জিভে জল আনা কোরিয়ান সাশিমি ফুল কোর্স রিভিউ

এর আগে আমি একবার কোরিয়ান হোয়েজিপ, মানে কোরিয়ান কাঁচা মাছের সাশিমি রেস্তোরাঁর সংস্কৃতি নিয়ে লিখেছিলাম। কোর্সের গঠন থেকে শুরু করে সাশিমি কীভাবে খেতে হয়—প্রথমবার কোরিয়ান হোয়েজিপে যাওয়া মানুষদের যেসব প্রশ্ন থাকতে পারে, সেগুলো মোটামুটি সবই বলেছিলাম। কিন্তু সব কোরিয়ান হোয়েজিপ এক রকম নয়। এবার যে জায়গায় গিয়েছিলাম, সেটাও কোর্স-স্টাইলের রেস্তোরাঁ ছিল, তবে দোকানভেদে সাশিমির সঙ্গে আসা সাইড মেনু একটু একটু করে, কখনও আবার বেশ অনেকটাই আলাদা হয়। একই মডুমহোয়ে, অর্থাৎ মিশ্র সাশিমি প্ল্যাটার অর্ডার করলেও কোথাও সি কিউকাম্বার আসে, কোথাও অ্যাবালোন, কোথাও আবার একেবারে অপ্রত্যাশিত কিছু এসে হাজির হয়। এটাই কোরিয়ান হোয়েজিপের মজা। প্রতিবার গেলেই নতুন কিছু আবিষ্কার করার সুযোগ থাকে। আজকে দেখাবো, এবার যে নতুন কোর্স রেস্তোরাঁয় গেলাম সেটা আগেরবারের থেকে কীভাবে আলাদা ছিল, আর প্রতিটি পদ আরও মজার করে খাওয়ার উপায় কী।

মাছের ঝোলভাজা — কোর্সের প্রথম চমক

সবার আগে এলো মাছের ঝোলভাজা। ঝাল মসলার সস মাখানো এক টুকরো মাছের সঙ্গে ছিল নরম করে রাঁধা মূলা। লাল মরিচগুঁড়ো-ভিত্তিক লাল সসে ওপর থেকে কুচোনো পেঁয়াজপাতা ছড়ানো—দেখতে একেবারে এমন যে শুধু দেখলেই ভাত খেতে ইচ্ছে করে। সাশিমি আসার আগে এমন ব্রেইজড মাছ সাইড হিসেবে পরিবেশন করা আগের হোয়েজিপে ছিল না। দোকানভেদে এই ভিন্নতাই কোরিয়ান সাশিমি ফুল কোর্সের আসল আকর্ষণ।

সাশিমি আসার আগে এভাবেই র‍্যাপ খাওয়ার সেটিং আগে তৈরি করে দেয়। বাম পাশে কাঁচা রসুন আর চেয়ংইয়াং কাঁচামরিচ, ডান পাশে কুচোনো পেঁয়াজ মিশিয়ে তোলা সামজাং। সাশিমি লেটুস বা পেরিলা পাতার ওপর রেখে এগুলো দিয়ে এক কামড়ে মুড়ে খেলে—ওটাই কোরিয়ান স্টাইলে সাশিমি খাওয়ার পদ্ধতি।

ব্রেইজড মূলা — কেন অনেকে বলে মাছের চেয়েও মূলা বেশি মজা

কাছে থেকে দেখলে মূলাটাই আরও লোভনীয় লাগে। মাছের মশলা পুরোপুরি টেনে নেওয়া এই মূলা কোরিয়ান ঝোলভাজা রান্নার লুকানো নায়ক। বাইরে চকচকে মশলার আস্তরণ, আর ভেতরটা এতক্ষণ ধীরে ধীরে সিদ্ধ হয়েছে যে চপস্টিকস দিয়ে হালকা ছোঁয়াতেই নরম হয়ে কেটে যায়। এক কামড় দিলে ঝাল আর নোনতা মশলা ভেতর পর্যন্ত ঢুকে থাকার কারণে অনেকেই বলেন মাছের চেয়ে মূলাটাই বেশি সুস্বাদু। মাছের তেলতেলে স্বাদ মিশে যাওয়া ঝোল টেনে নেওয়া সেই এক টুকরো মূলা—ভাত শেষ করে দেওয়ার জন্য আলাদা কিছু লাগে না।

