Sashimi-Menü in Korea — Fullcourse mit Abalone, Seegurke & mehr
Koreanisches Sashimi-Menü — warum jedes Restaurant anders überrascht
Ich habe schon einmal über die koreanische Fischrestaurant-Kultur geschrieben. Von der Menüfolge bis hin zur Art, wie man Sashimi isst — damals habe ich einen allgemeinen Überblick für alle gegeben, die zum ersten Mal ein koreanisches Fischrestaurant besuchen. Aber koreanische Fischrestaurants sind keineswegs alle gleich aufgebaut. Auch das Restaurant, das ich diesmal besucht habe, bietet ein Fullcourse-Menü, aber die Beilagen, die zum Sashimi serviert werden, unterscheiden sich von Lokal zu Lokal — manchmal nur ein bisschen, manchmal aber gewaltig. Selbst wenn man dieselbe gemischte Sashimi-Platte (Modumhoe) bestellt, serviert das eine Restaurant Seegurken, das andere Abalone, und wieder ein anderes überrascht mit völlig unerwarteten Gerichten. Genau das macht koreanische Fischrestaurants so spannend. Bei jedem Besuch gibt es etwas Neues zu entdecken. Heute zeige ich euch, wie sich dieses neue Fullcourse-Restaurant vom letzten unterschieden hat — und wie man jeden einzelnen Gang am besten genießt.
Geschmorter Fisch — die erste Überraschung im Sashimi-Menü
Als Erstes kam geschmorter Fisch auf den Tisch. Ein Stück Fisch, großzügig mit würziger Sauce übergossen, zusammen mit geschmortem Rettich angerichtet. Die leuchtend rote Sauce auf Basis von Chilipulver, garniert mit feinen Lauchstreifen — allein beim Anblick bekommt man Lust auf Reis. Das ist typisch koreanischer Hausmannskost-Stil. Dass so ein geschmorter Fisch (Saengseon-jorim) als Beilage vor dem Sashimi serviert wird, gab es im letzten Restaurant nicht. Genau solche Unterschiede machen den Reiz des koreanischen Sashimi-Fullcourse aus.
Bevor das Sashimi kommt, wird erst einmal das Ssam-Setup vorbereitet. Links liegen roher Knoblauch und scharfe Cheongyang-Chilischoten, rechts steht Ssamjang — eine würzige Paste mit fein gehacktem Lauch. Man legt das Sashimi auf ein Salatblatt oder ein Sesamblatt, gibt etwas davon dazu und steckt sich alles auf einmal in den Mund — so isst man Sashimi auf koreanische Art.
Geschmorter Rettich — warum manche sagen, der Rettich schmeckt besser als der Fisch
Aus der Nähe betrachtet sieht der geschmorte Rettich noch appetitlicher aus. Der Rettich, der die gesamte Würze des Fischsuds aufgesogen hat, ist der heimliche Star der koreanischen Schmortopf-Küche. Die Oberfläche glänzt, als wäre sie mit Sauce überzogen, und das Innere ist so lange und sanft geschmort, dass es beim leichtesten Berühren mit den Stäbchen zart zerfällt. Beim ersten Bissen merkt man, wie tief die würzig-salzige Sauce in den Rettich eingezogen ist — kein Wunder, dass einige Leute sagen, der Rettich schmeckt sogar besser als der Fisch. Ein Stück Rettich, vollgesogen mit dem Fond, in dem der Fisch geschmort wurde — dazu braucht man einfach Reis.
Fischkuchensuppe und Eierstew — Beilagen, die den Magen sanft einstimmen
Eomuk-tang — eine Fischkuchensuppe. Goldbraun gebratene Fischkuchen, großzügig geschnitten, zusammen mit Lauch und scharfen Cheongyang-Chilis in einer klaren Brühe gekocht. Nicht scharf, nicht aufdringlich, sondern angenehm mild — perfekt, um den Magen zu Beginn des Menüs sanft auf alles Weitere vorzubereiten.
