Корејски сашими ресторан и пун курс морских плодова

Раније сам већ једном писала о култури корејских сашими ресторана. Од тога како изгледа цео курс, па до тога како се сашими једе, већ сам укратко прошла кроз ствари које обично занимају људе који се први пут сусрећу са корејским сашими рестораном. Али није сваки корејски сашими ресторан састављен исто. И ово место које сам овог пута посетила ради по систему курса, али се прилози који стижу уз сашими разликују од локала до локала, понекад мало, а понекад баш доста. Чак и ако наручите исту плату мешаног сашимија, негде ће послужити морски краставац, негде абалон, а негде искочи и потпуно неочекивано јело. Управо је то једна од најзабавнијих ствари код корејских сашими ресторана. Свака посета донесе нешто ново. Данас ћу показати по чему се овај нови ресторан са курсом разликовао од оног прошлог пута и како је најлепше уживати у сваком од јела.

Динстана риба — прво изненађење у сашими курсу

Прво што је стигло била је динстана риба. На тањиру је послужен комад рибе преливен обилним љуткастим сосом, уз динстану роткву. Визуелно све делује као класично корејско домаће јело: црвени сос на бази чили праха, а одозго сецкани млади лук. Сам поглед тера да пожелиш чинију пиринча. Оваква динстана риба као прилог пре главног сашимија није постојала у оном ресторану у ком сам била прошли пут. Баш та разлика од места до места и јесте чар корејског сашими курса.

Пре него што стигне сашими, овако се прво припреми сет за завијање у листове. Лево су свеж бели лук и љута зелена папричица, а десно је ссамјанг са ситно сецканим младим луком. Ставите комад сашимија на зелену салату или лист периле, додате ово и све поједете у једном залогају — е, то је баш корејски начин да се једе сашими.

Динстана ротква — зашто неки кажу да је боља од рибе

Кад се погледа изблиза, динстана ротква делује још примамљивије. Ротква која је упила сав сос од рибе заправо је скривена звезда корејских динстаних јела. Споља сија као да је премазана глазуром од зачина, а унутра је толико дуго крчкана на тихој ватри да се реже скоро сама, само кад је дотакнете штапићима. Кад загризете, љуто-сланкасти сос је већ продро дубоко унутра, па уопште није чудо што многи кажу да им је ротква чак укуснија од рибе. Тај један залогај роткве натопљен бујоном у ком су се растопили масни укуси рибе — буквално тражи пиринач.

Чорба од рибљих колачића и парено јаје — прилози који смирују стомак

Ово је еомук-танг, чорба од рибљих колачића. У њу иду крупни комади благо запеченог еомука, уз млади лук и љуту зелену папричицу, све скувано у чистом и благом бујону. Није агресивна, нема тежак укус, и баш лепо смири стомак у раној фази курса.

Ово је гјеран-џим, корејско парено јаје. У каменој посуди је нарасло и напухало се док је кључало, па баш упада у очи, а шаргарепа и млади лук дају и лепу боју. Укус је мекан и пун, споља има благу еластичност, а унутра је влажно и нежно скоро као свилени тофу. Пошто није тешко ни превише јако зачињено, баш лепо неутралише уста између љућих јела. Посебан шмек код корејског пареног јајета је дно посуде. Ту је ватра најјача, па се мало ухвати и добије додатну орашасту арому, а то стругање са дна постане необично заразно. Само га једите док је посуда још врућа.

Поховани шкампи — један хрскав залогај који отвара апетит

Ово су поховани шкампи. Крупни шкампи су увијени у панир и испржени до хрскавости, па кад загризете, споља све крцка, а унутра месо шкампа остаје сочно и еластично. Њихова улога је да пробуде апетит пре него што стигне сашими, али искрено, и сами за себе су већ довољно укусни.

Накџи — јело у корејском сашими ресторану које највише шокира странце

Ово је накџи-хое. Жива ситна хоботница се очисти на лицу места, па се прелије сусамовим уљем и поспе сусамом. Људима који то виде први пут сам призор уме да буде прилично снажан. Краци се још мрдају на тањиру. Многи странци кажу да ни са штапићима у руци не могу одмах да се усуде да је пробају. Али занимљиво је то што међу странцима који у Кореји живе две или три године, а често и дуже, ово јело често постане прави деликатес без ког не могу. Што се више навикнеш на живот у Кореји, то ти накџи све више прија и све га чешће тражиш. Има жилаву, еластичну текстуру, а сусамово уље дода ону орашасту арому због које, кад га једном заволиш, тешко престајеш да му се враћаш.

