Dolu Dolu Kore Sashimi Restoranı Menüsü
İçindekiler
15 öğe
Daha önce Kore sashimi restoranı kültüründen bir kez bahsetmiştim. Menü akışından sashiminin nasıl yenildiğine kadar, Kore sashimi restoranıyla ilk kez karşılaşanların merak edebileceği şeyleri genel hatlarıyla anlatmıştım. Ama işte, Kore sashimi restoranı denince her yerin aynı düzende olduğu düşünülmesin. Bu kez gittiğim yer de kurs menüyle çalışan bir restorandı ama çiğ balığın yanında gelen ikramlık yan tabaklar dükkândan dükkâna biraz, bazen de bayağı değişiyor. Aynı karışık sashimi tabağını söyleseniz bile bir yerde deniz hıyarı geliyor, başka bir yerde deniz kulağı çıkıyor, bazen de hiç beklemediğiniz bir şey masaya geliyor. Kore sashimi restoranlarının en keyifli taraflarından biri tam olarak bu zaten. Her gidişte yeni bir şey keşfediyorsunuz. Bugün de yeni gittiğim bu kurs menülü yerin bir öncekinden nasıl farklı olduğunu ve her tabağı daha lezzetli şekilde nasıl yiyebileceğinizi birlikte bakalım.
Balık yahnisi — kurs menüsünün ilk sürprizi
İlk gelen tabak balık yahnisiydi. Üzerine bol acılı sos dökülmüş bir parça balık ve yanında yumuşacık pişmiş turp birlikte servis edilmişti. Kırmızı pul biber bazlı sosun üstüne ince ince doğranmış yeşil soğan eklenmişti; görüntüsü bile insanın aklına hemen pilav getiriyor, tam Kore usulü ev yemeği havası veriyordu. Böyle bir balık yahnisinin sashimi gelmeden önce yan tabak olarak çıkması, geçen gittiğim yerde olmayan bir şeydi. Mekândan mekâna böyle değişmesi, Kore sashimi restoranı kurslarının en güzel tarafı işte.
Sashimi gelmeden önce dürüm için bu küçük hazırlıklar önce masaya geliyor. Solda çiğ sarımsak ve cheongyang biberi, sağda ise üstüne ince kıyılmış yeşil soğan eklenmiş ssamjang var. Çiğ balığı marul ya da susam yaprağının üstüne koyup bunlarla birlikte tek lokmada sarıp yerseniz, işte Kore usulü sashimi yeme şekli tam olarak bu.
Turp yahnisi — neden bazıları balıktan çok turbu sever
Yakından bakınca turp daha da iştah açıcı görünüyor. Balığın sosunu birebir içine çeken turp, Kore usulü tencere yemeklerinin gizli yıldızı resmen. Dışı sanki kalınca bir sos tabakasıyla parlatılmış gibi ışıl ışıl, içi ise uzun süre kısık ateşte piştiği için çubukla hafifçe dokunsanız bile dağılacak kadar yumuşak. Bir lokma alınca acılı ve tuzlu sos turbun içine kadar işlemiş oluyor; o kadar ki balıktan daha lezzetli olduğunu söyleyenler hiç az değil. Balığın yağlı aromasını tamamen içine çekmiş, suyuna su katmış o turp parçası var ya, yanında pilavı silip süpürür.
Balık köftesi çorbası ve yumurta buğulaması — mideyi rahatlatan yan tabaklar
Bu, eomuk-tang yani balık köftesi çorbası. Hafifçe kızartılmış balık köfteleri iri iri kesilip yeşil soğan ve cheongyang biberiyle birlikte sade bir et suyunda kaynatılmış. Baskın ve yorucu bir tat değil; temiz ve yumuşak olduğu için menünün başında mideyi sakinleştiren bir rol üstleniyor.
