韓国の刺身フルコースが凄すぎた｜全品レポ

韓国の刺身フルコース — 同じ注文でもお店ごとに全然違う

以前、韓国の刺身屋（フェジプ）の文化について一度書いたことがある。コースの構成から刺身の食べ方まで、韓国の刺身屋を初めて訪れる人が気になりそうなことを全般的に紹介した。でも、韓国の刺身屋だからといって全部同じ構成ではない。今回訪れたお店もコース料理で運営されている刺身屋だったけど、お店ごとに刺身と一緒に出てくるサイドメニューが少しずつ、時にはかなり違う。同じ盛り合わせ（モドゥムフェ）を注文しても、あるお店ではナマコが出てきて、別のお店ではアワビが出てきて、またあるお店では全く予想もしなかったメニューが登場したりする。これがまさに韓国の刺身屋ならではの面白さのひとつ。行くたびに新しい発見があるから。今日は、今回新しく訪れたコース料理の刺身屋が前回とどう違ったのか、そして各メニューをどう楽しめばもっと美味しくなるのか、一緒に見ていこう。

魚の煮付け — 刺身コースの最初のサプライズ

最初に出てきたのは魚の煮付け（センソンジョリム）。ピリ辛の甘辛ソースがたっぷりかかった魚の切り身と大根の煮物が一緒に盛り付けられている。粉唐辛子ベースの赤いタレにネギの千切りをのせて仕上げたビジュアルで、見るだけでご飯が欲しくなる韓国の家庭料理スタイル。こういう魚の煮付けが刺身の前にサイドとして出てくるのは、前回の刺身屋にはなかった構成。お店ごとにこうやって違うのが、韓国の刺身コースの魅力なんだよね。

刺身が出てくる前に、こんな感じでサンチュ巻き（サム）のセットがまず準備される。左側には生ニンニクと青唐辛子、右側にはネギを細かく刻んでのせたサムジャン（味噌ベースのディップ）。刺身をサンチュやエゴマの葉にのせてこれを添えて一口で包んで食べる — それが韓国式の刺身の食べ方。

大根煮 — 魚より大根のほうが美味しいという噂の正体

近くで見ると大根煮がさらに美味しそう。魚の味付けがそのまましみ込んだ大根は、韓国の煮物料理の隠れた主役。外側はタレでコーティングされたようにツヤツヤで、中は長時間じっくり煮込まれて箸でちょっと触っただけでスッと切れるほど柔らかい。一口かじると、ピリ辛で塩気のある味付けが大根の芯まで深く染みていて、魚より大根のほうが美味いという人もけっこういるレベル。魚の脂っこい旨味がそっくり溶け込んだ煮汁をたっぷり吸った大根一切れ — ご飯泥棒としか言いようがない。

おでんスープと茶碗蒸し — お腹を優しく落ち着かせるサイド

オムクタン（韓国式おでんスープ）。こんがり焼いた練り物を大きめに切って、ネギと青唐辛子と一緒にあっさり煮込んだスープ料理で、刺激が少なくてすっきりしているからコースの序盤でお腹を穏やかに落ち着かせてくれる役割を果たしてくれる。

ケランチム（韓国式茶碗蒸し）。石鍋（トゥッペギ）の中でグツグツと加熱されてふわふわに膨らんだ姿が印象的で、にんじんとネギが入って彩りもきれい。味は柔らかくてコクがあって、表面はちょっと弾力があるのに中はまるで柔らかい豆腐のようにしっとり。刺激がなくてあっさりしているから、辛い料理の間に食べると口の中をリセットしてくれる。韓国のケランチムならではの楽しみは、実はトゥッペギの底にある。一番火力が強い底の部分はちょっとおこげになって香ばしい風味が加わるんだけど、これをこそげ取って食べるのが地味にクセになる。トゥッペギが冷める前に急いで食べて。

エビフライ — 食欲を刺激するサクサクの一口

エビフライ（セウトゥイギム）。ぷりぷりのエビにパン粉の衣をつけてサクサクに揚げたもので、一口かじると外はサクサク、中はプリプリのエビの身がそのまま生きている。刺身が出てくる前に食欲を刺激する役割なんだけど、正直これだけでも十分美味しい。

タコの踊り食い — 外国人が一番驚く韓国の刺身屋メニュー

ナクチフェ（タコの踊り食い）。生きているタコをその場でさばいて、ごま油とゴマをかけて出したもの。初めて見る外国人にとってはビジュアル自体がかなり衝撃的に映ることがある。クネクネ動く足がそのままお皿の上にのっているから。実際、多くの外国人が目の前にあっても箸が進まないと言う。でも面白いのは、韓国に2〜3年以上住んでいる外国人の間では、むしろこれがないと物足りない絶品グルメになるということ。韓国生活に慣れるほどナクチフェをもっと食べるようになって、もっと求めるようになるという人がかなり多い。コリコリでプリプリの食感に香ばしいごま油の香りが加わって、一度味を知ったら抜け出せなくなるメニュー。

