කොරියානු සශිමි කෝස්: ගයිඩ් සහ මිල

කොරියානු හෝඑජිප් (횟집), සරල කෑමක් නෙවෙයි—සංස්කෘතියක්මයි

ඔයා කොරියාවට එනවනම්, හෝඑ (회) කියන්නේ අමු මාළු/සශිමි ආස අයට සතුටු වෙන්න පුළුවන් ආරංචියක් තියෙනවා. කොරියාව කියන්නේ සෙඋල්, බුසාන්, ජෙජු වගේ මුහුදු අසල විතරක් නෙවෙයි—මුහුදෙන් ගොඩක් දුර ඉන්න අභ්‍යන්තර ප්‍රදේශවලත්, රට පුරාම “නවතම” හෝඑ සශිමි කන්න පුළුවන් රටක්. මම ඉන්නේ දේජොන් (Daejeon) කියන—සෙඋල් එකෙන් දකුණට පැය 2ක් වගේ දුර අභ්‍යන්තර නගරයක. මුහුදක්ම නැති නගරයක් උනත්, ගම්මැද්දේ හෝඑජිප් එකකට ගියාම අලුත්ම කපපු ජීවිත මාළු හෝඑ කන්න පුළුවන් එක තමයි කොරියානු හෝඑජිප් සංස්කෘතියේ ලොකුම මැජික් එක. අද නම් විශේෂම රෙස්ටුරන්ට් එකක් හඳුන්වා දීමකට වඩා, කොරියානු මිනිස්සු ඇත්තටම විඳින්නේ කොහොමද කියලා “නැගෙනහිර” නෙවෙයි—ටිකක් “පොළෝවට ආස” හෝඑජිප් කතාවක් පටන් ගන්නම්!

හෝඑජිප් කෝස් එකේ ස්ටයිල් දෙකක්

කොරියාවේ හෝඑජිප් ගොඩක් තැන්වල කෝස් මෙනු විදිහට විකුණනවා. ඒක ලොකු වශයෙන් ස්ටයිල් දෙකකට බෙදෙනවා: එකක් නම් ස්කිදාසි (스끼다시) කියන—අමතර පැත්තක කෑම/සයිඩ් ඩිෂ් බොහෝ දේවල් පිරීලා එන “මේස පුරා සකස් කරන” කෝස් ස්ටයිල් එක. තවත් එකක් නම් සයිඩ් නැතුව, හෝඑ එකම ෆෝකස් කරලා කන “සිංගල්-ඩිෂ්” ස්ටයිල් එක. මේස පිරුණු කෝස් එක මිල ටිකක් වැඩි උනත්, හෝඑ එකට අමතරව සයිඩ් මෙනු ගොඩක් එකතුවෙලා එනවා. සිංගල්-ඩිෂ් එකේ නම් තමන්ට ඕන දේම තෝරාගෙන කන ක්‍රමයක්. අද මම හඳුන්වා දෙන්නේ සයිඩ් සෑහෙන්න පිරීලා එන කෝස් ස්ටයිල් එකයි.

සයිඩ් මෙනුවේ ආරම්භය—සලාඩ් 🥗

සයිඩ් මෙනු එකේ පළවෙනියටම එන්නේ සලාඩ්. කටට “ක්‍රිස්පී” ලෙටස් මත තිත්ත-මිහිරි ඩ්‍රෙසින් දාපු ඉතා පැහැදිලි, සීරුමාරු තැටි එකක්. ටිකක් බර හෝඑ එක එන්න කලින් කෑම රුචිය උස්සලා දෙන කාර්යයක් කරනවා. සරලයි… ඒත් නැත්තම් ටිකක් හිතට අඩුවෙන ගානට “අවශ්‍ය” වගේ තියෙන එකක් කියලා දැනෙනවා.

