Nhà hàng sashimi Hàn Quốc full course siêu đã

Cá kho cay — bất ngờ đầu tiên của set món ở quán sashimi

Trước đây mình từng viết một lần về văn hóa quán sashimi Hàn Quốc rồi. Từ cấu trúc set món cho đến cách ăn sashimi kiểu Hàn, mình đã giới thiệu khá đầy đủ những điều mà người lần đầu đi quán kiểu này thường thắc mắc. Nhưng quán sashimi ở Hàn thật ra không phải nơi nào cũng giống nhau đâu. Chỗ mình ghé lần này cũng là kiểu phục vụ theo set full course, nhưng các món ăn kèm đi cùng sashimi ở mỗi quán lại khác nhau một chút, thậm chí có nơi khác rất nhiều. Cùng gọi một đĩa sashimi tổng hợp mà có quán sẽ lên hải sâm, có quán có bào ngư, có quán lại xuất hiện cả món hoàn toàn ngoài dự đoán. Đó mới chính là cái hay của quán sashimi Hàn Quốc. Mỗi lần đi là mỗi lần có thêm một phát hiện mới. Hôm nay mình sẽ kể xem quán full course mới này khác gì so với lần trước, và ăn từng món như thế nào thì ngon hơn nhé.

Cá kho cay — bất ngờ đầu tiên của set món ở quán sashimi

Món đầu tiên được mang ra là cá kho cay. Một khúc cá phủ đẫm sốt cay đỏ cùng củ cải kho được bày chung trên đĩa. Phần sốt đỏ làm từ ớt bột, phía trên rắc thêm hành lá thái sợi nên nhìn thôi đã thấy đúng kiểu món cơm nhà Hàn Quốc, kiểu nhìn là tự nhiên thấy thèm cơm trắng ngay. Món cá kho như thế này xuất hiện như món ăn kèm trước khi sashimi lên bàn là điểm mà quán lần trước không có. Mỗi quán khác nhau như vậy nên set món ở quán sashimi Hàn mới thú vị đấy.

Trước khi sashimi ra, quán sẽ chuẩn bị sẵn phần đồ cuốn như thế này. Bên trái là tỏi sống và ớt Cheongyang cay nồng, bên phải là tương ssamjang trộn cùng hành lá băm nhỏ. Chỉ cần đặt một miếng sashimi lên xà lách hoặc lá mè, thêm mấy thứ này rồi cuốn lại ăn một miếng — đó chính là cách ăn sashimi kiểu Hàn Quốc.

Củ cải kho — vì sao ai cũng bảo củ cải còn ngon hơn cả cá

Nhìn gần mới thấy phần củ cải kho còn hấp dẫn hơn nữa. Củ cải ngấm trọn nước sốt của cá chính là nhân vật bí mật mà cực kỳ quan trọng trong các món kho kiểu Hàn. Bên ngoài bóng lên như được phủ một lớp sốt, còn bên trong thì được om liu riu rất lâu nên mềm đến mức chỉ cần chạm nhẹ bằng đũa là tách ra ngay. Cắn một miếng là vị cay mặn thấm sâu tới tận lõi củ cải, nên có khá nhiều người còn bảo củ cải ngon hơn cả cá. Một miếng củ cải hút đầy nước kho, mang cả vị béo từ cá tan vào trong đó — đúng kiểu món hao cơm kinh khủng luôn.

Canh chả cá và trứng hấp — món phụ giúp bụng êm ngay từ đầu bữa

Đây là canh chả cá. Chả cá nướng vàng được cắt miếng to rồi nấu cùng hành lá và ớt Cheongyang thành một món nước thanh nhẹ. Vị không quá gắt, sạch miệng và dễ ăn, nên ở đầu set món nó đóng vai trò làm bụng ấm và dịu lại trước khi các món sống lên bàn.

Đây là trứng hấp kiểu Hàn. Trứng chín sôi lục bục trong nồi đất, nở phồng lên mềm xốp nhìn cực kỳ bắt mắt, lại còn có cà rốt và hành lá nên màu sắc cũng đẹp nữa. Vị thì mềm, béo và thơm, bên ngoài có chút đàn hồi nhẹ còn bên trong ẩm mịn như đậu hũ non. Vì không nêm quá mạnh nên xen giữa những món cay sẽ giúp vị giác được cân bằng lại rất rõ. Điểm ngon đặc trưng của trứng hấp Hàn Quốc nằm ở đáy nồi đất. Phần sát đáy nóng nhất sẽ hơi xém nhẹ, tạo thêm mùi thơm béo rất cuốn, mà càng cạo ăn lại càng nghiện. Nên ăn nhanh trước khi nồi đất nguội nhé.

