seokkeo) o "surtido" (modeum), te ponen sundae y casquería juntos. Si como yo simplemente dices "un sundae gukbap", la mayoría de sitios te lo sirven mezclado por defecto. Si es tu primera vez, pedir el estándar es lo más fácil para probar un poco de todo. Y si la casquería te da reparo, pide "solo sundae".
Lo que hay dentro de un cuenco de sopa de morcilla coreana
Dudé un momento si enseñar esto o no. Metí la cuchara y al sacarla se vinieron un trozo de sundae, cebollino y casquería todo junto, y la verdad es que estéticamente no es lo más bonito del mundo. Pero esto es la realidad del sundae gukbap.
Morcilla y casquería de cerca
Más de cerca. Se ven los fideos de cristal y las verduras bien apretados dentro del sundae, y la piel de la tripa mantiene su firmeza. El sundae industrial nunca viene tan lleno como este. La parte translúcida de al lado es casquería, y solo con el aspecto, si no estás acostumbrado, puede dar un poco de repelús. Pero después de hervir largo rato en el caldo se ha ablandado mucho, y la textura es más suave de lo que te imaginas.
El sabor del caldo varía de un restaurante a otro
El sabor del caldo de huesos del sundae gukbap cambia bastante de un restaurante a otro. Algunos sitios cuecen los huesos durante tanto tiempo que el caldo queda denso y espeso, casi como un tuétano líquido, pero con eso también viene un toque bastante pesado y graso. Otros, en cambio, tienen un caldo más limpio y ligero, sin apenas sensación grasa. Este restaurante estaba en un punto intermedio, pero siendo sincero, hacia el final del cuenco la cosa se volvió un poco empalagosa y empecé a cansarme. Es el mismo plato pero cada sitio lo hace tan diferente que necesitas probar varios para entenderlo de verdad. No es una comida que puedas juzgar con una o dos veces.
Cómo comer el sundae gukbap — Tú le pones la sazón
¿Cómo se come el sundae gukbap?
1. ¿Comerlo tal cual? — Está prácticamente soso
El sundae gukbap llega a la mesa casi sin sazonar. Puedes comerlo así, pero va a estar extremadamente soso. En Corea, este plato está pensado para que el cliente lo sazone a su gusto en la propia mesa. Por eso siempre hay sal encima de la mesa. Simplemente ve añadiendo un poco de sal y ajústalo a tu paladar.
2. Sal — La forma más básica de sazonarlo
La sal está disponible en todos los restaurantes de sundae gukbap sin excepción. Empieza echando solo media cucharadita, prueba el caldo y si falta, añade poco a poco. Una vez que te pasas de sal, no hay vuelta atrás. En algunos sitios ponen pasta de gamba fermentada (saeujeot) en vez de sal normal: tiene más umami y le da al caldo una profundidad extra.
3. Polvo de semilla de perilla — Quita lo pesado y añade sabor tostado
Si notas el caldo demasiado pesado o graso, prueba a echarle polvo de semilla de perilla (deulkkae-garu). Se esparce por la superficie del caldo y sube un sabor tostado que reduce mucho la sensación grasienta. Bastantes coreanos echan una cantidad generosa en su sundae gukbap. No lo tienen todos los restaurantes, pero los especializados en sundae gukbap casi siempre lo tienen en la mesa.
4. Pasta picante (dadaegi) — Cuando quieres darle caña
En la mesa seguramente verás una pasta roja. Se llama dadaegi y es un condimento picante hecho con copos de guindilla, ajo, salsa de soja y más. Si lo disuelves en el caldo, el blanco lechoso se transforma en rojo y el sabor cambia por completo a uno picante y potente. También reduce la pesadez y le añade un punto de fuego que más de la mitad de los coreanos prefieren. Si es tu primera vez, echa solo un poquito, prueba, y si te gusta, añade más.
Yo personalmente solo le pongo sal. Si quieres sentir el sabor puro del caldo, la sal es lo más limpio. Pero en este restaurante en concreto, hacia el final se me hizo un poco pesado, y pensé que la próxima vez probaría con el polvo de perilla.
