Koreansk mandu jeongol: sådan spiser du den
Indholdsfortegnelse
19 emner
Serien om mad, du bare må spise, når du kommer til Korea, fortsætter i dag med mandu jeongol. Jeg bliver ved med at opdatere den her serie, og jeg prøver at tage én ret ad gangen, som man virkelig bør smage i Korea. I dag er det mandu jeongol, som smager så absurd godt om vinteren, at man næsten får gåsehud.
Der er sikkert også nogen, der aldrig har hørt navnet mandu jeongol før. Men hvis du nævner mandu jeongol for en koreaners vedkommende, ændrer blikket sig med det samme. Sådan en ret er det.
Vandkogte mandu
Her er dumplingen selv hovedpersonen. De tyndskindede mandu er fyldt helt op med kød og grønt og spises i en klar bouillon eller dyppet i sojasauce. Det er enkelt, men netop derfor virkelig lækkert. Det er en enkeltret, man sagtens kan spise alene uden at det føles for voldsomt.
Mandu jeongol
Der er dumplings i, men dumplingerne er ikke alene om at være hovedperson. Svampe, glasnudler, grøntsager og bouillon smelter sammen, mens det hele bobler på bordet, og det er netop dét, der er mandu jeongol. Den følelse, når flere sidder rundt om gryden og spiser det om vinteren.
Lad os først lige få styr på, hvad jeongol er
Jeongol er en koreansk gryde, som man sætter på en gasbrænder på bordet og selv koger videre, mens man spiser. Sådan ser den ud i starten. En ren, klar bouillon med kun forårsløg, der flyder rundt. Det ser lidt enkelt ud, ikke? Men det er bare begyndelsen. Det er først, når dumplings og resten af ingredienserne kommer i én efter én, at den rigtige mandu jeongol bliver færdig.
Hovedpersonen i mandu jeongol: nu kommer dumplingerne
Det her er mandu, altså dumplings. De er store, ikke? Når koreanske dumplings er så store, er det som regel et tegn på, at fyldet virkelig er proppet godt indeni. De smager faktisk også godt, hvis man bare spiser dem, som de er. Men i dag må man ikke bare spise dem sådan. Den kogende bouillon venter jo lige derovre.
Uden grøntsager er det ikke rigtig jeongol
Hvis man kun kom dumplings i, ville det føles lidt tomt, ikke? Her kommer shiitake, østershatte, bønnespirer, kinakål og bok choy i sammen. Det er ikke bare pynt ved siden af. De her grøntsager falder langsomt sammen i bouillonen og ændrer faktisk smagen af suppen helt. Den bouillon, der i starten bare var klar og let, bliver gradvist dybere og mere kompleks. Man kan virkelig smage forskellen.
Oksekød tilberedes som shabu-shabu
Og så kommer oksekødet. Her er metoden en anden. Dumplings og grøntsager skal have lov at koge længe, men det skal oksekødet ikke. Det skal bare dyppes kort i den kogende bouillon og tages op igen i det sekund, kødet skifter farve. Det er præcis samme metode som shabu-shabu. Fordi skiverne er så tynde, tager det kun få sekunder. Lader man dem ligge for længe, bliver de seje. Men rammer man timingen perfekt, smelter de nærmest i munden. Det er hele pointen med det her kød.
Sådan koger mandu jeongol sig fra start til slut
Så går vi i gang for alvor. Grøntsagerne ryger i gryden, og varmen bliver tændt. I starten ligner det bare en stor bunke grønt, der ligger oven på hinanden i gryden. Men det er her, det hele begynder. Bok choy, bønnespirer og kinakål møder den varme bouillon og begynder langsomt at falde sammen. Man skal ikke skrue alt for voldsomt op med det samme. Det er bedre at varme det stille og roligt, så bouillonen senere får den rigtige dybde.
Når svampene kommer i, ændrer bouillonen sig
Når grøntsagerne er faldet lidt sammen, kommer svampene i. Det bulderkoger endnu ikke. Bouillonen er stadig i gang med langsomt at trække smag og duft ud af svampe og grøntsager. Shiitake og østershatte bliver blødere i den varme suppe, og deres særlige dybe aroma begynder at komme op. Det er faktisk den vigtigste del af hele processen. Jeongol er ikke noget, man skynder sig med. Hver eneste ingrediens skal have tid til at afgive sin egen smag til bouillonen, før den bliver rigtig god. Bare det at sidde foran gryden og dufte det her er næsten som at have spist halvdelen allerede.