Tôm chiên — miếng giòn rụm đánh thức vị giác

Đây là tôm chiên. Tôm mập được áo lớp vụn bánh mì rồi chiên giòn, nên khi cắn một miếng là bên ngoài rôm rốp còn bên trong vẫn giữ nguyên phần thịt tôm dai ngọt. Nó giống kiểu món mở vị trước khi sashimi chính thức xuất hiện, nhưng nói thật là chỉ riêng món này thôi cũng đã đủ ngon rồi.

Bạch tuộc sống — món ở quán sashimi Hàn khiến người nước ngoài bất ngờ nhất

Đây là bạch tuộc sống. Bạch tuộc còn sống được sơ chế ngay tại chỗ rồi rưới dầu mè và rắc mè rang lên trên, nên với ai mới nhìn lần đầu thì hình ảnh này có thể khá mạnh. Những chiếc xúc tu vẫn còn ngọ nguậy ngay trên đĩa ấy. Thực tế là nhiều người nước ngoài dù món ở ngay trước mặt vẫn khá ngại gắp thử. Nhưng điều thú vị là trong số những người đã sống ở Hàn khoảng 2 đến 3 năm trở lên, món này lại thường trở thành đặc sản kiểu thiếu là nhớ. Càng quen với cuộc sống ở Hàn, nhiều người lại càng ăn được bạch tuộc sống tốt hơn và còn chủ động tìm ăn nữa. Độ dai giòn săn chắc kết hợp với mùi dầu mè thơm béo khiến món này đúng kiểu đã ăn quen là khó dứt ra lắm.

Bào ngư, hải tiêu đá, hải sâm, trùn biển — những loại hải sản lạ chỉ dễ gặp ở quán sashimi Hàn Quốc

Cuối cùng thì điểm nhấn của hôm nay cũng xuất hiện rồi. Từ bào ngư, hải tiêu đá, hải sâm cho đến trùn biển — cả một đĩa đầy những loại hải sản lạ mà bạn thường chỉ có dịp trải nghiệm rõ nét ở quán sashimi Hàn Quốc. Với nhiều người nước ngoài, chỉ riêng hình dáng thôi đã thấy khá lạ rồi, nhưng chính điều đó lại là sức hút của cả đĩa này.

Bào ngư — loại hải sản cao cấp lớn lên ở vùng biển phía nam Hàn Quốc

Nhìn gần mới cảm nhận rõ sức hút của bào ngư hơn hẳn. Phần thịt bào ngư đặt nguyên trong vỏ lấp lánh màu ngọc trai, và kiểu phục vụ nguyên vỏ như thế này đúng chất quán sashimi Hàn Quốc luôn. Chỉ cần chạm nhẹ vào phần thịt là có thể cảm nhận độ tươi đến mức gần như vẫn còn sống.

Lý do bào ngư Hàn Quốc đặc biệt nằm ở môi trường nuôi. Vùng biển phía nam quanh Wando ở tỉnh Jeollanam-do có nhiệt độ nước, dòng chảy và nguồn rong biển cực kỳ phù hợp cho bào ngư phát triển. Bào ngư Hàn được nuôi lớn bằng rong biển như rong bẹ và tảo bẹ, nên đó cũng là bí quyết tạo nên độ đàn hồi của thịt và chiều sâu hương vị. Không chỉ to mà còn có độ nhai rõ, vị thanh nhưng hậu umami nhẹ kéo rất lâu. Trên thế giới, văn hóa ăn bào ngư sống như sashimi không hề phổ biến, nhưng ở Hàn Quốc chuyện đó lại rất tự nhiên. Chỉ riêng việc được ăn độ tươi ấy gần như nguyên bản đã là đặc quyền rất riêng của quán sashimi Hàn rồi.

Trùn biển và hải sâm — vượt qua vẻ ngoài là thấy cả vị ngon lẫn giá trị dinh dưỡng

Trong bát màu vàng là trùn biển, còn trong bát màu xanh là hải sâm. Nói thật là với người mới nhìn lần đầu, ngoại hình của cả hai món này khá lạ thật. Nhưng cứ bắt đầu nói tới hương vị là câu chuyện đổi khác ngay.

Trùn biển khi cắn vào sẽ bật ra vị ngọt và vị biển rất sạch, cái vị ngọt này bất ngờ tới mức nhiều người thử một lần là nhớ ngay. Về mặt dinh dưỡng, đây là thực phẩm giàu đạm, ít béo và có nhiều axit amin, ở Hàn còn từ lâu đã được xem là món tốt cho việc phục hồi thể lực nữa.

