Kore Sokak Lezzetleri Rehberi: Seomun Pazarı 2. Bölüm

Birinci bölümde Seomun Pazarı'nın girişinden sokak lezzetleri sokağının ortasına kadar göstermiştim ama aslında o sadece yarısıydı. Her köşeyi döndüğümde daha önce hiç görmediğim bir yiyecek çıkıyordu karşıma ve kamerayı bir türlü indiremedim. Henüz birinci bölümü okumadıysanız önce oradan başlamanızı tavsiye ederim, böylece akış kopmuyor.

İkinci bölümde hangwa gangjeong, gyeongdan çubukları, bungeoppang, gimbap, jokbal derken — Seomun Pazarı'nın iç sokaklarında karşılaştığım geri kalan lezzetleri derledim.

Pazarın içine doğru ilerledikçe atmosfer biraz değişiyordu. Giriş tarafı turistlerin kaynaştığı kalabalık bir havadaydıysa, iç kısım teyzelerin birbirleriyle selamlaşıp alışveriş yaptığı mahalle müdavimlerinin dünyasıydı. Tezgâh düzeni de farklılaşmıştı; birinci bölümde art arda gördüğüm şiş çeşitleri yerine bambaşka türde Seomun Pazarı sokak lezzetleri göze çarpmaya başladı.

Hangwa Gangjeong — Sadece Kore Geleneksel Pazarlarında Bulabileceğiniz Hediyelik Atıştırmalık

Pazarın iç sokaklarında yürürken bir duvar boyunca şeffaf poşetlerin üst üste yığıldığını gördüm. Hangwa Gangjeong. Kuruyemiş, susam, ayçekirdeği gibi malzemeleri pirinç pekmezi ile birleştirip kare şeklinde katılaştıran geleneksel bir Kore atıştırmalığı — çeşitlerine göre büyük sepetlere ayrı ayrı dizilmişti. Siyah susamlı gangjeong, ayçekirdeği gangjeong, kabak çekirdeği gangjeong, bir de yanında "oranda" denilen pirinç patlağı gangjeong vardı.

Bu, orada açıp yiyeceğiniz bir atıştırmalık değil. Poşetiyle alıp eve götürülen hediyelik bir ürüne daha yakın. Nitekim etraftaki teyzeler birkaç poşet birden seçip sepetlerine atıyorlardı. Bayramlarda ya da törenlerde kullanılıyor, ayrıca yaşlıların çay içerken yanında yediği klasik bir atıştırmalık.

En yakın karşılığı "geleneksel Kore tahıl ve kuruyemiş barı" diyebiliriz. Batıdaki granola barı düşünürseniz daha kolay anlarsınız. Ama dokusu çok daha sert ve pirinç pekmezinin hafif tatlılığı şekerden tamamen farklı bir tat veriyor.

Taze Sıkılmış Havuç Suyu — Pazar Gezisinde Elde Taşımak İçin Tam Boy

Gangjeong satan tezgâhın hemen yanında buzlu suyun içine gömülmüş turuncu şişeler gördüm. Yüzde yüz taze sıkılmış havuç suyu. Rengi yoğundu ve şişenin üzerinde havuç şeklinde bir anahtarlık asılıydı, sevimli tasarımıyla yanından öylece geçmek zordu. Seomun Pazarı sokaklarında dolaşırken elde taşıyıp içmeye tam uygun bir boyuttaydı.

Sacda Kızartma Patates — Baharat Yok, Sadece Patates ve Yağ

Sac üzerinde iri iri küp doğranmış patatesleri yağda altın sarısına kadar kızartıyorlardı. Baharat yok, sadece patates ve yağ. Basit bir şey ama yer yer kahverengiye dönmüş kızarmış kısımlar görünüyordu, mis gibi bir lezzeti olacağı belliydi. Kore geleneksel pazarlarında patatesi bu şekilde sacda kızartıp satmak pek yaygın değil, o yüzden tam tersine dikkatimi çekti.

Gyeongdan Çubukları — On Çeşitten Fazla Topping ile Pirinç Hamuru Tatlısı

Cam vitrinin içinde her çubuğa 3-4 tane yuvarlak gyeongdan dizilmiş, çeşit çeşit sıralanmıştı. İlk başta Japon dango sandım ama Kore'de buna gyeongdan çubuğu ya da tteok çubuğu deniyor. Yapışkan pirinç hamurundan yuvarlak toplar yapıp çubuğa dizen geleneksel bir Kore pirinç tatlısı.

