Korejský mandu-jeongol, zimní hot pot
Obsah
19 položek
Série jídel, která v Koreji opravdu musíte ochutnat, dnes pokračuje dílem o mandu-jeongolu. Tenhle seriál budu dál postupně doplňovat a beru v něm jedno po druhém jídla, která v Koreji opravdu stojí za ochutnání. A dnes je na řadě mandu-jeongol, zimní jídlo, které je v chladném počasí tak dobré, až z toho člověku naskočí husí kůže.
Název mandu-jeongol možná někteří slyší poprvé. Jenže když o mandu-jeongolu začnete mluvit s Korejcem, hned se mu změní výraz v očích. Přesně takový typ jídla to je.
Mandu ve vývaru
Hlavní roli tu hrají samotné knedlíčky. Tenké těsto je nacpané masem a zeleninou a jí se v čistém vývaru nebo namáčené do sójové omáčky. Je to jednoduché, ale právě v tom je to dobré. Je to i samostatné jídlo, které si člověk může dát bez problémů klidně i sám.
Mandu-jeongol
Dumplings v tom sice jsou, ale nejsou jedinou hvězdou. Houby, skleněné nudle, zelenina i vývar se spojí dohromady a celý ten proces, kdy to na stole bublá a vaří se, je právě to, co dělá mandu-jeongol mandu-jeongolem. A pak ten pocit, když u toho v zimě sedí víc lidí pohromadě a jí to společně.
Nejdřív je dobré vědět, co vlastně je jeongol
Jeongol je korejské hrnkové jídlo, které se dává na vařič přímo na stůl a během jídla si ho dál sami vaříte. Na začátku to vypadá takhle. Jen čistý vývar a v něm pár kousků jarní cibulky. Vypadá to trochu chudě, že? Jenže tohle je teprve začátek. Jak do toho postupně přijdou mandu a další suroviny, teprve tehdy se z toho stane opravdový mandu-jeongol.
Hlavní hvězda mandu-jeongolu, přichází mandu
Tohle jsou mandu. Jsou velké, že? U korejských mandu právě tahle velikost většinou znamená, že jsou uvnitř opravdu nacpané až po okraj. I v tomhle stavu jsou dost dobré na to, aby se jedly samostatně. Jenže dneska se jen tak jíst nebudou. Čeká na ně ten vroucí vývar.
Bez zeleniny by to nebyl pravý jeongol
Kdyby se dovnitř daly jen mandu, něco by tomu prostě chybělo. Jdou tam shiitake, hlíva, klíčky, čínské zelí i pak choi. A nejsou to jen nějaké přílohy bokem. Tím, jak se tahle zelenina pomalu spařuje a klesá do vývaru, úplně mění jeho chuť. To, co bylo na začátku jen čistý vývar, začne být postupně mnohem hlubší.
Hovězí se dělá stylem shabu-shabu
A pak přijde hovězí. To se ale dělá jinak. Mandu a zelenina se vaří pořádně, ale s hovězím se to tak dělat nesmí. Stačí ho na chvíli ponořit do vroucího vývaru a vytáhnout přesně ve chvíli, kdy změní barvu. Je to úplně stejný styl jako shabu-shabu. Je nakrájené na tenko, takže stačí pár vteřin. Když ho tam necháte moc dlouho, ztuhne, ale když trefíte správný moment, má skoro rozpadající se texturu v puse. A právě to je na tomhle hovězím ten hlavní bod.
Jak se mandu-jeongol vaří, od začátku do konce
Tak jo, teď to začíná doopravdy. Zelenina jde do hrnce a pustí se oheň. Na první pohled to vypadá jen jako halda zeleniny v hrnci. Jenže přesně od téhle chvíle se to láme. Pak choi, klíčky a zelí se v horkém vývaru pomalu začnou spařovat a klesat. Není dobré přidávat plamen moc prudce. Když se to zahřívá pomalu, vývar má pak mnohem lepší chuť.
Když přijdou houby, vývar se změní
Když zelenina trochu klesne, přijdou dovnitř houby. Ještě to nebublá naplno. Vývar teď pomalu natahuje vůni hub a zeleniny. Shiitake i hlíva se v horkém vývaru uvolňují a jejich typická hluboká vůně začíná stoupat nahoru. Tohle je vlastně nejdůležitější fáze. Jeongol není jídlo, které se jí ve spěchu. Každá jednotlivá surovina potřebuje čas, aby vývaru předala svou vlastní chuť, teprve pak z toho vznikne opravdový jeongol. Sedět před hrncem a jen vdechovat tu vůni je skoro jako mít už půlku jídla za sebou.