Hải sâm có vẻ ngoài hơi trong với ánh xanh nhẹ rất đặc trưng, còn về dinh dưỡng thì thuộc nhóm hải sản khá nổi bật. Nó giàu collagen, khoáng chất và chất chống oxy hóa, đồng thời lượng calo lại cực thấp nên ở Trung Quốc từ rất lâu đã được xem như nguyên liệu bồi bổ cao cấp. Vị của nó thanh, dai và sạch, mà khi chấm sốt ớt chua ngọt thì cảm giác mát lành của vị biển càng hiện rõ hơn. Đừng sợ vì vẻ ngoài, cứ thử một miếng trước đi — rất dễ là bạn sẽ không hối hận đâu.

Hải tiêu đá — hương vị gần như không thể so sánh với món nào khác

Đây là hải tiêu đá được bày nguyên cả vỏ. Khi tách lớp vỏ ra, phần thịt bên trong hiện lên với sắc vàng và cam trộn lẫn, bóng nhẹ và căng mọng đến mức chỉ nhìn thôi cũng thấy độ tươi.

Vị của món này khá khó giải thích cho những ai chưa từng ăn. Nó vừa ngọt lại vừa hơi đắng, vừa mằn mặn lại vừa mang mùi biển sâu rất rõ cùng lúc. Gần như khó lấy một món ăn nào khác ra để so sánh được, vì đây là một kiểu hương vị đứng riêng hoàn toàn. Kết cấu thì mềm nhưng vẫn có độ đàn hồi nhẹ nên nhai cũng rất thích.

Xét về mặt dinh dưỡng thì nó cũng quá ổn. Hải tiêu đá giàu glycogen và taurine, mà taurine thì vốn được biết đến là thành phần tốt cho phục hồi mệt mỏi và sức khỏe gan. Món này ít calo nhưng lượng protein lại cao nên mật độ dinh dưỡng rất tốt. Ngoài Hàn Quốc và Nhật Bản thì đây là loại hải sản hiếm khi được dùng làm thực phẩm, nên chỉ riêng việc được gặp nó ở độ tươi thế này trong một quán sashimi Hàn Quốc cũng đã là trải nghiệm khá đặc biệt rồi.

Nghêu hấp, mực luộc, cua hấp — cái hay của set sashimi Hàn là món cứ nối nhau mãi không hết

Đúng là sức hấp dẫn của set món ở quán sashimi Hàn nằm ở chỗ này. Ăn một lúc lại thấy món mới ra tiếp. Tưởng là xong rồi thì lại có thêm, rồi thêm nữa — gần như không thấy điểm dừng. Lần này là nghêu hấp.

Nghêu được hấp nguyên con, và phần nước từ nghêu có vị ngọt thanh sâu rất xuất sắc. Mở vỏ ra là phần thịt nghêu săn mọng hiện ra, mang vị biển mặn nhẹ nhưng thanh sạch rất rõ. Vì gần như không dùng gia vị mạnh, món này thắng hoàn toàn bằng vị ngon nguyên bản của nghêu, nên ăn vào cảm giác miệng được làm sạch hẳn. Xen giữa những món hải sản đậm vị và khá mạnh đã lên trước đó, nó đóng vai trò cân lại khẩu vị cực tốt. Nhớ uống luôn cả phần nước hấp nữa nhé — đó mới là cách thưởng thức nghêu hấp chuẩn nhất.

Vẫn chưa hết đâu. Set món ở quán sashimi Hàn thật sự quá ghê luôn.

Lần này là mực luộc. Mực tươi được luộc nguyên con rồi đặt gọn gàng lên trên rau cần nước, và phía sau còn thấy cả cua hấp nữa. Mực luộc là món không chiên, không tẩm sốt mà giữ lại gần như trọn vẹn vị nguyên bản của mực. Kết cấu vừa dai vừa mềm, vị thì thanh và gọn. Chấm sốt ớt chua ngọt rồi ăn cùng rau cần nước trong một miếng, bạn sẽ thấy vị ngọt béo của mực hòa với mùi thơm mát của rau theo cách hợp hơn tưởng tượng rất nhiều. Vì không có vị quá mạnh nên nó làm rất tốt nhiệm vụ reset vị giác ở giữa bữa.

Cua hấp — tay có bẩn cũng vẫn phải ăn tiếp

Đây là cua hấp. Cua được hấp nguyên vỏ rồi bày đầy cả đĩa, chỉ nhìn màu đỏ au thôi là nước miếng đã tiết ra rồi.

Cua là một phần không thể thiếu trong văn hóa hải sản Hàn Quốc. Cái vui của món này là ngồi tách thịt ra ăn từng chút, và khoảnh khắc gắp được phần thịt cua trắng đầy trong càng thật sự là điểm sáng nhất. Vị thịt cua thanh, ngọt và càng ăn càng dễ bị cuốn, đến mức tay có bẩn một chút cũng chẳng còn bận tâm nữa.