Gyeran-jjim — koreanischer Eierstew. Im Tontopf aufgequollen und fluffig aufgegangen, mit Karotten und Lauch für ein hübsches Farbenspiel. Der Geschmack ist sanft und nussig, außen leicht elastisch und innen so feucht und zart wie weicher Tofu. Nicht scharf und mild genug, um zwischen würzigen Gerichten den Gaumen zu neutralisieren. Das Besondere am koreanischen Eierstew ist der Boden des Tontopfs. Dort, wo die Hitze am stärksten ist, bildet sich eine leicht angebrannte Kruste mit einem intensiv nussigen Aroma — diese Kruste abzukratzen und zu essen, macht regelrecht süchtig. Am besten schnell essen, solange der Tontopf noch heiß ist.
Frittierte Garnelen — ein knuspriger Happen für zwischendurch
Saeu-twigim — frittierte Garnelen. Pralle Garnelen in Panko-Panade knusprig ausgebacken. Beim ersten Bissen ist die Hülle herrlich knackig, und darunter kommt das prall-elastische Garnelenfleisch zum Vorschein. Eigentlich nur als Appetitanreger vor dem Sashimi gedacht, aber ehrlich gesagt — die sind allein schon richtig lecker.
Rohes Oktopus-Sashimi — das Gericht, das Ausländer am meisten überrascht
Nakji-hoe — rohes Oktopus-Sashimi. Frisch zubereiteter Oktopus, direkt am Tisch angerichtet, beträufelt mit Sesamöl und bestreut mit Sesamsamen. Für alle, die das zum ersten Mal sehen, kann allein die Optik ziemlich eindrucksvoll sein. Die sich noch windenden Tentakel liegen einfach so auf dem Teller. Tatsächlich sagen viele Ausländer, dass sie die Stäbchen nicht anfassen können, obwohl das Gericht direkt vor ihnen steht. Aber das Witzige daran ist: Unter Ausländern, die schon zwei bis drei Jahre in Korea leben, wird genau dieses Gericht zur absoluten Leibspeise, die sie nicht mehr missen möchten. Je mehr man sich an das Leben in Korea gewöhnt, desto mehr entwickelt man eine Vorliebe für Nakji-hoe. Die zäh-elastische Textur zusammen mit dem nussigen Sesamöl-Aroma — wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, kommt davon nicht mehr los.
Abalone, Seescheide, Seegurke, Igelwurm — exotische Meeresfrüchte nur in Korea
Endlich kam das heutige Highlight auf den Tisch. Abalone, Seescheide, Seegurke und Igelwurm — exotische Meeresfrüchte, die man wirklich nur in einem koreanischen Fischrestaurant erleben kann, alle zusammen auf einer Platte. Für Ausländer können schon die Formen und das Aussehen ziemlich ungewohnt sein — aber genau das ist der Reiz dieser Gerichte.
Schon das Äußere sieht alles andere als gewöhnlich aus. Wenn man die knorrige Schale aufbricht, kommt ein orangefarbenes, prall-elastisches Inneres zum Vorschein — allein die Optik lässt die Augen vieler Ausländer groß werden. Der Geschmack lässt sich am besten so beschreiben: als hätte man das gesamte Meer auf einmal geschluckt. Ein intensives, tiefes Meeresaroma breitet sich im ganzen Mund aus, gefolgt von einer einzigartigen Mischung aus Süße und leichter Bitterkeit. Kaum ein Gericht spaltet die Meinungen so stark, aber wer einmal Gefallen daran gefunden hat, kommt schwer wieder davon los. Außerhalb von Korea und Japan wird diese Meeresfrucht so gut wie nirgendwo gegessen.
In Korea gilt Abalone als Inbegriff edler Meeresfrüchte. Dünn aufgeschnitten beeindruckt das Sashimi mit seiner halbtransparenten, perlmuttartigen Farbe. Beim Kauen entfaltet sich eine einzigartige Textur — elastisch und gleichzeitig zart. Der Geschmack ist mild und nussig, und je länger man kaut, desto mehr kommt ein feines Meeresaroma durch. Weil es so unaufdringlich ist, können auch Ausländer diese exotische Meeresfrucht am leichtesten genießen. Die dunkelgrünen Abalone-Innereien auf der Seite des Tellers sind übrigens eine besondere Delikatesse — leicht bitter, aber mit einem nussigen Nachgeschmack.
