Корейское сашими: как устроено хве-меню

Корейский хве-ресторан — не просто ужин, а культура

Если вы приезжаете в Корею, у меня есть правда приятная новость для тех, кто любит сырую рыбу и корейское сашими. Корея — это не только Сеул, Пусан или Чеджу: даже в глубинке, далеко от моря, практически в любой точке страны можно спокойно поесть свежую рыбу. Я живу в Тэджоне — это внутренний город примерно в 2 часах к югу от Сеула, без моря рядом, — и всё равно в обычном «районном» хве-ресторане можно заказать живую рыбу, которую только что разделали и нарезали. Вот это, по-моему, и есть главный кайф корейской культуры хве. Сегодня я не столько “рекламирую” конкретное место, сколько расскажу про формат, который корейцы реально обожают: местный хве-ресторан в районе. Поехали!

Два формата хве-курса

Во многих хве-ресторанах в Корее блюда продаются в формате курса. В целом есть два стиля: первый — “стол ломится” с кучей скидаси (дополнительных закусок и гарниров) и максимально щедрой подачей; второй — “по одному”, почти без закусок, когда всё внимание на самой рыбе. Курс “со столом” обычно стоит чуть дороже, зато вместе с сашими вы получаете много сайд-меню, а “по одному” — это когда вы выбираете строго то, что хотите. Я сегодня рассказываю именно про курс, где стол забит тарелками ещё до главного блюда.

Старт закусок: салат 🥗

Начинается всё с салата. Хрустящие листья, сверху кисло-сладкая заправка — чистая, аккуратная тарелка, которая разгоняет аппетит перед более “тяжёлым” сашими. Простая вещь, но если её нет — как будто чего-то не хватает, честно.

Паровой омлет и суп из водорослей — уютный дуэт 🥚

Слева — гёран-ччим (паровой омлет по-корейски): мягкий, воздушный, прям “пухлый”. Справа — мийок-гук, традиционный суп из морских водорослей, который в Корее ещё и знаменит как “суп на день рождения”. Оба блюда не острые и не агрессивные, поэтому отлично “успокаивают” желудок перед тем, как вы начнёте есть сырую рыбу.

Гёран-ччим — это не только про хве. Он появляется как постоянная закуска почти в любом корейском заведении: где жарят свинину, где варят рагу, где подают традиционные наборы, да где угодно. В корейском ресторане барбекю жарить мясо и одновременно заказать гёран-ччим — это прям негласное правило. Настолько он “вшит” в корейскую пищевую культуру.

Овощная закуска и кимчи — база корейского стола

Это корейская овощная “салатная” закуска: свежие листья для заворачивания, перемешанные с острым перцем и кунжутной заправкой. С сашими она работает отлично: снимает ощущение жирности и освежает рот. Выглядит просто, но вкус такой, что незаметно подсаживаешься.

Кимчи (кимчи) — символ корейской ферментации и закуска, которая есть буквально везде. Это капуста, приправленная перцем, чесноком, солёными морепродуктами и другими специями, а потом ферментированная. Вкус у кимчи остро-кислый. Для корейцев стол без кимчи — как будто пустой, настолько это часть ежедневной жизни. Для иностранцев может быть непривычно, но если вы в Корее, это точно то, что стоит попробовать хотя бы раз.

Стол полон ещё до сашими 🍽️

Салат, овощи, кимчи, гёран-ччим, суп из водорослей — ещё до того, как вынесли рыбу, стол уже был забит. И вот в этом весь шарм корейского хве-курса: одними закусками можно наесться, настолько всё щедро. И ты ещё даже не видел главное блюдо, а ощущение уже такое, будто тебя реально принимают как гостя.

Ссамчжан — универсальный соус, который везде к месту 🌶️

Ссамчжан (ссамчжан) — корейский соус, который обычно делают, смешивая острый перец, чеснок, зелёный лук и другие штуки. Если положить кусочек сашими на лист салата или на лист периллы (ккэннип), добавить чуть-чуть ссамчжана и свернуть — свежий вкус рыбы сразу становится глубже, появляется приятная солоноватая “умами”-нотка. Это реально волшебное сочетание. И да, ссамчжан не только про хве: в корейских ресторанах барбекю он тоже всегда на столе. А ещё прикольно, что в каждом месте соотношение ингредиентов и густота отличаются: название одно, а вкус чуть разный — и это отдельный кайф. В корейской еде ссамчжан — это уже почти не просто соус, а целая концепция.

Фритюр из морепродуктов — не как на рынке 🍤

Дальше блюда начинают выходить уже по-настоящему. Первым пришёл фритюр из морепродуктов: креветки, кусочки рыбы — всё в хрустящем кляре. В Корее “фритюр” любят не только в хве-ресторанах, но и на традиционных рынках: это прям народная еда. На рынке — дешево и сразу из масла, а в хве-ресторане — ощущение, что ешь более “богато”, потому что морепродукты свежие и подача аккуратная. Вроде одно и то же, но удовольствие совсем другое — и это классно.

Если посмотреть поближе, видно: внутри кляра сидит вполне серьёзная, “толстенькая” креветка целиком. Это тот самый случай, когда сначала ешь глазами, а потом уже рот радуется.

Главное блюдо: ассорти сашими (модым-хве) 🐟

И вот наконец появляется главное блюдо. Самая большая прелесть модым-хве (ассорти сашими) в том, что за раз можно попробовать несколько видов рыбы. Если заказывать отдельной позицией, часто принесут один вид, а ассорти обычно идёт 3–4 вида на одной большой тарелке. Подача тоже очень по-корейски: снизу листья периллы, для цвета огурец и морковь, а сверху лёд, чтобы сохранить свежесть. Для тех, кто впервые пробует сырую рыбу, это вообще идеальный вход: сравниваешь вкусы и понимаешь, что тебе нравится.