Bu da gyeran-jjim yani Kore usulü yumurta buğulaması. Taş kapta fokurdayarak pişip pofuduk şekilde kabarmış hâli gerçekten çok etkileyici, içine havuç ve yeşil soğan da konduğu için rengi de çok güzel duruyor. Tadı yumuşak ve hafif fındıksı; üst tarafı biraz esnek, içi ise neredeyse yumuşacık tofu gibi sulu sulu. Sert olmayan, sade bir lezzeti olduğu için acılı yemeklerin arasında ağzı dengeleyen bir görevi var. Kore usulü bu yumurtanın en güzel kısmı ise taş kabın dibi. En sıcak bölüm olduğu için tabanda hafifçe kızarmış, yapışmış bir katman oluşuyor ve o bölüm ekstra lezzet katıyor. Onu kazıyıp yemenin tadı gizliden gizliye bağımlılık yapıyor. Taş kap soğumadan çabuk yiyin derim.
Karides tempura — iştah açan çıtır lokma
Bu da saeu-twigim, yani kızarmış karides. Dolgun karidesler galeta kaplamasına bulanıp çıtır çıtır kızartılmış. Bir ısırık alınca dışı kıtır kıtır kırılıyor, içindeki karides eti ise diri ve sulu kalıyor. Sashimi gelmeden önce iştahı açsın diye gelen bir tabak ama dürüst olayım, sadece bunu yeseniz bile gayet mutlu olursunuz.
Nakji-hoe — yabancıları en çok şaşırtan Kore sashimi tabağı
Bu, nakji-hoe. Canlı küçük ahtapot olduğu yerde hazırlanıp üstüne susam yağı ve susam serpilerek servis ediliyor. İlk kez gören yabancılar için görüntü başlı başına oldukça çarpıcı gelebiliyor. Çünkü minik kıpırdayan kollar tabakta olduğu gibi duruyor. Gerçekten de birçok yabancı, önünde dursa bile çubuk uzatmaya kolay kolay cesaret edemediğini söylüyor. Ama işin ilginç yanı şu: Kore’de iki üç yıl ve daha uzun yaşayan yabancılar arasında bu tabak, yokluğunda aranan bir lezzete dönüşüyor. Kore hayatına alıştıkça nakji-hoe’yi daha iyi yiyip daha çok arayan kişi sayısı az değil. Çiğnerken gelen o diri ve esnek doku, üzerine eklenen susam yağının nefis kokusuyla birleşince tadını bir kez alınca çıkması zor bir menü oluyor.
Deniz kulağı, deniz tulumu, deniz hıyarı, kaşık kurdu — sadece Kore’de karşınıza çıkan sıra dışı deniz ürünleri
Ve sonunda günün en vurucu tabağı geldi. Deniz kulağından deniz tulumuna, deniz hıyarından kaşık kurduna kadar Kore sashimi restoranında deneyimleyebileceğiniz sıra dışı deniz ürünleri tek bir tabakta dolu dolu geldi. Yabancılar için daha görüntüsü bile epey yabancı gelebilir ama zaten bu menülerin çekiciliği de tam burada.
Daha görünüşünden bunun sıradan bir şey olmadığı belli. Pütürlü kabuğu açınca içinden turuncuya çalan, diri diri parlayan et çıkıyor; yalnızca görüntüsü bile yabancıların gözlerini kocaman açmaya yetiyor. Tadı ise tek cümleyle “sanki bütün denizi bir lokmada yutmuşsun” hissi veriyor. Güçlü ve yoğun deniz kokusu ağzın içinde yayılırken tatlı ve hafif buruk bir aroma kalıyor. En çok seveni de sevmeyeni de olan menülerden biri bu ama bir kez alışanların vazgeçemediğini söyleyen çok. Kore ve Japonya dışında neredeyse hiç yenmeyen sıra dışı bir deniz ürünü.
Kore’de deniz kulağı, lüks deniz ürünlerinin adeta sembolü. İncecik dilimlenmiş deniz kulağı saşimisinin yarı saydam, inci gibi rengi çok etkileyici duruyor; çiğner çiğnemez hem diri hem de yumuşak o kendine has dokuyu hissediyorsunuz. Tadı sade ama lezzetli, çiğnedikçe hafif bir deniz aroması yukarı geliyor. Ağır ya da baskın olmadığı için sıra dışı deniz ürünleri arasında yabancıların en az çekinerek yiyebildiği seçeneklerden biri. Tabağın bir kenarındaki koyu yeşil deniz kulağı iç organı da ayrı bir lezzet; ilk anda hafif acımsı geliyor ama ardından güzel bir yoğun tat bırakıyor.