Der englische Name „Sea Cucumber" — also Meeresgurke — trifft es ganz gut. In Korea wird sie roh und wie Sashimi in Scheiben geschnitten gegessen, was weltweit eine ziemlich einzigartige Esskultur ist. Die knubbelige Oberfläche mag zunächst ungewohnt wirken, aber wenn man erst einmal reinbeißt, ist die Kombination aus knackiger und gleichzeitig zäher Textur überraschend reizvoll. Der Geschmack selbst ist mild und sauber, und beim Kauen kommt ein tiefer, erfrischender Meeresgeschmack hoch. In Chojang (süß-saure Chilipaste) getunkt und auf ein Sesamblatt gelegt, schmeckt es gleich doppelt so gut.
Was den optischen Schockfaktor angeht, steht dieses Gericht unangefochten auf Platz eins unter den exotischen Meeresfrüchten. Die ungewöhnliche Form sorgt dafür, dass Ausländer beim ersten Anblick oft ziemlich verdutzt dreinschauen. Aber der Geschmack ist überraschend mild. In dünne Scheiben geschnitten zeigt sich ein halbtransparentes Fleisch mit zäh-elastischer Textur, das süßlich schmeckt und ein feines, frisches Meeresaroma verströmt. In Sesamöl getaucht kommt eine nussige Note dazu, sodass selbst Neulinge es leichter genießen können, als sie denken. Selbst in Korea ist Gaebul kein alltägliches Gericht — wenn es beim Sashimi-Menü auf den Tisch kommt, ist das ein Zeichen für eine besonders großzügige Bewirtung.
Abalone — edle Meeresfrucht von Koreas Südküste
Aus der Nähe betrachtet wird der Reiz der Abalone noch deutlicher. Das Fleisch liegt vollständig in der Schale und schimmert perlmuttartig — genau so, in der Schale serviert, ist der typische Stil koreanischer Fischrestaurants. Wenn man das Fleisch berührt, spürt man, dass es noch lebt — so frisch ist es.
Was koreanische Abalone so besonders macht, liegt an den Zuchtbedingungen. Die Südküste rund um Wando in der Provinz Jeollanam-do bietet mit ihrer Wassertemperatur, Meeresströmung und dem Algenvorkommen optimale Bedingungen für das Wachstum von Abalone. Koreanische Abalone ernährt sich von Seetang und Kelp — und genau das ist das Geheimnis der elastischen Textur und des tiefen Aromas. Es geht nicht nur um die Größe, sondern um den Biss beim Kauen und den mild-nussigen Umami-Geschmack, der lange nachhallt. Weltweit ist es eher selten, Abalone roh als Sashimi zu essen, aber in Korea ist das ganz selbstverständlich. Diese Frische direkt genießen zu können — das ist ein echtes Privileg koreanischer Fischrestaurants.
Igelwurm und Seegurke — Geschmack und Nährstoffe jenseits der Optik
In der gelben Schale liegt der Igelwurm (Gaebul), in der grünen die Seegurke (Haesam). Ehrlich gesagt — die Optik kann für Neulinge ziemlich ungewohnt sein. Aber wenn wir über den Geschmack reden, sieht die Sache ganz anders aus.
Der Igelwurm entfaltet beim Kauen einen süßen, klaren Meeresgeschmack — und genau diese Süße ist es, die die meisten beim ersten Probieren am meisten überrascht. Auch gesundheitlich hat er einiges zu bieten: als proteinreiches, fettarmes Lebensmittel ist er reich an Aminosäuren und gilt in Korea traditionell als stärkend und belebend.
Die Seegurke mit ihrem grünlich-halbtransparenten Erscheinungsbild ist optisch ungewöhnlich, aber nährstofftechnisch gehört sie zu den Spitzenreitern unter den Meeresfrüchten. Reich an Kollagen, Mineralien und Antioxidantien und extrem kalorienarm — in China wird sie seit jeher als hochwertigstes Stärkungsmittel geschätzt. Der Geschmack ist mild und elastisch, und in Chojang getunkt spürt man die Frische des Meeres unmittelbar. Lasst euch von der Optik nicht abschrecken und probiert einfach ein Stück — ihr werdet es nicht bereuen.