Cuối cùng cũng tới món chính — sashimi tổng hợp

Cuối cùng thì món chính thật sự của hôm nay cũng xuất hiện rồi. Chính là sashimi.

Những lát cá thịt trắng được cắt bản rộng và dày phủ kín cả đĩa, còn ở giữa là phần da cá được cắt nhỏ bày kèm lên trên. Cách trình bày với hai lát chanh đi cùng cũng rất gọn gàng. Việc đặt sashimi lên đá để giữ độ tươi đến tận cuối bữa là phong cách rất đặc trưng ở quán sashimi Hàn Quốc. Nãy giờ nghêu hấp, mực luộc rồi cả cua hấp đã ra hết, vậy mà đây mới là món chính. Set món ở quán sashimi Hàn đúng là không đùa được đâu nhỉ.

Sashimi cá thịt trắng có đặc trưng là ít béo và vị thanh. Chấm với sốt ớt chua ngọt sẽ làm bật độ tươi của cá lên rõ ràng, còn chấm với xì dầu wasabi thì lại có một kiểu cuốn khác nhờ vị cay nhẹ thoang thoảng. Vì miếng cá được cắt khá dày nên cảm giác nhai rất đã, càng nhai càng thấy vị thanh và độ béo nhẹ lan ra từ từ.

Sekkosi — cái thú giòn sần sật khi nhai luôn cả xương

Nhìn gần thì phân biệt rõ hơn hẳn. Trên phần sashimi cắt dày trải rộng là lớp sekkosi được xếp đầy lên trên. Sekkosi là kiểu sashimi thái mỏng cả da lẫn xương của cá. Khác với sashimi thông thường, khi nhai bạn sẽ cảm nhận xương giòn sần sật rất rõ, và chính kết cấu đó là sức hút lớn nhất của sekkosi.

Cuốn sashimi — tinh túy của cách ăn sashimi kiểu Hàn Quốc

Ăn sashimi theo kiểu này đúng là đỉnh thật. Một lá xà lách, đặt lên đó một miếng sashimi và một lát ớt xanh rồi cho vào miệng trong một lần — đó là cuốn sashimi kiểu Hàn. Vị thanh của cá, độ giòn của rau và vị cay tê nhẹ của ớt cùng xuất hiện trong một miếng, mà kiểu kết hợp này thật sự chỉ ai từng ăn mới hiểu. Thêm chút sốt ớt chua ngọt hoặc ssamjang nữa là gần như hoàn hảo luôn.

Canh cay cá — cái kết hoàn hảo cho một set sashimi Hàn Quốc

Món khép lại set hôm nay là canh cay cá. Chỉ riêng hình ảnh nước dùng đỏ đậm với hành lá, nấm kim châm và ớt bột phủ đầy phía trên đã đủ thấy áp đảo rồi.

Ở quán sashimi Hàn Quốc gần như không có gì bị bỏ phí. Xương cá và phần thịt vụn còn lại sau khi làm sashimi sẽ không bị bỏ đi, mà được nấu cùng nhiều loại rau thành một nồi canh cay nóng hổi như thế này. Đây là món ăn chứa cả sự khéo léo của văn hóa ẩm thực Hàn Quốc trong việc tận dụng nguyên liệu đến tận cuối cùng. Vị của món này cay ấm và đậm, còn độ ngọt sâu từ xương cá thì chỉ cần húp một muỗng nước là cảm nhận được ngay. Nó cũng giúp làm ấm lại bụng sau khi ăn khá nhiều món sống lạnh. Nếu chan thêm một bát cơm vào đây thì đúng là màn kết hoàn hảo cho một bữa sashimi kiểu Hàn luôn.

Nồi bắt đầu sôi ùng ục rồi. Nhìn nước dùng đậm dần lên và phần thịt cá tan vị vào trong nước là biết khoảnh khắc ngon thật sự bắt đầu từ đây.

Chỉ trong một set món như thế này mà từ cá kho cay, bạch tuộc sống, bào ngư, hải sâm, trùn biển, mực luộc, cua hấp cho đến đĩa sashimi tổng hợp chính — món cứ nối tiếp nhau gần như không nghỉ. Nhưng điểm đáng nói nhất là mỗi lần lại khác nhau. Cùng là quán sashimi phục vụ theo set, nhưng đi mỗi nơi cấu trúc món lại đổi khác nên lần nào ghé cũng có cái mới để khám phá. Quán sashimi Hàn Quốc không chỉ là nơi đến để ăn một đĩa sashimi. Nó là cả một nền văn hóa, và cũng là một trải nghiệm trọn vẹn. Nếu bạn chưa từng thử lần nào, thật sự nên đi trải nghiệm ít nhất một lần.

Bài viết này ban đầu được đăng trên https://hi-jsb.blog.