ග්‍යෙරන්-ජ්ජිම් + මියොක්-ගුක්—බඩට සැනසුම දෙන යුගලය 🥚

වමපස එක ග්‍යෙරන්-ජ්ජිම් (Gyeran-jjim)—කොරියානු බෑහෙලා මෘදු, ෆ්ලෆි වාෂ්පයෙන් හදන බිත්තර වට්ටිය වගේ එකක්. දකුණට මියොක්-ගුක් (Miyeok-guk)—මියොක් (seaweed) දාලා උයපු කොරියානු සම්ප්‍රදායික සුප් එකක්. කොරියාවෙ බර්ත්ඩේ දවසට අනිවාර්යයෙන් කන කෑමක් කියලත් ලෝකප්‍රසිද්ධයි. දෙකම තද රස/තද කටට අරින්නෙ නැති නිසා, හෝඑ කන්න කලින් බඩ සැනසිල්ලෙන් පුරවලා දෙනවා.

ග්‍යෙරන්-ජ්ජිම් කියන්නේ හෝඑජිප් වලට විතරක් නෙවෙයි—සම්ග්‍යෙප්සල් (삼겹살) වගේ BBQ තැන්, ජ්ජිගේ (찌개) විශේෂ තැන්, හන්ජොංශික් (한정식) වගේ කොරියානු කෑම තැන්—බොහෝමයක් කොරියානු රෙස්ටුරන්ට් වල සයිඩ් එකක් විදිහට ඉඳලාම ඉඳලාම එන “අති-සාමාන්‍ය” මෙනුවක්. කොරියානු BBQ රෙස්ටුරන්ට් එකක මස් ග්‍රිල් කරන අතර ග්‍යෙරන්-ජ්ජිම් එකක් ඔඩර් කරලා තියන එක almost “නීති” වගේමයි. ඒ තරම්ම කොරියානු ආහාර සංස්කෘතියට අමතක කරන්න බැරි එකක්.

බෝග/එළවලු මුශ්‍රණය + කිම්චි—කොරියානු මේසයේ මූලික දේ

ssam (쌈) සඳහා භාවිතා කරන නවතම එළවලු අරගෙන, කුඩු මිරිස් සහ තිල් ඩ්‍රෙසින් එක්කර කරපු කොරියානු ස්ටයිල් සලාඩ් එකක්. හෝඑ එකට එක්ක කද්දිය වගේ “තෙල්මය” හැඟීම කපලා දීලා, මුඛය ඉතාමත් fresh කරලා දෙනවා. ඉතා සරල පෙනුනත්, හිතාගන්න බැරි තරම් අහිතකරව නැතුව—අහංකාරව නැතුව—ඇබ්බැහි කරන රසක් තියෙනවා.

කිම්චි (Kimchi) කියන්නේ කොරියාව නියෝජනය කරන ප්‍රධානම පැසවූ (fermented) කෑම එකක්, හොඳටම “ජාතික” සයිඩ් එකක් කියලා කියන්න පුළුවන්. බැචු (කෝල්/කැබජ්) එකට කුඩු මිරිස්, සුදු ලූනු, ජෙට්ගල් (젓갈) වගේ ලුණු දාපු සමුද්‍ර ද්‍රව්‍ය, තවත් රස ද්‍රව්‍ය දාලා පැසවලා හදාන එක. තද මිරිස් රසත්, ටිකක් ඇඹුල් රසත් එකටම තියෙනවා. කොරියානු මිනිස්සුන්ට නම් කිම්චි නැති මේසයක් ගොඩක් හිස් වගේ දැනෙනවා. විදේශීය අයට මුලින් ටිකක් අමුතු දැනෙන්න පුළුවන්—ඒත් කොරියාවට ආවොත් අනිවාර්යයෙන්ම එක වරක් හරි අත්හදා බලන්න වටින කෑමක්.

හෝඑ එන්නත් කලින් මේසය පිරෙනවා 🍽️

සලාඩ්, එළවලු මුශ්‍රණය, කිම්චි, ග්‍යෙරන්-ජ්ජිම්, මියොක්-ගුක්… හෝඑ එක එන්නත් කලින්ම මේසය පිරීලා. කොරියානු හෝඑජිප් කෝස් එකේ මැජික් එක මෙතනයි: සයිඩ් මෙනු වලින්ම එක කෑම වේලක් කරගන්න පුළුවන් තරම් පිරුණු එකක්, සහ ප්‍රධාන කෑම එන්න කලින්ම “අපිට හොඳටම සේවය කරනවා” වගේ හැඟීමක් එනවා.

