Komplett guide til koreansk sashimi-kurs — fra abalone til sjøpølse

Jeg har tidligere skrevet litt om den unike kulturen i koreanske fiskerestauranter. Alt fra hvordan kursene er bygget opp til hvordan man faktisk spiser fisken. Men én ting som er viktig å vite, er at ingen koreanske fiskerestauranter er helt like. Selv om du bestiller det samme, en «Modeum-hoe» (assortert sashimi-fat), vil utvalget av tilbehør – det vi kaller «banchan» eller «suki-dashi» – variere stort fra sted til sted. Én restaurant serverer sjøpølse, en annen gir deg luksuriøs abalone, mens en tredje kan overraske med noe helt uventet. Det er dette som gjør koreanske fiskerestauranter så spennende; det er en ny oppdagelse hver gang. I dag skal vi se nærmere på denne rundens besøk, og jeg skal gi deg tipsene som gjør at du nyter hver bit som en proff.

Saengseon-jorim — Kursets første overraskelse

Først ut på bordet var Saengseon-jorim (Dampet fisk). Her får du et stykke fisk dekket av en fyldig, småsterk saus sammen med dampet reddik. Den røde sausen er basert på koreansk chili (gochugaru) og toppet med vårløk – en skikkelig hjemmekoselig koreansk stil. En slik fiskerett som forrett er ikke standard overalt, men det er nettopp dette som viser mangfoldet i koreansk matkultur.

Før selve råfisken kommer, blir bordet gjort klart for «innpakning». Til venstre ser du fersk hvitløk og den kruttsterke koreanske chilien «Cheongyang-gochu», og til høyre har vi Ssamjang (ssamjang) – en blanding av fermentert bønne- og chilipasta toppet med vårløk. Den koreanske måten å spise sashimi på er å legge fisken i et salatblad eller et sesamblad (perilla), legge på litt tilbehør, og spise alt i én stor bit.

Mu-jorim — Når reddiken stjeler showet

Når man ser nærmere på reddiken, skjønner man hvorfor mange elsker den mer enn selve fisken. I koreanske «jorim»-retter er reddiken den skjulte helten. Den har putret så lenge i den smakfulle kraften at den er mør nok til å deles med en pinne. Den er saftig, sødmefull og krydret på samme tid. I Korea kaller vi slike retter ofte for «ris-tyver», fordi man kan spise mengder med ris bare til denne reddiken.

Eomuk-tang og 계란찜 — Som en varm klem for magen

Dette er Eomuk-tang (Eomuk-tang), en suppe med koreanske fiskekaker. Den er kokt med vårløk og litt chili for en ren og mild smak som roer ned magen før de mer smaksrike rettene kommer.

Her har vi Gyeran-jjim (Gyeran-jjim), en dampet eggrett som blåser seg opp i en varm steingryte. Den er utrolig luftig og silkemyk, nesten som tofu i konsistensen. Smaken er mild og rund, noe som gjør den perfekt som motvekt til de sterke smakene. Et lite tips: det beste er det som sitter fast nederst i gryta – det har en dypere og mer stekt smak. Spis den mens den er rykende varm!

Saeu-twigim — Sprø glede i hver bit

Saeu-twigim (Saeu-twigim) er frityrstekte reker i panko-smuler. De er fantastisk sprø på utsiden og saftige inni. Selv om dette bare regnes som tilbehør, er det ofte en favoritt rundt bordet.

Nakji-hoe — Retten som skaper mest overskrifter

Dette er Nakji-hoe (Nakji-hoe), eller rå akkar. Den er helt fersk og toppet med sesamolje og sesamfrø. For mange utlendinger er dette det mest eksotiske de møter i Korea, siden bitene fortsatt beveger seg på tallerkenen. Det kan se skummelt ut, men det er en utrolig fascinerende delikatesse. Smaken er mild, men kombinasjonen av den spenstige konsistensen og den nøtteaktige sesamoljen er noe man fort blir avhengig av når man har bodd i Korea en stund.

Abalone, sjøpølse og 개불 — Sjømat du kun finner i Korea

Nå kommer høydepunktet for mange: et fat fylt med det ypperste av koreansk sjømat. For mange ser dette veldig fremmed ut, men det er her de virkelige smaksopplevelsene ligger.