ওমুক স্যুপ আর ডিম ভাপা — পেটকে আরাম দেওয়া সাইড

এটা ওমুক-টাং, অর্থাৎ মাছের কেকের স্যুপ। হালকা ভেজে নেওয়া ওমুক বড় টুকরো করে কেটে পেঁয়াজপাতা আর কাঁচামরিচ দিয়ে পরিষ্কার স্বাদের ঝোল বানানো হয়। স্বাদে বাড়াবাড়ি ঝাঁজ নেই, একেবারে পরিষ্কার আর আরামদায়ক, তাই কোর্সের শুরুতে পেটকে শান্ত করে দেওয়ার কাজটা দারুণভাবে করে।

এটা গেয়েরান-জ্জিম, মানে কোরিয়ান ডিম ভাপা। মাটির পাত্রের মধ্যে ফুটতে ফুটতে ফুলে ওঠা নরম চেহারাটাই আগে নজর কেড়ে নেয়, আর গাজর-পেঁয়াজপাতার জন্য রংও খুব সুন্দর লাগে। স্বাদ নরম আর বাদামি ঘ্রাণযুক্ত, বাইরে হালকা স্থিতিস্থাপক কিন্তু ভেতরটা নরম টোফুর মতো স্নিগ্ধ। ঝাল খাবারের ফাঁকে এটা খেলে মুখের ঝাঁজ অনেকটা নরম হয়ে যায়। কোরিয়ান ডিম ভাপার আলাদা মজা কিন্তু পাত্রের তলায়। তলার অংশে আঁটকে একটু পুড়ে যাওয়া অংশে ভাজা-ভাজা গন্ধ বাড়ে, আর সেটা চেঁছে খাওয়ার মজাটা অদ্ভুতভাবে নেশা ধরায়। পাত্র ঠান্ডা হওয়ার আগেই খেয়ে ফেলুন।

চিংড়ি ভাজা — খিদে আরও বাড়িয়ে দেওয়া মচমচে কামড়

এটা সেউ-টুইগিম, মানে চিংড়ি ভাজা। মোটা, টসটসে চিংড়িকে ব্রেডক্রাম্বের কোটে মুড়ে মচমচে করে ভেজেছে। এক কামড় দিলেই বাইরে খসখসে, ভেতরে টানটান চিংড়ির মাংস ঠিকঠাক টিকে থাকে। সাশিমি আসার আগে রুচি বাড়ানোর কাজ করে, তবে সত্যি বলতে কী, এটুকুই আলাদা করে খেলেও যথেষ্ট সুস্বাদু।

নাকজি হোয়ে — বিদেশিরা সবচেয়ে বেশি অবাক হয় যে পদ দেখে

এটা নাকজি হোয়ে। জীবন্ত ছোট অক্টোপাস সেখানেই কেটে তিলের তেল আর তিল ছড়িয়ে পরিবেশন করা হয়, তাই প্রথমবার দেখলে অনেক বিদেশির কাছেই এর চেহারাই বেশ তীব্র মনে হতে পারে। কাঁপতে থাকা পাগুলো যেমন ছিল তেমনই প্লেটের ওপর থাকে। বাস্তবেই অনেক বিদেশি নাকি সামনে রেখেও সঙ্গে সঙ্গে চপস্টিকস বাড়াতে পারেন না। কিন্তু মজার ব্যাপার হলো, কোরিয়ায় ২ থেকে ৩ বছরের বেশি থাকা অনেক বিদেশির কাছে আবার এটা এমন এক ডেলিকেসি হয়ে যায় যা না পেলে আফসোস লাগে। কোরিয়ান জীবনে যত অভ্যস্ত হওয়া যায়, নাকজি হোয়ে তত বেশি খেতে ইচ্ছে করে—এমন লোক সত্যিই কম নয়। চিবোতে নরম-টানটান টেক্সচারের সঙ্গে তিলের তেলের বাদামি গন্ধ মিলে একবার ভালো লেগে গেলে বের হওয়া মুশকিল।