Ama çeşit gerçekten çok fazlaydı. İsim yazılmayan bazıları vardı, sadece renginden ayırt edebiliyordum — çikolata sosuna bol bol batırılmış siyahlar, kırmızı fasulye ezmesinin üstüne sarı kestane parçası konmuş olanlar, soya sosuyla parlak kahverengiye pişirilmişler, yosunla sarılı tuzlu versiyonlar. Yanlarında matcha hamuruna krem peynir konmuş yeşil olanlar da vardı, sarı pirinç patlağı ile kaplanmış olan ve pembe çıtır parçacıklar serpilmiş olan da görünüyordu — pembe olanın fiyat etiketinde "kiraz çiçeği" yazıyordu, kiraz çiçeği aromalı olmalıydı. Tanesi yaklaşık ₺90.

Açıkçası bir tane alıp denemediğime pişman oldum. Sadece görüntüsüyle bile fotoğraf çekmekten fırsat bulamadım, bir de tadına baksaydım bu yazı çok daha zengin olurdu. Kısaca açıklamak gerekirse "gyeongdan çubuğu — çeşitli toppinglere sahip Kore pirinç topu çubuğu" diyebilirsiniz.

Hotteok — Sacda Bastırılarak Pişirilen Kore Sokak Lezzetlerinin Klasiği

Birinci bölümde gösterdiğim Daegu usulü kızarmış hotteoktan farklı bir versiyon bu. Kore'de en yaygın hotteok, işte böyle sacın üzerine koyup yassılaştırarak pişirilen türü. Ülkenin her yerinde tadılabilen, Kore sokak lezzetlerinin en temel klasiklerinden biri.

Kızarmış hotteok yağa bütün olarak atılıp yuvarlak ve kalın çıkıyorsa, bu versiyonu saca bastırıldığı için yassı ve ince. Tezgâh sahibi maşayla tek tek çeviriyordu, altın sarısına dönmüş dış yüzeyi yağdan pırıl pırıl parlıyordu. İçinde yine esmer şeker ve kuruyemiş var ama kızarmış olana göre daha az yağlı ve dış kabuğu daha ince bir çıtırlıkta.

Donut'a yakın olan kızarmış hotteoktan farklı olarak bu daha çok pankek tarafında. Kore seyahatinde sokakta karşılaşacağınız hotteok büyük çoğunlukla bu sac versiyonudur.

Gimbap — Pazar Gimbabı ile Marketteki Gimbap Arasında Dağlar Kadar Fark Var

Gimbap tezgâhını geçecektim ki vitrine bakınca durdum. On çeşitten fazlaydı ve her birinin iç malzemesi farklıydı. Fiyat etiketlerindeki isimler — spam gimbap, sebzeli gimbap zaten standart, ama tonkatsu gimbap, soya soslu bulgogi gimbap, kızarmış karidesi bütün hâliyle dışarı fırlayan karides gimbap, hamsi gimbap, pirinç dışta olan "nude gimbap" bile vardı.

Özellikle karides gimbap, kızarmış karidesin kuyruğu gimbabın ucundan dışarı taşıyordu, görüntüsü bir anda dikkatimi çekti. Tonkatsu gimbabın kesitine baktım, tonkatsuyu bütün hâliyle koyup sarmışlar, normal gimbaptan iki kat kalındı. Tezgâh sahibi müşterilere maşayla teker teker tabağa koyuyordu ve bayağı bir sıra vardı. Gimbabı marketten de alabilirsiniz ama pazar gimbabının iç malzeme miktarı bambaşka bir boyuttaydı.

Gimbabı ilk kez görenler çoğunlukla Japon sushiyi akıllarına getiriyor ama tamamen farklı bir yemek. Sushi çiğ balık dilimi konmuş sirkeli pirinç, gimbap ise yosun üzerine pilav serip çeşitli pişmiş malzemeleri koyarak rulo yapılan bir şey. İçinde çiğ hiçbir şey olmadığı için sokakta elle yemeye çok uygun ve Kore'de pikniğe ya da gezmeye giderken mutlaka yanına alınan yiyeceklerden biri.

Mukbap · Udon · Guksu — Seomun Pazarı'nda Bir Öğün Geçiştirmek İçin Hazır Erişte Köşesi

Pazarın iç kısımlarında birkaç tezgâhın yan yana dizildiği bir hazır yemek köşesi vardı. Üstlerinde menü panoları asılıydı ve mukbap, udon, guksu tek bir bölgede toplanmıştı; düzgün bir öğün yemek isteyenler doğal olarak buraya akıyordu.

