Mandu jeongol coreano para días fríos
Táboa de contidos
19 elementos
Na serie de comidas que hai que probar si ou si cando vés a Corea, hoxe toca o mandu jeongol. Esta serie vaise seguir actualizando, e vou ir ensinando unha por unha as comidas que de verdade paga a pena probar en Corea. E hoxe tócalle ao mandu jeongol, ese prato de inverno que, se o comes con frío, está tan bo que che pon a pel de galiña.
Hai xente que igual escoita por primeira vez o nome mandu jeongol. Pero se lle falas a un coreano do mandu jeongol, xa lle cambia a mirada. É dese tipo de comida.
Mul-mandu
Aquí a protagonista é a propia boliña. Unha masa fina chea ata arriba de carne e verduras, que se come nun caldo claro ou mollada nunha salsa de soia. É algo simple, pero precisamente por iso está tan boa. Ademais é un prato individual que se pode comer perfectamente tamén estando só.
Mandu jeongol
Leva boliñas, si, pero as boliñas non son as únicas protagonistas. Cogomelos, fideos de cristal, verduras e caldo mestúranse todos, e todo ese proceso de ir fervendo e burbullando enriba da mesa é precisamente o que fai que isto sexa mandu jeongol. E, sobre todo, esa sensación de comelo no inverno sentados varios arredor da pota.
Primeiro, imos ver que é exactamente o jeongol
O jeongol é un prato coreano de pota que se coloca sobre un queimador na mesa e se vai cocendo mentres o comes. Ao principio chega así. Cun caldo limpo e claro e só coa cebola longa flotando por riba. Parece un pouco soso, non? Pero isto é só o comezo. Cando se van engadindo as boliñas e os demais ingredientes un por un, é cando se completa o auténtico mandu jeongol.
A protagonista do mandu jeongol: entran as boliñas
Isto é o mandu. Grande, non? Entre os mandu coreanos, cando son así de grandes normalmente é porque veñen cheos de recheo de verdade. Mesmo así, tal cal, xa están bastante bos. Pero hoxe non se poden comer directamente. Ese caldo fervendo está esperando por eles.
Sen verduras, isto non sería jeongol
Se metes só boliñas, queda como que lle falta algo. Van tamén shiitake, cogomelos ostra, brotes, repolo e pak choi. E non son simples acompañamentos. Estas verduras, ao ir amolecendo pouco a pouco dentro do caldo, cambian por completo o sabor da sopa. Ese caldo que ao principio era simplemente claro vai collendo cada vez máis fondo e máis corpo.
A tenreira faise ao estilo shabu-shabu
E despois chega a tenreira. Pero aquí a forma de facelo é distinta. As boliñas e as verduras poden cocerse ben, pero a tenreira non. Hai que metela un momento no caldo fervendo e sacala xusto cando cambia de cor. É exactamente o mesmo xeito que no shabu-shabu. Como vén cortada moi fina, con poucos segundos chega. Se a deixas demasiado, endurece; pero se pillas o punto exacto, queda cunha textura que se desfai na boca. Ese é o segredo desta tenreira.
O proceso de cocer o mandu jeongol, de principio a fin
Vale, agora empeza o bo. Métese a verdura na pota e acéndese o lume. Ao principio parece só un montón de verduras metidas aí dentro. Pero é precisamente a partir deste momento cando a cousa cambia. O pak choi, os brotes e o repolo atopan o caldo quente e comezan a baixar pouco a pouco. Non hai que subir o lume con présa; se o quentas amodo así, despois o caldo sae moito mellor.
Cando entran os cogomelos, o caldo cambia
Cando as verduras baixan un pouco, tócanlles aos cogomelos. Aínda non está fervendo con forza. O caldo está nese punto de ir absorbendo pouco a pouco o aroma das verduras e dos cogomelos. O shiitake e o cogomelo ostra van soltándose no caldo quente e empezan a subir eses aromas profundos tan seus. Esta parte, en realidade, é a máis importante. O jeongol non é unha comida para comer ás présas. Cada ingrediente necesita tempo para deixar o seu sabor no caldo; só así sae ese sabor auténtico de jeongol. Sentarte diante da pota e respirar ese cheiro xa é como ter media comida feita.