অ্যাবালোন, দোলমংগে, সি কিউকাম্বার, গ্যেবুল — কোরিয়ান হোয়েজিপেই দেখা মেলে এমন সমুদ্রস্বাদ

অবশেষে আজকের হাইলাইট এসে গেল। অ্যাবালোন, দোলমংগে, সি কিউকাম্বার, গ্যেবুল—কোরিয়ান হোয়েজিপে না এলে এমন অদ্ভুত আর আকর্ষণীয় সামুদ্রিক খাবারের প্লেট একসঙ্গে দেখা কঠিন। বিদেশিদের কাছে এগুলোর চেহারাই প্রথমে বেশ অচেনা লাগতে পারে, কিন্তু সেই অচেনাতেই তো এর আলাদা আকর্ষণ।

অ্যাবালোন — কোরিয়ার দক্ষিণ সাগর উপকূলের গর্ব

কাছে থেকে দেখলে অ্যাবালোনের আকর্ষণ আরও স্পষ্ট বোঝা যায়। খোলসের ভেতরে পুরোটা রাখা অ্যাবালোনের মাংস মুক্তোর মতো ঝিকমিক করে, আর এভাবে খোলসসহ পরিবেশন করাটাই কোরিয়ান হোয়েজিপের স্টাইল। মাংসে আলতো ছোঁয়া দিলেই বোঝা যায় কতটা টাটকা—এমনকি এখনো যেন জীবন্ত অনুভূতি রয়ে গেছে।

কোরিয়ান অ্যাবালোনকে বিশেষ করে তোলে এর চাষের পরিবেশ। দক্ষিণ জোল্লা অঞ্চলের ওয়ানদোকে কেন্দ্র করে কোরিয়ার দক্ষিণ উপকূলে পানির তাপমাত্রা, স্রোত আর সামুদ্রিক শৈবালভিত্তিক খাবারের পরিবেশ অ্যাবালোন বড় হওয়ার জন্য একেবারে আদর্শ। কোরিয়ান অ্যাবালোন সামুদ্রিক শৈবাল আর কেল্প খেয়ে বড় হয়, আর সেখানেই এর টানটান মাংস আর গভীর স্বাদের রহস্য। শুধু আকারে বড় হলেই নয়, চিবোতে মজা লাগে, স্বাদ পরিষ্কার কিন্তু মোলায়েম উমামি অনেকক্ষণ মুখে থেকে যায়। সারা পৃথিবীতে অ্যাবালোনকে কাঁচা সাশিমির মতো খাওয়ার সংস্কৃতি খুব সাধারণ নয়, কিন্তু কোরিয়ায় এটা একেবারে স্বাভাবিক ব্যাপার। সেই টাটকা স্বাদ সরাসরি উপভোগ করতে পারাটাই কোরিয়ান হোয়েজিপের আলাদা সৌভাগ্য।

গ্যেবুল আর সি কিউকাম্বার — চেহারার বাইরে স্বাদ আর পুষ্টি

হলুদ বাটিতে যেটা আছে সেটা গ্যেবুল, আর সবুজ বাটিরটা সি কিউকাম্বার। সত্যি বলতে, প্রথমবার দেখলে চেহারাটা বেশ অচেনা লাগতেই পারে। কিন্তু স্বাদের কথা বলতে শুরু করলে গল্পটাই বদলে যায়।

গ্যেবুল মুখে দিলেই মিষ্টি আর পরিষ্কার সমুদ্রস্বাদ ফেটে পড়ে। এই অপ্রত্যাশিত মিষ্টতার কারণেই একবার চেখে দেখা লোকেরা সবচেয়ে বেশি অবাক হন। স্বাস্থ্যের দিক থেকেও এটা উচ্চ প্রোটিন আর কম চর্বিযুক্ত খাবার, অ্যামাইনো অ্যাসিডও প্রচুর। কোরিয়ায় বহুদিন ধরেই একে শক্তি ফিরিয়ে দেওয়া খাবার বলে মনে করা হয়।