アワビ、ホヤ、ナマコ、ユムシ — 韓国の刺身屋でしか出会えない珍海鮮

ついに今日のハイライトが登場。アワビ、ホヤ（トルモンゲ）、ナマコ、ユムシ（ケブル）まで — 韓国の刺身屋でしか体験できない珍しい海鮮がひと皿にぎっしり盛られて出てきた。初めての人には見た目からしてかなり衝撃的かもしれないけど、それがまさにこのメニューたちの魅力。

アワビ — 韓国南海岸が育てた高級海鮮

近くで見るとアワビの魅力がもっとはっきりと伝わってくる。殻の中にまるごと入ったアワビの身が真珠色に輝いていて、こうやって殻ごとそのまま提供されるのが韓国の刺身屋スタイル。身を触るとまだ生きているのが感じられるくらい、鮮度がそのまま。

韓国のアワビが特別な理由は養殖環境にある。韓国南端の沿岸部にある莞島（ワンド）を中心とした南海岸は、水温、海流、海藻のエサ環境がアワビの成長に最適化された場所。韓国のアワビはワカメと昆布を食べて育つんだけど、これが身の弾力と深い風味の秘訣になっている。単にサイズが大きいだけじゃなくて噛みごたえがしっかりあって、淡泊でありながらほのかな旨味が長く残る。世界的にアワビを生で刺身のように食べる文化はあまり多くないけど、韓国ではこれがごく自然な日常。その鮮度をそのまま楽しめること自体が、韓国の刺身屋ならではの特権。

ユムシとナマコ — 見た目の向こう側にある味と栄養

黄色い器に入っているのがユムシ（ケブル）、緑の器に入っているのがナマコ（ヘサム）。正直、見た目は初めての人にはかなり衝撃的かもしれない。でも味の話になると、話はガラッと変わる。

ユムシは噛んだ瞬間に甘くてすっきりした海の味がはじけるんだけど、この甘さが意外すぎて一度味わった人が一番驚くメニュー。健康面でも高タンパク低脂肪でアミノ酸が豊富、韓国では昔から滋養強壮にいいと知られている。

ナマコは緑がかった半透明の見た目が独特だけど、栄養面では海鮮の中でもトップクラス。コラーゲン、ミネラル、抗酸化成分が豊富でカロリーが極めて低いから、中国では古くから最高級の薬膳食材として重宝されてきた。味は淡泊でコリコリしていて、チョジャンにつけて食べると海の爽やかさがそのまま感じられる。見た目にビビらないでとりあえず一切れ — 後悔はしないはず。

ホヤ — どんな食べ物とも比較できない味

殻ごとそのまま盛り付けられたホヤ（トルモンゲ）。殻を割ると、こんな感じで金色とオレンジ色が混ざった身が出てくるんだけど、ツヤがあってプルプルしていて新鮮さが目で見ても伝わってくる。

味は初めての人に説明するのがかなり難しい。甘いのにほろ苦くて、塩気がありながら深い磯の香りが同時に感じられる。どんな食べ物とも比較できない完全に独立した味。食感は柔らかいけど少し弾力があって、噛みごたえもある。

健康面でも優秀。ホヤはグリコーゲンとタウリンが豊富で、タウリンは疲労回復と肝臓の健康にいいとされている成分。カロリーが低くてタンパク質含有量が高いから、栄養密度の高い食品。韓国と日本以外ではほとんど食用として消費されていない珍しい海鮮だけど、韓国の刺身屋でこんなに新鮮な状態で出会えること自体が特別な体験。

アサリ蒸し、茹でイカ、ワタリガニ — 終わりのない刺身コースの醍醐味

韓国の刺身コースの醍醐味がまさにこれ。食べていると料理がどんどん出てくる。もう終わったかなと思ったらまた出てくる、また出てくる — 終わりがない。今度はジョゲチム（アサリ蒸し）。

アサリをまるごと蒸したもので、貝ならではのすっきりと深い出汁の味が絶品。殻を開けるとプリプリの貝の身が現れて、淡泊でほんのり塩味のある海の味がそのまま生きている。刺激的な味付けなしで貝そのものの味だけで勝負するメニューだから、口の中がさっぱりする感覚。前に出てきた濃くて強い味の海鮮たちの間で、きれいに口をリセットしてくれる役割を果たす。汁まで残さず飲んでみて — それが本当のアサリ蒸しの楽しみ方。