İngilizcedeki adıyla tam anlamıyla “denizin salatalığı” gibi bir şey. Kore’de bunu çiğ, saşimi gibi dilimleyerek yiyorlar ve bu yöntem dünya genelinde de oldukça farklı bir kültür sayılıyor. Yüzeyindeki pütürlü doku ilk bakışta yabancı gelebilir ama bir lokma alınca çıtır ve çiğnemesi keyifli çift katmanlı yapısı şaşırtıcı şekilde hoş geliyor. Tadı sade ve temiz; çiğnedikçe serin, derin bir deniz aroması yükseliyor. Chojang’a batırıp susam yaprağının üstünde yerseniz tadı iyice katlanıyor.
Sıra dışı deniz ürünleri arasında görüntü şoku yarışmasında ilk sıraları zorlayacak bir menü bu. Şekli çok değişik olduğu için yabancılar ilk gördüğünde afallayabiliyor ama asıl ilginç olan, tadının beklenmedik şekilde yumuşak olması. Yarı saydam eti ince ince dilimlendiğinde çiğnerken diri ve esnek bir his veriyor; tadı ise tatlımsı ve taze deniz kokusunu hafifçe hissettiriyor. Susam yağına batırınca lezzeti daha da yuvarlanıyor, bu yüzden ilk kez deneyenler bile sandıklarından daha kolay sevebiliyor. Kore’de bile günlük yenilen bir şey değil; o yüzden kurs menüsünde gaebul çıkıyorsa bu, masanın epey cömert kurulduğunun işareti.
Deniz kulağı — Kore güney kıyılarının yetiştirdiği lüks deniz ürünü
Yakından bakınca deniz kulağının çekiciliği daha da net hissediliyor. Kabuğunun içinde bütün hâlde duran et, inci gibi parlıyor; kabuğuyla birlikte bu şekilde servis edilmesi de Kore sashimi restoranı tarzının bir parçası. Ete hafifçe dokununca hâlâ canlıymış hissi veriyor, o kadar taze.
Kore deniz kulağını özel yapan şey yetiştirildiği ortam. Jeollanam-do’daki Wando çevresini merkez alan güney kıyısı, su sıcaklığı, akıntı ve deniz yosunu bakımından bu ürünün büyümesi için çok uygun. Kore’de deniz kulağı, miyok ve kelp benzeri yosunlarla besleniyor; işte etinin o diri dokusu ve derin tadı da biraz buradan geliyor. Sadece iri olmasıyla değil, çiğnerken gerçekten bir doku hissettirmesiyle de fark yaratıyor; sade ama hafif umamili tadı uzun süre kalıyor. Dünyada deniz kulağını çiğ, saşimi gibi yeme kültürü çok yaygın değil ama Kore’de bu gayet doğal bir gündelik şey. O tazeliği olduğu gibi tadabilmek de Kore sashimi restoranlarının ayrıcalıklarından biri.
Gaebul ve deniz hıyarı — görüntünün ötesinde tat ve besin değeri
Sarı kaptaki gaebul, yeşil kaptaki ise deniz hıyarı. Dürüst olayım, ilk kez gören biri için görüntü epey yabancı olabilir. Ama iş tadına gelince hikâye değişiyor.
Gaebul çiğnendiği anda ağızda tatlı ve temiz bir deniz tadı patlıyor; tam da bu beklenmedik tatlılık yüzünden ilk deneyenler en çok buna şaşırıyor. Sağlık açısından da yüksek proteinli, düşük yağlı ve aminoasit bakımından zengin bir besin. Kore’de eskiden beri enerji toplamaya yardımcı olduğuna inanılıyor.
Deniz hıyarı ise yeşile çalan yarı saydam görüntüsüyle zaten farklı duruyor ama besin değeri tarafında deniz ürünleri arasında üst sıralarda sayılıyor. Kolajen, mineral ve antioksidan bakımından zengin; kalorisi de aşırı düşük olduğu için Çin’de çok eski zamanlardan beri en üst sınıf güç veren yemek malzemelerinden biri gibi görülmüş. Tadı sade ve hafif lastiksi ama chojang’a batırınca denizin o serin ferahlığı çok net geliyor. Görüntüden korkup geri çekilmeyin; önce bir lokma deneyin, pişman olmazsınız.