ස්සාම්ජාං—හෝඑජිප් එකකත් BBQ තැනකත් නැතිවෙන්නෙ නැති සෝස් එක 🌶️

ස්සාම්ජාං (Ssamjang) කියන්නේ කුඩු මිරිස්, සුදු ලූනු, ලූනු කොළ වගේ දේවල් මිශ්‍ර කරපු කොරියානු රස සෝස් එකක්. සලාඩ් කොළ හෝ කෙන්නිප් (깻잎—perilla leaf) මත හෝඑ ටිකක් තියලා, ස්සාම්ජාං ටිකක් දාලා රෝල් කරලා කද්දී—මාළුගේ නවතම රසයට ගැඹුරු, ටිකක් ලුණුමය රසක් එකතු වෙලා සිරාම කම්භලෙන්ම ගැළපෙන එකක් වෙනවා. හෝඑජිප් වලට විතරක් නෙවෙයි, කොරියානු BBQ තැන්වලත් මෙය අනිවාර්ය සෝස් එකක්. තවත් ෆන් පොයින්ට් එකක් කියන්නේ—තැනකට තැනක් අමුද්‍රව්‍ය අනුපාතය, ඝනත්වය වෙනස් නිසා, එකම නම තිබ්බත් රසය ටික ටික වෙනස් වෙන එක. කොරියානු ආහාර සංස්කෘතියේ ස්සාම්ජාං කියන්නේ සෝස් එකකට වඩා “එක පිඟානක්” වගේ අදහසක්ම දක්වන දෙයක්.

මුහුදු ආහාර ටෙම්පුරා/ෆ්‍රයි—බසාර් ෆ්‍රයි එකට වඩා වෙනමම ලස්සනක් 🍤

දැන් ඇත්තටම කෝස් එක පටන් ගන්නවා. මුලින්ම එන්නේ මුහුදු ආහාර ෆ්‍රයි. ඉස්සෝ, මාළු කැබලි වගේ දේවල් ක්‍රිස්පී බැටර් එකකට දාලා ෆ්‍රයි කරපු එක. කොරියාවේ ෆ්‍රයි කියන්නේ හෝඑජිප් වලට විතරක් නෙවෙයි—සම්ප්‍රදායික බසාර් (වෙළඳපොළ) වලත් ගොඩක් අය කන “ජනතාවගේ” කෑමක්. බසාර් ෆ්‍රයි එක අඩු මිලට, ගිනිමැද්දෙන්ම හදලා දෙන රස; හෝඑජිප් ෆ්‍රයි එකේ නම් නවතම මුහුදු ආහාර ටික “වඩා ගෞරවයෙන්” විඳින්න පුළුවන් කියන වෙනසක් තියෙනවා. එකම ෆ්‍රයි උනත්, විඳින ක්‍රමය සම්පූර්ණයෙන් වෙනස්—ඒකමත් හිතට ෆන්.

ඉතා ළඟින් බලද්දී බැටර් එක ඇතුළේ ඉස්සෝ ගැබුරුම ගැබුරුම තිබ්බා කියලාම පේනවා. මුලින් ඇස් වලින්ම විඳලා, පස්සේ මුඛයෙන් විඳන “විජුවල්” එකක්.

අද මූලික එක—මොඩුම්-හෝඑ (Modeum-hoe) 🐟

අන්තිමේට අද මූලික එක එනවා. මොඩුම්-හෝඑ එකේ ලොකුම මැජික් එක—එකවරම විවිධ හෝඑ වර්ග රස බලන්න පුළුවන් එක. සින්ගල් මෙනු එකක් ඔඩර් කළාම පත්තරයක් වගේ එකම මාළු වර්ගයක් විතරක් එන්න පුළුවන්, හැබැයි මොඩුම්-හෝඑ එකේ 3–4 වර්ග එකම තැටි එකක එක්කම එනවා. කෙන්නිප් කොළ පදනමට දාලා, අගුරු/කැරට් වගේ දේවල් වලින් පාට සකස් කරලා, ඉතා සීරුමාරුවෙන් අනිර්මලව සකස් කරලා, අයිස් මත තබා නවතම බව තියාගන්න ක්‍රමය—මෙය හෝඑජිප් වලටම ගැලපෙන ස්ටයිල් එක. පළමු වතාවට හෝඑ අත්හදා බලන අයට නම් රස වර්ග පරීක්ෂා කරගෙන තෝරාගන්න පුළුවන් නිසා, පළමු උත්සාහයට හරියටම ගැලපෙනවා.