まだ終わりじゃない。韓国の刺身コースはマジで半端ない。

今度は茹でイカ。新鮮なイカをまるごと茹でてミナリ（韓国のセリ）の上にきれいに盛り付けたもので、奥にはワタリガニの蒸しまで見える。茹でイカは揚げたり味付けしたりせず、イカ本来の味をそのまま活かしたメニュー。コリコリでありながら柔らかい食感に、淡泊であっさりした味が特徴。チョジャンにつけてミナリと一緒に一口食べると、イカの香ばしさとミナリのさわやかな香りが組み合わさって、想像以上に調和のとれた味になる。刺激がないからコースの中盤で口をリセットしてくれる役割をしっかり果たしてくれる。

蒸しワタリガニ — 手が汚れても止められない美味しさ

蒸しワタリガニ（コッケチム）。殻ごとまるごと蒸したワタリガニがお皿いっぱいに盛られて出てきたんだけど、真っ赤に蒸し上がった色合いだけで食欲をそそられる。

ワタリガニは韓国の海鮮文化で欠かせない存在。身をほぐして食べる楽しさがあって、ハサミの中にぎっしり詰まった白い蟹身を取り出して食べる瞬間が本当のハイライト。淡泊で甘い蟹身の味に一度ハマったら、手が汚れるのなんて気にならなくなる。

ついにメイン登場 — 刺身盛り合わせ（モドゥムフェ）

ついに今日の本当のメインが登場。フェ（韓国式刺身）。

幅広く厚めにスライスされた白身魚の刺身がお皿いっぱいに並んでいて、真ん中には細かく切った皮の部分まで一緒にのっている。レモン2切れが添えられた盛り付けもきれい。氷の上にのせて最後まで鮮度を保つのが韓国の刺身屋スタイル。ここまでアサリ蒸し、茹でイカ、ワタリガニまで出てきて、これがメインってこと。韓国の刺身フルコース、マジでヤバくない？

白身魚の刺身は脂が少なくて淡泊な味が特徴。チョジャンにつけて食べると甘酸っぱいソースが魚の新鮮な味を引き立てて、わさび醤油につけると程よい辛さが加わってまた違った魅力がある。厚めにスライスされている分だけ噛みごたえがしっかりあって、噛めば噛むほど淡泊で香ばしい風味が広がる。

セコシ — 骨ごと噛むサクサク食感の魅力

近くで見るともっとはっきり区別できる。広く並べられた厚切りの刺身の上に、骨ごとスライスしたセコシがたっぷり積まれている。セコシは魚を皮と骨ごとまるごと薄くスライスした刺身のこと。普通の刺身と違って噛むと骨がサクサクと食感を出すんだけど、この食感こそがセコシ最大の魅力。

フェッサム — 韓国式刺身の食べ方の真髄

刺身はこうやって食べるとマジで最高。サンチュの上に刺身一切れ、青唐辛子をひとかけらのせて一口でパクッ — これが韓国式のフェッサム（刺身の葉っぱ巻き）。魚の淡泊さ、野菜のシャキシャキ感、唐辛子のピリッとした辛さが一度に感じられるんだけど、この組み合わせは経験した人にしかわからない。チョジャンやサムジャンをちょっとのせたら完璧。

メウンタン — 韓国の刺身コースの完璧な締めくくり

コースの最後を飾るメウンタン（辛い魚スープ）。濃い赤色のスープの上にネギ、えのき茸、唐辛子粉がたっぷりのったビジュアルからして圧巻。

韓国の刺身屋では捨てるものがない。刺身をさばいた後に残った魚の骨と切れ端をそのまま捨てずに、各種野菜と一緒にピリ辛に煮込んだのがまさにこの鍋。食材を最後まで大切にする韓国の食文化の知恵が詰まったメニュー。味はピリッと辛くて濃厚なスープが特徴で、魚の骨からにじみ出た深い旨味がスープ一口に凝縮されている。刺身を食べて冷えたお腹を温かく癒してくれる役割も。ご飯をスープに入れて混ぜて食べると、それが本当の韓国式刺身コースの完璧な締めくくり。

グツグツと煮立ち始めた。スープが濃くなりながら魚の身がスープの中に溶け込んでいくのが見える。この瞬間からが本番。

こうやって一回のコース料理で、魚の煮付けからタコの踊り食い、アワビ、ナマコ、ユムシ、茹でイカ、ワタリガニ、そしてメインの刺身盛り合わせまで — 本当に多彩なメニューが次から次へと出てきた。でもこれが毎回全部違うっていうのがポイント。同じコース料理の刺身屋でも行くお店ごとに構成が違うから、訪れるたびに新しい発見がある。韓国の刺身屋は単に刺身一皿を食べに行く場所じゃない。それ自体がひとつの文化であり、ひとつの体験。まだ一度も行ったことがないなら、ぜひ一度体験してみてほしい。

この記事は元々 https://hi-jsb.blog で公開されたものです。