Deniz tulumu — hiçbir şeye benzemeyen bir tat
Bu da kabuğuyla birlikte gelen deniz tulumu. Kabuğu açınca altın ve turuncu tonların karıştığı iç kısmı ortaya çıkıyor; öyle parlak ve diri duruyor ki tazeliği gözle bile hissediliyor.
Tadını ilk kez yiyecek birine anlatmak epey zor açıkçası. Hem tatlı hem hafif buruk, hem tuzlu hem de derin bir deniz kokusu aynı anda geliyor. Gerçekten başka bir yiyecekle kolay kolay kıyaslanamayacak kadar kendine özgü bir lezzet. Dokusu yumuşak ama hafif elastik olduğu için çiğneme hissi de var.
Sağlık tarafında da çok güçlü. Deniz tulumu glikojen ve taurin açısından zengin; taurin de yorgunluk toparlama ve karaciğer sağlığıyla ilişkilendirilen bir bileşen olarak biliniyor. Kalorisi düşük, protein yoğunluğu yüksek olduğu için besin değeri kuvvetli bir yiyecek. Kore ve Japonya dışında neredeyse hiç tüketilmeyen nadir bir deniz ürünü ama bunu Kore sashimi restoranında bu kadar taze şekilde yiyebilmek başlı başına özel bir deneyim.
Buharda kabuklular, haşlanmış kalamar, yengeç — hiç bitmeyen kurs menüsünün keyfi
Kore sashimi restoranı kurslarının büyüsü tam burada işte. Siz yedikçe yeni tabaklar gelmeye devam ediyor. Tam bitti sanıyorsunuz, bir şey daha geliyor, sonra bir şey daha — sonu yok gibi. Bu kez gelen tabak jogae-jjim, yani buharda pişmiş kabuklular oldu.
Bu tabakta küçük deniz kabukluları bütün hâlde buharda pişirilmişti ve kendine has serin, derin suyu gerçekten çok iyiydi. Kabuğu açınca içinden dolgun deniz eti çıkıyor; sade, hafif tuzlu ve tam deniz tadında. Baharatla bastırmak yerine kabuklunun kendi lezzetiyle öne çıkan bir menü olduğu için ağızda çok temiz bir his bırakıyor. Öncesinde gelen yoğun ve güçlü deniz ürünlerinin ardından damağı toparlayan bir görev görüyor. Suyunu da sakın bırakmayın, için — bu tabağın tadı orada çıkıyor.
Bu arada daha bitmedi bile. Kore sashimi restoranı kursları gerçekten akıl almaz derecede dolu oluyor.
Bu kez haşlanmış kalamar geldi. Taze kalamar bütün olarak haşlanıp su maydanozunun üstüne düzenli şekilde yerleştirilmişti; arka tarafta da buharda pişmiş yengeç görünüyordu. Haşlanmış kalamar, kızartılmadan ya da ağır soslara boğulmadan kalamarın kendi tadını olduğu gibi öne çıkaran bir yemek. Dokusu hem hafif elastik hem de yumuşak, tadı ise sade ve temiz. Chojang’a batırıp su maydanozuyla birlikte bir lokma alınca kalamarın hafif fındıksı tadı ile otun taze kokusu beklediğinizden çok daha uyumlu oluyor. Ağır bir şey olmadığı için menünün ortasında ağzı sıfırlayan görevini gayet iyi yapıyor.
Haşlanmış yengeç — eller kirlense de bırakamayacağınız tat
Bu da haşlanmış yengeç. Kabuğuyla birlikte bütün hâlde buharda pişirilmiş yengeçler tabağı dolduruyordu; sadece o kızarmış kırmızı rengine bakmak bile insanın ağzını sulandırmaya yetiyor.
Yengeç, Kore deniz ürünü kültürünün vazgeçilmezlerinden biri. Etini tek tek ayıklayarak yemenin ayrı bir keyfi var ama asıl zirve anı, kıskacın içindeki dolu dolu beyaz eti çıkardığınız an. O sade ve tatlı yengeç etinin tadına bir kez kapılınca ellerin kirlenmesini dert etmiyorsunuz bile.
