Průvodce korejským sashimi menu: Hostina s abalonem i mořskými plody
Obsah
15 položek
Ahoj! Už dřív jsem ti trochu vyprávěl o tom, jak to chodí v korejských rybích restauracích. Probrali jsme základy, ale víš, co je na tom nejlepší? Že žádné dvě restaurace nejsou stejné. I když si objednáte stejný „Modeum-hoe“ (talíř s různými druhy sashimi), pokaždé vás překvapí jiná sestava příloh, kterým se v Koreji říká „banchan“ nebo „suki-dashi“. Někde dostanete mořské okurky, jinde luxusního abalona a občas něco, co byste v životě nečekali. Je to jako rozbalovat vánoční dárek při každé návštěvě. Dneska tě vezmu do jedné takové restaurace, kde to menu bylo fakt jízda, a ukážu ti, jak si tyhle dobroty nejlíp vychutnat.
Saengseon-jorim — První překvapení na stole
Jako první nám přistála na stole Saengseon-jorim (Dušená ryba). Je to kus ryby s pořádnou porcí pikantní omáčky a dušenou ředkví. Vypadá to jako typické korejské domácí jídlo – červená omáčka z chilli papriček navrch s čerstvou cibulkou. V minulé restauraci tohle v menu vůbec nebylo, a přesně o tom mluvím! Každý podnik má svůj vlastní rukopis, a to mě na tom baví nejvíc.
Ještě než dorazí samotné ryby, připraví ti základ na „balení“. Vlevo vidíš čerstvý česnek a pálivé papričky čongjang, vpravo pak Ssamjang (pasta ze sójových bobů s kořením), do které je nasekaná jarní cibulka. Takhle se to v Koreji dělá: vezmeš kousek ryby, dáš ho na list salátu nebo perily, přidáš tyhle ingredience a šup s tím do pusy jako jeden velký balíček.
Mu-jorim — Když je příloha lepší než hlavní chod
Koukni na tu ředkvi! V korejských dušených jídlech je Mu (ředkev) často tou největší hvězdou, i když je tam i ryba. Je tak měkká, že ji stačí jen lehce stisknout hůlkami a rozpadne se. Nasála do sebe všechnu tu pikantní a slanou chuť z rybího vývaru. Hodně lidí vám potvrdí, že tahle ředkev je kolikrát chutnější než samotné maso. Je to opravdový „zloděj rýže“, jak říkáme v Koreji jídlu, ke kterému byste snědli klidně tři misky rýže.
Eomuk-tang a Gyeran-jjim — Pohladí po žaludku
Tady máme Eomuk-tang (Polévka z rybích koláčků). Jsou to kousky rybích koláčků v jemném vývaru s jarní cibulkou a chilli. Není to nic těžkého, spíš takové zahřátí žaludku před tím, než začne ta hlavní show.
A tohle je legendární Gyeran-jjim (Vaječná sedlina). Vypadá jako nadýchaný mráček v horkém kamenném hrnci „ttukbaegi“. Je jemná, voní po sezamovém oleji a uvnitř je krásně vláčná. Skvěle vyvažuje pálivá jídla. A malý tip: ty nejvíc opečené kousky na dně hrnce chutnají nejlíp, tak je nezapomeň seškrábnout!
Saeu-twigim — Křupavá tečka na úvod
Saeu-twigim (Smažené krevety) asi znáš, ale tyhle jsou v panko strouhance extra křupavé. Uvnitř jsou krásně šťavnaté. Je to sice jen „příloha“, ale upřímně, mohl bych jich sníst celý talíř.
Nakji-hoe — Adrenalin na talíři
Tak a je to tady, Nakji-hoe (Sashimi z chobotnice). Tohle je chod, ze kterého jsou cizinci nejvíc paf. Chobotnice je čerstvě nasekaná a její chapadla se na talíři ještě hýbou. Vypadá to děsivě, já vím, ale jakmile tu bariéru překonáš, zjistíš, že je to neskutečná dobrota. Je to krásně žvýkací, čerstvé a provoněné sezamovým olejem. Většina cizinců, co v Koreji žijí déle než dva roky, tohle jídlo naprosto miluje.
