Mandu Jeongol: la olla coreana que enamora al primer sorbo
El plato coreano que tienes que probar sí o sí
Bienvenido a la serie de comidas que no puedes perderte si visitas Corea. Hoy le toca el turno al mandu jeongol, una olla coreana de empanadillas que se cocina directamente en la mesa. Esta serie se irá actualizando con más platos, pero hoy empezamos con uno que en invierno te pone los pelos de punta de lo bueno que está. El mandu jeongol es, sin exagerar, uno de esos platos que te hace entender por qué la gente vuela hasta Corea solo para comer.
Quizás nunca hayas escuchado el nombre antes. Pero si le mencionas "mandu jeongol" a cualquier coreano, verás cómo se le iluminan los ojos al instante. Así de especial es este plato.
Mulmandu (empanadillas hervidas)
Aquí la empanadilla es la protagonista absoluta. Una masa fina rellena hasta arriba de carne y verduras que se come mojada en caldo claro o salsa de soja. Simple, pero precisamente por eso tan rico. Es un plato individual que puedes pedir sin problema si vas solo.
Mandu Jeongol (olla coreana de empanadillas)
Aquí la empanadilla es un ingrediente más, no la única estrella. Setas, fideos de batata, verduras y caldo se mezclan y burbujean juntos encima de la mesa. La gracia está en el proceso: sentarse alrededor de la olla en invierno y ver cómo todo se va cocinando poco a poco.
Primero, ¿qué es exactamente un jeongol?
El jeongol es un tipo de cocido coreano que se prepara directamente en la mesa: colocan un hornillo, encima la olla, y tú cocinas mientras comes. Al principio llega así, con el caldo limpio y unas cebolletas flotando dentro. ¿Parece soso? Es que es solo el comienzo. A partir de ahí se van añadiendo las empanadillas y el resto de ingredientes hasta que el mandu jeongol se convierte en algo completamente distinto.
Aparece la estrella: la empanadilla
Esto es el mandu, la empanadilla coreana. Grande, ¿verdad? En Corea, cuando una empanadilla tiene este tamaño es señal de que va rellena hasta arriba. Así tal cual ya está riquísima. Pero hoy no la vamos a comer sola. Ese caldo hirviendo del fondo la está esperando.
Sin verduras no hay jeongol que valga
Si solo metes empanadillas, algo falta, ¿no? Por eso también van setas shiitake, setas de ostra, brotes de soja, col china y pak choi. No son un simple acompañamiento. Estas verduras se van ablandando dentro del caldo y cambian por completo el sabor del líquido. Lo que al principio era un caldo limpio y transparente va ganando capas y profundidad a medida que los ingredientes sueltan toda su esencia.
La carne de ternera al estilo shabu-shabu
Y entonces llega la ternera. Pero aquí la técnica es diferente. Las empanadillas y las verduras se cuecen tranquilamente, pero la carne no puede cocerse demasiado. Hay que sumergirla en el caldo hirviendo un momento y sacarla justo cuando cambia de color, exactamente igual que en el shabu-shabu japonés. Como está cortada en láminas muy finas, con unos pocos segundos basta. Si te pasas, la carne se vuelve dura y chiclosa. Pero si das con el momento exacto, se deshace en la boca. Ese es el secreto de esta carne.
El proceso del mandu jeongol, paso a paso desde el principio hasta el final
Venga, empezamos. Las verduras entran en la olla y se sube el fuego. Al principio parece solo un montón de verduras metidas en una cazuela. Pero a partir de este momento empieza la magia. El pak choi, los brotes de soja y la col china entran en contacto con el caldo caliente y comienzan a ablandarse poco a poco. No hay que subir el fuego de golpe: dejarlo ir calentando despacio es lo que hace que el caldo final tenga un sabor de verdad.
Cuando entran las setas, el caldo cambia
Cuando las verduras se han ablandado un poco, llega el momento de las setas. Todavía no está hirviendo a borbotones. El caldo está absorbiendo lentamente el aroma de las setas y las verduras. Las setas shiitake y las de ostra se van deshaciendo suavemente en el líquido caliente y empiezan a desprender ese olor profundo tan característico. Este momento es en realidad el más importante de todo el proceso. El jeongol no es una comida para tener prisa. Cada ingrediente necesita su tiempo para cederle su sabor al caldo y que el resultado sea auténtico. Solo con estar sentado delante de la olla oliendo eso ya tienes la mitad de la experiencia hecha.