කෝණ වෙනස් කරගෙන ෆොටෝ ගත්තම, මාළු නාරා එක එකක්ම “ජීවිතයි” වගේ දැනෙන හැඟීමක් ඇත්තටම පේනවා. පාටත්, ප්ලේටින් එකත් පර්ෆෙක්ට්. මෙහෙම මොඩුම්-හෝඑ තැටි එකක් නම් වචන ඕන නෑ.

මාළු ෆ්‍රයි—එක මාළු එකක්ම සම්පූර්ණයෙන් ක්‍රිස්පී

එක මාළු එකක්ම සම්පූර්ණයෙන් ෆ්‍රයි කරලා, ඉහළට තද මිරිස් සෝස් එකත් ලූනු කොළ කපලා දාලා අවසානයට සකස් කරපු මෙනුවක්. පිටත ක්‍රිස්පී, ඇතුළත තෙත්—එක තමයි ලක්ෂණය. ක්ලෝස්-අප් එකෙන් බලද්දී සෝස් එක තවත්ම රසට පේනවා. මේ විජුවල් එක විතරක්ම දකිද්දී “බත් බඳුනක් ඉවරයි” කියන හැඟීම එනවා.

හෝඑජිප් එකක හෝඑ කන ක්‍රම දෙකක් 🥬

දෙකම තමන්ට තමන්ගේ මැජික් එක තියෙන නිසා, හුවමාරුවෙන් කෑවොත් අන්තිමටත් බෝර වන්නේ නෑ—හොඳටම රසයි. සලාඩ් කොළ මත හෝඑ කැබලියක්, ස්සාම්ජාං කුඩා හැන්දක්, එක කටට—මේක තමයි ඇත්තම කොරියානු හෝඑජිප් ස්ටයිල් එක.

අමුතු මුහුදු ආහාර—මෙඃංගෙ, හේසම්, ජෙඔන්බොක්-හෝඑ

මෙඃංගෙ—මුහුදම ගිලපු වගේ රස

මෙඃංගෙ (Meongge) කියන්නේ කොරියානු හෝඑජිප් වල ගොඩක්ම අය කන මුහුදු ආහාර එකක්, හැබැයි විදේශීය අයට නම් ගොඩක් අමුතු වෙන්න පුළුවන්. මුහුදු පතුලේ ගල් වලට ඇලී වර්ධනය වන සත්ත්වයක්—පිටින් කඩකුලක් වගේ ගැටිගැටි පෙනුමක්, තැම්බිළි පාටක් තියෙන සුවිශේෂ හැඩයක්. සාමාන්‍යයෙන් කොරියාව හා ජපානයෙම කන එක වැඩියෙන් වෙලා, ලෝකයේ බොහෝ රටවල් වල කන එක සාමාන්‍ය දෙයක් නෙවෙයි—ඒ නිසාම “වෙනස්” ආහාරයක් කියලා කියන්න පුළුවන්. රසයත් සරලව “මාළු වගේ” නෙවෙයි—ගැඹුරු, තද මුහුදු සුවඳ රසක් මුඛය පුරා පැතිරෙන හැඟීමක්. කැමති/නැති දෙකම ගොඩක් වෙනස් වෙන මෙනුවක්, ඒත් කැමති උනොත් “ආයෙ ආයෙ” කියලා ඉවරයක් නැති අය ගොඩක්. කොරියාවට ආවොත්, එක වරක් හරි අත්හදා බලන්න වටින එකක්මයි.

