Hartverwarmend Koreaans hotpotgerecht met dumplings
In de serie met gerechten die je echt móét eten als je in Korea bent, is het vandaag de beurt aan mandu jeongol. Deze serie blijft groeien, want ik wil één voor één laten zien welke gerechten je in Korea echt geprobeerd moet hebben. En deze keer gaat het om mandu jeongol, zo’n wintergerecht dat zó lekker is dat je er kippenvel van krijgt.
Sommigen horen de naam mandu jeongol misschien voor het eerst. Maar zeg dit gerecht tegen een Koreaan en je ziet meteen die blik veranderen. Zó’n soort eten is het dus.
Gekookte dumplings
Hier zijn de dumplings zelf de absolute hoofdrolspelers. In een dun vel zit een vulling die propvol vlees en groenten zit, en je eet ze in een heldere bouillon of dipt ze in sojasaus. Simpel, maar juist dat maakt ze zo lekker. Het is ook een gerecht dat je prima in je eentje kunt bestellen zonder dat het gek voelt.
Mandu jeongol
Er zitten wel dumplings in, maar zij zijn hier niet als enige de ster. Champignons, glasnoedels, groenten en bouillon komen allemaal samen, en juist dat hele proces van rustig borrelen op tafel ís mandu jeongol. Vooral in de winter, als je met meerdere mensen rond de pan zit, voelt dat echt heerlijk.
Laten we eerst beginnen met wat jeongol precies is
Jeongol is een Koreaans pannengerecht dat je op een brander op tafel zet en zelf rustig laat koken terwijl je eet. In het begin ziet het er zo uit. Een nette, heldere bouillon met alleen wat lente-ui die erin drijft. Het oogt misschien een beetje saai, toch? Maar dit is pas het begin. Vanaf hier gaan de dumplings en alle andere ingrediënten er één voor één in, en dán wordt het pas echt mandu jeongol.
De ster van mandu jeongol: daar zijn de dumplings
Dit zijn dus de dumplings. Groot, hè? Bij Koreaanse mandu is dat vaak juist een teken dat de vulling echt bomvol zit. Zelfs zo, zonder verder iets, zijn ze al lekker genoeg. Maar vandaag mag je ze niet zomaar meteen opeten. Die kokende bouillon staat namelijk al op ze te wachten.
Zonder groenten is het geen echte hotpot
Alleen dumplings erin doen voelt toch net niet compleet. Daarom gaan er ook shiitake, oesterzwammen, taugé, kool en paksoi in. Dat zijn niet zomaar bijgerechten. Terwijl die groenten langzaam zacht worden in de bouillon, veranderen ze echt de smaak van de soep. Je merkt gewoon dat de eerst heel heldere bouillon steeds dieper en voller wordt.
Rundvlees bereid je op shabu-shabu-manier
En dan komt het rundvlees. Dat werkt weer net anders. De dumplings en groenten laat je rustig goed koken, maar met het rundvlees moet je dat juist niet doen. Je doopt het heel even in de kokende bouillon en zodra de kleur verandert, haal je het er direct weer uit. Precies zoals bij shabu-shabu dus. Omdat het zo dun gesneden is, zijn een paar seconden genoeg. Laat je het te lang liggen, dan wordt het taai. Pak je het perfecte moment, dan smelt het bijna weg in je mond. Dát is precies het hele punt van dit rundvlees.
Zo kook je mandu jeongol, van begin tot eind
Oké, nu begint het echt. De groenten gaan de pan in en het vuur gaat aan. In het begin lijkt het gewoon alsof er een grote berg groenten in een pan ligt. Maar vanaf dit moment wordt het serieus. Paksoi, taugé en kool komen in aanraking met die hete bouillon en beginnen langzaam in te zakken. Je moet het vuur hier niet opjagen; juist door het rustig op te warmen krijg je later echt een goede, diepe smaak in de bouillon.
Zodra de paddenstoelen erin gaan, verandert de bouillon
Wanneer de groenten een beetje geslonken zijn, voeg je de paddenstoelen toe. Het kookt dan nog niet wild. De bouillon is op dat moment langzaam de geur van de groenten en paddenstoelen aan het opnemen. Terwijl de shiitake en oesterzwammen zachter worden in de hete soep, begint dat typisch diepe aroma omhoog te komen. Eerlijk, dit is misschien wel het belangrijkste moment van alles. Jeongol is geen gerecht dat je haastig wegwerkt. Elk ingrediënt heeft tijd nodig om zijn smaak af te geven aan de bouillon, anders krijg je nooit die echte hotpotsmaak. Alleen al daar zitten en die geur opsnuiven voelt alsof je al half gegeten hebt.
