Borma sħuna tal-mandu fil-Korea | kif tiekolha sal-aħħar
Werrej
19 elementi
Fis-serje tal-ikel li tassew trid tiekol jekk tiġi l-Korea, illum imiss lil mandu jeongol. Din is-serje se nkompli naġġornaha, u qed nintroduċi ikel li tassew ta’ min jipprova fil-Korea, wieħed wieħed. U fosthom kollha, illum hemm mandu jeongol, borma sħuna li fix-xitwa tkun tajba b’mod li jtelleflek moħħok.
Jista’ jkun li xi nies qatt ma semgħu bl-isem mandu jeongol. Imma jekk issemmiha lil Korean, il-ħarsa tiegħu tinbidel minnufih. Dak hu l-livell ta’ dan l-ikel. Hija waħda minn dawk il-platti li jagħtu sens ta’ faraġ qawwi, ftit bħal meta f’Malta taqsam xi ħaġa sħuna u komda ma’ niesek f’jum kiesaħ u bir-riħ.
Mandu mgħollija
Hawn il-mandu nfushom huma l-protagonisti. Tiekolhom mgħaddsin f’brodu ċar jew fiz-zalza tas-sojja, mimlijin bil-laħam u l-ħaxix f’għaġina rqiqa. Huma sempliċi, imma proprju f’dik is-sempliċità hemm il-gost. Huwa platt wieħed li tista’ tiekol waħdek bla ebda piż.
Mandu jeongol
Hemm il-mandu, iva, imma mhumiex huma biss il-protagonisti. Faqqiegħ, dangmyeon, ħaxix u brodu jinġabru flimkien waqt li kollox jibda jbaqbaq fuq il-mejda, u proprju dak il-proċess kollu hu mandu jeongol. Dik is-sensazzjoni ta’ nies miġbura madwar borma sħuna fix-xitwa, dik hi.
Ejja nifhmu x’inhi borma sħuna l-ewwel
Jeongol hija borma sħuna Koreana li titqiegħed fuq burner fuq il-mejda u tkompli ssajjar waqt li tiekol. Fil-bidu tiġi hekk. Brodu nadif u ċar b’xi biċċiet ta’ basal aħdar jgħumu fuqu. Tidher ftit vojta, hux? Imma dak hu biss il-bidu. Minn hemm jibdew jidħlu l-mandu u l-ingredjenti wieħed wara l-ieħor, u hekk titlesta tassew il-borma tal-mandu.
Jidħlu l-protagonisti tal-mandu jeongol, il-mandu
Dawn huma l-mandu. Kbar, hux? Fost il-mandu Koreani, meta tarahom daqshekk kbar, normalment ifisser li huma mimlijin sew minn ġewwa. Anke kif inhuma, tista’ tiekolhom u jkunu tajbin ħafna. Imma llum le, illum ma tistax tiekolhom hekk biss. Dak il-brodu jbaqbaq u qiegħed jistennihom.
Jekk tneħħi l-ħaxix, ma tibqax borma sħuna
Jekk tpoġġi biss il-mandu, tħoss li hemm xi ħaġa nieqsa. Shiitake, faqqiegħ tal-gajdra, sprouts, kaboċċa u bok choy, dan il-ħaxix kollu jidħol flimkien. Mhux biss akkumpanjament. Meta dawn jibdew jinżlu bil-mod fil-brodu, jibdlu t-togħma tiegħu kompletament. Tħoss il-brodu li fil-bidu kien sempliċi jibda jsir dejjem aktar profond.
Iċ-ċanga tittiekel stil shabu-shabu
Imbagħad toħroġ iċ-ċanga. U din trid mod ieħor. Il-mandu u l-ħaxix iħallihom isajru tajjeb, imma ma’ ċ-ċanga ma tagħmilx hekk. Tgħaddasha fil-brodu jagħli għal ftit sekondi biss, u hekk kif il-kulur jinbidel, toħroġha minnufih. Huwa proprju l-istess mod ta’ shabu-shabu. Minħabba li tkun maqtugħa rqiqa, ftit sekondi huma biżżejjed. Jekk tħalliha wisq, tissoda, imma jekk taħbat dak il-mument eżatt, tinħalllek f’ħalqek. Dak hu s-sewwa ta’ din iċ-ċanga.
