Lẩu mandu Hàn Quốc: cách ăn từ nước dùng đến mì kalguksu

Đến Hàn Quốc thì nhất định phải ăn thử series này – hôm nay là phần lẩu mandu (mandu jeongol). Series này mình sẽ cập nhật liên tục, giới thiệu từng món ăn mà đến Hàn Quốc thì thật sự phải thử. Và hôm nay trong số đó, mình chọn món lẩu mandu – món mà ăn vào mùa đông thì ngon đến nổi da gà luôn.

Cái tên mandu jeongol, chắc nhiều bạn chưa nghe bao giờ đúng không? Nhưng mà nói chuyện lẩu mandu với người Hàn là ánh mắt họ sáng lên liền. Món này ở tầm đó đấy.

Trước tiên, lẩu jeongol là gì?

Jeongol là kiểu lẩu Hàn Quốc – đặt nồi lên bếp ngay trên bàn rồi tự nấu và ăn. Ban đầu nó ra như thế này. Nước dùng trong vắt chỉ có mấy cọng hành lá nổi lềnh bềnh. Nhìn đơn giản lắm đúng không? Nhưng đây mới chỉ là khởi đầu thôi. Từ đây mandu và các nguyên liệu sẽ lần lượt được cho vào, và nồi lẩu mandu thực sự mới hoàn thành.

Nhân vật chính của lẩu mandu xuất hiện

Đây là mandu. To không? Trong các loại mandu Hàn Quốc, to như thế này là bằng chứng nhân bên trong đầy ụ luôn. Ăn nguyên vậy cũng đã đủ ngon rồi. Nhưng hôm nay thì không được ăn suông đâu nhé. Nồi nước dùng đang sôi kia đang đợi nè.

Thiếu rau thì không phải lẩu

Chỉ bỏ mandu không thì thiếu thiếu đúng không. Nấm hương, nấm sò, giá đỗ, cải thảo, cải chíp – tất cả đều được cho vào hết. Không phải đồ ăn kèm cho có đâu nhé. Mấy loại rau này khi chìm từ từ trong nước dùng, chúng thay đổi hoàn toàn vị nước lẩu luôn. Nước ban đầu trong vắt, rồi từ từ sâu đậm hơn – bạn cảm nhận được rõ ràng.

Thịt bò nhúng kiểu shabu-shabu

Rồi thịt bò xuất hiện. Cách ăn khác hẳn nhé. Mandu với rau thì nấu chín kỹ, nhưng thịt bò thì không được làm vậy. Nhúng nhẹ vào nước dùng đang sôi, đến khi thịt vừa đổi màu là phải vớt ra ngay. Y hệt kiểu shabu-shabu. Thịt thái mỏng nên chỉ vài giây là đủ. Để lâu thì dai, mà bắt đúng thời điểm thì thịt mềm tan trong miệng. Đó mới là điểm nhấn của phần thịt bò này.

Quá trình nấu lẩu mandu từ đầu đến cuối

Nào, giờ thì bắt đầu thật sự rồi. Cho rau vào nồi và bật bếp lên. Ban đầu trông như chỉ là một đống rau chất trong nồi thôi. Nhưng từ khoảnh khắc này mới là thật sự bắt đầu. Cải chíp, giá đỗ, cải thảo gặp nước dùng nóng rồi từ từ mềm đi. Đừng vội bật lửa to, cứ từ từ hâm nóng thế này thì lát nữa nước lẩu mới ra đúng vị.

Cho nấm vào là nước dùng khác hẳn

Rau đã mềm bớt rồi thì cho nấm vào. Lúc này chưa sôi sùng sục đâu. Nước dùng đang từ từ hấp thụ hương vị của nấm và rau. Nấm hương với nấm sò trong nước nóng từ từ mềm ra, tỏa lên mùi thơm đặc trưng thật sâu. Bước này thực ra mới là quan trọng nhất. Lẩu jeongol không phải món ăn vội được. Mỗi nguyên liệu cần có thời gian để ngấm vị vào nước dùng thì mới ra đúng chất lẩu. Chỉ ngồi trước nồi ngửi mùi thôi cũng coi như ăn được nửa phần rồi.

Sôi sùng sục rồi, đến lúc thả mandu

Giờ thì sôi thật sự rồi. Từ mép nồi bắt đầu sủi bọt lên rồi cả nồi đang sôi ùng ục. Nước dùng ban đầu trong vắt giờ đây sau khi rau và nấm ngấm hết, màu sắc đậm hơn và hương vị hoàn toàn khác biệt. Khi mùi thơm này bắt đầu tỏa ra, khách bàn bên cạnh bắt đầu liếc nhìn. Thơm đến mức đó đấy. Giờ thì đã đến lúc thả mandu vào rồi.

Khoảnh khắc mandu chìm xuống, nước lẩu sâu thêm một tầng

Khi nước sôi sùng sục thì thả mandu vào. Mấy viên mandu to đùng rơi tõm tõm vào nồi nước sôi, xung quanh nghe thấy tiếng nuốt nước bọt. Thật đấy. Khi mandu vào trong nước dùng, nước thịt bên trong mandu từ từ tiết ra, làm nước lẩu thêm đậm đà một tầng nữa. Từ nước rau giờ trở thành nước mandu. Đây chính là cốt lõi của lẩu mandu. Mỗi lần thêm một nguyên liệu, nước lẩu lại thay đổi.