Bublá to, teď je čas na mandu
Teď už to opravdu začalo vařit. Nejdřív se objevily bubliny po okraji hrnce a pak se rozvařil celý. Ten na začátku obyčejně čirý vývar má teď hlubší barvu a úplně jinou vůni, protože zelenina a houby už pustily vše, co měly. Když se tahle vůně začne šířit po restauraci, lidi od vedlejších stolů se začnou nenápadně ohlížet. Přesně tak silné to je. A právě teď přišel čas na mandu.
Ve chvíli, kdy přijdou mandu, je vývar zase o kus hlubší
Když to vaří naplno, mandu se pustí dovnitř. V ten okamžik, kdy tyhle velké kousky padají jeden po druhém do vroucího vývaru, je skoro slyšet, jak lidi kolem polykají nasucho. Fakt. Jakmile jsou mandu ve vývaru, šťáva z náplně se začne pomalu uvolňovat a polévka zase ztmavne o další stupeň do hloubky. Z původně zeleninového vývaru se stává vývar mandu. A v tom je celé kouzlo mandu-jeongolu. Pokaždé, když přidáte další surovinu, vývar se znovu promění.
Podívejte se na ta mandu, jak krásně bublají. Oproti chvíli, kdy se tam dávala, už těsto nasáklo vývarem a pěkně se nafouklo. Vývar se dostává dovnitř mezi vrstvy těsta. Tohle je ta chvíle, kdy vypadají úplně nejlíp. Když se vaří moc dlouho, těsto změkne až moc nebo může dokonce prasknout. Když si v tuhle chvíli jedno vytáhnete a kousnete, horký vývar se rozlije po celé puse, a to je přesně ono. Jen si musíte dát pozor, protože je to opravdu horké.
Když se podíváte dovnitř kimchi mandu
Jste zvědaví, co je uvnitř? Rozkrojil jsem ho. Tohle je kimchi mandu. Uvnitř je nacpané kimchi a skleněné nudle a je vidět i lehce načervenalá barva. Zvenku je to jen obyčejně kulaté mandu, ale když ho rozříznete, ukáže se, jak plné opravdu je. Když se vaří ve vývaru, trochu té nakyslé chuti z kimchi se uvolní a propojí se s polévkou, a tahle kombinace funguje mnohem líp, než by člověk čekal. I lidé, kteří nikdy nic s kimchi nejedli, často kimchi mandu vařené v jeongolu snesou překvapivě dobře.
Masové mandu
Uvnitř je vepřové maso, tofu, pažitka a skleněné nudle. Chuť je jemná, ale zároveň hezky plná, a lehce z něj vytéká šťáva. Je to asi nejbezpečnější varianta, kterou se dá doporučit někomu, kdo korejské mandu ochutnává poprvé. Když se dají do jeongolu, předají vývaru masitou vůni a polévka okamžitě získá větší hloubku.
Kimchi mandu
Uvnitř je kimchi, vepřové maso a skleněné nudle. Typická je nakyslá a lehce pálivá chuť. Lidé, kteří ho zkouší poprvé, bývají často překvapení, že není tak ostré, jak čekali. Když se vaří ve vývaru jeongolu, kyselost kimchi se v polévce rozpustí a vytáhne chuť celého hrnce o úroveň výš.
Když přijde hovězí, vývar je hotový
Zelenina už tam je, mandu taky, a víte, co se stane, když k tomu přidáte ještě hovězí? Vývar se úplně změní. Typická výrazná masová vůně hovězího se rozlije po celé polévce a to, co začínalo jako čistý lehký vývar, se promění v opravdu hlubokou a sytou chuť. V mnoha restauracích se dá hovězí doobjednat zvlášť. Spousta lidí nejdřív ochutná základ a když jim to chutná, přidají si pak ještě maso navíc.
Pár vteřin rozhoduje o chuti
Hovězí se nemusí vařit dlouho. Stačí ho na chvilku ponořit do vroucího vývaru a vytáhnout hned ve chvíli, kdy se změní barva. To je právě ten styl shabu-shabu. Je nakrájené na tenoučko, takže pár vteřin úplně stačí. Když ten moment propásnete, maso ztvrdne. Přesně ve chvíli, kdy se přebarví, chutná nejlíp.