Seescheide — ein Geschmack, der mit nichts vergleichbar ist
Hier die Seescheide, direkt in der Schale serviert. Wenn man die Schale aufbricht, kommt dieses golden-orangefarbene Innere zum Vorschein — glänzend und prall, die Frische ist schon mit den Augen spürbar.
Den Geschmack für Neulinge zu beschreiben, ist ziemlich schwierig. Süß und gleichzeitig leicht herb, salzig und zugleich mit einem tiefen Meeresaroma — alles auf einmal. Ein völlig eigenständiger Geschmack, der sich mit keinem anderen Lebensmittel vergleichen lässt. Die Textur ist weich, aber mit einem leichten Widerstand, sodass auch das Kauen Spaß macht.
Auch gesundheitlich kann die Seescheide überzeugen. Sie ist reich an Glykogen und Taurin — Taurin ist bekannt für seine positive Wirkung bei Müdigkeit und für die Lebergesundheit. Kalorienarm und proteinreich, also ein Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte. Außerhalb von Korea und Japan wird die Seescheide kaum gegessen — sie in einem koreanischen Fischrestaurant so frisch serviert zu bekommen, ist an sich schon ein besonderes Erlebnis.
Gedämpfte Muscheln, gekochter Tintenfisch, Blaukrabbe — das Sashimi-Menü nimmt kein Ende
Genau das ist der Reiz eines koreanischen Sashimi-Fullcourse. Während man isst, kommen immer neue Gerichte. Man denkt, jetzt müsste es vorbei sein — und dann kommt noch etwas, und noch etwas — es hört einfach nicht auf. Diesmal: gedämpfte Muscheln (Jogae-jjim).
Ganze Venusmuscheln, einfach gedämpft. Die klare, tiefe Brühe mit dem typischen Muschelaroma ist hervorragend. Wenn man die Schale öffnet, kommt das pralle Muschelfleisch zum Vorschein — mild und leicht salzig, purer Meeresgeschmack. Ohne aufdringliche Gewürze überzeugt dieses Gericht allein mit dem Eigengeschmack der Muscheln und erfrischt den Gaumen. Nach den intensiven und kräftigen Meeresfrüchten zuvor sorgt es für einen sauberen Neuanfang im Mund. Trinkt auch unbedingt die Brühe — das ist die richtige Art, gedämpfte Muscheln zu genießen.
Das war noch nicht alles. Ein koreanisches Sashimi-Fullcourse ist wirklich der Wahnsinn.
Jetzt kommt gekochter Tintenfisch (Boiled Squid). Ein ganzer frischer Tintenfisch, gekocht und ordentlich auf Minari (koreanischem Wassersellerie) angerichtet — im Hintergrund sieht man bereits die gedämpfte Blaukrabbe. Der gekochte Tintenfisch wird weder frittiert noch gewürzt, sondern lebt ganz vom puren Eigengeschmack. Zäh-elastisch und gleichzeitig zart, mit einem milden, sauberen Geschmack. In Chojang getunkt und zusammen mit Minari gegessen, verbinden sich das nussige Tintenfisch-Aroma und der frische Duft des Wasserselleries zu einer überraschend harmonischen Kombination. Völlig unaufdringlich und perfekt, um den Gaumen in der Mitte des Menüs zu resetten.
Gedämpfte Blaukrabbe — unmöglich aufzuhören, auch wenn die Finger klebrig werden
Gedämpfte Blaukrabbe (Steamed Blue Crab). Ganze Krabben, in der Schale gedämpft, füllen den Teller — allein die leuchtend rote Farbe lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Die Blaukrabbe ist aus der koreanischen Meeresfrüchte-Kultur nicht wegzudenken. Es macht richtig Spaß, das Fleisch herauszupulen — und der Moment, wenn man das weiße, pralle Krabbenfleisch aus den Scheren holt, ist das absolute Highlight. Einmal diesen milden, süßen Krabbengeschmack probiert, und es ist einem egal, dass die Finger total klebrig werden.
Endlich der Hauptgang — die gemischte Sashimi-Platte (Modumhoe)
Endlich ist der eigentliche Hauptgang da. Hoe — Sashimi.