Borrelen maar, dit is het moment voor de dumplings
Nu begint het echt te koken. Eerst zie je langs de rand kleine belletjes opkomen, en daarna borrelt de hele pan. De bouillon die eerst gewoon helder was, heeft nu door de groenten en paddenstoelen ineens veel meer kleur en geur gekregen. Zodra die geur in de keuken hangt, zie je mensen aan de tafel naast je al stiekem kijken. Echt waar. Zo lekker ruikt het. En ja, dat betekent dat het tijd is om de dumplings erin te doen.
Op het moment dat de dumplings erin gaan, wordt de bouillon nóg dieper
Zodra het flink kookt, laat je de dumplings erin vallen. Op het moment dat die grote jongens plonsend de kokende bouillon in gaan, hoor je bijna mensen slikken van trek. Echt serieus. Zodra de mandu in de bouillon liggen, komt hun vleessap langzaam vrij en wordt de soep weer een niveau rijker. Eerst was het vooral een groentebouillon, maar nu verandert het in echte dumplingbouillon. Dát is de kern van mandu jeongol. Elke keer dat je een nieuw ingrediënt toevoegt, verandert de bouillon weer een beetje.
Kijk eens naar die dumplings terwijl ze borrelen. Vergeleken met toen ze net in de pan gingen, zijn de vellen nu voller en dikker geworden omdat ze zich hebben volgezogen met bouillon. Je ziet gewoon dat de soep erin trekt. Dit is precies het moment waarop ze er het lekkerst uitzien. Laat je ze te lang koken, dan kunnen de vellen slap worden of zelfs openbarsten. Als je er nu eentje uitvist en een hap neemt, stroomt die gloeiendhete bouillon je mond in. En ja, dat is dus echt geweldig. Wel oppassen, want heet is het absoluut.
Als je de kimchi-dumpling van binnen bekijkt
Ben je benieuwd hoe het er vanbinnen uitziet? Ik heb er eentje doorgesneden. Dit is dus een kimchi-dumpling. Je ziet dat hij helemaal vol zit met kimchi en glasnoedels, en die roodachtige kleur valt meteen op. Van buiten lijkt het gewoon een ronde dumpling, maar zodra je hem opensnijdt zie je hoe vol de vulling echt is. Terwijl hij meekookt in de bouillon, komt er een beetje van de frisse, lichtzure smaak van de kimchi vrij en mengt die zich met de soep. En die combinatie werkt veel beter dan je misschien zou verwachten. Zelfs mensen die nog nooit iets met kimchi hebben gegeten, vinden kimchi-mandu in zo’n hotpot vaak verrassend lekker.
Vleesdumpling
Hierin zitten varkensvlees, tofu, bieslook en glasnoedels. De smaak is mild maar hartig, en het fijne is dat er net een beetje vleessap uit komt. Voor mensen die voor het eerst Koreaanse dumplings proberen, is dit meestal de veiligste en makkelijkste aanbeveling. In de hotpot geeft deze variant extra vleesaroma af aan de bouillon, waardoor die meteen veel dieper smaakt.
Kimchi-dumpling
Hierin zitten kimchi, varkensvlees en glasnoedels. De smaak is friszuur en licht pittig. Mensen die kimchi-mandu voor het eerst eten, zijn vaak verbaasd dat het eigenlijk minder pittig is dan verwacht. Laat je hem meekoken in de hotpotbouillon, dan smelt die frisse kimchismaak in de soep en tilt dat de hele pan weer naar een hoger niveau.
Met rundvlees is de bouillon pas echt compleet
Er zitten al groenten en dumplings in, maar weet je wat er gebeurt als daar ook nog rundvlees bij komt? Dan verandert de bouillon compleet. Dat diepe, typische vleesaroma van rund verspreidt zich door de hele pan, en de bouillon die eerst fris en licht begon krijgt ineens een veel zwaardere, rijkere smaak. In veel restaurants kun je extra rundvlees bijbestellen. De meeste mensen proberen eerst de standaardportie, en als het bevalt bestellen ze daarna nog wat meer vlees.
Een paar seconden bepalen de smaak
Rundvlees hoef je echt niet lang te koken. Je doopt het heel even in de kokende bouillon en zodra de kleur verandert, eet je het meteen op. Dat is dus de shabu-shabu-manier. Omdat het zo dun gesneden is, is een paar seconden genoeg. Mis je dat moment, dan wordt het vlees taai. Precies op het punt waarop de kleur net omslaat, is het op z’n lekkerst.
Zodra het rundvlees mee begint te koken in de soep, verandert de kleur van de bouillon opnieuw. Boven op de schone, frisse smaak die door groenten en paddenstoelen was ontstaan, komt nu dat volle rundvleesaroma erbij. Daardoor wordt de kleur dieper en de smaak veel krachtiger. Het is echt een totaal andere bouillon geworden dan in het begin. Op het moment dat je daar een lepel van drinkt, snap je direct waarom Koreanen elke winter weer naar jeongol verlangen.