সি কিউকাম্বারের সবুজ আভাযুক্ত আধা-স্বচ্ছ চেহারাটাই আলাদা, আর পুষ্টিগুণের দিক থেকে সামুদ্রিক খাবারের মধ্যে বেশ উঁচুতে থাকে। এতে কোলাজেন, খনিজ আর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রচুর, ক্যালোরি খুবই কম, তাই চীনে বহুদিন ধরে এটাকে দামী পুষ্টিকর উপাদান হিসেবে দেখা হয়। স্বাদ মৃদু আর চিবুনে, কিন্তু চোজাংয়ে ডুবিয়ে খেলে সমুদ্রের ঠান্ডা সতেজ স্বাদটা একেবারে স্পষ্ট লাগে। চেহারা দেখে ভয় পাবেন না—এক টুকরো আগে মুখে দিন, পরে আফসোস হবে না।

দোলমংগে — এমন স্বাদ, যার সঙ্গে কিছুই তুলনা চলে না

এটাই খোলসসহ পরিবেশিত দোলমংগে। খোলসটা ফাটালে ভেতর থেকে সোনালি আর কমলা আভা মেশানো মাংস বেরিয়ে আসে, আর সেই টলমলে টানটান চেহারা দেখেই টাটকাত্ব বোঝা যায়।

যারা প্রথমবার খাচ্ছেন, তাদের কাছে এই স্বাদ বোঝানো সত্যিই কঠিন। মিষ্টি অথচ তিতকুটে, নোনতা অথচ গভীর সমুদ্রঘ্রাণ—সব একসঙ্গে অনুভব হয়। কোনো পরিচিত খাবারের সঙ্গে তুলনা করা মুশকিল, এ একেবারে নিজস্ব স্বাধীন স্বাদ। টেক্সচারে নরম, কিন্তু হালকা স্প্রিংয়ের মতো টান আছে, তাই চিবোতেও মজা।

স্বাস্থ্যের দিক থেকেও এটা দারুণ। দোলমংগেতে গ্লাইকোজেন আর টাউরিন প্রচুর থাকে, আর টাউরিনকে ক্লান্তি দূর করা ও যকৃতের স্বাস্থ্যের জন্য ভালো উপাদান বলে ধরা হয়। ক্যালোরি কম, প্রোটিন বেশি—মানে পুষ্টির ঘনত্ব বেশ উঁচু। কোরিয়া আর জাপান ছাড়া খুব কম দেশেই এটা খাদ্য হিসেবে খাওয়া হয়, তাই কোরিয়ান হোয়েজিপে এত টাটকা অবস্থায় এটা চেখে দেখা নিজেই একটা বিশেষ অভিজ্ঞতা।

স্টিমড শামুক, সেদ্ধ স্কুইড, কাঁকড়া — শেষ না হওয়া কোর্সের আসল মজা

কোরিয়ান সাশিমি ফুল কোর্সের মজাটা ঠিক এখানেই। খেতে খেতে মনে হয় বুঝি শেষ, আর ঠিক তখনই নতুন কিছু চলে আসে। এবার এলো জোগে-জ্জিম, মানে স্টিমড শামুক-ঝিনুক।

এটা ক্ল্যাম বা ছোট ঝিনুক পুরোটা বাষ্পে সেদ্ধ করে বানানো। শামুকের স্বাভাবিক ঠান্ডা-স্বচ্ছ অথচ গভীর ঝোলের স্বাদ অসাধারণ। খোলস খুললেই টানটান মাংস বেরিয়ে আসে, আর তাতে নরম নোনতা সমুদ্রস্বাদ অক্ষত থাকে। অতিরিক্ত মশলা ছাড়া শুধু ঝিনুকের স্বাদেই জিতে যায় এই পদ, তাই মুখ একরকম ধুয়ে-মুছে পরিষ্কার করে দেওয়ার অনুভূতি দেয়। আগে আসা ঘন আর তীব্র স্বাদের সামুদ্রিক পদগুলোর মাঝখানে এটা মুখকে সুন্দরভাবে রিসেট করে দেয়। ঝোলটাও ফেলে দেবেন না—ওটাই আসলভাবে এই পদ উপভোগ করার উপায়।