Il-proċess tal-borma sħuna tal-mandu, mill-bidu sal-aħħar
U issa jibda kollox tassew. Tpoġġi l-ħaxix fil-borma u tixgħel in-nar. Fil-bidu jidher qisu munzell ħaxix biss fil-borma. Imma minn hawn jibda l-veru spettaklu. Il-bok choy, l-isprouts u l-kaboċċa jibdew jinżlu bil-mod hekk kif jolqothom il-brodu sħun. M’hemmx għalfejn tgħolli n-nar bl-għaġġla; jekk issaħħan bil-mod hekk, it-togħma tal-brodu toħroġ sewwa aktar tard.
Meta jidħol il-faqqiegħ, il-brodu jinbidel
Meta l-ħaxix jibda jinżel ftit, iżżid il-faqqiegħ. Għadu mhux jagħli bil-kbir. Il-brodu qiegħed bil-mod jixrob ir-riħa tal-faqqiegħ u tal-ħaxix. Hekk kif l-shiitake u l-faqqiegħ tal-gajdra jibdew irattbu fil-brodu sħun, tibda toħroġ dik ir-riħa fonda u distintiva tagħhom. Dan il-pass, fil-verità, huwa l-aktar importanti. Jeongol mhuwiex ikel li tiekol bil-għaġla. Kull ingredjent irid il-ħin tiegħu biex jagħti t-togħma lill-brodu; hekk biss toħroġ it-togħma vera tal-borma sħuna. Lanqas trid tibda tiekol biex tgawdi, anke sempliċement toqgħod quddiem il-borma u tieħu din ir-riħa diġà qisek nofs triq hemm.
Baqbaq baqbaq, issa wasal il-ħin tal-mandu
Issa tassew beda jagħli. Mill-ġnub tal-borma beda jbaqbaq u mbagħad il-borma kollha bdiet tgħolli. Il-brodu li fil-bidu kien sempliċiment ċar, issa bil-ħaxix u l-faqqiegħ daħlu ġo fih, sar aktar skur u r-riħa tiegħu nbidlet kompletament. Meta din ir-riħa tibda timla l-kċina, in-nies fuq l-imwejjed ta’ ħdejk jibdew iħarsu b’nofs għajn. Hekk hi qawwija. Issa bil-mod il-mod wasal il-mument li ddaħħal il-mandu.
Fil-mument li jidħol il-mandu, il-brodu jieħu livell ieħor
Ladarba tara li beda jagħli sew, titfa’ l-mandu ġewwa. F’dak il-mument li dawn il-mandu kbar jaqgħu wieħed wara l-ieħor fil-brodu jaħraq, tisma’ nies jibilgħu s-saliva madwarek. Veru. Meta l-mandu jidħol fil-brodu, il-meraq minn ġewwa jibda joħroġ bil-mod u l-brodu jsir aktar fond mill-ewwel. Dak li qabel kien brodu tal-ħaxix issa jsir brodu tal-mandu. U dik hi l-qalba vera ta’ mandu jeongol. Kull darba li ddaħħal ingredjent ġdid, il-brodu jinbidel.
Ħares lejn il-mandu jbaqbaq. Meta ddaħħalthom għall-ewwel kienu differenti, imma issa l-għaġina tagħhom xorbot il-brodu u nefħet sew. Il-brodu qiegħed jidħol bejn is-saffi tal-għaġina. Dan hu l-iktar mument li jagħmilhom jidhru appetitużi. Jekk tħallihom wisq, l-għaġina tista’ ssir rotob wisq jew saħansitra tinfetaħ. Hawnhekk, jekk taqbad wieħed u tagħtih gidma, il-brodu sħun ifurlek f’ħalqek, u dik it-togħma hija proprju dik il-vera. Trid toqgħod attent biss, għax jaħraq.
Jekk tħares ġewwa mandu tal-kimchi
Kurjuż x’hemm ġewwa? Qtajtha biex nurik. Din hija mandu tal-kimchi. Tista’ tara sew il-kimchi u d-dangmyeon mimlijin sa xfar, u dak il-lewn aħmar jidher ċar, hux? Minn barra tidher qisha mandu tonda normali, imma meta taqtagħha tara kemm hi mimlija. Hekk kif tissajjar fil-brodu, ftit mit-togħma qarsa tal-kimchi toħroġ u tinħall mal-brodu, u din il-kombinazzjoni taħdem ferm aħjar milli wieħed jaħseb. Anke nies li qatt ma kielu ikel bil-kimchi qabel, il-mandu tal-kimchi msajra ġewwa jeongol ħafna drabi jiekluha aħjar milli jistennew.