Borbotea, borbotea… ya es el momento de las empanadillas
Ahora sí está hirviendo de verdad. Empieza a burbujear por los bordes y poco a poco la olla entera hierve a fuego vivo. El caldo que al principio era transparente se ha oscurecido y transformado gracias a las verduras y las setas. El aroma que empieza a salir de la olla hace que los clientes de las mesas de al lado no puedan evitar echar un vistazo. Ese nivel de olor. Y en ese momento llega el turno de las empanadillas.
Cuando entran las empanadillas, el caldo sube otro nivel
Cuando el caldo hierve con fuerza, toca lanzar las empanadillas. Plof, plof, plof... cada mandu entra en el caldo burbujeante y alrededor de la mesa se escuchan tragos de saliva. En serio. Al entrar, los jugos que llevan dentro se van filtrando poco a poco al caldo y lo transforman en otro nivel. Lo que era un caldo de verduras se convierte ahora en caldo de empanadillas. Este es el corazón del mandu jeongol: con cada ingrediente que entra, el caldo cambia.
Mira cómo burbujean las empanadillas. Desde que las metiste, la masa ha ido absorbiendo el caldo y se han hinchado. El líquido se ha ido colando por entre la masa. Este es el momento más apetecible. Si las dejas demasiado tiempo, la masa puede volverse blanda o romperse. En este punto exacto sacas una, le das un mordisco y el caldo caliente te explota en la boca. La sensación es alucinante. Eso sí, cuidado: quema.
¿Qué hay dentro de una empanadilla de kimchi?
¿Tienes curiosidad por lo que hay dentro? Pues mira. Esto es una empanadilla de kimchi. Lleva kimchi y fideos de batata (dangmyeon) en el interior, con ese color rojizo tan característico. Por fuera parece una bolita redonda y normal, pero por dentro está repleta. Al cocerse en el caldo, el punto ácido del kimchi se va soltando suavemente y se mezcla con el líquido, y la combinación funciona muchísimo mejor de lo que imaginas. Incluso la gente que nunca ha probado nada con kimchi suele sorprenderse de lo bien que sienta la empanadilla de kimchi cocinada dentro del jeongol.
Empanadilla de carne (Gogi mandu)
Lleva cerdo, tofu, cebollino y fideos de batata. El sabor es suave y sabroso, con un punto de jugo de carne muy agradable. Es la opción más accesible para quienes prueban las empanadillas coreanas por primera vez. Al meterla en el jeongol, el aroma de la carne se incorpora al caldo y lo hace más profundo al instante.
Empanadilla de kimchi (Kimchi mandu)
Lleva kimchi, cerdo y fideos de batata. El sabor es ácido y ligeramente picante. Mucha gente que la prueba por primera vez se sorprende de lo poco que pica. Al cocerse en el caldo del jeongol, el punto ácido del kimchi se disuelve en el líquido y lleva todo el conjunto un peldaño más arriba.
Cuando entra la ternera, el caldo queda completo
Ya tenemos verduras, ya tenemos empanadillas. ¿Y si encima metemos ternera? El caldo cambia por completo. El aroma intenso y profundo de la carne de vacuno se expande por todo el líquido y lo que empezó siendo un caldo limpio y delicado se convierte en algo denso, oscuro y lleno de sabor. En muchos restaurantes se puede pedir la ternera como extra. Mucha gente prueba primero la versión básica y, cuando comprueba lo bueno que está, pide más carne.
Unos segundos deciden todo
La ternera no necesita cocinarse mucho. Solo hay que sumergirla en el caldo hirviente y sacarla en el momento en que cambia de color. Igual que en el shabu-shabu. Como las láminas son muy finas, con unos segundos es suficiente. Si te pasas, la carne se endurece. Justo en el momento en que cambia de color, ese es el instante perfecto.
Cuando la ternera empieza a cocerse dentro del caldo, el color del líquido cambia otra vez. El caldo limpio que crearon las verduras y las setas recibe ahora el aroma intenso de la carne y se vuelve más oscuro y mucho más sabroso. Es un caldo completamente distinto al del principio. Con tomar solo una cucharada de este caldo entiendes al momento por qué los coreanos buscan el jeongol cada invierno.
