Seokgalbi: la costilla coreana a la piedra que debes probar

Seokgalbi, la costilla a la piedra que no puedes perderte en Corea

Si viajas a Corea, hay un plato que sencillamente no puedes dejar de probar: el seokgalbi. Se trata de costillas marinadas cocinadas a las brasas de carbón y servidas directamente sobre una plancha de piedra que se calienta a temperatura muy alta. El resultado es una carne con ese sabor ahumado tan característico, llena de jugosidad, y que se mantiene caliente desde el primer bocado hasta el último. Es un plato que se adapta perfectamente al paladar de cualquier visitante extranjero, así que no tienes excusa para no probarlo.

Lo mejor de todo es que el seokgalbi no es un plato exclusivo de una región concreta. Hay restaurantes especializados en todo el país, así que sin importar la ciudad que visites durante tu viaje, lo vas a encontrar sin ningún problema.

El precio varía según el restaurante. Los más económicos cobran alrededor de 9 € por persona, mientras que los más caros pueden llegar a unos 17 € por persona. Eso sí, donde más se paga suele ser donde más generosos son con los acompañamientos, así que no lo interpretes como que es simplemente caro, sino como que la experiencia completa es más abundante.

Los acompañamientos del seokgalbi: lo que tienes que saber antes de sentarte

En Corea existe una cultura muy arraigada en torno a los acompañamientos, conocidos como banchan. Cuando pides en un restaurante, lo normal es que junto al plato principal te traigan varios platitos con diferentes preparaciones, y los restaurantes de seokgalbi no son ninguna excepción. Como puedes ver en la foto, sobre la mesa aparecen hojas de sésamo en escabeche, cebolleta aliñada, kimchi y también yukhoe, todo servido como acompañamiento sin coste adicional.

De todos ellos, el que puede resultar más sorprendente para quienes vienen de fuera es el yukhoe (육회). Se trata de un plato tradicional coreano de ternera cruda aliñada con aceite de sésamo, pera y ajo. La idea de comer carne de vacuno cruda puede generar cierto rechazo al principio, pero quienes se atreven a probarlo suelen llevarse una grata sorpresa: la textura es muy suave y el conjunto de sabores está muy equilibrado. Claro que si no te convence, puedes perfectamente dejarlo pasar, pero si tienes un poco de espíritu aventurero, merece la pena intentarlo.

Kimchi de caldo — el kimchi más suave para los no iniciados

Este es el kimchi de caldo (국물김치). A diferencia del kimchi convencional, tiene mucho más líquido y está menos fermentado, lo que le da un sabor fresco y limpio. No es nada agresivo al paladar, así que es probablemente el tipo de kimchi con el que más fácilmente va a conectar alguien que no está acostumbrado a él.

Corn cheese — el acompañamiento favorito de todos en el asador coreano

El corn cheese (콘치즈) es exactamente lo que parece: maíz con una buena cantidad de queso encima, gratinado hasta que queda bien fundido y burbujeante. Es un acompañamiento que aparece constantemente en los asadores coreanos y que no falla nunca. El sabor dulce del maíz con el queso fundido es una combinación que gusta a prácticamente todo el mundo, sin importar de dónde vengas.

Berenjena agridulce — un banchan ligero con una textura sorprendente

Este plato es la versión vegetal del tangsuyuk, el cerdo agridulce coreano. La berenjena se fríe y se baña con una salsa agridulce, y se completa con verduras cortadas en juliana por encima. Al hacerlo con berenjena en lugar de carne, el resultado es mucho más ligero, pero la textura resulta igual de interesante y divertida.

Fideos de konjac con mostaza — un banchan con carácter propio

Aquí los fideos de konjac vienen presentados sobre una generosa capa de salsa de mostaza amarilla y rematados con cacahuetes. El toque picante y ligeramente punzante de la mostaza es el protagonista de este plato, y puede resultar un poco intenso si no estás acostumbrado a ese tipo de sabor. Aun así, es uno de esos banchan que merecen al menos un intento.

Los acompañamientos en primer plano — de cerca tienen aún mejor pinta

Un primer plano de la berenjena agridulce. La berenjena frita tiene la salsa bien impregnada por dentro, y las verduras de colores que la coronan le dan una presencia visual realmente atractiva.