Exotické plody moře — To pravé dobrodružství
Tady přichází zlatý hřeb večera. Talíř plný věcí, které u nás v Česku v rybárně asi jen tak neuvidíš: abalon, mořská sumka, sumýš a rypohlavec. Možná vypadají divně, ale věř mi, chutnají jako samotný oceán.
Vypadá jako kámen, ale uvnitř je zářivě oranžová. Má velmi specifickou chuť – je to jako byste polkli doušek mořské vody s lehce hořkosladkým dozvukem. Buď ji budeš milovat, nebo nenávidět. Většinou se s ní potkáš jen v Koreji nebo Japonsku.
Abalon (ušeň) je v Koreji král mořských plodů. Syrový je pevný, křupavý a má jemnou oříškovou chuť. Je to luxusní záležitost, kterou si v Koreji díky čerstvosti můžeš dopřát za rozumnou cenu. Zelené vnitřnosti jsou sice trochu hořké, ale místní labužníci na ně nedají dopustit.
Vypadá trochu jako hrbolatá okurka z mořského dna. Syrová je hodně tuhá a křupavá. Nemá moc výraznou vlastní chuť, spíš voní po moři, takže ji nejlíp vychutnáš namočenou v pálivé omáčce Chojang.
Vizuálně asi největší šok, ale nenech se zmást. Chutná nečekaně jemně a je přirozeně nasládlý. Má pružnou texturu a když ho namočíš do sezamového oleje se solí, je to fakt pecka. Pokud ti ho v restauraci naservírují, znamená to, že jsi v dobrém podniku.
Abalon — Poklad z korejského jižního pobřeží
Korejský Jeonbok (Abalon) je unikátní. Pěstuje se hlavně na jihu kolem ostrova Wando, kde se krmí chaluhou a mořskými řasami. Právě proto má takovou tu „umami“ chuť a skvělou texturu. Jíst ho syrový je v Koreji naprosto běžné, protože restaurace ho dostávají přímo z moře ještě živý. Je to jako jíst kousek luxusu přímo z mušle.
Gaebul a Haesam — Více než jen vzhled
Ve žluté misce máš Gaebul a v zelené Haesam. Chápu, vypadá to jako rekvizity z hororu, ale v Koreji je to superzdravá pochoutka. Jsou plné aminokyselin, minerálů a mají skoro nulové kalorie. V Číně se dokonce používají jako tradiční medicína pro posílení organismu. Prostě zavři oči a ochutnej!
Dol-meongge — Chuť, kterou k ničemu nepřirovnáš
Tohle je Dol-meongge (Mořská sumka). Ta drsná schránka vypadá jako kámen, ale ten vnitřek je neuvěřitelně svěží. Je v tom všechno – sladkost, slanost i mírná hořkost. Je to chuť, která prostě nemá ve světě suchozemců obdoby. Navíc je plná taurinu, což je super na únavu a regeneraci jater. Ideální kousek k večernímu posezení.
Mušle, chobotnice, krabi — Nekonečný příval jídla
To je na korejských rybárnách to nejlepší – jídlo prostě nepřestává chodit. Myslíš si, že už je konec, a najednou ti přinesou Jogae-jjim (Dušené mušle). Jsou čerstvé, voní po moři a jejich vývar je tak čistý a osvěžující, že ti úplně zresetuje chutě po těch výrazných mořských plodech.
A jedem dál! Vařená chobotnice servírovaná na lůžku z bylinek Minari (haluchy). Je krásně křupavá a přitom měkká. Kombinace s tou svěží bylinkou a pálivou omáčkou je prostě geniální.
Vařený krab — Špinavé ruce, šťastné srdce
Když dostaneš celého kraba, víš, že tě čeká práce. Ale to sladké maso v klepetech za to stojí! V Koreji se říká, že u kraba nevadí mít špinavé ruce, protože ta chuť tě úplně pohltí.
