Mandu Jeongol: o melhor hot pot coreano do caldo ao macarrão
Mandu jeongol: o prato coreano que você precisa experimentar
Se você for à Coreia, precisa comer mandu jeongol. Essa é mais uma edição da série de comidas imperdíveis da Coreia, que vai sendo atualizada aos poucos, apresentando os pratos que realmente valem a pena. E hoje é a vez do mandu jeongol, aquele hot pot coreano que no inverno fica absurdamente delicioso.
Mandu jeongol — talvez você nunca tenha ouvido esse nome. Mas fala "mandu jeongol" pra qualquer coreano e os olhos brilham na hora. É esse nível de prato.
Mul Mandu (mandu cozido)
O mandu em si é o protagonista. Uma massa fininha recheada de carne e legumes, servido num caldo leve ou com molho de soja para mergulhar. É simples, mas é justamente isso que o torna gostoso. Um prato individual perfeito para comer sozinho, sem complicação.
Mandu Jeongol (hot pot de mandu)
O mandu está lá, mas não é o único protagonista. Cogumelos, macarrão de batata-doce, legumes e caldo se misturam enquanto tudo borbulha na sua frente, ali na mesa. Esse processo inteiro é o mandu jeongol. Aquela sensação de sentar no inverno com várias pessoas em volta e comer junto.
Primeiro, vamos entender o que é jeongol
Jeongol é um tipo de hot pot coreano: uma panela colocada sobre um fogareiro bem ali na mesa, onde você cozinha tudo na hora. No começo, chega assim — um caldo limpinho com umas cebolinhas boiando. Parece simples demais, né? Mas é só o começo. É quando os mandus e os ingredientes vão entrando um a um que o verdadeiro mandu jeongol se forma.
O protagonista do mandu jeongol: os mandus entram em cena
Olha o tamanho desse mandu. É grande, né? Entre os mandus coreanos, quando eles são assim grandinhos, é sinal de que o recheio está realmente cheio, bem recheado. Dá pra comer assim mesmo e já fica delicioso. Mas hoje não pode comer assim não. Aquele caldo fervente está esperando por eles.
Sem legumes, não é jeongol
Só mandu ficaria meio vazio, né? Cogumelo shiitake, shimeji, broto de feijão, repolho chinês, bok choy — todos esses legumes entram juntos. Não são meros acompanhamentos. À medida que esses vegetais vão amolecendo dentro do caldo, o sabor muda completamente. Aquele caldo que era só clarinho no começo vai ficando cada vez mais profundo e encorpado.
A carne bovina entra no estilo shabu-shabu
E aí vem a carne bovina. Mas o método é diferente. Enquanto os mandus e os legumes cozinham por mais tempo, a carne não pode ficar assim. Você mergulha rapidinho no caldo fervente e, no instante em que a cor muda, tira na hora. É o mesmo método do shabu-shabu. Como está cortada bem fininha, poucos segundos bastam. Se deixar tempo demais, fica dura. Mas se acertar o timing certinho, a carne derrete na boca. Esse é o ponto dessa carne.
O processo de cozinhar o mandu jeongol, do início ao fim
Agora começa de verdade. Coloque os legumes na panela e acenda o fogo. No começo parece só um monte de vegetais jogados dentro da panela. Mas é a partir desse momento que a mágica começa. O bok choy, o broto de feijão, o repolho vão encontrando o caldo quente e, devagarinho, vão amolecendo. Não precisa ter pressa com o fogo — aquecer devagar assim é o que faz o caldo ficar realmente saboroso depois.
Quando entram os cogumelos, o caldo muda de nível
Quando os legumes já amoleceram um pouco, é hora de colocar os cogumelos. Ainda não está fervendo forte. O caldo está absorvendo lentamente o aroma dos cogumelos e dos vegetais. O shiitake e o shimeji vão se soltando no caldo quente, liberando aquele aroma profundo e característico. Essa etapa é, na verdade, a mais importante. Jeongol não é comida pra se comer com pressa. Cada ingrediente precisa de tempo para liberar seu sabor no caldo — só assim o jeongol fica com gosto de jeongol de verdade. Só de sentar na frente da panela e sentir esse cheiro, você já comeu metade.
