Koreansk street food guide: 20 retter fra Seomun-markedet del 2

Videre ind i gyderne — resten af Seomun-markedets street food

I del 1 viste jeg jer indgangen til Seomun-markedet og den første halvdel af madgyderne, men ærligt talt var det kun halvdelen. For hver gang man drejede om et hjørne, dukkede der noget nyt op, og jeg kunne simpelthen ikke lægge kameraet fra mig. Hvis I ikke har læst del 1 endnu, anbefaler jeg at starte der, så det hele hænger sammen.

I del 2 dækker vi hangwa gangjeong, gyeongdan-spyd, bungeoppang, gimbap og jokbal — altså resten af de lækkerier vi fandt inde i de bagerste gyder på Seomun-markedet.

Jo længere man bevæger sig ind på markedet, desto mere ændrer stemningen sig. Ved indgangen var det turister og mylder, men inde bagved var det lokale stamkunder, der hilste på bodejerne og handlede ind som de plejede. Boderne ændrede sig også — i stedet for de lange rækker af grillspyd fra del 1, begyndte helt andre slags koreansk street food at dukke op.

Hangwa gangjeong — traditionelle koreanske snacks du kun finder på markedet

Inde i en af de bagerste gyder var en hel væg dækket af gennemsigtige poser stablet tæt op ad hinanden. Hangwa gangjeong — det er traditionelle koreanske kager lavet af nødder, sesamfrø og solsikkefrø presset sammen med jocheong, en koreansk rissirup, og formet i firkantede blokke. De lå sorteret i store kurve: sorte sesamgangjeong, solsikkefrø-gangjeong, græskarkernefrø-gangjeong, og ved siden af lå der også oranda, som er en slags puffet ris-kage.

Det her er ikke noget man river op og spiser på stedet. Det er gaveposer man køber med hjem. Jeg kunne se ældre kvinder omkring mig, der stod og valgte flere poser ud. Det er noget man bruger til koreanske højtider og mindeceremonier, og det er et klassisk snack som ældre koreanske spiser til en kop te.

Hvis man skal sammenligne med noget vestligt, er det tættest på en slags müslibar eller nøddebarre. Men konsistensen er markant hårdere, og den milde sødme fra jocheong-siruppen er helt anderledes end almindeligt sukker — mere dæmpet og afrundet.

Friskpresset gulerodsjuice — perfekt størrelse til en markedsvandring

Lige ved siden af gangjeong-boden stod der orange flasker neddyppet i isvand. Hundrede procent friskpresset gulerodsjuice. Farven var dybt orange, og flaskerne havde en lille gulerod-nøglering hængende — et ret sødt design der var svært at gå forbi. Størrelsen var perfekt til at gå rundt med i hånden mens man udforsker gyderne på Seomun-markedet.

Stegte kartofler på stegeplade — kun kartofler og olie, intet andet

På en stor jernplade lå der grove kartoffeltern og blev stegt gyldne i olie. Ingen krydderier — bare kartofler og olie, helt simpelt. Men de gyldne brune kanter lovede en dejlig nøddet smag. At se kartofler stegt på den måde på et koreansk traditionelt marked er ret usædvanligt, og det var netop derfor det fangede min opmærksomhed.

Gyeongdan-spyd — riskugle-spyd med over ti forskellige toppings

Inde bag glasmontren hang spyd med tre til fire runde riskugler på række, sorteret efter type. I første omgang troede jeg det var japanske dango, men i Korea hedder det gyeongdan-spyd eller tteok-kkochi. Det er en traditionel koreansk snack lavet af klæbris-dej formet til kugler og sat på pinde.

Og altså, udvalget var helt vildt. Nogle havde ikke engang navneskilte, så man måtte navigere efter farve — mørke med rigelig chokoladesovs, rød bønnepasta toppet med gule kastanjestykker, blanke brune med sojasovs-glasur, og salte versioner rullet i tang. Ved siden af lå der grønne med matcha-dej og flødeost ovenpå, gule med puffet ris-drys, og lyserøde med knas som ifølge prisskiltet var "kirsebærblomst-smag". Ca. $2,30 per styk.

Helt ærligt fortrød jeg at jeg ikke købte et og smagte det. Bare det visuelle holdt mig beskæftiget med at tage billeder, men hvis jeg også havde smagt det, ville denne guide have været meget mere fyldestgørende. På engelsk kan man kalde det "Gyeongdan skewer — Korean rice ball skewer with various toppings".

Hotteok — den klassiske koreanske pandekage stegt på jernplade

Det her er en anden version end den friturestegte hotteok fra Daegu, som vi så i del 1. Den mest almindelige hotteok i Korea er den her type — presset flad på en jernplade og stegt gylden. Det er den mest grundlæggende koreanske street food man kan finde, tilgængelig overalt i landet.

Hvor den friturestegte version blev dyppet helt ned i olie og var rund og tyk, er denne her presset flad og tynd på jernpladen. Ejeren stod og vendte dem én ad gangen med en tang, og overfladen var gylden og skinnende af olie. Indeni er det det samme — mørkt sukker og nødder — men sammenlignet med den friturestegte version er denne her mindre fedtet og har en tyndere, sprødere overflade.

Hvor den friturestegte hotteok mindede om en doughnut, er denne her tættere på en pandekage. Hotteok er en koreansk sukkerfyldt pandekage stegt på jernplade. Når man rejser i Korea og møder hotteok på gaden, er det som regel denne jernpladeversion man får.