Konečně hlavní chod — Modeum-hoe
Teď teprve přichází to hlavní – Hoe (Sashimi). Po všech těch mušlích a krabech dostaneš obří talíř plný bílých ryb, krásně vyskládaných na ledové tříšti. Led tam není jen na ozdobu, ale aby ryba zůstala celou dobu ledově svěží a měla tu správnou texturu.
Bílé ryby jsou jemné, netučné a krásně čiré. Pokud začínáš, namoč si je do Chojangu (pálivá omáčka s octem), ta skvěle přebije jakýkoliv „rybí“ zápach. Zkušení matadoři ale dávají přednost sójovce s wasabi, aby vynikla samotná chuť ryby.
Sekkoshi — Křupavá výzva pro fajnšmekry
Vprostřed talíře najdeš Sekkoshi. To je ryba nakrájená i s těmi nejjemnějšími kůstkami. Možná to zní divně, ale ty kosti jsou tak měkké, že při kousání jen příjemně křupou. Je to úplně jiný level textury, který Korejci naprosto zbožňují.
Hoe-ssam — Jak to jedí Korejci
Takhle se to dělá správně: vezmeš list salátu, na něj plátek ryby, kousek pálivé papričky a trochu pasty Ssamjang. Zabalíš to do jednoho sousta a šup s tím tam. Ta kombinace jemné ryby, křupavého salátu a pálivého česneku je prostě nebe v hubě!
Maeun-tang — Ohnivá tečka na závěr
Žádná návštěva rybárny nekončí bez Maeun-tang (Pikantní rybí polévka). Dělá se ze skeletů ryb, které jsi právě snědl jako sashimi. Korejská kuchyně neplýtvá – všechno se využije. Polévka je plná zeleniny, hub a hlavně je pořádně pálivá.
Když se to v tom hrnci rozbublá, uvolní se všechna ta síla z kostí a vznikne neskutečně bohatý vývar. Skvěle tě to zahřeje a zasytí. Většina lidí si k tomu dává ještě misku rýže, aby tu pálivost trochu zkrotili. Je to dokonalý konec celé téhle mořské hostiny.
Tak co, šel bys do toho? Korejská rybárna není jen o jídle, je to zážitek, u kterého strávíš klidně dvě tři hodiny a pořád tě něco překvapuje. Pokud se chystáš do Koreje, tohle si prostě nenech ujít!
V Koreji najdete dva typy rybáren. Tyto kurzové restaurace, kde vám nosí jídlo jedno za druhým, a pak rybí trhy. Na trhu si vyberete rybu přímo z akvária, zaplatíte za váhu a oni vám ji nasekají. Na trhu je to spíše o té jedné konkrétní rybě, zatímco v restauraci je to o celém tom kolotoči příloh a doplňků.
Vůbec ne! Sestava se mění podle sezóny a podle toho, co ráno přivezli z přístavu. Pokud v jedné restauraci nedostanete kraba, možná dostanete víc abalonů nebo třeba grilovanou makrelu. To je právě to dobrodružství – nikdy přesně nevíte, co všechno se na stole objeví.
Ceny se liší podnik od podniku. Slušné menu začíná zhruba na $25–$30 na osobu, luxusnější varianty mohou jít přes $80. Ale když uvážíte, kolik čerstvých plodů moře, jako jsou abaloni a různé druhy ryb, dostanete, je to v porovnání s Evropou skvělý deal.
Neboj, v kurzu je i spousta vařeného a smaženého jídla (krabi, krevety, dušené ryby). Ale sashimi v Koreji je tak čerstvé, že i lidé, co ho normálně nemusí, mu tady přijdou na chuť. Zkus to namočit do pikantního Chojangu – ten tu rybí chuť krásně zjemní.
Klasikou je korejské Sodžu (Soju). Jeho čistá chuť skvěle prořízne mastnotu i pálivost a osvěží pusu mezi jednotlivými chody. Pokud nepiješ alkohol, skvěle poslouží i čaj nebo prostě čistá voda. V korejských rybárnách je to hlavně o pohodě a sdílení jídla s přáteli.
Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.