Šildantis korėjietiškas koldūnų troškinys
Štai dar viena serijos apie patiekalus, kuriuos Korėjoje tiesiog būtina paragauti, dalis — šiandien apie mandu jeongol. Ši serija bus nuolat pildoma, nes po vieną pristatau tuos patiekalus, kuriuos Korėjoje tikrai verta valgyti. O šiandienos herojus — korėjietiškas koldūnų troškinys, kuris žiemą būna tiesiog nerealiai skanus.
Gal kai kurie iš jūsų pavadinimą mandu jeongol girdi pirmą kartą. Bet jei apie jį užsiminsite korėjiečiui, jo akys iškart pasikeis. Toks čia patiekalas.
Virti mandu koldūnai
Čia pats koldūnas yra pagrindinė žvaigždė. Plonoje tešloje gausiai prikimšta mėsos ir daržovių, o valgyti galima su skaidriu sultiniu arba pamirkius į sojų padažą. Atrodo paprasta, bet būtent tame ir slypi skonis. Tai vieno žmogaus užsakymui visai patogus atskiras patiekalas.
Mandu jeongol
Koldūnai čia yra, bet jie nėra vieninteliai pagrindiniai veikėjai. Grybai, stikliniai makaronai, daržovės ir sultinys susilieja į vieną visumą, o pats burbuliavimo procesas ant stalo ir yra tikrasis mandu jeongol. Ypač tas jausmas, kai žiemą keli žmonės sėdi susibūrę aplink puodą.
Pirmiausia supraskime, kas yra jeongol
Jeongol yra korėjietiškas puodo patiekalas, kai puodas pastatomas ant stalo degiklio ir valgant viskas verda tiesiai prieš akis. Iš pradžių jis atrodo būtent taip. Tvarkingas, skaidrus sultinys, kuriame plaukioja tik svogūnų laiškai. Atrodo beveik per paprastai, tiesa? Bet čia tik pradžia. Kai po vieną sudedami mandu ir kiti ingredientai, tada ir gimsta tikras mandu jeongol.
Pasirodo pagrindinis mandu jeongol herojus — koldūnai
Štai čia mandu. Dideli, ar ne? Tarp korėjietiškų koldūnų tokie dideli paprastai reiškia, kad viduje įdaro prikrauta iki soties. Net ir vieni jie būtų labai skanūs. Bet šiandien taip jų valgyti negalima. Nes jų jau laukia tas verdantis sultinys.
Be daržovių tai jau nebe jeongol
Jei sudėtume tik koldūnus, kažko tikrai trūktų. Čia keliauja šitake grybai, gluosninės kreivabudės, pupelių daigai, kopūstas ir bok choy. Tai ne šiaip garnyras. Šios daržovės po truputį suglemba sultinyje ir visiškai pakeičia jo skonį. Iš pradžių buvęs tiesiog skaidrus sultinys pamažu įgauna gylio, ir tą galima aiškiai pajusti.
Jautiena ruošiama šabu šabu būdu
Ir tada pasirodo jautiena. Su ja taisyklės kitokios. Koldūnai ir daržovės verda ilgiau, o jautienos taip kankinti nereikia. Ją tik trumpam panardinate į verdantį sultinį ir vos tik mėsa pakeičia spalvą — iškart traukiate lauk. Tai lygiai tas pats būdas kaip šabu šabu. Kadangi mėsa supjaustyta labai plonai, kelių sekundžių visiškai pakanka. Jei perlaikysite, ji sukietės, o jei pataikysite tiksliai, tekstūra burnoje tiesiog tirps. Čia ir yra visas šios jautienos triukas.
Mandu jeongol virimo eiga nuo pradžios iki pabaigos
Na ką, dabar jau prasideda tikras veiksmas. Daržoves sudedate į puodą ir uždegate ugnį. Iš pradžių atrodo, tarsi puode būtų tiesiog sukrauta daržovių krūva. Bet būtent nuo šios akimirkos viskas ir prasideda. Bok choy, daigai ir kopūstas susitikę su karštu sultiniu ima po truputį suglebti. Neverta skubiai stiprinti ugnies — reikia leisti viskam šilti lėtai, kad vėliau sultinio skonis būtų tikrai geras.
Kai sudedami grybai, sultinys visai pasikeičia
Kai daržovės jau šiek tiek suglemba, metas dėti grybus. Dar ne tas momentas, kai viskas verda iš jėgos. Sultinys dar tik pamažu sugeria grybų ir daržovių aromatą. Šitake ir kreivabudės karštame sultinyje minkštėja, o jų sodrus kvapas pradeda kilti aukštyn. Tiesą sakant, šis etapas yra pats svarbiausias. Jeongol nėra maistas, kurį reikia suvalgyti skubant. Kiekvienas ingredientas turi turėti laiko atiduoti savo skonį sultiniui, tik tada atsiranda tikras jeongol skonis. Vien sėdėti prie puodo ir uostyti šį kvapą jau yra pusė malonumo.