හේසම්—chewy ටෙක්ස්චර් එකේ මහා රජා

හේසම් (Haesam) කියන්නේ ඉංග්‍රීසියෙන් Sea Cucumber—නමම කියන්නේ “මුහුදේ කොමඩු” වගේ අර්ථයක්. චීනයෙ නම් බොහෝවිට වියළවලා උසස් කෑම වල දාන අමුද්‍රව්‍යයක් විදිහට යොදාගන්නවා. ජපානයෙ නම් ඇඹුල් මිශ්‍රණ (초무침) වගේ හැඩයකින් කන එකත් ගොඩක්. කොරියාවෙ මේක ටිකක් විශේෂයි—අමුම අමු, හෝඑ වගේ කපාගෙන කනවා. chewyත් ටිකක් ක්‍රන්චිත් එකටම තියෙන අමුතු ටෙක්ස්චර් එකක්, කෑම කෑම තරම් පිරිසිදු මුහුදු රසක් එනවා. මෙඃංගෙ වගේම මේකත් කැමති/නැති දෙකට බෙදෙන මෙනුවක්, හැබැයි “කොරියානු මුහුදු ආහාර සංස්කෘතිය” ඇත්තටම දැනගන්න ඕන නම් අත්හදා බලන්නම වටින එකක්. කෙන්නිප් මත තබා චෝජාං ටිකක් දීප් කරලා කද්දී රසය තවත් වැඩි වෙනවා.

ජෙඔන්බොක්-හෝඑ—වෑන්ඩෝ අබලෝන් එකේ තද-තද ලස්සන

කන අතරමැද්දේ මෙහෙම සයිඩ් මෙනු එකින් එක එන එක තමයි හෝඑජිප් කෝස් එකේ රසම දේ. මේ වාරේ එන්නේ ජෙඔන්බොක්-හෝඑ (Jeonbok-hoe)—අබලෝන් අමු කපලා දෙන එක. කොරියාවේ අබලෝන් කියද්දී අනිවාර්යයෙන්ම කතා වෙන තැනක් තියෙනවා—වෑන්ඩෝ (Wando). දකුණු මුහුදු වෙරළ අසල Jeolla-namdo ප්‍රාන්තයේ (සෙඋල් එකෙන් දකුණට පැය කීයක් වගේ) තියෙන වෑන්ඩෝ කියන්නේ පිරිසිදු මුහුදු ජලයත්, බොහෝ අල්ගා/seaweedත් නිසා අබලෝන් වර්ධනයට ඉතාම සුදුසු තැනක් කියලා සලකනවා. වෑන්ඩෝ අබලෝන් මස් තදයි, රසය ගැඹුරුයි—කොරියාවෙම හොඳම තත්ත්වයේ අමුද්‍රව්‍යක් කියලා පිළිගන්නවා. කොරියාවේ අබලෝන් එක අමුම අමු චෝජාං ටිකක් දීප් කරලා කන්නත් පුළුවන්, වාෂ්පයෙන් කරලා මෘදු කරගෙන කන්නත් පුළුවන්—ඉතා උසස් මුහුදු ආහාරයක් විදිහට විවිධ අයුරුකින් විඳින්න පුළුවන්. කුඩා බඳුනේ තියෙන්නේ අබලෝන් ඇතුළංග; ඒකත් “විශේෂ රසක්” කියලා කැමති අය ගොඩක් ඉන්නවා.