Sonunda ana tabak — karışık sashimi
Ve sonunda bugünün asıl yıldızı masaya geldi. Sashimi.
Geniş ve kalın kesilmiş beyaz etli balık dilimleri tabağı tamamen dolduruyordu; ortasında ise ince doğranmış deri kısmı da yer alıyordu. Yanına iki dilim limon eklenmiş sunum da çok temiz görünüyordu. Buzun üstünde servis edilip tazeliğin en sona kadar korunması, Kore sashimi restoranı stilinin tipik özelliklerinden biri. Şimdiye kadar buharda kabuklular, haşlanmış kalamar, yengeç derken bir sürü şey geldi ama asıl ana tabak bu. Kore kurs menüsü şaka gibi dolu gerçekten.
Beyaz etli çiğ balığın en belirgin özelliği az yağlı ve hafif olması. Chojang’a batırınca tatlı ekşi sos balığın taze tadını daha da öne çıkarıyor; wasabili soya sosuna batırınca ise hafif bir acılık ekleniyor ve bambaşka bir yönü ortaya çıkıyor. Dilimler kalın olduğu için çiğneme hissi güzelce var; çiğnedikçe o sade ama lezzetli aroması daha da belirginleşiyor.
Sekkoshi — kemiğiyle birlikte gelen çıtır doku
Yakından bakınca ayrım daha da net oluyor. Geniş yayılmış kalın sashimi dilimlerinin üstüne kılçığıyla birlikte kesilmiş sekkoshi yığılmış. Sekkoshi, balığın deri ve kılçığıyla birlikte ince ince dilimlenmiş hâli. Normal sashimiden farklı olarak çiğnerken kılçıklar hafif çıtır çıtır geliyor; bu doku da sekkoshinin en büyük çekiciliği.
Sashimi dürümü — Kore usulü yeme biçiminin özü
Sashimi böyle yenince gerçekten olay oluyor. Marulun üstüne bir parça çiğ balık, üstüne bir dilim cheongyang biberi koyup tek lokmada ağza atıyorsunuz — işte buna Kore usulü hoe-ssam deniyor. Balığın hafifliği, sebzenin çıtırlığı ve biberin hafif yakıcılığı aynı anda geliyor; bu kombinasyonun ne kadar iyi olduğunu gerçekten ancak deneyen anlıyor. Üstüne azıcık chojang ya da ssamjang eklerseniz tadı tam oturuyor.
Acılı balık çorbası — kurs menüsünün kusursuz finali
Menünün sonunu taçlandıran tabak saengseon maeuntang, yani acılı balık çorbasıydı. Koyu kırmızı suyun üstünde bol yeşil soğan, enoki mantarı ve pul biberle gelen görüntüsü daha ilk bakışta etkileyici.
Kore sashimi restoranlarında hiçbir şey boşa gitmiyor. Çiğ balık hazırlanırken kalan kılçıklar ve ufak et parçaları çöpe atılmıyor; çeşitli sebzelerle birlikte kaynatılıp işte bu güçlü çorbaya dönüştürülüyor. Malzemeyi sonuna kadar değerlendiren Kore mutfak kültürünün zekâsını gösteren bir yemek bu. Tadı acılı ve yoğun; balık kılçıklarından gelen derin umami her kaşıkta hissediliyor. Sashimi yerken serinleyen mideyi tekrar ısıtma görevi de görüyor. İçine bir kâse pilav karıştırıp yerseniz, işte o zaman Kore usulü kurs menüsünün finali gerçekten tamamlanmış oluyor.
Çorba iyice kaynamaya başladı. Suyun koyulaştığını ve balık etinin lezzetini içine saldığını gözle görüyorsunuz. Asıl güzel kısım tam bu andan sonra başlıyor.
