Корейский ресторан сашими: полный курс морепродуктов

Раньше я уже рассказывала о культуре корейских ресторанов хве. Тогда я в целом объясняла всё, что обычно интересует тех, кто сталкивается с таким форматом впервые: как устроен курс, как едят сырую рыбу и что вообще ожидать. Но корейский ресторан хве — это не значит, что везде подают одно и то же. Место, куда я пришла в этот раз, тоже работало в формате курса, но набор закусок и дополнительных блюд, которые идут вместе с сашими, в каждом заведении отличается — иногда немного, а иногда очень заметно. Даже если заказать одно и то же ассорти сашими, в одном месте принесут трепанг, в другом — абалон, а где-то вообще появится что-то совершенно неожиданное. В этом и есть одна из главных прелестей корейских ресторанов хве. Каждый визит — это новое открытие. Сегодня покажу, чем этот новый ресторан с курсом отличался от прошлого раза и как лучше есть каждое блюдо, чтобы было действительно вкуснее.

Тушёная рыба — первый сюрприз в курсе ресторана хве

Первым блюдом принесли тушёную рыбу. На тарелке лежал кусок рыбы под щедрым слоем острого соуса и рядом — тушёная редька. Всё выглядело как уютная корейская домашняя еда: красная приправа на основе хлопьев перца, сверху тонко нарезанный зелёный лук. Один только вид моментально вызывает желание взять миску риса. В прошлый раз в ресторане хве такого блюда до подачи сашими не было, так что это был совсем другой сценарий. Вот за это и любишь корейский курс хве — в каждом месте он свой.

Перед тем как подали сашими, сначала подготовили вот такой набор для ссама. Слева — сырой чеснок и острый зелёный перец чхонъян, справа — самджан с мелко нарезанным зелёным луком. Если положить кусочек рыбы на лист салата или кунжутный лист, добавить всё это и завернуть в один укус — именно так и едят сашими по-корейски.

Тушёная редька — почему иногда она вкуснее самой рыбы

Если посмотреть поближе, тушёная редька кажется даже аппетитнее рыбы. Редька, полностью пропитанная рыбным соусом, — это скрытая звезда корейских тушёных блюд. Снаружи она блестит так, будто покрыта глазурью из приправы, а внутри настолько долго томилась на слабом огне, что её можно разрезать палочками едва коснувшись. Когда откусываешь кусочек, остро-солёная приправа уже впиталась глубоко внутрь, поэтому многие и правда говорят, что редька здесь вкуснее самой рыбы. Один ломтик редьки, вобравший в себя весь этот бульон с жирным вкусом рыбы, — и вот вам идеальный «вор риса», от которого невозможно оторваться.

Суп с омуком и яичное суфле — закуски, которые мягко успокаивают желудок

Это омук-тан. Лёгкий бульонный суп, в который кладут крупно нарезанный, слегка поджаренный рыбный пирог омук, зелёный лук и острый перец чхонъян. Вкус чистый, неагрессивный и очень аккуратный, поэтому в начале курса он отлично помогает «усадить» желудок и подготовить его к дальнейшим блюдам.

А это керранччим — корейское яичное суфле. Оно готовится прямо в каменном горшочке и поднимается пышной шапкой, а из-за моркови и зелёного лука выглядит ещё и очень красиво. На вкус оно мягкое, нежное и слегка ореховое, сверху чуть упругое, а внутри влажное и деликатное почти как очень мягкий тофу. Вкус спокойный и неяркий, поэтому между острыми блюдами оно прекрасно освежает рецепторы. Особое удовольствие в корейском яичном суфле — это дно горшочка. Самая горячая нижняя часть чуть поджаривается и даёт дополнительный аромат, а вот это поскребать ложкой — неожиданно затягивающее удовольствие. Только ешьте быстрее, пока горшочек не остыл.

Жареные креветки — хрустящий кусочек для разгона аппетита

Это сэу-твигим, жареные креветки. Толстенькие креветки обваляли в панировке и обжарили до хруста. Когда кусаешь, снаружи всё приятно скрипит и хрустит, а внутри остаётся упругая сочная креветка. До появления сашими это блюдо отлично разжигает аппетит, хотя, если честно, оно настолько вкусное, что и само по себе вполне тянет на полноценное удовольствие.

Накджи-хве — блюдо корейского ресторана хве, которое сильнее всего шокирует иностранцев

Это накджи-хве — мелкий живой осьминог, которого разделывают прямо на месте и подают с кунжутным маслом и кунжутом. Для иностранцев, которые видят это впервые, уже сам внешний вид может быть довольно мощным впечатлением. Щупальца всё ещё шевелятся прямо на тарелке. На деле многие иностранцы признаются, что даже с палочками в руке долго не решаются это попробовать. Но самое интересное в другом: среди тех, кто живёт в Корее уже два-три года и дольше, это блюдо часто превращается в настоящий деликатес, по которому начинают скучать. Чем привычнее становится корейская жизнь, тем охотнее люди едят накджи-хве и тем чаще его ищут. Упругая, тягучая текстура и ореховый аромат кунжутного масла делают его тем самым блюдом, из которого потом сложно «вылезти».