এখনও কিন্তু শেষ হয়নি। কোরিয়ান হোয়েজিপের কোর্স সত্যিই দুর্দান্ত।

এবার এলো সেদ্ধ স্কুইড। টাটকা স্কুইড পুরোটা সেদ্ধ করে মিনারির ওপর সুন্দর করে সাজানো হয়েছে, আর পেছনে স্টিমড কাঁকড়াও দেখা যাচ্ছে। সেদ্ধ স্কুইড এমন এক পদ যেখানে ভাজা বা ভারী মসলা কিছুই নেই, স্কুইডের নিজের স্বাদকেই সামনে আনা হয়েছে। টেক্সচারে চিবুনে হলেও নরম, আর স্বাদ খুব পরিষ্কার ও মৃদু। চোজাংয়ে ডুবিয়ে মিনারির সঙ্গে এক কামড় দিলে স্কুইডের হালকা বাদামি স্বাদ আর মিনারির সতেজ ঘ্রাণ মিলিয়ে আশ্চর্যরকম সুন্দর লাগে। খুব বেশি উত্তেজক নয় বলে কোর্সের মাঝপথে মুখকে আবার নিরপেক্ষ করে দেওয়ার কাজে অসাধারণ।

সেদ্ধ কাঁকড়া — হাত নোংরা হলেও থামা যায় না

এটা সেদ্ধ কাঁকড়া। খোলসসহ পুরো কাঁকড়া প্লেটভর্তি করে পরিবেশন করা হয়েছে, আর সেদ্ধ হয়ে ওঠা লাল রং দেখলেই জিভে জল আসে।

কোরিয়ার সামুদ্রিক খাবারের সংস্কৃতিতে কাঁকড়া একেবারে অবিচ্ছেদ্য। এর মাংস আলাদা করে বের করে খাওয়ার মধ্যেও মজা আছে, আর বড় চিমটির ভেতরে ঠাসা সাদা কাঁকড়ার মাংস বের করে খাওয়ার মুহূর্তটাই আসল হাইলাইট। নরম, মিষ্টি কাঁকড়ার স্বাদ একবার ভালো লাগলে হাত নোংরা হওয়া আর মাথায়ই থাকে না।

অবশেষে মূল আকর্ষণ — মডুমহোয়ে, অর্থাৎ মিক্সড সাশিমি প্ল্যাটার

অবশেষে আজকের আসল প্রধান পদ এসে গেল। এটাই হোয়ে, অর্থাৎ কোরিয়ান সাশিমি।

চওড়া আর মোটা করে কাটা সাদা মাছের সাশিমি পুরো প্লেট ঢেকে রেখেছে, আর মাঝখানে সূক্ষ্ম করে কাটা মাছের চামড়ার অংশও একসঙ্গে তুলে দেওয়া হয়েছে। দুটো লেবুর টুকরোসহ প্লেটিংটাও খুব পরিষ্কার। বরফের ওপর রেখে শেষ পর্যন্ত টাটকাত্ব ধরে রাখা—এটাই কোরিয়ান হোয়েজিপের স্টাইল। এর আগেই স্টিমড শামুক, সেদ্ধ স্কুইড, কাঁকড়া সব এসেছে, আর তবু এটাই এখনো মেইন। কোরিয়ান সাশিমি ফুল কোর্স সত্যিই মজা না?

সাদা মাছের সাশিমির বৈশিষ্ট্য হলো এতে চর্বি কম, স্বাদ পরিষ্কার আর মৃদু। চোজাংয়ে ডুবিয়ে খেলে মিষ্টি-টক সস মাছের টাটকা স্বাদ আরও উজ্জ্বল করে তোলে, আর ওয়াসাবি-সয়াসসে খেলে হালকা ঝাঁজ যোগ হয়ে অন্যরকম আকর্ষণ তৈরি হয়। মোটা করে কাটা বলে চিবোতেও তৃপ্তি আছে, আর চিবোতে চিবোতে পরিষ্কার কিন্তু বাদামি স্বাদ আরও বেরিয়ে আসে।

সেক্কোশি — হাড়সহ চিবোনোর খসখসে মজা

কাছে থেকে দেখলে পার্থক্যটা আরও পরিষ্কার বোঝা যায়। চওড়া করে সাজানো মোটা সাশিমির ওপর হাড়সহ কাটা সেক্কোশি বেশ উঁচু করে তোলা আছে। সেক্কোশি হলো এমন সাশিমি যেখানে মাছকে চামড়া আর হাড়সহ খুব পাতলা করে কাটা হয়। সাধারণ সাশিমির মতো নয়, এটা চিবোলে হাড়ের হালকা খসখসে অনুভূতি পাওয়া যায়, আর সেটাই সেক্কোশির সবচেয়ে বড় আকর্ষণ।

