Hot pot mandu Korea yang wajib cuba

Siri makanan yang wajib anda makan bila datang ke Korea, hari ini giliran mandu jeongol pula. Siri ini akan terus dikemas kini, dan saya perkenalkan satu demi satu makanan yang memang patut dicuba di Korea. Kali ini, antara yang paling ngam dimakan waktu musim sejuk sampai rasa meremang sedapnya ialah mandu jeongol.

Nama mandu jeongol ini mungkin ada yang baru pertama kali dengar. Tapi kalau cakap pasal mandu jeongol dengan orang Korea, memang terus lain pandangan mata mereka. Sampai macam itu sekali status makanan ini.

Kenali dulu apa itu jeongol

Jeongol ialah hidangan periuk panas gaya Korea yang diletakkan di atas penunu di meja dan dimasak sendiri sambil makan. Pada awalnya memang keluar macam ini. Kuahnya nampak bersih, dengan daun bawang terapung-apung sahaja. Nampak macam kosong, kan? Tapi sebenarnya inilah permulaannya. Lepas itu barulah mandu dan bahan-bahan lain dimasukkan satu demi satu, dan dari situlah mandu jeongol yang sebenar mula jadi.

Bintang utama mandu jeongol, si mandu pun muncul

Inilah mandunya. Besar, kan? Dalam kalangan mandu Korea, saiz besar macam ini biasanya tanda isi dalamnya memang padat habis. Kalau makan begitu saja pun sudah cukup sedap. Tapi hari ini tak boleh makan terus macam itu. Sebab kuah yang sedang mendidih itu tengah menunggu.

Kalau tiada sayur, belum lengkaplah jeongol

Kalau masukkan mandu saja, rasa macam ada yang tak cukup. Sebab itu masuk sekali cendawan shiitake, cendawan tiram, tauge, kubis dan bok choy. Ini bukan sekadar lauk sampingan. Bila sayur-sayur ini perlahan-lahan layu dalam kuah, rasa sup itu sendiri terus berubah. Kuah yang pada awalnya jernih dan ringan akan terasa semakin berlapis dan lebih dalam rasanya.

Daging lembu dimakan gaya shabu-shabu

Lepas itu daging lembu pula keluar. Cara makan yang ini lain sikit. Mandu dan sayur boleh direbus lama, tapi daging lembu tak boleh buat macam itu. Celup sekejap saja dalam kuah mendidih, dan bila warna daging bertukar terus angkat. Memang sama macam gaya shabu-shabu. Oleh sebab daging itu dihiris nipis, beberapa saat saja sudah cukup. Kalau biar terlalu lama, ia jadi liat. Tapi kalau masa itu kena betul-betul, teksturnya terus lembut dan cair di mulut. Itulah poin utama daging ini.

Proses masak mandu jeongol, dari awal sampai habis

Okey, sekarang memang betul-betul bermula. Sayur dimasukkan ke dalam periuk dan api dibuka. Pada mulanya ia nampak macam cuma longgokan sayur dalam periuk saja. Tapi dari saat inilah benda sebenar bermula. Bok choy, tauge dan kubis akan mula layu perlahan-lahan bila terkena kuah panas. Jangan kuatkan api terlalu cepat, biarkan panas naik perlahan macam ini supaya nanti rasa kuah keluar dengan betul.

Bila cendawan masuk, kuah terus berubah

Bila sayur sudah agak layu, barulah cendawan dimasukkan. Waktu ini belum lagi mendidih kuat. Kuah sedang perlahan-lahan menyerap aroma cendawan dan sayur. Bila shiitake dan cendawan tiram mula lembut dalam kuah panas, bau yang dalam dan khas itu pun mula naik. Sebenarnya inilah proses yang paling penting. Jeongol bukan jenis makanan yang sedap kalau gelojoh sangat. Setiap bahan perlukan masa untuk lepaskan rasa masing-masing ke dalam kuah, barulah rasa jeongol yang sebenar keluar. Duduk depan periuk sambil hidu bau itu pun rasa macam separuh makan dah, serius.

Bergelegak-gelegak, sekarang masa untuk masukkan mandu

Sekarang ia memang mula mendidih betul-betul. Dari bahagian tepi periuk dulu yang bergelembung, lepas itu seluruh periuk pun menggelegak. Kuah yang pada awalnya cuma jernih kini jadi lebih pekat warna dan aromanya pun berubah sepenuhnya sebab rasa sayur dan cendawan sudah keluar. Bila bau ini mula naik di dapur, pelanggan di meja sebelah memang akan pandang sikit-sikit. Sampai macam itu sekali harumnya. Jadi sekarang memang masa yang ngam untuk masukkan mandu.

Saat mandu masuk, kuah jadi lebih berlapis

Bila kuah sudah mendidih kuat, masukkan saja mandu itu satu demi satu. Saat mandu besar ini terjun masuk ke dalam kuah panas, memang boleh dengar orang sekeliling telan air liur. Betul, bukan main-main. Bila mandu berada dalam kuah, jus dari isi dalamnya akan perlahan-lahan keluar dan buat kuah itu jadi lebih mendalam lagi. Kuah sayur tadi kini bertukar jadi kuah mandu. Inilah inti sebenar mandu jeongol. Setiap kali bahan baru masuk, rasa kuah akan berubah lagi.