Borbotea, agora toca meter as boliñas
Agora xa empezou a ferver de verdade. Primeiro empezou a burbullar polos bordos da pota, e logo xa ferveu toda enteira. Ese caldo que ao principio era só claro agora ten unha cor máis fonda e un aroma totalmente distinto porque as verduras e os cogomelos xa soltaron o seu sabor. Cando este cheiro empeza a saír da cociña, a xente das mesas de ao lado empeza a mirar de esguello. Así de potente é. E nese momento é cando xa toca meter os mandu.
Cando entran as boliñas, o caldo sobe a outro nivel
Cando ves que xa está fervendo con ganas, bótanse as boliñas. No momento en que estes mandu grandes van caendo un a un dentro do caldo fervendo, parece que incluso escoitas a xente ao redor tragar saliva. De verdade. En canto entran no caldo, os zumes do recheo comezan a saír pouco a pouco, e o caldo vólvese aínda máis profundo. O que antes era un caldo de verduras convértese agora nun caldo de mandu. Ese é o corazón do mandu jeongol. Cada vez que engades un ingrediente, o caldo vai cambiando.
Mira como ferve o mandu. Comparado con cando se botou ao principio, a masa xa bebeu o caldo e inchou ben. O caldo está entrando entre as capas da masa. Este é o punto no que ten mellor pinta. Se o deixas demasiado, a masa pode poñerse moi branda ou mesmo romper. Se nese momento sacas un e lle das unha dentada, o caldo quente sae cara á boca de golpe, e aí está a auténtica graza. Iso si, hai que ter coidado, porque queima.
Se miras dentro dun mandu de kimchi
Queres ver como é por dentro, non? Pois corteino así. Este é un mandu de kimchi. Ves que vai cheo de kimchi e de fideos de cristal e que tamén ten ese ton vermello? Por fóra parece simplemente unha boliña redonda, pero cando a cortas ves o cheísima que vai. Ao cocerse no caldo, parte desa acidez do kimchi vai saíndo e mestúrase coa sopa, e esa combinación encaixa moito mellor do que a xente pensa. Mesmo persoas que nunca comeron nada con kimchi adoitan levar sorprendentemente ben o mandu de kimchi cocido dentro do jeongol.
Mandu de carne
Leva porco, tofu, ceboliño coreano e fideos de cristal. Ten un sabor suave pero ao mesmo tempo moi saboroso, e o punto está nese zume que sae lixeiramente ao morder. É o sabor máis doado de recomendar a alguén que vai probar mandu coreano por primeira vez. Ao metelo no jeongol, tamén lle dá máis profundidade ao caldo co aroma da carne.
Mandu de kimchi
Leva kimchi, porco e fideos de cristal. A súa característica é ese toque ácido e lixeiramente picante. A xente que o proba por primeira vez adoita sorprenderse porque non pica tanto como esperaba. Cando se coce no caldo do jeongol, esa acidez do kimchi fúndese coa sopa e o sabor da pota sobe un chanzo máis.
Cando entra a tenreira, o caldo complétase
Xa están as verduras, xa están as boliñas, e sabes o que pasa cando aínda lle metes tenreira? O caldo cambia por completo. Ese aroma profundo e intenso da tenreira espállase por toda a sopa, e o caldo que empezara tan limpo convértese nun sabor moito máis fondo e contundente. En moitos restaurantes pódese pedir tenreira extra. Hai moita xente que primeiro proba a versión básica, e se lle gusta, despois pide máis carne.
Uns poucos segundos deciden o sabor
A tenreira non precisa cocerse moito. Só hai que metela un momento no caldo fervendo e sacala xusto cando cambia de cor. Iso é o estilo shabu-shabu. Como está cortada moi fina, con poucos segundos chega. Se perdes ese punto, queda dura. O momento máis bo é xusto ese, cando cambia de cor.
Cando a tenreira comeza a cocerse dentro do caldo, a cor da sopa cambia outra vez. Sobre esa base limpa que fixeran as verduras e os cogomelos, agora engádese o aroma da carne, a cor faise máis profunda e o sabor vólvese moito máis intenso. Xa non ten nada que ver co caldo do principio. No momento en que colles unha cullerada e a probas, entendes ao instante por que os coreanos buscan tanto o jeongol cada inverno.
