Koreansk street food: Markeds-udon & Kkoma Gimbap
Markeds-udon og Kkoma Gimbap i Eunhaeng-dong, Daejeon
Indtil nu har jeg delt masser af koreansk mad med jer her på bloggen. Koreansk markeds-udon (Sijang Udon) og Kkoma Gimbap var retter, som jeg før eller siden bare måtte vise jer.
Jeg tager ikke altid en masse billeder, hver gang jeg spiser ude. Der var dage, hvor jeg var så fokuseret på maden, at jeg slet ikke fik kameraet frem, og helt ærligt var der dage, hvor den næste skefuld var vigtigere end et foto. Sådan var det også den dag. Eunhaeng-dong i Daejeon – en moderne by cirka to timer syd for Seoul – en lille bunsik-restaurant tæt på markedet. Det regnede lidt, og inde i restauranten var der mere stille end normalt. Derfor kunne jeg faktisk spise i ro og mag.
Billeder har jeg ikke så mange af. Men til den her mad tænkte jeg, at et par stykker var rigeligt.
I dag fortæller jeg om to retter. Grundkombinationen inden for koreansk street food på de traditionelle markeder: markeds-udon og Kkoma Gimbap. For koreanere behøver man ingen forklaring, og rejser du i Korea, støder du garanteret på dem mindst én gang.
Markeds-udon og Kkoma Gimbap, som jeg spiste i Daejeon
Her er dagens måltid. To skåle udon i røde skåle, Kkoma Gimbap på en grøn tallerken, og ved siden af gul danmuji (Danmuji – syltet ræddike). Bestilt på et bunsikjip nær markedet i Eunhaeng-dong, Daejeon. Et bunsikjip er en typisk koreansk billigrestaurant for hurtige snacks – og det her er den mest almindelige kombination der. Intet fancy. Men lækkert. Virkelig.
Den her udon er ret anderledes end japansk udon.
Japansk udon vs. koreansk markeds-udon – hvad er forskellen?
Japansk udon (Japanese Udon)
Bouillonen er klar. Den koges på katsuobushi (tørrede bonitofnug) og kombu-tang, så farven er lys og smagen er delikat.
I denne ret er nudlerne hovedpersonen. Den tykke, elastiske tekstur er kernen, og der findes endda varianter, hvor man spiser nudlerne helt uden bouillon.
Toppings er tempura, aburaage (friteret tofu) og forårsløg. En ren og enkel ret.
Koreansk markeds-udon (Korean Sijang Udon)
Allerede bouillonen er helt anderledes. Ansjoser, kombu-tang og oven i det en krydderpasta baseret på sojasauce – farven er mørk og dyb. Uden bouillonen giver denne udon ingen mening.
Krydderpastaen er nøglen. Sojasauce blandet med chilifnug, hakket hvidløg og forårsløg, opløst direkte i bouillonen. Smagen bliver med det samme krydret og salt.
Eomuk (fiskekage) mangler næsten aldrig. Fladskåret fiskedej, der suger bouillonen til sig – når du tygger, spreder bouillonsmagen sig i hele munden. Ovenpå det gim-fnug (ristet tang) og forårsløg.
Nudlerne er blødere end de japanske. Her nyder man den bløde tekstur af nudler, der er helt gennemvædet af bouillon.
Der er også steder, der sælger kimchi-udon, kogt sammen med kimchi. Markeds-udon varierer lidt fra sted til sted.
Hvis japansk udon er en ret, hvor man nyder nudlerne, så er koreansk markeds-udon en ret, hvor man nyder bouillonen.
Første indtryk af markeds-udon
Se bare, bouillonen er slet ikke klar. Den er mørk og dyb. Oven på ligger masser af tangfnug, og stykker af eomuk ligger neddyppet i bouillonen. Finthakket forårsløg hist og her. Havde du forventet japansk udon, kan du godt blive lidt overrasket. Det her rustikke udseende – det er koreansk markeds-udon.
Krydderpastaen — den her ændrer alt
Kan I se det røde oven på bouillonen? Det er krydderpastaen lavet af chilifnug, sojasauce og hakket hvidløg. Man opløser den i bouillonen og spiser sådan. Før og efter omrøring – det er to helt forskellige retter.
Udon er oprindeligt en japansk ret. Det er rigtigt. Men da den kom til Korea, blev den til noget helt andet. Bare farven på bouillonen har intet til fælles. Samme navn, men en anden ret – sådan skal man se det.
Er du på rejse i Korea, så prøv det en gang. Du finder det på ethvert marked og i alle bunsik-restauranter, og prisen er latterligt lav.
Efter at krydderpastaen er opløst
Opløste krydderpastaen og rørte rundt. Ah, i det øjeblik man rører, stiger duften op med det samme. De hvide nudler blander sig i den rødlige bouillon, eomuk og tangfnug klumper sig fast mellem nudlerne. Bouillonens farve er blevet meget dybere. Det tog en evighed at tage billeder. Bouillonen var blevet kold. Men den smagte stadig godt.