Cuba tengok mandu yang sedang mendidih ini. Berbanding masa mula-mula dimasukkan, kulit mandu sudah makin gebu sebab menyerap kuah. Maksudnya kuah itu memang sedang meresap ke celah-celah kulit. Masa inilah nampak paling menyelerakan. Kalau direbus terlalu lama, kulit mandu boleh jadi terlalu lembik atau pecah. Jadi waktu ini elok sangat untuk angkat satu dan gigit. Bila digigit, kuah panas akan meletup keluar dalam mulut—itulah rasa yang betul-betul padu. Tapi kena hati-hati, panas gila.

Bila buka isi kimchi mandu

Tertanya-tanya apa ada dalam mandu? Jadi saya belah satu. Ini ialah kimchi mandu. Nampak tak isi kimchi dan bihun kaca yang padat sangat sampai warna merahnya jelas kelihatan? Dari luar nampak macam mandu bulat biasa, tapi bila dibelah memang penuh isi. Bila ia direbus dalam kuah, rasa masam segar kimchi akan keluar sedikit dan bergabung dengan sup. Gabungan itu jadi jauh lebih serasi daripada yang disangka. Malah orang yang tak pernah makan makanan berasaskan kimchi pun selalunya boleh terima kimchi mandu yang direbus dalam jeongol dengan baik.

Bila daging lembu masuk, kuah pun lengkap

Sayur sudah masuk, mandu pun sudah masuk, jadi anda tahu tak apa jadi bila ditambah pula daging lembu? Kuah itu terus berubah sepenuhnya. Aroma daging lembu yang pekat akan merebak ke seluruh periuk, dan kuah yang pada awalnya terasa ringan dan bersih bertukar jadi jauh lebih dalam, kaya dan berat rasanya. Di banyak restoran, daging lembu ini boleh ditambah lagi secara berasingan. Ramai yang mula dengan set asas dulu, kemudian bila rasa sedap memang terus tambah daging.

Beberapa saat saja yang tentukan sedap atau tidak

Daging lembu ini tak perlu direbus lama. Celup sekejap dalam kuah yang sedang mendidih, dan bila warnanya bertukar terus angkat dan makan. Inilah gaya shabu-shabu. Oleh sebab hirisannya nipis, beberapa saat saja memang dah cukup. Kalau terlepas masa itu, daging akan jadi liat. Saat warnanya baru bertukar itulah timing yang paling sedap.

Bila daging lembu mula mendidih dalam kuah, warna sup akan berubah sekali lagi. Atas kuah yang sudah bersih dan dalam hasil daripada sayur serta cendawan tadi, kini masuk pula aroma daging lembu yang menjadikan warnanya lebih pekat dan rasanya jauh lebih kaya. Ia memang sudah jadi kuah yang langsung berbeza daripada awal tadi. Bila hirup sesudu kuah ini, terus faham kenapa orang Korea asyik cari hidangan jeongol setiap kali musim sejuk tiba.

Akhir sekali dengan kalguksu, inilah penutup sebenar

Lepas habis makan, sebenarnya belum habis lagi. Kuah yang sudah jadi begitu dalam rasanya masih tinggal di dasar periuk, dan memang sayang kalau dibiarkan begitu saja. Memasukkan mi kalguksu ke dalam kuah inilah penamat sebenar mandu jeongol. Bila pesan di restoran, mi biasanya diberi berasingan. Bila mi masuk ke dalam kuah yang sudah menyerap semua rasa mandu, daging dan sayur tadi, mi itu akan serap kuah habis-habis dan jadilah mangkuk terakhir yang memang puas hati betul.

Sebelum jeongol sampai, lauk kecil ini penuhkan meja dulu

Di restoran Korea, sebelum hidangan utama sampai, biasanya akan ada beberapa pinggan kecil yang memenuhi meja dulu. Inilah yang dipanggil banchan, atau lauk sampingan Korea. Ia datang percuma, dan kalau habis anda boleh minta tambah lagi. Orang yang datang kali pertama selalunya tak tahu apa benda semua ini, jadi memang akan tengok dulu satu-satu dengan mata. Jadi saya kenalkan satu demi satu banchan yang keluar hari ini.

Banchan 1 Pajeon — versi klasik lempeng Korea

Ini ialah lempeng Korea dengan daun bawang. Bahagian luar rangup, bahagian dalam pula kenyal lembut. Bila cicah dalam sos kicap, terus rasa masa menunggu jeongol itu tak sia-sia langsung. Di restoran Korea, kalau banchan sampai dengan pajeon macam ini, biasanya memang kedai itu agak pemurah.

Banchan 2 Acar Korea — penyegar mulut yang wajib ada

Yang kuning dan rangup ini ialah acar Korea. Rasanya manis dan masam. Bila sedang makan makanan yang berat dan berkuah, gigit satu ini terus rasa mulut jadi segar semula. Ini antara banchan yang hampir sentiasa ada di restoran Korea. Nampak biasa saja, tapi kalau tak ada memang rasa macam kurang sesuatu.

Banchan 3 Kimchi timun — pedas tapi tangan asyik capai lagi

Ini dibuat daripada timun yang digaul dengan serbuk cili dan daun bawang. Timunnya rangup, dan perencah itu betul-betul meresap jadi rasanya pedas tapi segar pada masa yang sama. Mula-mula nampak macam pedas sangat sampai teragak-agak nak ambil, tapi sekali cuba memang akan asyik sambung makan. Dengan mandu jeongol, kombinasi dia memang ngam sangat.

Banchan 4 Salad — walaupun tiada daging, salad tetap saya mahu

Di atas daun salad itu ada sos yang dicurahkan.

Soalan lazim tentang mandu jeongol

Catatan ini asalnya diterbitkan di https://hi-jsb.blog.