Servis biçimi ilginçti — mukbap için önceden muk ve malzemeleri kâseye hazırlayıp bekliyorlar, sipariş gelince o anda et suyu döküp tamamlıyorlardı. Yanında somen ve udon tek kişilik poşetler hâlinde üst üste yığılmıştı. Erişte önceden haşlanıp poşetlenmiş olduğundan sadece suyu kaynatıp hemen servis ediyorlardı, bu yüzden müşteri devir hızı çok yüksekti. Tek bir tezgâhta bile üç dört çeşit erişte dönüyordu.

Muk da iki çeşidi yan yanaydı, renkleri ve dokuları farklıydı. Muhtemelen meşe palamudu muku ile karabuğday muku arasındaki fark ama etiket göremedim, kesin söyleyemem. Bilginize, muk meşe palamudu veya karabuğday nişastasını katılaştırarak yapılan jöle kıvamında bir yiyecek — üzerine sos gezdirip yediğinizde yumuşak kaygan dokusuyla oldukça hoş bir tat veriyor.

Bungeoppang — Kırmızı Fasulye, Krema ve Peynirli Mısır Çeşitleriyle Evrilen Kış Atıştırmalığı

Balık şeklindeki demir kalıplara hamur serilmiş, üstüne bol bol kırmızı fasulye ezmesi konmuş hali görünüyordu. Arkadaki camın gerisinde zaten pişmiş bungeoppanglar dağ gibi yığılmıştı — hamurdan çok fasulye varmış gibi görünecek kadar cömertçe dolduruyorlardı.

Ama yan kalıba baktım, iç malzemeler farklıydı. Sarı muhallebi kreması doldurulan da vardı, mısır taneleri ve peynir parçaları konulan da görünüyordu. Artık bungeoppang sadece kırmızı fasulye konan devirler çoktan geçti. Krema, tatlı patates, peynirli mısır gibi varyasyonlar sürekli çıkıyor ve bir tezgâhta bile aynı anda iki üç farklı çeşit pişirilmesi sıradan bir şey oldu. Kış aylarında Kore sokak lezzetleri arasında vazgeçilmez bir atıştırmalık.

Yer Fıstıklı Jeonbyeong — Büyükannenin Evinden Kalma Çıtır Geleneksel Kurabiye

Yer fıstıkları hamurun içine bütün hâliyle gömülüp pişirilmiş bir kurabiye vardı. Waffle kalıbı gibi bir şeyde preslenerek pişirilmiş olmalı, yassı plaka şeklinde çıkmıştı ve fıstıklar tek tek dışarı fırlıyordu. Genellikle "fıstıklı jeonbyeong" diye bilinen bu atıştırmalık, un hamurunun içine biraz şeker katılıp yer fıstıkları sıkı sıkıya dizilerek demir sacda preslenip pişiriliyor. Çıtır çıtır kırılırken yer fıstığının o mis gibi kokusu durmadan yükseliyor — tam bir nostalji kurabiyesi.

Pyeonyuk — Haşlanıp Preslenmiş Domuz Eti Dilimleri

Strafor tepsilerde streç film kaplanarak satılıyordu. Domuzun ön bacak ya da incik kısmını uzun süre haşlayıp preslenerek katılaştırdıktan sonra ince ince dilimlenmiş bir et — kesitinde yağlı ve yağsız tabakalar katman katman iç içe geçmiş görünüyordu. Karides ezmesi ya da hardal sosuna batırıp yemek en klasik yöntemi, meze olarak da gayet iyi gidiyor. Bayramlar ve tören sofralarında da mutlaka bulunan bir yemek, pazarda ise böyle hazır yapılmış hâliyle tepsi tepsi alan çoktu.

Jokbal — Kolajenle Dolu Soya Soslu Haşlama Domuz Paçası

Domuzun ön ayağını soya sosu baharatıyla iyice haşlayıp kemiğini ayırdıktan sonra yemeye uygun şekilde dilimlenmiş hâli duruyordu. Kemik olmadığı için tepside sadece et diziliydi, eve götürüp tabağa dizseniz yeterli. Jokbal kolajenin en bol olduğu bölgelerden biri olduğu için çiğnenirken o elastik doku hissediliyor, acı sos ya da karides ezmesine batırıp yerseniz hem meze hem yemek olarak gayet iyi.

Kore'de gece atıştırmalığı ya da iş yemeği menüsü olarak çok popüler bir yemek. Fiyat etiketinde "족발 (jokbal)" yazdığı görünüyordu.

Bu yazı ilk olarak https://hi-jsb.blog adresinde yayınlanmıştır.