Hvordan beskriver man smagen af denne bouillon?
Man kan se chilifnug-partiklerne, der sidder fast på nudlernes overflade. Denne bouillon er ikke bare stærk. Den er salt, nøddeagtig, og midt i det hele sniger en let krydderi sig ind. Du tager en skefuld, slurper den i dig, og tænker: ah, det er derfor folk søger det her på kolde dage. Det er en smag, der er svær at forklare. Man er nødt til at smage det selv.
Kkoma Gimbap — i starten syntes jeg, det var for simpelt
Nu til Kkoma Gimbap. Små gimbap-ruller på rad på en grøn tallerken, drysset med sesamfrø. Den hvide paptallerken i midten er til danmuji (syltet ræddike).
Kigger man på tværsnittet: gulerod og spinat. Det er det. Ikke som almindelig gimbap, proppet med skinke, æg, fiskekage og burrerod.
Helt ærligt tænkte jeg første gang, jeg så det: hvad er der at komme efter her? Men jeg spiste én, så to, og fra den tredje kunne jeg ikke stoppe. Risen er gennemtrukket af sesamolie og salt, og tangen vikler det hele tæt ind. Ved første bid stiger sesamolieduften først op. Fordi der er så få ingredienser, smager man risen og tangen endnu tydeligere.
Størrelsen er også mindre end almindelig gimbap. Ét-bid-størrelse. "Kkoma" betyder lille barn på koreansk. Altså: lille og sød gimbap.
Sådan spiser man dem sammen
Man snupper en rulle ind imellem skefuldene af bouillon. En slurk krydret bouillon, så en bid nøddeagtig Kkoma Gimbap. Og så bouillon igen. Og gimbap igen. Denne rytme er den koreanske måde at spise street food på. Når man først er begyndt, er det svært at stoppe, før skålen er tom.
Kkoma Gimbap i tværsnit
Tæt på kan man se sesamfrøene, der sidder tæt på tangens overflade, og takket være sesamolien skinner det hele smukt. Tværsnittet: hvidt, orange, grønt. Inde i tangens sorte farve står farverne skarpt.
Et stykke er omtrent så tykt som en tommelfinger. Du tager det med pinde, putter det i munden – først knaser tangen, så spreder den sesamoliegennemtrukne ris sig nøddeagtigt, og guleroden er sprød. Det er det hele. Bare et par ingredienser, men man bliver ved med at tage. Virkelig en mærkelig ret.
En skål udon koster 3.000–4.000 won, en rulle Kkoma Gimbap 2.000–3.000 won. Selv hvis du bestiller begge dele, lander du under 10.000 won (omkring $7). Selv hvis du ikke kan læse menukortet, er disse to ord nok: "udon", "Kkoma Gimbap".
Hvor kan man spise markeds-udon og Kkoma Gimbap?
Denne gang spiste jeg i Eunhaeng-dong, Daejeon. Lille bunsik-restaurant ved markedet. Men egentlig behøver man ikke opsøge et bestemt sted for denne kombi.
På stort set alle traditionelle koreanske markeder finder du dem. I Seoul er der Gwangjang Market, Namdaemun Market eller Tongin Market. I Busan gadekøkkengyderne ved BIFF Square eller Seomyeon-markedet. I Daegu Seomun Market. Men også uden for de store markeder – gå ind på et hvilket som helst kvartersmarked, og du finder garanteret et sted, der sælger bunsik.
Det behøver ikke engang at være et traditionelt marked. Overalt i Korea – ser du en restaurant med skiltet "bunsik" (koreansk billigrestaurant for snacks), så gå bare ind. Udon og Kkoma Gimbap er næsten altid på standardmenuen. Selv i slidte små steder i sidegader. Man behøver ikke lede målrettet – man støder på dem af sig selv, når man går rundt. Det er det gode ved denne koreanske street food.
💡 Rejsetip
Bed om et "sæt" – mange steder er det billigere end at bestille enkeltvis. Udon koster 3.000–5.000 won, Kkoma Gimbap 2.000–4.000 won. Tilsammen lander du under 10.000 won (cirka $7–8).
Ofte stillede spørgsmål
Sp. Er koreansk markeds-udon stærk?
Bouillonen i sig selv er ikke stærk. Hvis du opløser krydderpastaen, bliver den let krydret, men du kan også bare lade være med at tilføje den. Det er nok at sige "ikke stærkt, tak".
Sp. Indeholder Kkoma Gimbap kød eller fisk?
Grundversionen indeholder kun gulerod, spinat og danmuji (syltet ræddike). Kød eller fisk er normalt ikke med. Men ingredienserne kan variere fra sted til sted, og risen tilberedes med sesamolie, så det er ikke nødvendigvis helt vegansk. Har du allergier, så spørg inden du bestiller.
Sp. Hvad koster det?
Udon koster 3.000–5.000 won, Kkoma Gimbap 2.000–4.000 won. Tilsammen lander du under 10.000 won (cirka $7).
Dette indlæg blev oprindeligt publiceret på https://hi-jsb.blog.