Borbulhando — agora é hora de colocar os mandus
Agora está fervendo de verdade. As bolhas começaram a subir pelas bordas da panela e agora a panela inteira está borbulhando. Aquele caldo que era só clarinho no começo mudou completamente — com os legumes e cogumelos liberando seus sabores, a cor ficou mais escura e o aroma é totalmente diferente. Quando esse cheiro começa a se espalhar, o pessoal da mesa ao lado já começa a espiar. É esse nível de aroma. Agora sim, chegou a hora de colocar os mandus.
No momento em que os mandus entram, o caldo ganha mais profundidade
Quando estiver fervendo forte, é hora de lançar os mandus. Esses mandus enormes mergulhando no caldo fervente — nessa hora você escuta o pessoal ao redor engolindo em seco. Sério. Quando o mandu entra no caldo, o suco da carne que está dentro dele vai saindo devagarinho, e o caldo fica ainda mais profundo. O que era caldo de legumes agora virou caldo de mandu. Essa é a essência do mandu jeongol. A cada ingrediente que você adiciona, o caldo continua se transformando.
Olha esses mandus borbulhando. Comparado com quando entraram, a massa absorveu o caldo e inchou, ficou toda rechonchuda. O caldo está penetrando pela massa. Esse é o momento mais apetitoso. Se cozinhar demais, a massa fica mole demais ou pode estourar. É nesse ponto que você pesca um, dá aquela mordida e o caldo quente jorra na sua boca — esse sabor é de verdade. Mas cuidado, tá muito quente.
Por dentro do mandu de kimchi
Ficou curioso pra ver o que tem dentro? Cortamos ao meio. Esse é o mandu de kimchi. Dá pra ver o kimchi e o dangmyeon (macarrão de batata-doce) bem recheados lá dentro, com aquela cor avermelhada. Por fora parece só um bolinho redondo, mas quando corta, é recheio puro. Enquanto cozinha no caldo, o sabor azedinho do kimchi vai saindo aos poucos e se misturando com o caldo — e essa combinação funciona muito melhor do que você imagina. Mesmo quem nunca comeu nada com kimchi na vida costuma se surpreender e gostar bastante do mandu de kimchi cozido no jeongol.
Mandu de carne (Gogi Mandu)
Leva carne de porco, tofu, nirá (cebolinha japonesa) e dangmyeon (macarrão de batata-doce). Tem um sabor suave e levemente amanteigado, com o suco da carne que escorre sutilmente. É o sabor mais fácil de recomendar para quem vai experimentar mandu coreano pela primeira vez. Quando colocado no jeongol, o aroma da carne se mistura ao caldo e a profundidade do sabor aumenta na hora.
Mandu de kimchi (Kimchi Mandu)
Leva kimchi, carne de porco e dangmyeon. O destaque é o sabor azedinho e levemente picante. Muita gente que come mandu de kimchi pela primeira vez se surpreende porque não é tão ardido quanto imaginava. Quando cozinha no caldo do jeongol, a acidez do kimchi vai se dissolvendo no caldo, e o sabor do hot pot sobe mais um nível.
Quando a carne bovina entra, o caldo se completa
Os legumes já entraram, os mandus também — e agora, quando a carne bovina entra, sabe o que acontece? O caldo muda completamente. O aroma intenso e encorpado da carne se espalha por todo o caldo, e aquele sabor que começou limpinho se transforma em algo profundo e robusto. Em muitos restaurantes, dá pra pedir carne extra. Muita gente começa com a porção básica e, se gostar, pede mais.
Alguns segundos fazem toda a diferença
A carne bovina não precisa cozinhar por muito tempo. É só mergulhar no caldo fervente e, no instante em que a cor mudar, tirar e comer na hora. Esse é o método shabu-shabu. Como está cortada bem fininha, alguns segundos são suficientes. Se perder o timing, a carne fica dura. No exato momento em que a cor muda — esse é o ponto perfeito de sabor.
Quando a carne começa a cozinhar no caldo, a cor muda mais uma vez. Sobre aquele caldo limpo que os legumes e cogumelos tinham criado, o aroma da carne bovina se soma, a cor escurece e o sabor fica muito mais concentrado. É um caldo completamente diferente do início. Quando você pega uma colher desse caldo e prova, entende na hora por que os coreanos procuram jeongol todo inverno.