O remate é con kalguksu, e iso si que é o final de verdade
E non, non remata só porque xa comiches case todo. Ese caldo profundo queda no fondo da pota, e dá pena deixalo aí. O remate auténtico do mandu jeongol é meter os fideos kalguksu nese caldo. No restaurante tráenchos por separado. Cando o kalguksu entra no caldo no que xa coceron as boliñas, a carne e as verduras, os fideos beben todo ese sabor e convértense no derradeiro prato perfecto.
Que é o kalguksu?
O kalguksu é un fideo tradicional coreano feito con masa de fariña de trigo e cortado cun coitelo. O nome significa literalmente fideos cortados con coitelo. Son máis grosos e teñen ese punto algo elástico ao mastigar, e precisamente por ese grosor van absorbendo o caldo pouco a pouco, de maneira que o sabor entra ben fondo no propio fideo. Se os metes nun caldo potente e cargado de sabor como o do mandu jeongol, acaban absorbéndoo todo e dan lugar a ese último prato perfecto. En Corea o kalguksu cómese ás veces como prato de fideos por si só, pero tamén moitísimas veces como remate dun jeongol.
Antes de que chegue o jeongol, os banchan van enchendo a mesa
Nos restaurantes coreanos, antes de que saia o prato principal, van aparecendo na mesa uns pratiños pequenos. Iso son os banchan, os acompañamentos coreanos. Saen gratis e, se os acabas, podes pedir máis. A xente que vén por primeira vez adoita mirar primeiro só cos ollos, porque non ten moi claro que é cada cousa. Así que vou presentar os banchan de hoxe un por un.
É unha torta salgada con cebola longa. Por fóra está crocante e por dentro un pouco tenra e elástica, e se a mollas na salsa de soia, a espera polo jeongol non parece tempo perdido nin de lonxe. Que che poñan pajeon como banchan nun restaurante coreano é bastante xeneroso.
Isto amarelo e crocante é o jangajji. Ten un sabor doce e acedo, e cando o comes entre pratos máis potentes, a boca queda outra vez limpa e fresca. É un dos acompañamentos que case nunca faltan nos restaurantes coreanos. Igual non parece gran cousa, pero se non está, nótase a falta.
É cogombro mesturado con chile e cebola longa. O cogombro crocante vai ben impregnado de condimento, así que tes ao mesmo tempo picante e frescura. Ao principio dubidas porque parece que vai picar moito, pero en canto probas unha vez, acabas voltando por máis. Co jeongol pega especialmente ben.
Ten salsa botada por riba da leituga.
Perguntas frecuentes sobre o mandu jeongol
P. O mandu jeongol pica moito?
O caldo básico non pica. Ten un sabor suave e limpo. Se che gusta máis picante, podes pedir que lle engadan chile en po ou pemento picante cheongyang.
P. Que tipos de mandu adoita levar?
O normal é que leve dous tipos básicos: mandu de carne e mandu de kimchi. Depende un pouco do local, pero na maioría poñen os dous.
P. Pódese comer unha persoa soa?
O jeongol adoita poder pedirse a partir de dúas racións. Se vas comer só, convén mirar antes se teñen unha versión individual no menú.
P. Os banchan son de balde?
Si, nos restaurantes coreanos os banchan saen por defecto e non se pagan aparte. Se os acabas, normalmente podes pedir máis.
P. Cando se engade o kalguksu?
Ao final de todo, cando xa comiches os outros ingredientes e o caldo está ben concentrado. Aí os fideos absorben todo ese sabor e pechan a comida perfectamente.
P. Canto custa máis ou menos?
Normalmente anda entre uns $9 e $13 por persoa. Se engades tenreira extra, pode subir un pouco máis.
P. Hai menú en inglés?
Os restaurantes preto das zonas turísticas adoitan ter menú en inglés. E aínda que non o teñan, coa cámara de Google Tradutor arránxase case todo bastante ben.
Esta publicación foi publicada orixinalmente en https://hi-jsb.blog.