Nhìn mấy viên mandu đang sôi sùng sục kìa. So với lúc mới thả vào, vỏ mandu đã ngấm nước dùng và phồng lên căng mọng. Nước dùng đang thấm qua lớp vỏ. Đây là thời điểm trông hấp dẫn nhất. Nấu quá lâu thì vỏ mandu sẽ bị nhũn hoặc vỡ ra. Lúc này gắp một viên lên cắn một miếng, nước dùng nóng hổi tràn vào miệng – vị đó mới thật sự là đỉnh. Nhưng phải cẩn thận nhé, nóng lắm đấy.

Bên trong mandu kimchi trông như thế nào?

Tò mò bên trong mandu có gì đúng không? Mình cắt ra cho xem nè. Đây là mandu kimchi (mandu nhân kim chi). Bên trong nhồi đầy kimchi và miến, thấy màu đỏ đỏ không? Nhìn bên ngoài chỉ là viên mandu tròn tròn nhưng cắt ra thì nhân đầy ắp thế này. Khi nấu trong nước dùng, vị chua chua của kimchi tiết ra hòa vào nước lẩu – sự kết hợp này hợp hơn bạn tưởng nhiều. Những bạn chưa từng ăn món gì có kimchi cũng bất ngờ vì mandu kimchi nấu trong lẩu lại dễ ăn đến vậy.

Thêm thịt bò vào là nước dùng hoàn thiện

Rau đã cho, mandu cũng đã cho, giờ thêm cả thịt bò vào nữa thì sao biết không? Nước lẩu thay đổi hoàn toàn luôn. Hương thịt bò đậm đà lan tỏa khắp nồi, nước dùng ban đầu thanh nhẹ giờ biến thành vị đậm sâu và đầy đặn. Nhiều nhà hàng cho gọi thêm thịt bò. Ban đầu ăn phần cơ bản trước, thấy ngon quá thì gọi thêm – rất nhiều người làm vậy.

Vài giây quyết định độ ngon

Thịt bò không cần nấu lâu đâu. Nhúng nhẹ vào nước dùng đang sôi, đến khi thịt vừa đổi màu là vớt ra ăn liền. Đó chính là kiểu shabu-shabu. Thịt thái mỏng nên chỉ vài giây là đủ. Lỡ quá thời điểm thì thịt sẽ dai. Đúng khoảnh khắc thịt đổi màu, đó là lúc ngon nhất.

Khi thịt bò bắt đầu nấu trong nước lẩu, màu nước dùng lại thay đổi thêm một lần nữa. Trên nền nước thanh mà rau và nấm tạo ra, giờ thêm hương thịt bò – màu sắc đậm hơn, vị cũng đậm đà hơn hẳn. So với nước dùng ban đầu thì giờ đã hoàn toàn khác. Múc một muỗng nước này uống thử, bạn sẽ hiểu ngay vì sao người Hàn cứ đến mùa đông là tìm lẩu jeongol.

Kết thúc bằng mì kalguksu – đây mới thật sự là hồi kết

Ăn xong hết rồi nhưng chưa phải là kết thúc đâu. Nước lẩu đậm đà thế này còn đọng dưới đáy nồi, bỏ phí thì tiếc lắm đúng không. Cho mì kalguksu vào nước đó mới là màn kết thật sự của lẩu mandu. Gọi ở nhà hàng thì họ sẽ cho mì riêng. Nước dùng đã ngấm hết vị mandu, thịt và rau – khi mì kalguksu vào, sợi mì hút hết nước lẩu, tạo nên bát mì cuối cùng hoàn hảo.

Trước khi lẩu lên bàn, những đĩa banchan lấp đầy bàn trước

Ở nhà hàng Hàn Quốc, trước khi món chính lên thì có những đĩa nhỏ lấp đầy bàn trước. Đó chính là banchan – món ăn kèm. Miễn phí hoàn toàn, ăn hết thì gọi thêm được. Ai đến lần đầu thường chẳng biết đĩa nào là gì, cứ ngắm bằng mắt trước đã. Hôm nay banchan ra những gì, mình giới thiệu từng món nhé.

Banchan 1 Pajeon — Chuẩn mực của bánh chiên Hàn Quốc

Là bánh chiên có hành lá. Bên ngoài giòn rụm, bên trong dai dai, chấm với nước tương thì thời gian chờ lẩu chẳng thấy tiếc tí nào. Nhà hàng Hàn Quốc mà cho pajeon ra làm banchan thì thuộc dạng hào phóng lắm đấy.

Banchan 2 Jjangajji — Thanh lọc vị giác trong miệng

Miếng vàng vàng giòn giòn này là jjangajji (củ cải ngâm). Vị ngọt ngọt chua chua, đang ăn đồ đậm đà mà nhai một miếng này thì miệng sạch sẽ tươi mới liền. Là một trong những banchan gần như không bao giờ thiếu ở nhà hàng Hàn Quốc. Trông có vẻ bình thường nhưng thiếu nó là thấy trống trải lắm.

Banchan 3 Oi-kimchi — Cay nhưng cứ muốn gắp thêm

Dưa leo trộn với ớt bột và hành lá. Dưa leo giòn rụm ngấm đều gia vị, vừa cay vừa mát cùng lúc. Ban đầu thấy cay nên ngần ngại, nhưng ăn một miếng là cứ gắp hoài. Ăn kèm với lẩu thì hợp đặc biệt luôn.

Banchan 4 Salad — Không có thịt nhưng vẫn muốn ăn salad

Xà lách rưới sốt phía trên.

Câu hỏi thường gặp về lẩu mandu

Bài viết này được đăng lần đầu tại https://hi-jsb.blog.