Nu bobler det – så er det tid til dumplings
Nu koger det rigtigt. Først begyndte det at boble langs kanten, og nu koger hele gryden. Den bouillon, som i starten bare var klar og let, har nu trukket smag fra grøntsager og svampe, så både farven og duften er blevet helt anderledes. Når den her duft begynder at sprede sig i restauranten, begynder folk ved nabobordene lige så stille at kigge over. Så markant er den. Og nu er tidspunktet kommet til at lægge dumplingerne i.
I det øjeblik dumplingerne kommer i, bliver bouillonen endnu dybere
Når det koger godt, kommer dumplingerne i. I det øjeblik de store dumplings plopper ned i den kogende bouillon, kan man næsten høre folk synke en ekstra gang omkring bordet. Seriøst. Når mandu kommer i suppen, begynder kødsafterne inde i dumplingen langsomt at sive ud, og bouillonen bliver endnu et niveau dybere. Det, der først bare var grøntsagsbouillon, bliver nu også dumplingbouillon. Det er hele kernen i mandu jeongol. Hver gang man lægger en ny ingrediens i, ændrer bouillonen sig igen.
Prøv lige at se på de dumplings, mens de bobler. Dumplingskinden har suget bouillon til sig og svulmet op meget mere end da de kom i. Suppen trænger ind gennem dejen. Det er præcis her, de ser allermest lækre ud. Koger de for længe, kan dejen blive for blød eller endda gå i stykker. Hvis man fisker en op lige på det her tidspunkt og tager en bid, vælter den varme bouillon ud i munden, og dét er virkelig smagen af mandu jeongol. Man skal bare lige passe på – det er varmt.
Sådan ser indmaden ud i en kimchi-mandu
Man bliver jo nysgerrig efter fyldet, ikke? Så jeg skar en over. Det her er en kimchi-mandu. Man kan se, at den er proppet med kimchi og glasnudler, og fyldet har det der rødlige skær. Udefra ligner det bare en rund dumpling, men når man skærer den over, kan man se, hvor fyldt den faktisk er. Mens den koger i bouillonen, siver lidt af den syrlige smag fra kimchien ud i suppen, og den kombination fungerer meget bedre, end man lige skulle tro. Selv folk, der aldrig har prøvet noget med kimchi før, kan ofte godt lide kimchi-mandu, når den først er kogt i jeongol.
Kødmandu
De er fyldt med svinekød, tofu, kinesisk purløg og glasnudler. Smagen er mild, rund og let nøddeagtig, og der kommer en lille smule saft ud, når man bider i dem. Det er den type, jeg lettest ville anbefale til nogen, der prøver koreanske dumplings for første gang. Når de koger i jeongol, giver de også en endnu dybere kødsmag til bouillonen.
Kimchi-mandu
De er fyldt med kimchi, svinekød og glasnudler. De har en syrlig og let stærk smag som deres særkende. Mange, der prøver kimchi-mandu første gang, bliver faktisk overraskede over, at de ikke er så stærke, som de havde forestillet sig. Når de får lov at koge i bouillonen, smelter kimchiens syrlighed ind i suppen, og hele jeongol-smagen løfter sig endnu et hak.
Når oksekødet kommer i, falder bouillonen helt på plads
Der er allerede grøntsager i, og dumplingerne er også kommet i, men ved du, hvad der sker, når man lægger oksekød i oveni? Bouillonen ændrer sig fuldstændigt. Den dybe, kødfulde duft fra oksekødet breder sig i hele gryden, og den bouillon, der startede så ren og mild, bliver meget mere fyldig og tung i smagen. På mange restauranter kan man bestille ekstra oksekød. Mange starter med den almindelige portion og bestiller mere kød bagefter, hvis de er vilde med smagen.
Det er få sekunder, der afgør smagen
Oksekødet skal ikke koge længe. Man dypper det bare kort i den kogende bouillon og tager det op igen i samme øjeblik, farven ændrer sig. Det er shabu-shabu-metoden. Fordi skiverne er så tynde, tager det kun få sekunder. Rammer man ikke det tidspunkt, bliver kødet sejt. Lige præcis det sekund, hvor farven vender, er det bedste tidspunkt at spise det på.
Når oksekødet begynder at koge i suppen, skifter bouillonens farve igen. Den rene bouillon, som grøntsager og svampe først byggede op, får nu den dybe duft af oksekød oveni, og både farve og smag bliver meget kraftigere. Det er ikke længere den samme bouillon som i begyndelsen. Når man løfter en ske af den her suppe og drikker den, forstår man med det samme, hvorfor koreanere leder efter jeongol hver vinter.