Primer plano de los fideos de konjac con mostaza. Se pueden apreciar los fideos finos y transparentes mezclados con otros de color verde, y los cacahuetes repartidos por encima. La salsa de mostaza, aunque suena fuerte, se integra de manera más suave de lo que uno esperaría, así que vale la pena animarse a probarlos.

Estas son las hojas de sésamo en escabeche (깻잎장아찌). Se preparan marinando las hojas de sésamo en salsa de soja. Para quienes llevan tiempo viviendo en Corea, es un acompañamiento casi imprescindible en la mesa, pero entre los viajeros que lo prueban por primera vez las opiniones están bastante divididas. El aroma característico y bastante intenso de la hoja de sésamo puede resultar algo extraño si no lo has probado antes. Dicho esto, te recomendamos que al menos le des una oportunidad.

Y por fin llega el protagonista: el seokgalbi sobre la piedra

Y aquí está, el plato que has venido a buscar. Sobre una plancha de piedra calentada a alta temperatura llegan las costillas cocinadas a las brasas de carbón, acompañadas de cebolla y setas enoki. La piedra está tan caliente que la carne sigue cocinándose en la mesa, y ese chisporroteo constante que se escucha y ese vapor que sube hacen que el apetito se dispare incluso antes de llevarte el primer trozo a la boca.

Seokgalbi en primer plano — la textura de la carne a la brasa bien de cerca

De cerca se pueden apreciar perfectamente las fibras de la carne marcadas por las brasas. El exterior tiene ese acabado ligeramente crujiente con el sabor ahumado bien presente, y la cebolla del lado va cocinándose sola con el calor residual de la piedra, poniéndose cada vez más dulce.

La carne sigue haciéndose sobre la piedra y conserva toda su jugosidad. Las setas enoki también están ahí encima, y cogerlas junto con un trozo de carne le añade una textura extra muy agradable al conjunto.

Un trozo de seokgalbi recién cogido con los palillos. Se puede ver el vapor que sube de la carne nada más retirarla de la piedra caliente. Ese es exactamente el momento en el que hay que comérselo, cuando está en su punto óptimo. ¡No lo dejes enfriar!

Cómo disfrutar el BBQ coreano como se debe — la técnica del ssam

Esto es el ssam, la forma más auténtica de comer el BBQ coreano. Coges una hoja de lechuga o de sésamo, pones encima un trozo de carne, un poco de ssamjang (una pasta fermentada de soja y pasta de chile) y unas setas enoki, lo enrollas todo y te lo metes en la boca de un solo bocado. Es la manera perfecta de experimentar el BBQ coreano en toda su dimensión, así que no te vayas sin haberlo probado al menos una vez.

Naengmyeon — el broche final obligatorio en todo asador coreano

El naengmyeon (냉면) es el postre no dulce por excelencia en los asadores coreanos. Se sirven fideos muy finos en un caldo frío, acompañados de lonchas de ternera cocida, tiras de nabo, pepino y un huevo cocido a punto. Después de tanta carne a la brasa, el caldo frío limpia el paladar y deja una sensación de ligereza muy agradable. En Corea, terminar una comida en el asador con un bol de naengmyeon es casi una tradición no escrita que todo el mundo sigue.

Doenjang-jjigae — el alma de la cocina coreana en un cuenco

El doenjang-jjigae (된장찌개) es un estofado tradicional coreano elaborado con pasta de soja fermentada, tofu y calabacín. En muchos asadores coreanos se sirve de manera estándar junto con la carne, y su sabor profundo y reconfortante complementa perfectamente el seokgalbi. Para los coreanos, sentarse a la mesa sin un cuenco de doenjang-jjigae es algo que simplemente no se concibe, de lo cotidiano e imprescindible que resulta en la gastronomía del día a día.

Seokgalbi: una experiencia gastronómica que no puedes perderte en tu viaje a Corea

El seokgalbi es mucho más que un simple plato de carne a la parrilla. La forma de servirlo sobre una piedra ardiente, el aroma a brasas que impregna la mesa, los banchan que la rodean, el estofado de soja que acompaña y el naengmyeon con el que se cierra la comida componen una experiencia gastronómica que representa a la perfección la cultura culinaria coreana. El precio es muy razonable y lo puedes encontrar en cualquier ciudad del país, así que no dejes de incluir una visita a un restaurante de seokgalbi en tu itinerario. Es una de esas comidas de las que te vas a acordar mucho tiempo después de volver a casa.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.