Abalone — Havets skatt fra Sør-Korea

Koreansk abalone (Jeonbok) er verdenskjent for sin kvalitet. De vokser i det rene vannet rundt Wando-området og lever av tang og tare, noe som gir dem en utrolig næringstetthet og en dyp smak. I Norge er vi vant til fiskesuppe, men å spise abalone rå på denne måten er en luksus man bare kan oppleve i toppform her i Korea.

개불 og sjøpølse — Smak fremfor utseende

Gaebul (Gaebul) og Haesam (sjøpølse) er kanskje ikke de mest fotogene rettene, men de er stappfulle av mineraler og proteiner. I Korea har de vært kjent som styrkende mat i generasjoner. Sødmen i Gaebul kommer som en stor overraskelse på de fleste som tør å ta den første biten.

Dol-meongge — En smak som ikke ligner noe annet

Stein-sjøpung (Dol-meongge) er unik. Når man åpner det steinharde skallet, finner man dette fargerike kjøttet. Den inneholder mye taurin, som er kjent for å være bra mot tretthet. Den har en kompleks smak – søt, salt og litt bitter på en gang – noe som gjør den til den perfekte følgesvenn til et glass kald drikke.

Dampede skjell, akkar og krabbe — Et endeløst kurs

Det som er så fantastisk med koreanske fiskerestauranter, er at rettene aldri slutter å komme. Her har vi Jogae-jjim (Dampede skjell). De smaker rent og friskt av sjøen, uten behov for tunge sauser. Dette er den perfekte ganerenseren mellom de kraftigere smakene.

Her ser vi kokt akkar servert med ferske urter (Minari). Den er mør og fin, og urtene gir en frisk aroma som løfter hele retten. Bak ser du også en dampet krabbe som venter.

Dampet krabbe — Verdt alt arbeidet

Krabbe (Steamed Blue Crab) er alltid et høydepunkt. Det krever litt jobb å få ut kjøttet, men den sødmefulle smaken av helt ferskt krabbekjøtt gjør det verdt hvert sekund. Dette er ekte fingermat!

Endelig hovedretten — Modeum-hoe

Nå kommer endelig stjernen i showet: Hoe (Hoe), altså koreansk sashimi.

Fisken er skåret i tykke, fine skiver og ligger på en seng av is for å holde seg helt fersk gjennom hele måltidet. Hvitfisk er mest vanlig i disse kursene og er kjent for sin milde og delikate smak. Selv om du kanskje er mett etter alt tilbehøret, er det umulig å motstå dette.

Sekkoshi — For de som liker tekstur

I midten av fatet finner vi ofte Sekkoshi. Dette er fisk som er kuttet i tynne strimler sammen med de mykeste beina. Det gir en helt egen crunch når man tygger, noe koreanske kjennere setter stor pris på. Det er en teksturopplevelse du ikke finner i vanlig sushi.

Hoe-ssam — Den ekte koreanske måten å spise på

Dette er hemmeligheten: Hoe-ssam (Hoe-ssam). Legg en bit fisk i et salatblad, legg på en bit hvitløk eller chili, og litt ssamjang. Brett det sammen og spis alt i én bit. Det er en eksplosjon av teksturer og smaker som du bare må oppleve.

Maeun-tang — Den ultimate avslutningen

Ingen koreansk fiskemiddag er komplett uten Maeun-tang (Maeun-tang). Dette er en kruttsterk suppe laget på fiskehodene og beina fra fisken du nettopp spiste som sashimi. Ingenting går til spille i det koreanske kjøkkenet.

Suppen kokes med masse grønnsaker og chili, og gir en dyp og intens smak. Den varmer godt opp i kroppen etter all den kalde fisken. Serveres gjerne med en bolle ris for å døyve den verste chilien. Det er den perfekte måten å sette punktum for et herremåltid.

Når suppen begynner å koke ordentlig, er den klar. Dette kurset tok oss gjennom alt fra krydret fisk til eksotisk sjømat, men husk at neste gang du besøker en koreansk fiskerestaurant, kan menyen være helt annerledes. Det er det som gjør det til et eventyr hver gang. Er du klar for å prøve?

Dette innlegget ble opprinnelig publisert på https://hi-jsb.blog.