Mi opinión sincera
El sundae gukbap, siendo sincero, no es un plato que puedas recomendar a la ligera a alguien que se lo encuentra por primera vez. El aspecto visual ya impone, el olor a casquería está ahí, y antes de coger la cuchara es normal que te lo pienses un momento. Hasta yo tengo días en que según cómo me encuentre me apetece más o menos.
Pero hay un momento, cuando hace un frío que pela y desde algún callejón sube el olor a caldo blanquecino, en que abres la puerta, te sientas, y te llevas la primera cucharada ardiendo a la boca. Casi me quemé el paladar con ese primer sorbo, y aun así no pude soltar la cuchara. Esa es la razón por la que el sundae gukbap lleva décadas en Corea sin desaparecer.
Si estás viajando por Corea y quieres atreverte con la comida local de verdad, el sundae gukbap es una comida reconfortante completa por unos 7 € el cuenco. Y si la casquería te echa para atrás, simplemente pide "solo sundae".
Preguntas frecuentes sobre el sundae gukbap
¿Cuánto cuesta normalmente un sundae gukbap?
Depende de la zona y del restaurante, pero la mayoría cobra entre 9 000 y 12 000 wones. En el centro de Seúl o cerca de zonas turísticas puede pasar de 13 000 wones, mientras que en ciudades pequeñas de provincia aún se encuentran sitios por 8 000 wones. Si pides sundae aparte, añade entre 8 000 y 15 000 wones más por ración. En euros, un cuenco de sundae gukbap sale por unos 6 a 8 €.
¿Hay carta en inglés o español en los restaurantes de sundae gukbap? ¿Cómo se pide?
Siendo sincero, casi ningún restaurante de sundae gukbap tiene carta en otro idioma que no sea coreano. A menos que estés cerca de una zona turística, lo normal es que solo haya menú en hangul (alfabeto coreano). Pero la carta es tan simple que con decir "sundae gukbap" ya has hecho el pedido. Enciende la app de traducción del móvil, apunta la cámara al menú y con eso te apañas en la mayoría de casos. Cada vez hay más sitios con quioscos de autopedido, pero suelen estar solo en coreano, así que llevar una app de traducción preparada es buena idea.
¿Qué otras sopas coreanas parecidas hay aparte del sundae gukbap?
En Corea hay una variedad enorme de gukbap (sopas con arroz). El dwaeji gukbap es un caldo de huesos de cerdo con lonchas finas de cerdo cocido, con mucha menos casquería que el sundae gukbap, así que resulta menos intimidante. El seolleongtang es un caldo blanquecino de hueso de buey cocido durante horas, y el gomtang es parecido pero con más carne y un caldo un poco más claro. El kongnamul gukbap, famoso en la región de Jeonju, lleva brotes de soja como ingrediente principal y es la opción más accesible para quien no se atreve con las vísceras. El ppyeo-haejangguk es una sopa picante con espinazo de cerdo, parecida al gamjatang (estofado de espinazo).
¿Puede un vegetariano comer sundae gukbap?
No. El sundae gukbap no es apto para vegetarianos en absoluto. El caldo está hecho enteramente de huesos y vísceras de cerdo, y todos los sólidos del plato son partes del cerdo. El propio sundae se hace con tripa y sangre de cerdo. De todos los gukbap coreanos, el más cercano al vegetarianismo sería el kongnamul gukbap (sopa de brotes de soja con arroz), pero incluso ese suele tener base de caldo de cerdo en muchos sitios, así que tampoco se puede considerar realmente vegetariano.
¿Cuál es el horario habitual de los restaurantes de sundae gukbap?
La mayoría abren muy temprano por la mañana. Es común que abran a las 6 o 7 de la mañana, y bastantes funcionan las 24 horas. En Corea existe la costumbre de desayunar gukbap o de tomarlo como remedio para la resaca después de una noche de copas, así que no es difícil encontrar un sitio abierto a primera hora de la mañana o a altas horas de la noche. Eso sí, algunos cierran antes cuando se les acaba el caldo, así que si piensas ir tarde, mejor comprobarlo antes.
Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.