Großzügig und dick geschnittenes Weißfisch-Sashimi bedeckt den gesamten Teller, und in der Mitte liegen fein geschnittene Hautstücke dazu. Zwei Zitronenscheiben als Garnitur machen das Plating komplett. Auf Eis serviert, damit die Frische bis zum letzten Stück erhalten bleibt — typisch für koreanische Fischrestaurants. Vorher gab es schon gedämpfte Muscheln, gekochten Tintenfisch, Blaukrabbe — und jetzt erst kommt der Hauptgang. Ein koreanisches Sashimi-Fullcourse ist wirklich kein Scherz, oder?
Weißfisch-Sashimi zeichnet sich durch wenig Fett und einen milden Geschmack aus. In Chojang getunkt bringt die süß-saure Sauce die Frische des Fischs richtig zur Geltung, und mit Wasabi-Sojasauce kommt eine dezente Schärfe dazu, die einen ganz anderen Reiz hat. Durch den dicken Schnitt hat man ordentlich Biss, und je länger man kaut, desto mehr entfaltet sich ein mildes, nussiges Aroma.
Sekkoshi — der knackige Reiz von Sashimi mit Gräten
Aus der Nähe sieht man den Unterschied noch deutlicher. Auf den ausgebreiteten dicken Sashimi-Scheiben liegt reichlich Sekkoshi aufgetürmt. Sekkoshi ist Sashimi, bei dem der Fisch mitsamt Haut und feinen Gräten in dünne Scheiben geschnitten wird. Anders als normales Sashimi spürt man beim Kauen die Gräten, die leicht knackig zwischen den Zähnen knirschen — und genau dieses Mundgefühl ist der größte Reiz von Sekkoshi.
Hoe-ssam — die hohe Kunst, Sashimi auf koreanische Art zu essen
So schmeckt Sashimi wirklich am allerbesten. Ein Stück Sashimi und eine Scheibe Cheongyang-Chili auf ein Salatblatt legen und alles auf einmal in den Mund stecken — das ist Hoe-ssam, die koreanische Art, Sashimi zu essen. Die Milde des Fischs, die Knackigkeit des Gemüses und die scharfe Frische der Chili — alles auf einmal. Diese Kombination versteht nur, wer sie selbst probiert hat. Noch ein Klecks Chojang oder Ssamjang dazu, und es ist perfekt.
Scharfe Fischsuppe — der perfekte Abschluss des Sashimi-Fullcourse
Als krönender Abschluss des Menüs: Saengsseon Maeuntang — scharfe Fischsuppe. Die tiefrot leuchtende Brühe, überreich beladen mit Lauch, Enoki-Pilzen und Chilipulver — schon die Optik ist überwältigend.
In einem koreanischen Fischrestaurant wird nichts weggeworfen. Die Gräten und Fleischreste, die beim Sashimi-Schneiden übrig bleiben, werden nicht entsorgt, sondern zusammen mit allerlei Gemüse zu dieser feurigen Suppe verkocht. Das Gericht verkörpert die Weisheit der koreanischen Esskultur, jede Zutat bis zum Ende zu nutzen. Der Geschmack ist kräftig und intensiv, und der tiefe Umami-Geschmack, der aus den Fischgräten herausgekocht wurde, ist in jedem Löffel Brühe spürbar. Nach dem kalten Sashimi wärmt die Suppe den Magen wohltuend auf. Eine Schale Reis hineinbröckeln — das ist der perfekte Abschluss eines koreanischen Sashimi-Fullcourse.
Jetzt blubbert sie richtig. Die Brühe wird immer kräftiger, und man kann sehen, wie das Fischfleisch in die Suppe übergeht. Ab diesem Moment wird es erst richtig gut.