Afsluiten doe je met kalguksu, en dán is het pas echt klaar
Na het eten is het nog niet voorbij. Die diepe bouillon blijft namelijk onder in de pan achter, en het is echt zonde om die zomaar te laten staan. Precies daarin doe je kalguksu-noedels, en dat is de echte finale van mandu jeongol. Als je ze bestelt in het restaurant, krijg je de noedels meestal apart. Wanneer die noedels in de bouillon gaan waar de dumplings, het vlees en de groenten al hun smaak aan hebben afgegeven, zuigen ze alles op en ontstaat er echt nog één allerlaatste kom waar je helemaal gelukkig van wordt.
Wat is kalguksu?
Kalguksu is een traditionele Koreaanse noedel die wordt gemaakt door deeg met een mes te snijden. De naam betekent letterlijk noedels die met een mes zijn gesneden. Ze zijn wat dikker en lekker chewy, en juist door die dikte nemen ze de bouillon langzaam op zodat de smaak er diep in trekt. Als je ze toevoegt aan een rijke bouillon met veel ingrediënten, zoals bij mandu jeongol, zuigen ze al die smaak op en krijg je echt de perfecte laatste kom. In Korea wordt kalguksu zowel gewoon als noedelgerecht gegeten als op deze manier aan het einde van een hotpotmaaltijd.
Voordat de hotpot komt, vult de tafel zich eerst met bijgerechten
In Koreaanse restaurants verschijnen er vaak al kleine schaaltjes op tafel voordat het hoofdgerecht komt. Dat zijn banchan, oftewel bijgerechten. Ze zijn gratis, en als ze op zijn kun je meestal gewoon om meer vragen. Wie voor het eerst komt, kijkt vaak eerst even rond omdat je niet meteen weet wat alles is, dus ik laat je de bijgerechten van vandaag één voor één zien.
Dit is een hartige pannenkoek met lente-ui. Van buiten krokant en van binnen lekker chewy, en als je hem in sojasaus dipt is het wachten op de hotpot totaal niet zonde. In een Koreaans restaurant is het trouwens best gul als je zoiets als bijgerecht krijgt.
Dat gele, knapperige dingetje is jjanga-chi, ingelegde groente. Het smaakt zoet en zuur tegelijk, en als je iets zwaars of hartigs eet en daarna hierop kauwt, voelt je mond meteen weer fris. Het is een van die bijgerechten die in Koreaanse restaurants bijna altijd op tafel staat. Het lijkt misschien niet bijzonder, maar als het er niet is mis je het toch.
Dit is komkommer gemengd met chilivlokken en lente-ui. Doordat die kruiding goed in de knapperige komkommer trekt, krijg je tegelijk iets pittigs en verfrissends. In het begin twijfel je misschien omdat het scherp lijkt, maar zodra je één hap neemt blijf je er toch van pakken. Vooral samen met de hotpot is de combinatie echt top.
Op de sla is saus gegoten.
Veelgestelde vragen over mandu jeongol
V. Is mandu jeongol erg pittig?
De basisbouillon is niet pittig. Hij smaakt mild, schoon en licht. Hou je van pittig, dan kun je gewoon vragen om extra chilivlokken of Cheongyang-peper.
V. Wat voor dumplings zitten erin?
Meestal zijn vleesdumplings en kimchi-dumplings de standaard. Dat kan per zaak verschillen, maar vaak krijg je gewoon allebei.
V. Kun je dit ook alleen eten?
Jeongol is vaak pas vanaf twee personen te bestellen. Als je alleen eet, is het slim om vooraf te checken of ze ook een eenpersoons-hotpot op het menu hebben.
V. Zijn de bijgerechten gratis?
Ja, in Koreaanse restaurants krijg je banchan standaard gratis erbij. Als ze op zijn, kun je meestal om een extra portie vragen.
V. Wanneer doe je de kalguksu erin?
Helemaal op het einde, als alle andere ingrediënten op zijn en de bouillon goed diep van smaak is geworden. Dan nemen de noedels alle smaak op en is de maaltijd perfect afgerond.
V. Hoe duur is het ongeveer?
Meestal betaal je per persoon zo’n $9 tot $13. Als je extra rundvlees bestelt, kan het iets duurder uitvallen.
V. Is er een Engelstalige menukaart?
Bij restaurants in toeristische gebieden is er vaak wel een Engelstalig menu. En zelfs als dat er niet is, kom je er meestal wel uit met de cameravertaling van Google Translate.
Deze post werd oorspronkelijk gepubliceerd op https://hi-jsb.blog.