Tek bir kurs menü içinde balık yahnisinden nakji-hoe’ye, deniz kulağından deniz hıyarına, gaebuldan haşlanmış kalamara, yengece ve ana tabak olan karışık sashimiye kadar inanılmaz sayıda yemek arka arkaya geldi. Ama bence asıl mesele bunun her seferinde farklı olması. Aynı tarz kurs menülü bir yere gitseniz bile her mekânın düzeni değişiyor ve her ziyarette yeni bir şey keşfediyorsunuz. Kore sashimi restoranı sadece bir tabak çiğ balık yemeye gidilen yer değil. Başlı başına bir kültür ve ayrı bir deneyim. Daha önce hiç gitmediyseniz, en azından bir kez mutlaka deneyin derim.
Hayır. Kore sashimi restoranları genel olarak iki büyük stile ayrılıyor. Biri burada anlattığım gibi kurs menü şeklinde çalışan yerler, diğeri ise balık pazarı tarzı olanlar. Balık pazarı usulünde canlı balık tankından istediğiniz balığı seçiyorsunuz ve o anda hazırlanıyor; kurs şeklinde değil, tek tek farklı ürünleri ayrı sipariş ederek yiyorsunuz. Balığın türünü ve miktarını doğrudan seçebildiğiniz için daha özgür bir sistem, fiyat da buna göre değişiyor. İki tarzın da ayrı güzelliği var, size uyanı seçmeniz yeterli.
Hiç değil. Bu yazıda gördüğünüz tabakların hepsi her kurs menülü yerde çıkmıyor. Kimi yerde balık yahnisi geliyor, kimi yerde tamamen başka yan tabaklar oluyor; deniz kulağı ya da deniz hıyarı yerine başka sıra dışı deniz ürünleri de gelebiliyor. O yüzden fotoğraftaki şeyler çıkmadı diye moral bozmayın. Hatta burada görmediğiniz daha güzel bir şeyle karşılaşmanız bile mümkün. Kore sashimi restoranı kurslarının büyüsü zaten bu — her gidişte yeni bir sürpriz var.
Restorana göre çok değişiyor. Bazı yerlerde kişi başı fiyatlar yaklaşık ₺900 seviyesinden başlıyor, daha lüks kurslarda ise tutar ₺3.000 üstüne çıkabiliyor. Asıl önemli nokta, ödenen fiyata karşılık gelen tabak sayısı ve kalitesinin çoğu zaman beklediğinizden çok daha cömert olması. Hele bu seferki gibi deniz kulağı, deniz hıyarı ve gaebul da menüye dâhilse, dışarıda yeme deneyimi olarak fiyat performansı epey yüksek sayılır.
En kolay yöntem chojang sosuna batırmak. Tatlı ekşi yapısı balığın ağır kokusunu dengeliyor, ilk kez yiyenler de daha rahat yaklaşabiliyor. Biraz alışınca wasabili soya sosu deneyin; hafif acılık balığın lezzetini daha iyi ortaya çıkarıyor. Daha Kore usulü bir deneyim isterseniz marul ya da susam yaprağının üstüne sarımsak, biber ve ssamjang ile birlikte sarıp yenen hoe-ssam tam size göre. İlk denemede isterseniz önce chojang’dan başlayın.
Tabii ki kimse sizi zorlamıyor. Ama en azından bir kez denemenizi gerçekten öneririm. Görüntü yabancı geldiği için tereddüt etmek çok normal. Ama ilk lokmayı alınca tadının düşündüğünüzden daha yumuşak ve daha taze olduğuna şaşıran insan çok. Özellikle gaebulun tatlı lezzeti ve deniz hıyarının çıtır dokusu başka şeylerle kolay kolay kıyaslanamayacak kadar farklı bir deneyim sunuyor. Kore’ye gelmişken, tam da burada yaşayabileceğiniz deneyimlerden biri bunlar.
Kore’de sashimiyle en çok yakıştırılan içki açık ara soju. Temiz ve güçlü tadı balığın kokusunu dengeliyor, ağzı da ferah bırakıyor. Biraz daha hafif bir şey isterseniz bira da çok iyi gidiyor. Alkol içmiyorsanız sıcak sungnyung ya da su da gayet uyumlu. Kore sashimi restoranlarında içki içmemek hiç garip karşılanmıyor, o yüzden rahat rahat keyfini çıkarabilirsiniz.
Bu yazı ilk olarak https://hi-jsb.blog adresinde yayımlandı.