So kam in einem einzigen Fullcourse-Menü einfach alles — vom geschmorten Fisch über rohes Oktopus-Sashimi, Abalone, Seegurke, Igelwurm, gekochten Tintenfisch und Blaukrabbe bis hin zur gemischten Sashimi-Platte als Hauptgang — ein Gericht nach dem anderen, ohne Pause. Aber der springende Punkt ist: Das ist jedes Mal anders. Selbst bei Fullcourse-Restaurants unterscheidet sich die Zusammenstellung von Lokal zu Lokal, sodass jeder Besuch eine neue Entdeckung ist. Ein koreanisches Fischrestaurant ist nicht einfach ein Ort, an dem man einen Teller Sashimi isst. Es ist eine eigene Kultur, ein Erlebnis für sich. Wer noch nie dort war — probiert es unbedingt einmal aus.
Nein. Koreanische Fischrestaurants lassen sich grob in zwei Kategorien einteilen. Die eine ist das hier vorgestellte Fullcourse-Menü, bei dem die Gänge nacheinander serviert werden. Die andere ist der Fischmarkt-Stil. Beim Fischmarkt-Stil wählt man den gewünschten Fisch direkt aus einem Lebendbecken aus, und er wird vor Ort frisch zubereitet — kein festes Menü, sondern man bestellt einzelne Gerichte à la carte. Man kann Fischsorte und Menge selbst bestimmen, hat also mehr Freiheit, und der Preis richtet sich nach der Auswahl. Beide Varianten haben ihren Reiz — wählt einfach nach eurem Geschmack.
Absolut nicht. Die Gerichte, die ich euch in diesem Beitrag gezeigt habe, gibt es nicht in jedem Fullcourse-Fischrestaurant. Manche servieren geschmorten Fisch, andere haben völlig andere Beilagen, und statt Abalone oder Seegurke tauchen manchmal ganz andere exotische Meeresfrüchte auf. Also seid nicht enttäuscht, wenn die Gerichte auf den Fotos nicht kommen. Es könnte sogar sein, dass es bei euch noch bessere Überraschungen gibt, die hier gar nicht gezeigt wurden. Genau das ist der Reiz des koreanischen Sashimi-Fullcourse — bei jedem Besuch wartet eine neue Überraschung.
Das variiert enorm von Restaurant zu Restaurant. Manche beginnen bei etwa 20 € pro Person, während gehobene Menüs auch über 65 € kosten können. Entscheidend ist, dass die Menge und Qualität der Gerichte im Verhältnis zum Preis oft erstaunlich großzügig ausfällt. Besonders bei einem Menü wie diesem, das Abalone, Seegurke und Igelwurm einschließt, ist das Preis-Leistungs-Verhältnis als Essenserlebnis ziemlich beeindruckend.
Am einfachsten ist es, das Sashimi in Chojang zu tunken — eine süß-saure Chilipaste, die den Fischgeschmack mildert und auch für Anfänger angenehm macht. Wenn ihr etwas mutiger seid, probiert es mit Wasabi-Sojasauce. Die dezente Schärfe unterstreicht das Fischaroma noch besser. Für das volle koreanische Erlebnis legt das Sashimi auf ein Salatblatt oder Sesamblatt, gebt Knoblauch, Chili und Ssamjang dazu und esst es als Hoe-ssam — das ist meine Empfehlung. Wenn ihr ganz neu dabei seid, fangt einfach mit Chojang an.
Natürlich zwingt euch niemand. Aber ich empfehle, es zumindest einmal zu versuchen. Dass man bei der ungewohnten Optik zögert, ist völlig normal. Aber wer sich dann doch traut, ist oft überrascht, wie mild und frisch alles tatsächlich schmeckt. Besonders die Süße des Igelwurms und die knackige Textur der Seegurke sind Erlebnisse, die sich mit keinem anderen Essen vergleichen lassen. Wenn man schon in Korea ist, dann sind genau diese Gerichte etwas, das man wirklich nur hier erleben kann.
In Korea passt zum Sashimi ganz klar Soju am besten. Der klare, kräftige Geschmack neutralisiert den Fischgeruch und macht den Gaumen frisch. Wer es etwas leichter mag, kann auch gut zu Bier greifen. Und wer keinen Alkohol trinkt — warmer Reistee (Sungnyung) oder einfach Wasser passen ebenfalls hervorragend. In koreanischen Fischrestaurants ist es übrigens überhaupt nicht ungewöhnlich, keinen Alkohol zu trinken — also genießt es einfach so, wie ihr mögt.
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