Манду жонгол: сорподон кальгуксуга чейинки даам
Мазмун
19 пункт
Кореяга келсең сөзсүз жеш керек болгон тамактар сериясында бүгүн манду жонгол тууралуу айтып берем. Бул серия дагы жаңыланып турат, анткени мен Кореяда чындап татып көрүүгө арзый турган тамактарды бирден тааныштырып жатам. Бүгүнкү кезек кышында жесең денеңди заматта жылытып жиберген манду жонголго келди.
“Манду жонгол” деген аталышты айрымдар биринчи жолу угушу мүмкүн. Бирок корейлерге манду жонгол жөнүндө айтсаң, көз карашы дароо өзгөрөт. Бизде кышында ысык шорпо же манты жөнүндө укканда көңүлүң бир заматта жибигендей эле сезим. Дал ошондой тамак бул.
Сууга бышкан манду
Бул жерде башкы каарман — мандунун өзү. Ичи эт менен жашылчага жык толгон жука камырлуу мандуну тунук сорпого же соя соусуна малып жешет. Абдан жөнөкөй көрүнөт, бирок даамы ошондо жатат. Жалгыз киши деле эч кыйналбай заказ кыла ала турган өзүнчө тамак.
Манду жонгол
Манду кирет, бирок жалгыз эле ал башкы каарман эмес. Козу карын, айнек кесме, жашылча жана сорпо баары чогуу дасторкондун үстүндө жай кайнап, бүт процесстин өзү манду жонгол болуп калат. Кышында бир нече киши тегеректеп отуруп жегендеги ошол атмосфера эң башкысы.
Корей тамагындагы жонгол деген эмне?
Жонгол — бул стол үстүндөгү горелкага казанды коюп, өзүң отуруп жатып кайнатып жей турган корейче казан тамагы. Башында ал ушинтип келет. Таза сорпонун ичинде калкып жүргөн көк пияз гана болот. Бир аз жөнөкөй көрүнөт ээ? Бирок чыныгы башталыш ушул. Манду менен башка азыктар бирден кошулганда чыныгы манду жонгол жаралат.
Манду жонголдун башкы каарманы — манду чыгат
Бул — манду. Чоң эмеспи? Корей мандусунун ушинтип чоң болушу ичи чындап эле тоюп турганынан кабар берет. Ушундай бойдон эле жесең да жетиштүү даамдуу. Бирок бүгүн аны жөн эле жебейбиз. Анткени ары жакта кайнап турган сорпо күтүп турат.
Жашылчасыз жонгол болбойт
Мандуну эле салсаң бир нерсе жетишпегендей сезилет да. Шиитаке, устрица козу карыны, соя өсүндүсү, капуста, бок чой — ушул жашылчалардын баары кошо кирет. Булар жөн гана кошумча эмес. Дал ушул жашылчалар сорпонун ичинде акырын жумшарып, анын даамын толугу менен өзгөртөт. Башында жөн гана тунук болгон сорпо бара-бара тереңдеп баратканын сезесиң.
Уй этин шабу-шабу ыкмасы менен
Андан кийин уй эти келет. Бул бөлүгү башкача. Манду менен жашылча көпкө кайнай берет, ал эми уй этин антип болбойт. Кайнап жаткан сорпого бир аз малып, өңү өзгөргөн замат чыгарып алыш керек. Так эле шабу-шабу сыяктуу ыкма. Эт өтө жука кесилгендиктен бир нече секунд жетет. Көп кармасаң катуу болуп калат, ал эми так убактысын кармасаң ооздо эрип кеткендей текстура чыгат. Мунун өзөгү ошол.
Манду жонголду бышыруу жолу, башынан аягына чейин
Мына, эми чыныгы процесс башталат. Алгач жашылчаларды казанга салып, отту күйгүзөбүз. Бир караганда жөн гана жашылчанын үймөгү казанда жаткандай көрүнөт. Бирок дал ушул учур маанилүү. Бок чой, соя өсүндүсү, капуста ысык сорпого жолукканда акырын жумшара баштайт. Отту шашпай ушинтип акырындап ысытуу керек, ошондо кийин сорпонун даамы туура ачылат.
Козу карын кошулса, сорпо өзгөрөт
Жашылчалар бир аз жумшара баштаганда козу карындарды кошобуз. Азырынча катуу кайнай элек. Сорпо козу карын менен жашылчанын жытын акырын сиңирип жатат. Шиитаке менен устрица козу карыны ысык шорподо жумшарып, өзүнө мүнөздүү терең жытын чыгара баштайт. Чынын айтсам, эң маанилүү этап ушул. Жонгол шашып жей турган тамак эмес. Ар бир ингредиент сорпого өз даамын берип үлгүрүшү керек, ошондо гана чыныгы жонголдун даамы чыгат. Казандын маңдайында отуруп ушул жытты жыттаганыңдын өзү жарым тойгон менен барабар.