Burbuliuoja, metas dėti koldūnus
Dabar jau verda iš tikrųjų. Iš pradžių burbuliukai kilo tik nuo kraštų, o dabar verda visas puodas. Sultinys, kuris pradžioje buvo tiesiog skaidrus, prisigėrė daržovių ir grybų skonio, todėl pasikeitė ir spalva, ir kvapas. Kai virtuvėje pasklinda šis aromatas, žmonės prie gretimo stalo ima slapta dairytis. Rimtai, toks čia kvapas. O dabar pamažu ateina tas momentas, kai reikia dėti mandu.
Kai mandu nugrimzta į puodą, sultinys tampa dar gilesnis
Kai jau atrodo, kad verda pilna jėga, metas leisti mandu į puodą. Vos tik šie dideli koldūnai supliuška į verdantį sultinį, aplink iškart girdisi, kaip visi ryja seilę. Tikrai taip. Kai mandu atsiduria sultinyje, jų viduje buvusios sultys pamažu išteka ir sultinys pereina į dar vieną lygį. Iki tol tai buvo daržovių sultinys, o dabar jis tampa ir mandu sultiniu. Čia ir slypi visas mandu jeongol žavesys. Kiekvieną kartą įdėjus naują ingredientą, sultinys keičiasi iš naujo.
Pažiūrėkite į tuos burbuliuojančius mandu. Palyginti su akimirka, kai jie buvo ką tik sudėti, tešla prisigėrė sultinio ir gražiai išsipūtė. Tai reiškia, kad sultinys jau skverbiasi per tešlos sluoksnius. Būtent šitas momentas atrodo pats gardžiausias. Jei virsite per ilgai, tešla gali pernelyg suminkštėti arba net pratrūkti. Šiuo metu verta vieną ištraukti ir atsikąsti. Karštas sultinys pliūpteli į burną, ir tas skonis tikrai ne juokais geras. Tik atsargiai — labai karšta.
Pažiūrėkime, kas slepiasi kimči mandu viduje
Smalsu, kas viduje, tiesa? Todėl perpjoviau. Čia kimči mandu. Matote, kaip viduje iki kraštų prikimšta kimči ir stiklinių makaronų, o pats įdaras turi rausvą atspalvį? Iš išorės tai atrodo kaip paprastas apvalus koldūnas, bet perpjovus matosi, kiek ten visko daug. Verdant sultinyje šiek tiek išsiskiria rūgštelė iš kimči, ji susilieja su sultiniu, ir šitas derinys veikia daug geriau, nei galima tikėtis. Net tie, kurie dar niekada nevalgė patiekalų su kimči, dažnai nustemba, kaip gerai tokie mandu tinka būtent puode.
Mėsos mandu
Įdarui naudojama kiauliena, tofu, laiškinis česnakas ir stikliniai makaronai. Skonis švelnus, sodrus, o iš vidaus lengvai išbėga sultys — būtent tai ir yra visas žavesys. Jei kas nors pirmą kartą ragauja korėjietiškų koldūnų, šį variantą galima rekomenduoti drąsiausiai. Įdėjus į puodą, sultinyje atsiranda dar daugiau mėsos aromato ir jis akivaizdžiai pagilėja.
Kimči mandu
Čia viduje yra kimči, kiauliena ir stikliniai makaronai. Skonis turi malonią rūgštelę ir lengvą aštrumą. Žmonės, kurie kimči mandu ragauja pirmą kartą, dažnai nustemba, kad jie nėra tokie aštrūs, kaip tikėjosi. O kai jie verda jeongol sultinyje, kimči rūgštelė išsilydo visame puode ir visas skonis pakyla dar vienu laipteliu.
Kai į puodą patenka jautiena, sultinys pagaliau užsibaigia
Daržovės jau yra, mandu jau yra, o kas nutinka, kai prisideda dar ir jautiena? Sultinys visiškai pasikeičia. Sodrus jautienos aromatas pasklinda po visą puodą, ir iš pradžių tvarkingai prasidėjęs sultinys virsta giliu, rimtu, svorį turinčiu skoniu. Daugelyje restoranų jautieną galima užsisakyti papildomai. Dažnai žmonės pirmiausia paragauja bazinės versijos, o jei patinka, tada užsisako daugiau mėsos.
Kelių sekundžių skirtumas nusprendžia viską
Jautienos nereikia virti ilgai. Tiesiog trumpam panardinate į verdantį sultinį, o kai tik mėsa pakeičia spalvą, iškart traukiate ir valgote. Štai toks yra šabu šabu būdas. Kadangi griežinėliai labai ploni, kelių sekundžių visiškai užtenka. Jei praleisite tą akimirką, mėsa taps kieta. Būtent tas momentas, kai spalva ką tik pasikeitė, ir yra pats skaniausias.
Kai jautiena ima virti sultinyje, jo spalva pasikeičia dar kartą. Ant švaraus daržovių ir grybų skonio užsideda sodrus jautienos aromatas, todėl ir spalva, ir skonis tampa daug intensyvesni. Tai jau visiškai kitoks sultinys nei pradžioje. Kai pirmą kartą pasemi šaukštą ir paragauji, iškart supranti, kodėl korėjiečiai kiekvieną žiemą vėl ir vėl ieško tokių puodo patiekalų.