হোয়ে-সাম — কোরিয়ান স্টাইলে সাশিমি খাওয়ার সারাংশ

সাশিমি এভাবে খেলে সত্যি দারুণ লাগে। লেটুসের ওপর এক টুকরো সাশিমি, তার ওপর এক ফালি চেয়ংইয়াং মরিচ, তারপর এক কামড়ে মুখে—এটাই হোয়ে-সাম। মাছের মৃদু স্বাদ, সবজির খসখসে ভাব আর মরিচের ঝাঁজ একসঙ্গে আসে, আর এই মিলটা যারা খেয়েছেন তারাই বোঝেন। একটু চোজাং বা সামজাং দিলে তো একেবারে পারফেক্ট।

মাছের ঝাল স্যুপ — কোরিয়ান হোয়েজিপ কোর্সের নিখুঁত শেষ অধ্যায়

কোর্সের শেষটা সাজায় এই মাছের ঝাল স্যুপ। গাঢ় লাল ঝোলের ওপর বড় পেঁয়াজপাতা, এনোকি মাশরুম আর মরিচগুঁড়ো ভরা চেহারাটা দেখলেই বোঝা যায় কতটা জোরালো হবে।

কোরিয়ান হোয়েজিপে কিছুই ফেলা হয় না। সাশিমি কেটে নেওয়ার পরে যে মাছের হাড় আর টুকরো মাংস বেঁচে থাকে, সেগুলো ফেলে না দিয়ে নানা সবজির সঙ্গে জোরালো ঝাল স্যুপে ফোটানো হয়—এই পদটাই সেটা। উপকরণের শেষ অংশটুকুও যত্নে কাজে লাগানোর কোরিয়ান খাদ্যসংস্কৃতির বুদ্ধিটা এখানে খুব সুন্দরভাবে ধরা পড়ে। স্বাদে ঝাঁঝালো আর গভীর ঝোল, আর মাছের হাড় থেকে বের হওয়া ঘন উমামি এক চুমুকেই টের পাওয়া যায়। সাশিমি খেতে খেতে একটু ঠান্ডা হয়ে যাওয়া শরীরকেও এটা গরম করে দেয়। এর সঙ্গে এক বাটি ভাত মিশিয়ে খেলে বুঝবেন—কোরিয়ান সাশিমি ফুল কোর্সের শেষটা এর চেয়ে ভালো হতে পারে না।

ঝোলটা এখন টগবগ করে ফুটছে। স্যুপ ঘন হতে হতে মাছের মাংসের স্বাদ ভেতরে মিশে যাচ্ছে—এই মুহূর্ত থেকেই আসল মজা শুরু।

এভাবে একবারের কোর্সে মাছের ঝোলভাজা থেকে নাকজি হোয়ে, অ্যাবালোন, সি কিউকাম্বার, গ্যেবুল, সেদ্ধ স্কুইড, কাঁকড়া, আর শেষে মেইন মিক্সড সাশিমি প্ল্যাটার পর্যন্ত—অসংখ্য পদ থামাহীনভাবে আসতেই থাকল। কিন্তু আসল কথা হলো, প্রতিবার গিয়েই এমন একই জিনিস পাবেন না। একই ধরনের কোর্স হোয়েজিপ হলেও জায়গাভেদে গঠন বদলে যায়, তাই প্রতিবারই নতুন কিছু আবিষ্কারের সুযোগ থাকে। কোরিয়ান হোয়েজিপ শুধু এক প্লেট সাশিমি খাওয়ার জায়গা নয়। এটা নিজেই এক ধরনের সংস্কৃতি, এক ধরনের অভিজ্ঞতা। এখনো যদি একবারও না গিয়ে থাকেন, সত্যি বলছি—অন্তত একবার অবশ্যই চেষ্টা করে দেখুন।

এই পোস্টটি মূলত https://hi-jsb.blog-এ প্রথম প্রকাশিত হয়েছিল।