කෝස් එකේ අවසානම වට්ටිය—හේමුල් මැඋන්තාං 🔥

අන්තිමේට කෝස් එකේ අවසානය අලංකාර කරන එක—හේමුල් මැඋන්තාං (Haemul Maeuntang) කියන තද රස, කාළු රතු මුහුදු ආහාර සුප් එක. කොරියානු හෝඑජිප් වල හෝඑ සකස් කරලා ඉවර උනාම “ඉවත් කරන දේ” වැඩියෙන්ම නැහැ. මාළු හෝඑ කරලා කපුවාට පස්සේ අස්ථි අසල සෑහෙන්න මස් ඉතිරි වෙනවා; ඒක ඉවත දාන්නේ නැතුව, විවිධ මුහුදු ආහාර එක්ක එකට දාලා උණුසුම්, තද රසින් උයලා ගන්න එක තමයි මේ සුප් එක. ඔක්ටපස්, ශෙල්ෆිෂ් වගේ දේවල් ගොඩක් දාලා, ලූනු කොළත් කුඩු මිරිස්ත් එක්ක රතු පාට තද රස සුප් එකක් කරලා—දැක්කාමත් කන්න හිතෙනවා. හෝඑ කද්දී ඇතුළත ටිකක් තණුසුම දැනෙනවානේ; මේ උණුසුම් සුප් එක ඒක සනීප කරලා, තද මිරිස් රසෙන් මුඛය “පිරිසිදු” කරලා කෝස් එක අගටම ඉතාම හොඳින් අවසන් කරලා දෙන්නෙත්. මෙහෙම අමුද්‍රව්‍ය අන්තිම තෙක් අපහරණය නැතුව භාවිතා කරන බුද්ධිමත්කම කොරියානු කෑම සංස්කෘතියේ අලංකාරයක් කියලා මට දැනෙනවා.

හෝඑජිප් කෝස් එකක් සාමාන්‍යයෙන් කොච්චරද?

හෝඑජිප් කෝස් එක අතිශය වියදම් වෙයි කියලා හිතන අය ගොඩක් ඉන්නවා, හැබැයි ඇත්තටම බලද්දී සිතුවිල්ලට වඩා සමහර වෙලාවට තරම්ම “සාධාරණ”යි. පහතින් තියෙන්නේ කොරියාව පුරා හෝඑජිප් කෝස් වල සාමාන්‍ය මිල මට්ටම් සාරාංශයක් (ප්‍රදේශය සහ හෝටලය අනුව වෙනස් විය හැක).

※ ඉහත මිල “මේසය පුරා” සයිඩ් සමඟ ඇති ජාතික සාමාන්‍යයක්. ප්‍රදේශය/හෝටලය අනුව වෙනස් විය හැක. බුසාන්, ජෙජු වගේ වෙරළ ප්‍රදේශ ටිකක් අඩු වෙන්නත්, සෙඋල් නගර මධ්‍යය ටිකක් වැඩි වෙන්නත් පුළුවන්.

කොරියාවට ආවොත් හෝඑජිප් කෝස් එකක් අනිවාර්යයෙන්ම ට්‍රයි කරන්න

අද එකට බලපු කොරියානු හෝඑජිප් කෝස් එක ගැන ඔබට කොහොම දැනුණාද? සලාඩ් එකෙන් පටන්ගෙන, ග්‍යෙරන්-ජ්ජිම්, මියොක්-ගුක්, එළවලු මුශ්‍රණය, කිම්චි, ෆ්‍රයි, මොඩුම්-හෝඑ, මෙඃංගෙ, හේසම්, ජෙඔන්බොක්-හෝඑ, සහ අන්තිමේට හේමුල් මැඋන්තාං දක්වා—මේසයක් පුරා දාලා දෙන මේ හැමදේම තමයි “සාමාන්‍ය” හෝඑජිප් කෝස් එකේ සම්මත රූපය. එක තැටි හෝඑ එකක් කන එකකට වඩා, ආරම්භයෙන් අවසානයටම “කෑම සංස්කෘතියක්” විදිහට පූර්ණ වෙන එක තමයි හෝඑජිප් එකේ ලොකුම ආකර්ෂණය. මුහුදට ලංද, දුරද කියලා වැඩක් නැතුව, රට පුරාම මේ තරම් මේස සකස් කිරීම අත්විඳිය හැකි එකම කොරියානු ආහාර සංස්කෘතියේ ගෞරවයක් කියලා මට හිතෙනවා. මිලත් හිතන තරම් අසාධාරණ නෙවෙයි—ඒ නිසා කොරියාවට එනවනම් හෝඑජිප් කෝස් එකකට එක වරක් හරි අනිවාර්යයෙන්ම ට්‍රයි කරන්න. ඊට වඩා ලොකු අත්දැකීමක් ලැබෙයි!