Абалон, морской сквирт, трепанг и гэбуль — необычные морепродукты, которые встречаются именно в корейском ресторане хве

И вот наконец появился главный хайлайт этого дня. Абалон, морской сквирт, трепанг и гэбуль — целая тарелка необычных морепродуктов, которые по-настоящему ассоциируются именно с корейским рестораном хве. Для иностранцев уже сам вид этих продуктов может показаться непривычным, но в этом как раз и заключается их притягательность.

Абалон — премиальный морепродукт, выращенный на южном побережье Кореи

Если посмотреть на абалон поближе, его прелесть ощущается ещё сильнее. Мякоть, поданная целиком в раковине, переливается перламутром, и именно такая подача — прямо в панцире — очень характерна для корейского ресторана хве. Стоит слегка коснуться мяса, и чувствуется, насколько оно свежее — почти настолько, что кажется живым.

Особенность корейского абалона во многом связана с условиями выращивания. Южное побережье страны, особенно район Вандо в провинции Чолла-Намдо, идеально подходит для роста абалона: температура воды, течение и кормовая база из морских водорослей там словно созданы именно для этого. Корейский абалон растёт, питаясь миёком и комбу, и именно в этом секрет его упругой текстуры и глубокого вкуса. Он не просто крупный — в нём действительно чувствуется хорошая плотность, а послевкусие остаётся нежным и тонко умами. В мире не так уж часто едят абалон сырым, как сашими, а в Корее это вполне естественная часть гастрономической повседневности. И уже сама возможность попробовать такую свежесть — особая привилегия корейского ресторана хве.

Гэбуль и трепанг — вкус и польза по ту сторону странного вида

В жёлтой миске лежит гэбуль, а в зелёной — трепанг. Если честно, для тех, кто видит их впервые, внешний вид может показаться довольно непривычным. Но стоит заговорить о вкусе — и отношение резко меняется.

У гэбуля при первом же укусе раскрывается сладкий и очень чистый морской вкус. Именно эта неожиданная сладость чаще всего и удивляет людей сильнее всего. С точки зрения пользы это продукт с высоким содержанием белка, низким содержанием жира и богатым составом аминокислот. В Корее его с давних времён считают пищей, которая помогает восстановить силы.

Трепанг выглядит необычно за счёт полупрозрачного тела с зеленоватым оттенком, а по питательной ценности вообще считается одним из самых впечатляющих морепродуктов. В нём много коллагена, минералов и антиоксидантов, а калорийность крайне низкая, поэтому в Китае его издавна относят к продуктам самого высокого класса для укрепления организма. На вкус он деликатный и упругий, а если макнуть его в чоджан, особенно ярко чувствуется прохладная морская свежесть. Так что не пугайтесь внешности — просто попробуйте один кусочек. Скорее всего, не пожалеете.

Морской сквирт — вкус, который невозможно сравнить ни с чем

Это морской сквирт, поданный прямо в своей оболочке. Когда раскрываешь панцирь, внутри появляется мякоть, в которой смешиваются золотистые и оранжевые оттенки. Она блестит, пружинит и выглядит настолько свежей, что это видно даже без слов.

Тем, кто пробует его впервые, довольно трудно объяснить вкус. Он одновременно сладковатый и чуть горький, солоноватый и при этом наполненный глубоким ароматом моря. Сравнить его с каким-то другим продуктом почти невозможно — это совершенно самостоятельный, отдельный вкус. По текстуре мякоть мягкая, но с лёгкой упругостью, так что и жевать её тоже интересно.

С точки зрения пользы он тоже очень хорош. В морском сквирте много гликогена и таурина, а таурин, как считается, помогает при усталости и полезен для печени. При низкой калорийности в нём много белка, так что это продукт с высокой питательной плотностью. За пределами Кореи и Японии его почти не используют в пищу, поэтому возможность попробовать настолько свежий вариант в корейском ресторане хве — уже сама по себе особенный опыт.

Паровые моллюски, варёный кальмар и краб — бесконечное очарование курса в ресторане хве

Вот в этом и есть кайф корейского курса хве. Ешь, ешь, а блюда всё несут и несут. Кажется, что уже всё закончилось — а потом приносят ещё, и ещё, и ещё. На этот раз это были паровые моллюски.

Их приготовили на пару прямо в раковинах, и фирменный чистый, глубокий вкус моллюскового бульона здесь просто великолепен. Стоит раскрыть створку — внутри появляется упругая мякоть с естественным, слегка солоноватым вкусом моря. Это блюдо не опирается на яркие приправы, а берёт исключительно вкусом самих моллюсков, поэтому после насыщенных и сильных морепродуктов, которые подавали раньше, оно отлично очищает вкус. И обязательно допейте бульон до конца — именно так и надо наслаждаться такими моллюсками по-настоящему.

Но это ещё не конец. Корейский курс хве — это реально что-то невероятное.