Абалон, долмеонге, морски краставац и гаебул — необични морски плодови које срећете само у корејском сашими ресторану

Коначно је стигао и врхунац дана. Абалон, долмеонге, морски краставац и гаебул — пун тањир необичних морских плодова које стварно можете доживети баш у корејском сашими ресторану. Странцима већ и сам изглед уме да буде прилично необичан, али управо је у томе и њихова привлачност.

Абалон — врхунски морски плод са јужне корејске обале

Кад га погледате изблиза, шарм абалона се осети још јасније. Цело месо абалона сјаји бисерно унутар љуске, а баш то сервирање директно у љусци је типичан стил корејског сашими ресторана. Кад дотакнете месо, делује толико свеже да имате осећај као да је још живо.

Разлог због ког је корејски абалон посебан лежи у условима узгоја. Јужна обала, нарочито око Ванда у провинцији Јужна Ђела, има температуру воде, морске струје и исхрану морским алгама који савршено одговарају расту абалона. Корејски абалон расте хранећи се морском салатом и келпом, а управо то му даје еластично месо и дубок укус. Није ствар само у величини; стварно има текстуру под зубом, а благ, суптилан умами остаје дуго. Култура једења абалона сировог, као сашимија, није у свету баш уобичајена, али је у Кореји то сасвим природна ствар. Само то што можете да уживате у тој свежини онаквој каква јесте већ је посебна привилегија корејског сашими ресторана.

Гаебул и морски краставац — укус и хранљивост иза необичног изгледа

У жутој чинији је гаебул, а у зеленој морски краставац. Искрено, људима који их виде први пут изглед уме да буде прилично необичан. Али прича се баш промени кад дођете до укуса.

Код гаебула, чим загризете, пукне онај слаткаст и чист морски укус, и баш та неочекивана слаткоћа највише изненади људе који га пробају први пут. И са здравствене стране је занимљив: богат је протеинима, сиромашан мастима, има доста аминокиселина, а у Кореји се оддавно сматра храном која помаже опоравку енергије.

Морски краставац има јединствен полупровидан изглед са благом зеленом нијансом, а по хранљивој вредности важи за један од јачих морских плодова. Пун је колагена, минерала и антиоксиданаса, а калоријски је баш низак, па се у Кини још одавно сматра врхунским састојком за јела која јачају организам. Укус му је благ, а текстура жилава и хрскава, а кад га умочите у чоџанг, још јасније осетите ту свежину мора. Немојте да вас изглед уплаши — пробајте бар један комад. Вероватно се нећете покајати.

Долмеонге — укус који је тешко упоредити са било чим другим

Ово је долмеонге сервиран директно у љусци. Кад се љуска отвори, појави се унутрашњост у златним и наранџастим тоновима, сјајна и еластична, толико свежа да се и оком види.

Људима који га пробају први пут укус уме да буде прилично тежак за описати. Истовремено је сладак и помало горак, сланкаст и препун дубоког морског мириса. Стварно је тешко поредити га са било којом другом храном; то је потпуно самосталан укус. Текстура је мека, али има и мало еластичности, па је занимљив и под зубом.

И са нутритивне стране је одличан. Долмеонге је богат гликогеном и таурином, а за таурин се често каже да помаже код умора и здравља јетре. Има мало калорија, а много протеина, па је храна високе нутритивне густине. То је редак морски плод који се готово нигде ван Кореје и Јапана не користи за исхрану, па је само по себи посебно искуство што га у корејском сашими ресторану можете јести овако свежег.

Шкољке на пари, кувана лигња и плави рак — чар курса који не престаје

Баш је ово највећи фазон корејског сашими курса. Док једете, јела само настављају да стижу. Помислите да је крај, а онда стигне још нешто, па још нешто — буквално нема краја. Овог пута стигле су шкољке на пари.

Целе шкољке су куване на пари, а њихов природно свеж и дубок бујон је стварно одличан. Кад отворите љуску, појави се еластично месо шкољке, благо и сланкасто, са чистим морским укусом. Ово је јело које не игра на јаке зачине него само на укус саме шкољке, па после њега уста делују некако освежено и чисто. Између свих оних претходних морских плодова снажног укуса, баш лепо ресетује непце. И немојте да оставите чорбицу — попијте је до краја, ту је права поента овог јела.

Још није готово. Корејски сашими курс је стварно невероватан.