El final son los fideos kalguksu, y eso es lo mejor de todo
Cuando terminas con todo, la historia no acaba. Ese caldo tan rico que ha ido profundizando durante toda la comida sigue en el fondo de la olla, y sería un crimen dejarlo ahí. El remate del mandu jeongol es echar fideos kalguksu en ese caldo y dejar que los absorban. En el restaurante te traen los fideos aparte para añadirlos al final. Con todo el sabor de las empanadillas, la carne y las verduras acumulado en el líquido, los fideos lo empapan todo y se forma ese último tazón definitivo que cierra la experiencia perfectamente.
¿Qué son los kalguksu?
Los kalguksu son un tipo de fideo tradicional coreano hecho de masa de trigo cortada con cuchillo, literalmente: "kal" significa cuchillo y "guksu" significa fideo. Son más gruesos y elásticos que otros fideos, y precisamente esa grosor hace que absorban el caldo despacio, impregnándose de todo su sabor. En un caldo tan concentrado como el del mandu jeongol, los fideos lo absorben todo y se convierten en el cierre perfecto. Los kalguksu también se comen solos como plato principal en Corea, pero como remate de un jeongol son especialmente increíbles.
Los banchan: los pequeños platos que llenan la mesa antes de que llegue la olla
En los restaurantes coreanos, antes de que llegue el plato principal, la mesa se llena de pequeños platos. Esos son los banchan, los acompañamientos. Son gratuitos y puedes pedir más si se terminan. La primera vez que los ves no sabes muy bien qué es cada cosa, así que te los voy a presentar uno a uno tal como llegaron hoy.
Es una tortita de cebolleta. Crujiente por fuera y elástica por dentro, se moja en una salsita de soja y hace que la espera del jeongol no se haga larga para nada. Que un restaurante te ponga pajeon de banchan es señal de que el sitio es generoso de verdad.
Ese encurtido amarillo y crujiente es el jangajji. Tiene un sabor dulce y ácido a la vez, y cuando lo muerdes en medio de una comida intensa te deja la boca limpia como nueva. Es uno de los banchan más habituales en los restaurantes coreanos. Parece una cosa sin importancia, pero cuando no está, se nota.
Pepino aliñado con gochugaru (chile coreano en polvo) y cebolleta. El pepino crujiente absorbe todo el aliño y el resultado es picante y refrescante al mismo tiempo. Al principio lo miras con desconfianza, pero en cuanto le pegas el primer mordisco ya no puedes parar. Con el jeongol de por medio, la combinación es especialmente buena.
Hojas de lechuga con salsa por encima.
Preguntas frecuentes sobre el mandu jeongol
P. ¿El mandu jeongol pica mucho?
El caldo base no pica. Es suave y limpio. Si te gusta el picante, puedes pedir que le añadan gochugaru o chile verde.
P. ¿Qué tipos de empanadillas van en el jeongol?
Lo más habitual es la combinación de empanadilla de carne y empanadilla de kimchi. Puede variar según el restaurante, pero en la mayoría ponen las dos.
P. ¿Se puede comer solo?
El jeongol suele pedirse a partir de dos personas. Si vas solo, conviene comprobar antes si el restaurante tiene opción de ración individual.
P. ¿Los banchan son de pago?
No, en los restaurantes coreanos los banchan son gratuitos y vienen incluidos. Si se terminan, puedes pedir que te los rellenen.
P. ¿Cuándo se añaden los fideos kalguksu?
Al final, cuando ya has comido todos los ingredientes y el caldo está bien concentrado. Los fideos absorben ese caldo y cierran el plato de la mejor manera posible.
P. ¿Cuánto cuesta aproximadamente?
Suele rondar entre unos 8 € y 12 € por persona. Si añades ternera extra, puede subir un poco más.
P. ¿Los restaurantes tienen carta en inglés o español?
Los restaurantes cerca de zonas turísticas suelen tener carta en inglés. Si no, con la cámara de traducción de Google es más que suficiente para apañarse.
Si estás planeando un viaje a Corea o simplemente quieres adentrarte en la gastronomía coreana, el mandu jeongol es uno de esos platos que tienes que probar sí o sí. Una olla coreana que cambia con cada ingrediente, un caldo que se construye capa a capa y un final de fideos que no olvidarás. Eso es el mandu jeongol.
Esta publicación fue publicada originalmente en https://hi-jsb.blog.