Я пофоткал(а) с разных углов — и реально чувствуется, что у каждой полоски рыбы “живые” волокна, такая она свежая. Цвет, аккуратность, плейтинг — тарелка модым-хве выглядит настолько идеально, что тут слова лишние.

Жареная рыба — целиком и хрустящая

Ещё одна штука из курса: целая рыба, зажаренная до хруста, сверху — острый соус и тонко нарезанный зелёный лук. Снаружи хруст, внутри сочность — прям то, что нужно. На крупном плане соус выглядит ещё вкуснее. Одного вида достаточно, чтобы захотеть “уложить” миску риса за минуту.

Два способа есть сашими в Корее 🥬

У обоих способов свой шарм, поэтому если чередовать, до конца не надоедает и ешь с удовольствием. Кусочек сашими на лист салата, ложечка ссамчжана — и в рот одним махом. Вот это и есть настоящий стиль корейского хве-ресторана.

Экзотика моря: мёнге, хэсан, чонбок-хве

Мёнге — вкус, будто проглотил море целиком

Мёнге (морская асцидия) — один из популярных морепродуктов в корейских хве-ресторанах, но для многих иностранцев это довольно непривычная штука. Это морское существо, которое растёт, прикрепляясь к скалам: снаружи бугристое и оранжевое, выглядит очень необычно. Едят его в основном в Корее и Японии, а по миру таких стран не так уж много, поэтому блюдо считается очень “экзотическим”. По вкусу это не просто “рыбно”: ощущение такое, будто густой аромат моря разливается по всему рту. Сильно на любителя — кто-то в восторге, а кто-то вообще не может. Но многие говорят, что если однажды полюбил, потом уже сложно отказаться. В Корее это точно тот пункт меню, который стоит попробовать хотя бы раз.

Хэсан — чемпион по упругой текстуре

Хэсан — это морской огурец. В Китае его часто сушат и используют как дорогой ингредиент, в Японии нередко едят в виде кислой закуски. В Корее же есть своя “фишка”: его едят сырым, нарезая как сашими. Главная особенность — текстура: упругая и хрустящая одновременно, и чем дольше жуёшь, тем чище раскрывается морской вкус. Как и мёнге, это блюдо, которое делит людей на лагеря, но если хочется прочувствовать настоящую культуру морепродуктов в Корее — попробовать точно стоит. Положить на лист периллы и обмакнуть в чочжан — и вкус реально становится ярче.

Чонбок-хве — упругий абалон из Вандо

Одна из прелестей корейского хве-курса — то, что закуски продолжают выходить и выходить. На этот раз на столе появился чонбок-хве — сашими из абалона. В Корее, если говорить про абалон, почти всегда всплывает Вандо: это район на южном побережье провинции Чолла-Намдо, известный чистыми водами и обилием водорослей — идеальные условия для выращивания абалона. Абалон из Вандо считается продуктом топ-качества: мясо упругое, вкус глубокий. В Корее абалон едят по-разному: тонко нарезают и макают в чочжан, либо готовят на пару, чтобы было мягче. В маленькой пиале здесь — внутренности абалона, и немало людей считает это отдельным деликатесом.

Финал курса: острый хэмуль мэунтхан 🔥

И наконец — блюдо, которое ставит точку в курсе: хэмуль мэунтхан, острый суп из морепродуктов. В корейских хве-ресторанах после разделки рыбы почти ничего не выбрасывают. Когда рыбу нарезают на сашими, возле костей остаётся довольно много мяса — и вместо того, чтобы это выбросить, всё отправляют в суп вместе с морепродуктами. Внутри — осьминог, моллюски и ещё куча всего, а красный бульон с зелёным луком и острым перцем выглядит максимально аппетитно. Он ещё и отлично “согревает” после холодной рыбы и завершает ужин так, что во рту остаётся чистое, бодрое послевкусие. Тут прям чувствуется корейская мудрость: использовать продукт до конца, без лишних потерь.

Сколько стоит хве-курс в Корее?

Многие думают, что хве-курс — это обязательно очень дорого, но на деле часто выходит вполне разумно. Ниже — средние диапазоны цен по стране (в зависимости от региона и ресторана может отличаться).

※ Это средние цены по стране с учётом полного “стола” (закуски включены), но в разных регионах и ресторанах может быть разница. В прибрежных местах вроде Пусана и Чеджу бывает немного дешевле, а в центре Сеула — чуть дороже.

Приехали в Корею — попробуйте хве-курс

Ну как вам такой корейский хве-курс? Начинается с салата, потом гёран-ччим, мийок-гук, овощные закуски, кимчи, фритюр, ассорти сашими, мёнге, хэсан, чонбок-хве и в финале хэмуль мэунтхан — целый стол, полный до краёв. Это не просто “съесть одну тарелку сырой рыбы”: это опыт, который от начала до конца складывается в отдельную культуру ужина. И то, что корейское сашими в таком формате можно попробовать практически где угодно — у моря или в глубине страны, — это, по-моему, одна из причин, почему корейская кухня так цепляет. Цены часто оказываются разумнее, чем ожидаешь, так что если будете в Корее — обязательно попробуйте хве-курс хотя бы раз. Впечатлений будет больше, чем вы думаете!

Этот пост был впервые опубликован на https://hi-jsb.blog.