Сад стиже кувана лигња. Свежа лигња је скувана цела и уредно послужена преко водене мирођије, а позади се већ види и рак на пари. Кувана лигња није ни пржена ни јако зачињена, па задржава баш свој природни укус. Текстура јој је жилава, али и мекана, а укус чист и благ. Кад је умочите у чоџанг и поједете са воденом мирођијом, орашасти укус лигње и свеж биљни мирис зеленила се споје много складније него што бисте очекивали. Пошто ништа није агресивно, у средини курса баш добро одради ресет укуса.

Кувани плави рак — укус због ког не мариш ни ако су ти руке неуредне

Ово је кувани плави рак. Цели ракови кувани у љусци стигли су на тањиру у гомили, а сама црвенкаста боја је довољна да вам крене вода на уста.

Плави рак је неизоставан део корејске културе морских плодова. Има нешто баш забавно у томе што морате сами да вадите месо. Посебан врхунац је тренутак кад отворите клешта и извадите пуно бело месо рака изнутра. Тај благ, слаткаст укус раковог меса брзо учини да потпуно престанете да размишљате о томе што су вам руке у хаосу.

Коначно главно — мешани сашими

Коначно се појавило и право главно јело дана. Сашими.

Широко и дебело сечени комади беле рибе испунили су цео тањир, а по средини су додати и ситније сечени делови са кожом. Постављене су и две кришке лимуна, па све делује баш чисто и уредно. Сервирање на леду, да свежина остане до самог краја, јесте типичан стил корејског сашими ресторана. До сада су већ стигле шкољке на пари, кувана лигња и рак, а ово је тек главно. Корејски курс у сашими ресторану — стварно није шала.

Сашими од беле рибе има мало масти и карактеристично благ укус. Ако га умочите у чоџанг, слатко-кисели сос још више истакне свежину рибе, а ако га умочите у васаби соја сос, добијете и благу љутину која му даје другачију драж. Пошто су комади дебело сечени, лепо се осећа текстура при жвакању, а што више жваћете, све више излази она благa и орашаста арома.

Секоши — хрскава чар сажвакавања ситних костију

Кад се погледа изблиза, разлика се још јасније види. Преко широких, дебело сечених комада сашимија наслаган је секоши, танко сечена риба са кожом и костима. Секоши је сашими у ком се риба сече толико танко да у комаду остају и кожа и кости. За разлику од обичног сашимија, овде при жвакању ситне кости пријатно крцкају, и баш је тај осећај његова највећа драж.

Сашими у листу — суштина корејског начина једења сирове рибе

Сашими је овако стварно феноменалан. На лист зелене салате ставите комад рибе, додате парче љуте папричице и све стрпате у један залогај — то је корејски хое-ссам. У једном тренутку осетите благост рибе, хрскавост поврћа и љуткаст ударац папричице, и ту комбинацију стварно разуме само онај ко ју је пробао. Ако додате још мало чоџанга или ссамјанга, све дође на своје место.

Љута рибља чорба — савршен завршетак корејског сашими курса

Курс се завршава љутом рибљом чорбом, саенгсон меунтангом. Већ сам призор је импресиван: густ црвени бујон прекривен младим луком, еноки печуркама и чили прахом.

У корејском сашими ресторану се ништа не баца. Кости рибе и комадићи меса који остану после припреме сашимија не заврше у отпаду, него се скувају са разним поврћем у ову јаку чорбу. У њој се баш лепо види корејска култура штедљивог и паметног коришћења сваког дела намирнице. Укус је љуткаст и дубок, а онај снажан умами из рибљих костију осети се већ у првом гутљају. Пошто вам стомак од хладног сашимија мало утоне, ова чорба га лепо загреје. А ако у њу убаците чинију пиринча, е то је онда стварно савршен крај једног корејског курса у сашими ресторану.

Кренуло је баш јако да кључа. Видите како се чорба згушњава и како се рибље месо полако утопљава у бујон. Од овог тренутка почиње оно право.

Тако је у једном једином курсу стигло стварно свашта, од динстане рибе и накџија, преко абалона, морског краставца, гаебула, куване лигње и рака, па до главне плате мешаног сашимија. Али кључна ствар је то што ово никад није потпуно исто. Чак и ако су у питању ресторани који раде по истом систему курса, састав се мења од места до места, па сваком посетом откријете нешто ново. Корејски сашими ресторан није само место где одете да поједете тањир сирове рибе. То је и култура и искуство само за себе. Ако још никад нисте били, стварно препоручујем да то бар једном доживите.

Овај текст је првобитно објављен на https://hi-jsb.blog.