Jakmile se hovězí začne ve vývaru vařit, barva polévky se ještě jednou změní. Na ten čistý základ, který vytvořila zelenina a houby, se přidá vůně hovězího, barva se prohloubí a chuť je najednou mnohem silnější. Je to úplně jiný vývar než na začátku. Ve chvíli, kdy si naberete jednu lžíci a ochutnáte ji, okamžitě pochopíte, proč Korejci každou zimu tak vyhledávají jeongol.
Na závěr přijde kalguksu, a to je ten pravý konec
A po dojedení to ještě nekončí. Na dně hrnce zůstane tenhle hluboký vývar a byla by škoda ho jen tak nechat být. Opravdové zakončení mandu-jeongolu je až tehdy, když se do něj přidají nudle kalguksu. V restauraci je dostanete zvlášť. Když se nudle ponoří do vývaru, ve kterém už se vyvařily mandu, maso i zelenina, natáhnou všechnu tu chuť do sebe a vznikne z toho opravdu poslední, dokončující miska.
Co je kalguksu?
Kalguksu jsou tradiční korejské nudle vyráběné z pšeničného těsta, které se krájí nožem. Název doslova znamená nudle krájené nožem. Jsou silnější a příjemně pružné, a právě díky téhle tloušťce nasávají vývar pomalu, takže se jeho chuť dostane hluboko do samotných nudlí. Když se přidají do sytého vývaru plného chutí jako u mandu-jeongolu, nasají úplně všechno a vytvoří opravdu perfektní poslední misku. V Koreji se kalguksu jí jednak jako samostatné nudlové jídlo, ale velmi často i právě jako závěr podobných kotlíkových jídel.
Ještě než přijde jeongol, stůl nejdřív zaplní banchan
V korejských restauracích se ještě před hlavním jídlem na stůl často objeví malé talířky, které ho postupně zaplní. To jsou právě banchan, tedy korejské malé přílohy. Dostanete je zdarma a když je dojíte, můžete si říct o další. Lidé, kteří přijdou poprvé, většinou nejdřív jen koukají, co všechno to vlastně je, takže ty dnešní představím jednu po druhé.
Je to placka se spoustou jarní cibulky. Zvenku je křupavá a uvnitř lehce pružná, a když ji namočíte do sójové omáčky, čekání na jeongol vůbec nepůsobí promarněně. Když v korejské restauraci dostanete pajeon jako banchan, je to vlastně docela štědré.
Tohle žluté a křupavé je jangajji. Má sladkokyselou chuť a když si dáte kousek mezi výraznějšími jídly, pusa se vám najednou krásně pročistí. Je to jedna z těch příloh, které v korejských restauracích skoro nikdy nechybí. Možná to nevypadá jako nic velkého, ale kdyby tam nebyla, něco by chybělo.
Jsou to okurky promíchané s chilli a jarní cibulkou. Křupavá okurka je nasáklá kořením, takže chutná zároveň pálivě i svěže. Ze začátku člověk váhá, protože si myslí, že to bude moc ostré, ale jakmile to jednou ochutná, začne si to brát pořád dokola. K jeongolu to sedí obzvlášť dobře.
Na salátu je přelitá omáčka.
Časté otázky k mandu-jeongolu
Q. Je mandu-jeongol hodně pálivý?
Základní vývar pálivý není. Je jemný, čistý a lehký. Pokud máte rádi ostřejší jídla, můžete si říct o chilli vločky nebo o přidání pálivých papriček Cheongyang.
Q. Jaké druhy mandu v tom bývají?
Základ tvoří masové mandu a kimchi mandu. Podle podniku se to může trochu lišit, ale většinou dostanete oba druhy.
Q. Dá se to jíst i o samotě?
Jeongol jde často objednat až od dvou porcí. Pokud chcete jíst sami, je lepší si předem ověřit, jestli mají i variantu pro jednoho.
Q. Jsou banchan zdarma?
Ano, v korejských restauracích přicházejí banchan automaticky a zdarma. Když je dojíte, většinou si můžete říct o další.
Q. Kdy se přidává kalguksu?
Až úplně nakonec, když už jsou ostatní suroviny snědené a vývar je krásně silný. Nudle pak všechen ten vývar nasáknou a udělají perfektní tečku.
Q. Jaká bývá cena?
Obvykle to vychází zhruba na $9 až $13 na osobu. Když si přidáte extra hovězí, může to být o něco víc.
Q. Mají i anglické menu?
Restaurace poblíž turistických míst často anglické menu mívají. A i když ne, většinu věcí dneska vyřeší kamera v Google Překladači.
Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.