Бырп-бырп, эми манду салчу учур
Эми чындап кайнай баштады. Адегенде казандын четинен бырп-бырп чыгып, анан бүтүндөй казан кайнап кетти. Башында жөн эле тунук болгон сорпо эми жашылча менен козу карындын даамын сиңирип, өңү да, жыты да таптакыр башка болуп калды. Ашканада ушул жыт тарай баштаса, жанындагы столдогу адамдар да кылчактай баштайт. Чын эле ошондой жыт. Эми акырындап мандуну салчу убакыт келди.
Манду түшкөндө, сорпо дагы бир баскыч тереңдейт
Катуу кайнап калды го десең, мандуларды түшүрөбүз. Ушул чоң мандулар кайнап жаткан сорпого томп-томп түшкөндө, айланадан шилекей жуткан үндөр угулат. Чынында эле. Манду сорпого киргенде ичиндеги шире акырын чыгат да, сорпонун даамын дагы бир тепкич көтөрөт. Жөн гана жашылча шорпосу болгон нерсе эми мандунун сорпосуна айланат. Манду жонголдун маңызы ушунда. Ар бир азыкты кошкон сайын сорпо өзгөрө берет.
Кайнап жаткан мандуларды караңызчы. Башында салгандагыга караганда, мандунун камыры сорпону сиңирип томпоюп чыкты. Демек сорпо камырдын арасына кирип жатат. Дал ушул учур — эң жегиң келип турган убак. Өтө узак кайнатсаң, камыры былжырап же жарылып кетиши мүмкүн. Ушул маалда бирөөнү чыгарып, тиштеп көрсөң, ысык сорпо оозуңдун ичине агып кирет. Ошол даам чын эле сонун. Болгону этият болуңуз, абдан ысык.
Кимчи мандунун ичин карасаң
Мандунун ичи кандай экен деп кызыгып жатасызбы? Мына, ушинтип экиге бөлүп көрдүк. Бул — кимчи манду. Ичинде кимчи менен айнек кесме жык толгон, кызгылт өңү да көрүнүп турат ээ? Сыртынан карасаң жөн гана тегерек манду сыяктуу, бирок кессең ичи абдан толтура. Сорпонун ичинде кайнаганда кимчинин кычкыл даамы бир аз чыгып, шорпо менен аралашат, мына ушул айкалыш күткөндөн да жакшы жарашат. Кимчи кошулган тамакты мурда жеп көрбөгөндөр деле жонголдогу кимчи мандуну таң калыштуу түрдө жакшы жеп коюшат.
Эт манду
Ичине чочконун эти, тофу, сарымсак жалбырак жана айнек кесме кирет. Даамы жумшак, жыттуу болот, ал эми эт ширеси бир аз чыгып турганы эң негизги өзгөчөлүгү. Корей мандусун биринчи жолу жей тургандарга эң коопсуз сунуш кыла турган түрү ушул. Жонголго салганда сорпого эттин жыты кошулуп, даамы дароо тереңдеп кетет.
Кимчи манду
Ичине кимчи, чочконун эти жана айнек кесме кирет. Өзгөчөлүгү — кычкылтым жана бир аз ачуу даам. Кимчи мандуну биринчи жегендер көп учурда “ой, ойлогондой ачуу эмес турбайбы” деп таң калышат. Жонгол сорпосунда кайнаганда кимчинин кычкыл даамы шорпого аралашып, бүт тамактын даамын дагы бир деңгээл көтөрөт.
Уй эти кошулганда, сорпо толук бүтөт
Жашылча да кирди, манду да кирди, эми үстүнө уй эти кошулса эмне болорун билесизби? Сорпо таптакыр башкача болуп калат. Уй этине мүнөздүү коюу жыт бүт шорпого жайылып, башында жеңил башталган сорпо чыныгы терең жана салмактуу даамга өтөт. Көп ресторандарда уй этин өзүнчө кошумча кылып заказ кылса болот. Ошондуктан көбү адегенде негизги вариантын жеп көрүп, жакса анан этти кошумча алышат.
Даамды бир нече секунд чечет
Уй этин узак кайнатуунун кереги жок. Кайнап жаткан сорпого кыскача малып, өңү өзгөргөн замат алып жей берсең болот. Бул — шабу-шабу ыкмасы. Эт өтө жука кесилгендиктен бир нече секунд жетиштүү. Ушул учурду өткөрүп жиберсең, эт катуу болуп калат. Өңү өзгөргөн дал ошол көз ирмем — эң даамдуу учур.
Уй эти сорпонун ичинде кайнай баштаганда, шорпонун түсү дагы бир жолу өзгөрөт. Жашылча менен козу карын түзгөн таза даамдын үстүнө эттин жыты кошулуп, өңү да тереңдеп, даамы да күчөйт. Баштапкы сорпо менен таптакыр башка нерсе болуп калат. Ушул сорподон бир кашык ичкенде, эмне үчүн корейлер кыш сайын жонгол издей турганын дароо түшүнөсүң.