Til sidst kommer kalguksu – og det er den rigtige afslutning
Det er faktisk ikke slut, bare fordi man har spist det meste. Der ligger stadig den her dybe bouillon tilbage i bunden af gryden, og det ville jo være synd bare at lade den være. Det er her, man lægger kalguksu-nudler i, og det er den rigtige afslutning på mandu jeongol. Når man bestiller det på restauranten, kommer nudlerne separat. Når de kommer ned i den bouillon, hvor dumplings, kød og grøntsager allerede har afgivet al deres smag, suger nudlerne det hele til sig, og så får man den sidste, perfekte skål.
Hvad er kalguksu?
Kalguksu er en traditionel koreansk nudeltype lavet af hvededej, som skæres med kniv. Navnet betyder helt bogstaveligt “knivskårne nudler”. Nudlerne er relativt tykke og har en dejlig sej struktur, og netop derfor suger de bouillonen til sig langsomt, så smagen trænger godt ind i selve nudlen. Når de kommer ned i en kraftig bouillon som den i mandu jeongol, suger de virkelig alt til sig, og så er den sidste skål fuldendt. I Korea spiser man kalguksu både som en selvstændig nudelret og som afslutning på jeongol som den her.
Før gryden kommer, fylder små banchan hele bordet
I koreanske restauranter kommer der ofte en masse små tallerkener på bordet, før hovedretten overhovedet dukker op. Det er banchan, altså de små gratis sideretter. Når man har spist dem, kan man som regel bare bede om mere. Første gang man kommer et sted som det her, ved man ikke altid helt, hvad man kigger på, så man står ofte bare og studerer dem med øjnene først. Jeg tager lige de sideretter, vi fik i dag, én ad gangen.
Det her er en koreansk pandekage med forårsløg. Udenpå er den sprød, indeni er den sej og blød på den gode måde, og hvis man dypper den i sojasauce, føles ventetiden på gryden slet ikke spildt. At få pajeon som banchan på en restaurant er faktisk ret generøst.
Det her gule, sprøde tilbehør er jangajji. Det smager sødt og syrligt, og når man tager en bid af det midt i tungere mad, føles munden straks frisk igen. Det er en af de sideretter, der næsten altid dukker op på koreanske restauranter. Den virker måske ikke så vigtig, men uden den ville noget mangle.
Det her er agurk blandet med chiliflager og forårsløg. Den sprøde agurk har suget krydringen godt til sig, så man får både styrke og friskhed på samme tid. Først tøver man måske lidt, fordi det ser stærkt ud, men når man har smagt det én gang, ender man med hele tiden at tage mere. Sammen med jeongol passer det især godt.
Der er hældt dressing over salatbladene.
Ofte stillede spørgsmål om mandu jeongol
Q. Er mandu jeongol meget stærk?
Den normale bouillon er ikke stærk. Den smager mildt, rent og rundet. Hvis du godt kan lide stærk mad, kan du bare bede om ekstra chiliflager eller stærke grønne chilier.
Q. Hvilken slags dumplings kommer der i?
Som udgangspunkt er det kødmandu og kimchi-mandu. Det varierer lidt fra sted til sted, men de fleste restauranter giver dig som regel begge typer.
Q. Kan man spise det alene?
Jeongol kan ofte kun bestilles fra to portioner og op. Hvis du vil spise alene, er det en god idé lige at tjekke på forhånd, om stedet har en jeongol-version til én person.
Q. Er banchan gratis?
Ja. På koreanske restauranter kommer banchan som standard, og de er gratis. Når du har spist dem, kan du som regel bare bede om mere.
Q. Hvornår lægger man kalguksu i?
Man lægger nudlerne i til sidst, når de andre ingredienser er spist, og bouillonen er blevet koncentreret og dyb. Nudlerne suger smagen til sig, så det er den perfekte afslutning.
Q. Hvad koster det cirka?
Normalt ligger det på omkring $9–13 per person. Hvis du bestiller ekstra oksekød, kan det blive lidt dyrere.
Q. Findes der engelske menukort?
På restauranter tæt ved turistområder er der ofte engelske menukort. Hvis der ikke er, klarer Google Oversæt med kamera som regel det meste uden problemer.
Denne artikel blev oprindeligt udgivet på https://hi-jsb.blog.