Mandu tal-laħam
Ġewwa jkun hemm majjal, tofu, kurrat Ċiniż u dangmyeon. It-togħma tkun ħafifa imma fl-istess ħin rikka, u l-punt ewlieni hu dak il-meraq tal-laħam li joħroġ ftit minn ġewwa. Hija togħma li nista’ nirrakkomanda bla biża’ lil min qed jipprova l-mandu Koreani għall-ewwel darba. Meta ddaħħalha fil-jeongol, iż-żiffa tal-laħam tidħol fil-brodu u tagħmlu ferm aktar profond.
Mandu tal-kimchi
Ġewwa jkun hemm kimchi, majjal u dangmyeon. It-togħma tagħha hija ftit qarsa u ftit pikkanti. Ħafna nies li jippruvaw mandu tal-kimchi għall-ewwel darba jistagħġbu għax ma ssibhiex pikkanti daqs kemm kienu qed jistennew. Meta tħalliha tissajjar fil-brodu tal-jeongol, it-togħma qarsa tal-kimchi tinħall fil-brodu u tgħolli t-togħma tal-borma għal livell ieħor.
Meta tidħol iċ-ċanga, il-brodu jkun lest tassew
Daħal il-ħaxix, daħlu l-mandu, u taf x’jiġri jekk iżżid iċ-ċanga wkoll? Il-brodu jinbidel kompletament. Ir-riħa qawwija u rikka taċ-ċanga tinfirex mal-brodu kollu, u dak li beda nadif u ċar jinbidel f’togħma tassew fonda u tqila. F’ħafna ristoranti tista’ tordna ċanga żejda. Ħafna nies l-ewwel jippruvaw il-porzjon bażiku, u jekk jogħġobhom, iżidu aktar laħam wara.
Ftit sekondi biss jiddeċiedu t-togħma
Iċ-ċanga m’għandhiex għalfejn tibqa’ tagħli fit-tul. Tgħaddasha ftit fil-brodu jagħli u hekk kif jinbidel il-kulur, toħroġha u tiekolha minnufih. Dan hu l-istil shabu-shabu. Peress li tkun maqtugħa rqiqa, ftit sekondi huma biżżejjed. Jekk titlef dak il-mument, il-laħam jissoda. Dak il-waqt eżatt meta jinbidel il-kulur, hemmhekk tkun l-aqwa.
Meta ċ-ċanga tibda tissajjar fil-brodu, il-kulur tiegħu jinbidel għal darb’oħra. Fuq il-bażi nadifa li kienet bnew il-ħaxix u l-faqqiegħ, tidħol iż-żiffa taċ-ċanga u kollox isir aktar skur u ħafna aktar intens fit-togħma. Ma baqax l-istess brodu ta’ qabel. U fil-mument li tieħu kuċċarina minnu u tixrobha, tifhem mill-ewwel għaliex il-Koreani kull xitwa jfittxu l-jeongol.
It-tmiem ikun bil-kalguksu, u dan hu t-tmiem veru
Meta tispiċċa tiekol, għadu mhux it-tmiem. Dak il-brodu li sar daqshekk fond jibqa’ fil-qiegħ tal-borma, u tkun ħasra tħallih hemm. Tpoġġi t-taljarini tal-kalguksu f’dak il-brodu, u hemmhekk ikun it-tmiem veru ta’ mandu jeongol. Fir-ristorant jagħtuk it-taljarini separatament meta tordnahom. U meta jidħlu f’dak il-brodu li diġà ħa t-togħma tal-mandu, tal-laħam u tal-ħaxix kollha, jixorbu kollox u jinħoloq l-aħħar skutella tassew perfetta.
X’inhu kalguksu?
Kalguksu huma taljarini tradizzjonali Koreani magħmulin minn għaġina tal-qamħ maqtugħa bis-sikkina. Kif jgħid l-isem, kal ifisser sikkina u guksu tfisser taljarini. It-taljarini huma kemxejn ħoxnin u jomogħdu sew, u propju minħabba din il-ħxuna jixorbu l-brodu bil-mod sakemm it-togħma tidħol sew fihom. Meta ddaħħalhom f’brodu qawwi u mimli ingredjenti bħal dak ta’ mandu jeongol, jixorbu kollox u jagħlqu l-ikla bl-aħjar mod. Fil-Korea, kalguksu kultant jittiekel bħala platt waħdu, u ħafna drabi wkoll hekk, bħala l-aħħar pass ta’ jeongol.