Акыры кальгуксу менен бүтөт, мына ушул чыныгы финал
Баарын жеп бүткөндөн кийин эле окуя бүтпөйт. Ушунча тереңдеп калган сорпо казандын түбүндө калыптыр, аны жөн эле таштап кетүү өкүнүчтүү да. Ошол сорпого кальгуксу кесмесин салып жеш — манду жонголдун чыныгы аягы. Ресторанда заказ кылсаң, кесмени өзүнчө алып келип беришет. Манду, эт, жашылча баарынын даамы чыккан сорпого кальгуксу киргенде, кесме ошол даамды бүт бойдон сиңирип, чыныгы акыркы табак даяр болот.
Кальгуксу деген эмне?
Кальгуксу — ун камырын бычак менен кесип жасалган салттуу корей кесмеси. Аты эле түз мааниде “бычак менен кесилген кесме” дегенди билдирет. Кесмеси калыңыраак жана чайналгандай ийкемдүү болот, ошондуктан сорпону жай сиңирип, өзүнө даамды терең киргизет. Манду жонгол сыяктуу ингредиенти көп, коюу сорпого салынса, ошол даамдын баарын ичине тартып алып, чыныгы акыркы табакка айланат. Кореяда кальгуксу өзүнчө эле кесме тамак катары да жешет, ошондой эле ушинтип жонголдун финалы катары да көп колдонулат.
Жонгол келерден мурун, дасторконду толтурган банчан
Корей ресторандарында негизги тамак келерден мурун дасторконду майда табактар толтурат. Муну банчан дешет. Акысыз келет, жеп бүткөндөн кийин дагы кошумча сурасаң болот. Биринчи жолу баргандар мунун баары эмне экенин билбей, адегенде көзү менен карап чыгышат. Бүгүн чыккан банчандарды бирден тааныштырып кетейин.
Бул — көк пияз кошулган куймак. Сырты кытырак, ичи болсо бир аз ийкемдүү, муну соя соусуна малып жесең жонголду күтүп отурган убакыт таптакыр текке кетпейт. Корей ресторанында ушундай пхаджон банчан болуп келсе, ал жер абдан кең пейил эсептелет.
Ушул сары, кыртылдак нерсе — чанггачи. Даамы таттуу да, кычкыл да болот, ошондуктан оорураак тамак жеп жатып мындан бирди чайнасаң, ооз ичиң дароо тазаланып калгандай сезилет. Корей ресторандарында дээрлик калбай келе турган банчандардын бири ушул. Болбогон эле нерседей көрүнөт, бирок жок болсо дароо байкалып калат.
Бул бадыраңды кызыл калемпир күкүмү менен көк пиязга аралаштырып жасашат. Кыртылдак бадыраңга татымал жакшы сиңип, ачуу менен сергиткен даамды бир убакта берет. Башында ачуудай сезилип тартынып турасың, бирок бир жолу жесең кайра-кайра ала бергиң келет. Жонгол менен айрыкча жакшы жарашат.
Салат жалбырагынын үстүнө соус куюлуптур.
Манду жонгол жөнүндө көп берилген суроолор
Q. Манду жонгол аябай ачуу болобу?
Негизги сорпосу ачуу эмес. Даамы жумшак жана таза. Ачууну жактырсаңыз, кызыл калемпир күкүмүн же ачуу калемпирди кошуп берүүсүн сурасаңыз болот.
Q. Ичине кандай манду түрлөрү кирет?
Негизинен эки түрү болот: эт манду жана кимчи манду. Ар бир жер ар башка болсо да, көбүндө ушул экөөнү тең кошуп беришет.
Q. Жалгыз киши жей алабы?
Жонгол көбүнчө 2 кишилик өлчөмдөн баштап заказ кылынат. Жалгыз жей турган болсоңуз, алдын ала 1 кишилик жонгол менюсу бар-жогун тактап алган жакшы.
Q. Банчан акысызбы?
Ооба, Корея ресторандарында банчан негизги түрдө берилет жана акысыз. Баарын жеп бүткөндөн кийин дагы кошумча сурасаңыз болот.
Q. Кальгуксу качан салынат?
Бардык ингредиенттер жеп бүткөндөн кийин, сорпо коюуланганда эң акырында салынат. Кесме шорпону сиңирип, эң сонун финал болуп берет.
Q. Баасы болжол менен канча?
Көбүнчө 1 киши үчүн баасы болжол менен $8–$12 айланасында болот. Уй этин кошумча алсаңыз, бир аз кымбатыраак чыгышы мүмкүн.
Q. Англисче меню барбы?
Туристтик жерлерге жакын ресторандарда англисче меню көп кездешет. Болбосо да, Google котормонун камерасы менен тартып көрсөңүз, көп учурда маселе чечилип калат.
Бул пост алгач https://hi-jsb.blog сайтында жарыяланган.