Pabaiga su kalguksu — štai kur tikras finalas
Viskas nesibaigia tada, kai suvalgote koldūnus ir mėsą. Puodo dugne lieka šitas giliai prisisunkęs sultinys, ir būtų tiesiog gaila jį palikti. Būtent į jį dedami kalguksu makaronai, ir čia prasideda tikrasis mandu jeongol finalas. Restoranuose makaronus dažniausiai atneša atskirai. Kai jie patenka į sultinį, prisotintą mandu, mėsos ir daržovių skonio, makaronai viską sugeria ir gimsta tobula paskutinė porcija.
Kas yra kalguksu?
Kalguksu yra tradiciniai korėjietiški makaronai, gaminami iš peiliu pjaustytos kvietinės tešlos. Pats pavadinimas pažodžiui reiškia peiliu pjaustytus makaronus. Jie storesni ir maloniai tamprūs, o būtent dėl šio storio sultinį sugeria lėtai, giliai ir labai skaniai. Jei tokius makaronus įdėsite į sodrų puodo sultinį, kaip mandu jeongol, jie sugėrę visą skonį paverčia paskutinį dubenį tikru malonumu. Korėjoje kalguksu valgomi ir kaip atskiras patiekalas, ir kaip tokia puiki puodo patiekalo pabaiga.
Prieš atkeliaujant puodui, stalą pirmiausia užpildo banchan
Korėjietiškuose restoranuose dar prieš pagrindinį patiekalą ant stalo atsiranda mažos lėkštutės. Tai ir yra banchan — nemokami garnyrai. Juos atneša automatiškai, o jei viską suvalgote, galima paprašyti papildymo. Žmonės, atėję pirmą kartą, dažniausiai iš pradžių tik akimis apžiūrinėja, kas čia padėta, todėl trumpai papasakosiu apie šiandienos garnyrus po vieną.
Tai blynas su svogūnų laiškais. Išorė traški, vidus tamprus, o pamirkytas į sojų padažą visai neleidžia gailėtis laukimo, kol užvirs puodas. Tiesą sakant, jei restoranas tokį pa jeon duoda kaip banchan, vadinasi, vieta tikrai dosni.
Šitas geltonas, traškus garnyras yra marinuotos daržovės. Skonis saldžiarūgštis, o kai tarp sodresnių kąsnių sukramtai vieną gabalėlį, burna vėl pasidaro švari ir gaivi. Korėjietiškuose restoranuose tai vienas iš tų banchan, kurie beveik visada būna ant stalo. Atrodo smulkmena, bet jei jo nėra, kažko akivaizdžiai trūksta.
Tai agurkai, sumaišyti su aitriąja paprika ir svogūnų laiškais. Traškūs agurkai gerai prisigeria prieskonių, todėl vienu metu jaučiasi ir aštrumas, ir gaiva. Iš pradžių gali atrodyti, kad bus per aštru, bet paragavus vieną kartą kažkaip vis norisi imti dar. Su mandu jeongol šis garnyras dera ypač gerai.
Ant salotų lapų užpilta padažo.
Dažniausiai užduodami klausimai apie mandu jeongol
K. Ar mandu jeongol labai aštrus?
Pagrindinis sultinys nėra aštrus. Jis švelnus ir švaraus skonio. Jei mėgstate aštriau, galima paprašyti pridėti aitriosios paprikos miltelių arba čiongjang pipirų.
K. Kokie koldūnai dedami į puodą?
Dažniausiai pagrindas būna dviejų rūšių — mėsos mandu ir kimči mandu. Kiekviena vieta šiek tiek skiriasi, bet paprastai duoda abu variantus.
K. Ar galima valgyti vienam?
Tokie puodo patiekalai dažnai užsakomi mažiausiai dviem žmonėms. Jei valgysite vienas, verta iš anksto pasitikrinti, ar restorane yra vienam skirtas puodo variantas.
K. Ar banchan yra nemokami?
Taip, Korėjos restoranuose banchan pateikiami kaip pagrindinė stalo dalis ir už juos papildomai mokėti nereikia. Jei viską suvalgote, paprastai galima paprašyti dar.
K. Kada dedami kalguksu makaronai?
Jie dedami pačioje pabaigoje, kai visi ingredientai jau suvalgyti, o sultinys tapęs itin sodrus. Makaronai sugeria visą skonį ir puikiai užbaigia valgymą.
K. Kiek tai maždaug kainuoja?
Paprastai viena porcija kainuoja apie $9–$13. Jei papildomai užsisakysite jautienos, suma gali dar šiek tiek padidėti.
K. Ar būna valgiaraštis anglų kalba?
Restoranai prie turistinių vietų dažnai turi anglišką meniu. O jei neturi, daugeliu atvejų viską išsprendžia telefono kamera su „Google“ vertėju.
Jei žiemą Korėjoje norisi kažko sotaus, jaukaus ir tikrai įsimenančio, korėjietiškas koldūnų troškinys yra vienas iš tų patiekalų, kuriuos prisiminsite dar ilgai.
Šis įrašas iš pradžių buvo paskelbtas svetainėje https://hi-jsb.blog.