O final é com kalguksu — e esse sim é o verdadeiro encerramento
Depois de comer tudo, ainda não acabou. Tem todo esse caldo profundo e encorpado sobrando no fundo da panela — seria um desperdício deixar pra lá, né? Colocar macarrão kalguksu nesse caldo é o verdadeiro encerramento do mandu jeongol. É só pedir no restaurante e eles trazem o macarrão separado. Naquele caldo onde o mandu, a carne e os legumes já soltaram todo o sabor, o macarrão kalguksu entra e absorve tudo, completando aquela última porção perfeita.
O que é kalguksu?
Kalguksu é um macarrão tradicional coreano feito com massa de farinha de trigo cortada à faca. O nome significa literalmente isso: kal (faca) + guksu (macarrão). O macarrão é mais grosso e tem uma textura firme e elástica, e justamente por causa dessa espessura, ele absorve o caldo lentamente, fazendo com que o sabor penetre profundamente em cada fio. Quando colocado em um caldo rico como o do mandu jeongol, cheio de ingredientes, o macarrão absorve todo aquele sabor e completa a refeição como uma última porção perfeita. Na Coreia, kalguksu é tanto um prato por si só quanto uma maneira muito popular de finalizar um hot pot.
Os acompanhamentos que chegam antes do hot pot coreano
Nos restaurantes coreanos, antes do prato principal chegar, a mesa vai se enchendo de pratinhos pequenos. São os banchan — os acompanhamentos. Eles vêm de graça e, quando acabam, você pode pedir mais. Quem vai pela primeira vez geralmente nem sabe o que é tudo aquilo e fica só observando. Vou apresentar os banchan que vieram hoje, um por um.
É uma panqueca feita com cebolinha verde. Por fora é crocante e por dentro é macia e elástica. Mergulha no molho de soja e pronto — a espera pelo jeongol deixa de ser espera e vira aperitivo. Um restaurante coreano que serve pajeon como acompanhamento é um restaurante bem generoso.
Esse amarelinho crocante é o jjangajji, um tipo de conserva coreana. Tem um sabor agridoce, e quando você morde um no meio de uma comida pesada, a boca fica limpa na hora. É um dos banchan mais comuns nos restaurantes coreanos. Parece pouca coisa, mas quando não tem, faz falta.
É pepino temperado com pimenta em pó e cebolinha. O pepino crocante com o tempero bem absorvido dá um sabor que é picante e refrescante ao mesmo tempo. No começo você hesita achando que vai ser muito ardido, mas depois de provar uma vez, não para mais de pegar. Com o hot pot então, a combinação é especialmente boa.
Alface com um molho por cima.
Perguntas frequentes sobre o mandu jeongol
P. O mandu jeongol é muito picante?
O caldo base não é picante. É suave e limpo. Se você gosta de ardido, é só pedir pra adicionar pimenta em pó ou pimenta cheongyang (uma pimenta coreana bem forte).
P. Quais tipos de mandu vêm no prato?
O básico são dois tipos: mandu de carne e mandu de kimchi. Varia de restaurante pra restaurante, mas a maioria coloca os dois.
P. Dá pra comer sozinho?
O jeongol geralmente tem pedido mínimo de duas porções. Se quiser comer sozinho, é bom verificar antes se o restaurante tem opção individual.
P. Os acompanhamentos são de graça?
Sim, nos restaurantes coreanos os banchan vêm inclusos e são gratuitos. Quando acabam, você pode pedir mais sem pagar nada.
P. Quando coloca o kalguksu?
Depois de comer todos os ingredientes, quando o caldo já está bem concentrado, coloca o macarrão por último. Ele absorve o caldo e vira o encerramento perfeito.
P. Quanto custa mais ou menos?
Geralmente fica entre R$ 45 e R$ 70 por pessoa. Se pedir carne extra, pode sair um pouco mais caro.
P. Tem cardápio em inglês?
Restaurantes perto de pontos turísticos costumam ter cardápio em inglês. Mesmo que não tenham, a câmera do Google Tradutor resolve quase tudo.
Este post foi originalmente publicado em https://hi-jsb.blog.