Gimbap — markedets gimbap er i en helt anden liga end convenience store-versionen

Jeg var lige ved at gå forbi gimbap-boden, men stoppede da jeg så udstillingen. Der var over ti forskellige slags, alle med forskellige fyld. Navnene på prisskiltet — spam-gimbap og grøntsags-gimbap var de basale, men der var også tonkatsu-gimbap, sojasovs-bulgogi-gimbap, reje-gimbap med hele friterede rejer der stak ud i enderne, ansjos-gimbap og nude-gimbap uden tang på ydersiden.

Især reje-gimbappen fangede øjet — de friterede rejer stak halerne ud af enden af rullen. Tonkatsu-gimbappen var næsten dobbelt så tyk som normal gimbap, for der var et helt stykke schnitzel rullet ind. Ejeren stod med en tang og lagde stykker op på tallerkener til kunderne, og der var en pæn kø. Man kan godt købe gimbap i enhver convenience store i Korea, men markedets gimbap har en helt anden mængde fyld.

For dem der ikke kender gimbap, tænker mange på japansk sushi, men det er helt forskellige retter. Sushi er eddike-ris med rå fisk, mens gimbap er ris lagt på et tangblad med forskellige tilberedte ingredienser rullet sammen. Der er intet råt i det, så det er perfekt til at spise med fingrene på gaden. I Korea er det den mad man altid pakker med til picnic og udflugt.

Mukbap, udon og nudler — Seomun-markedets hurtige nuddelhjørne

Inde i markedet var der et hjørne hvor flere boder lå side om side. Ovenpå hang der menuskilte, og mukbap, udon og nudler var samlet i ét område — det var tydeligt at folk der ville have et ordentligt måltid, naturligt søgte derhen.

Måden tingene var udstillet på var ret speciel. Til mukbap var muk og tilbehør allerede portioneret op, og når en bestilling kom ind, blev der hældt varm bouillon over på stedet. Ved siden af lå tynde hvede-nudler og udon pakket i plastik i enkeltportioner. Nudlerne var kogt på forhånd og pakket, så de skulle bare varmes i bouillon og kunne serveres med det samme — det gik hurtigt. Én enkelt bod kørte tre-fire forskellige nudelretter samtidig.

Der var også to slags muk ved siden af hinanden, med forskellig farve og konsistens. Det var sandsynligvis dotori-muk (lavet af egetoppe-stivelse) og memil-muk (lavet af boghvedestivelse), men der var ingen skilte så jeg er ikke helt sikker. Muk er i øvrigt en slags gelé-agtig ret lavet af stivelse, og når man hælder kryddersovs over, får man en sjov, blød konsistens der faktisk smager ret godt.

Bungeoppang — den klassiske vintervaffel der nu fås med creme og osteblanding

I en fiskeformet jern-form blev dejen lagt ud, og ovenpå var der dynget rigelig rød bønnepasta på. Bag glasset kunne man se færdigbagte bungeoppang stablet op i bjerge — og der blev virkelig ikke sparet på bønnefyldet, det lignede nærmest mere fyld end dej.

Men på jernet ved siden af var fyldet helt anderledes. Der var gul vaniljecreme i nogle, og i andre lå der majskerner og ostestykker. Bungeoppang — den fiskeformede koreanske vaffel — er for længst gået videre fra kun at have røde bønner indeni. Varianter med creme, søde kartofler, og majs-ost dukker hele tiden op, og det er helt normalt at én bod bager to-tre forskellige smage samtidig. Det er en uundgåelig del af koreansk street food om vinteren.

Jordnøddepandekage — den sprøde gammeldags snack fra bedsteforældrene

Der lå flade kager med hele jordnødder bagt direkte ind i dejen. Det så ud som om de var presset i et vaffeljern-lignende redskab — de kom ud som flade plader med jordnødder der stak op overalt. Det kaldes normalt jordnøddejeonbyeong eller jordnøddekage, og det er lavet af hvedemelsdej med lidt sukker og et tæt lag af jordnødder, presset og stegt på en jernplade. Sprødt bid for bid, med en vedvarende nøddet smag der bare bliver ved — det er ren nostalgisk gammeldags kage-stemning.

Pyeonyuk — kogt og presset svinekød i skiver

Det blev solgt på flamingobakker med plastfolie over. Svinens forben eller skank koges langsomt, presses sammen og skæres i tynde skiver — i tværsnittet kan man se lag af magert kød og fedt blandet sammen. Det spises typisk dyppet i saltet rejesauce eller sennepssovs, og det fungerer rigtig godt som snack til drinks. Det er også en fast del af koreanske højtids- og mindeceremonier, og på markedet var der mange der købte de færdiglavede bakker med hjem.

Jokbal — sojasovs-braiseret grisetrotter fyldt med kollagen

Svinens forben var langtidskogt i sojasovs-krydderlage, udbenet og skåret i pæne skiver. Uden knogler lå der kun rent kød på bakken, klar til bare at lægge ud på en tallerken derhjemme. Jokbal er rig på kollagen, så konsistensen er sej og elastisk, og det smager godt dyppet i ssamjang (koreansk bønnepasta) eller saltet rejesauce — fungerer både som tilbehør og snack.

I Korea er det en populær sen-aften-snack og firmamiddag-favorit. Man kunne lige skimte prisskiltet hvor der stod "jokbal".

Dette indlæg blev oprindeligt publiceret på https://hi-jsb.blog.