Теперь принесли варёного кальмара. Свежего кальмара отварили целиком и аккуратно выложили на минари, а сзади уже виднеется и краб на пару. Варёный кальмар хорош тем, что его не жарят и не покрывают соусом, а оставляют вкус самого кальмара как есть. Текстура у него одновременно упругая и мягкая, а вкус — спокойный и чистый. Если макнуть его в чоджан и съесть вместе с минари, ореховость кальмара и освежающий аромат зелени соединяются куда гармоничнее, чем можно ожидать. За счёт отсутствия агрессивных вкусов это блюдо отлично перезапускает рецепторы где-то в середине курса.

Варёный краб — вкус, ради которого не жалко испачкать руки

Это варёный краб. Целые крабы, приготовленные на пару прямо в панцире, заняли всю тарелку, и уже один только насыщенный красный цвет вызывает слюноотделение.

Краб — абсолютно неотъемлемая часть корейской морской гастрономии. В нём есть особое удовольствие: сидеть и разбирать мясо руками. А настоящий хайлайт наступает в тот момент, когда из клешни достаёшь плотное белое крабовое мясо. Его деликатная сладость так затягивает, что на то, что руки становятся липкими и грязными, уже просто перестаёшь обращать внимание.

Наконец главное блюдо — ассорти сашими

И вот наконец появился настоящий главный герой этого дня. Хве, то есть сашими.

Широкие, толстые ломтики белой рыбы заполнили всю тарелку, а в центре лежат и мелко нарезанные кусочки кожи. Подача с двумя ломтиками лимона выглядит очень чисто и аккуратно. Рыбу выкладывают на лёд, чтобы сохранить свежесть до самого конца — это типичный стиль корейского ресторана хве. До этого нам уже принесли моллюсков, варёного кальмара и краба, и всё это было только разогревом. А вот это — уже главный номер. Корейский курс хве, конечно, умеет впечатлять.

Белая рыба для сашими отличается низкой жирностью и деликатным вкусом. Если макнуть её в чоджан, сладко-кислый соус подчёркивает свежесть рыбы, а если окунуть в соевый соус с васаби, появляется совсем другое очарование — тонкая пряность и более яркий аромат. За счёт того, что ломтики нарезаны толсто, вкус чувствуется не только языком, но и в самом процессе жевания. Чем дольше жуёшь, тем сильнее раскрывается спокойная, ореховая глубина рыбы.

Сэккоши — хрустящее удовольствие от рыбы, нарезанной вместе с костями

Если посмотреть поближе, различие видно ещё яснее. На широких толстых ломтях рыбы сверху лежит целая горка сэккоши, нарезанного прямо вместе с костями. Сэккоши — это тонко нарезанная рыба вместе с кожей и костями. В отличие от обычного сашими, при жевании здесь чувствуется характерный хруст косточек, и именно эта текстура — его главный шарм.

Хве-ссам — вся суть корейского способа есть сашими

Если есть сашими вот так, это просто безумно вкусно. На лист салата кладёшь кусочек рыбы, сверху — ломтик острого перца чхонъян, и отправляешь всё это в рот одним укусом. Это и есть хве-ссам по-корейски. В одном кусочке сразу соединяются нежность рыбы, хруст овощей и жгучий характер перца — и этот баланс понимаешь только тогда, когда пробуешь сам. А если добавить ещё чуть-чуть чоджана или самджана, получается вообще идеально.

Острый рыбный суп — идеальное завершение курса в корейском ресторане хве

Финалом курса стал острый рыбный суп мэунтан. Уже один его вид впечатляет: густой красный бульон, сверху щедро насыпаны зелёный лук, грибы эноки и хлопья красного перца.

В корейском ресторане хве ничего не пропадает зря. После разделки рыбы кости и обрезки мяса не выбрасывают, а варят вместе с овощами в этом остром насыщенном супе. В таком блюде чувствуется корейская гастрономическая мудрость — использовать ингредиенты до самого конца. Вкус у супа яркий, пряный и глубокий, а в каждом глотке слышится мощный умами, вышедший из рыбных костей. Ещё он отлично согревает желудок, который успел остыть от большого количества сырой рыбы. А если в конце добавить миску риса, получится то самое идеальное завершение корейского курса хве, ради которого хочется вернуться снова.

Суп уже начал бурно кипеть. Видно, как бульон густеет, а рыбное мясо всё сильнее отдаёт ему свой вкус. Вот с этого момента всё становится по-настоящему серьёзно.

За один такой курс нам успели подать и тушёную рыбу, и накджи-хве, и абалон, и трепанг, и гэбуль, и варёного кальмара, и краба, и главное ассорти сашими — одно за другим, практически без пауз. Но весь смысл в том, что каждый раз набор будет другим. Даже если это тоже ресторан с курсом хве, в каждом месте состав отличается, поэтому при каждом визите тебя ждут новые открытия. Корейский ресторан хве — это не просто место, куда приходят съесть тарелку сырой рыбы. Это целая культура и отдельный гастрономический опыт. Если вы ещё ни разу не были в таком месте, очень советую попробовать хотя бы однажды.

Этот материал был впервые опубликован на https://hi-jsb.blog.