Qabel toħroġ il-borma sħuna, dawn jimlew il-mejda l-ewwel
Fir-ristoranti Koreani, qabel ma joħroġ il-platt prinċipali, il-mejda timtela b’plattini żgħar. Dawn huma l-banchan. Jiġu bla ħlas, u jekk tispiċċahom tista’ titlob iżjed. Għal min jiġi l-ewwel darba, normalment l-ewwel ma jagħmel hu li jħares lejhom wieħed wieħed għax ma jkunx jaf x’inhu xiex, allura se nintroduċihomlek waħda waħda kif ġew illum.
Dan huwa pancake mielaħ bil-basla. Minn barra iqarmeċ u minn ġewwa kemxejn tomgħod, u jekk tgħaddsu fiz-zalza tas-sojja, l-istennija għall-jeongol ma tibqax tqila xejn. F’ristorant Korean, meta joħroġ pajeon bħala banchan, normalment ifisser li l-post hu ġeneruż sew.
Din il-biċċa safra u tqarmeċ hija ħaxix imnaddfin. Għandha togħma ħelwa u qarsa, u meta tkun qed tiekol xi ħaġa b’togħma qawwija, gidma waħda minnha terġa’ tnaddaflek ħalqek. Hija waħda mill-banchan li kważi qatt ma tonqos fir-ristoranti Koreani. Tista’ tidher xi ħaġa żgħira, imma jekk ma tkunx hemm tħossha nieqsa.
Dan huwa ħjar imħallat ma’ trab tal-bżar aħmar u basla ħadra. Il-ħjar jibqa’ tqarmeċ, filwaqt li l-ħwawar jidħlu sew fih, u għalhekk ikollok kemm il-pikkanti kif ukoll il-frisk fl-istess ħin. Fil-bidu toqgħod lura għax taħseb li jaf ikun jaħraq wisq, imma ladarba tipprova waħda, tispiċċa taqbad oħra u oħra. Ma’ jeongol jaqbel b’mod speċjali.
Hemm zalza mqiegħda fuq il-ħass.
Mistoqsijiet li jiswew ta’ spiss dwar mandu jeongol
Q. Mandu jeongol ikun jaħraq ħafna?
Le, il-brodu bażiku ma jkunx pikkanti. Ikollu togħma nadifa u ħafifa. Jekk tħobb ikel aktar jaħraq, tista’ titlobhom iżidu trab tal-bżar aħmar jew bżar aħdar pikkanti.
Q. X’tipi ta’ mandu jidħlu ġo fih?
Normalment il-bażi tkun żewġ tipi, mandu tal-laħam u mandu tal-kimchi. Kull post jista’ jvarja ftit, imma fil-biċċa l-kbira tar-ristoranti jagħtuk it-tnejn.
Q. Nista’ niekolha waħdi?
Jeongol ħafna drabi jkun jista’ jordna minn żewġ porzjonijiet ’il fuq. Jekk trid tiekol waħdek, aħjar tiċċekkja minn qabel jekk għandhomx verżjoni għal persuna waħda.
Q. Il-banchan huma bla ħlas?
Iva, fir-ristoranti Koreani l-banchan joħorġu bħala parti bażika tal-ikla u huma bla ħlas. Jekk tispiċċahom, tista’ titlob aktar.
Q. Meta jidħlu t-taljarini tal-kalguksu?
Jidħlu fl-aħħar, meta tkun kilt l-ingredjenti kollha u l-brodu jkun sar aktar qawwi. It-taljarini jixorbu t-togħma kollha u jagħlqu l-ikla perfettament.
Q. Xi prezz ikun hemm bejn wieħed u ieħor?
Normalment ikun bejn $8 u $12 għal kull persuna. Jekk iżżid iċ-ċanga, jista’ jitla’ ftit aktar.
Q. Ikollhom menu bl-Ingliż?
F’ristoranti qrib iż-żoni turistiċi spiss issib menu bl-Ingliż. U anke jekk ma jkunx hemm, ġeneralment kamera tat-traduzzjoni fuq il-mowbajl issolvi kważi kollox.
Dan il-post oriġinarjament ġie ppubblikat fuq https://hi-jsb.blog.