Guía de comida callejera coreana: mercado Seomun (parte 2)

Mercado Seomun parte 2 — los callejones interiores esconden otra tanda de comida callejera

En la primera parte os enseñé desde la entrada del mercado Seomun hasta la mitad del callejón de comida, pero la verdad es que aquello solo era la mitad. Cada vez que giraba por un callejón nuevo aparecía algo que no había visto antes y era imposible guardar la cámara. Si todavía no habéis leído la primera parte, os recomiendo empezar por ahí para seguir el hilo.

En esta segunda parte os traigo el resto: hangwa gangjeong, brochetas de gyeongdan, bungeoppang, gimbap, jokbal… todo lo que encontré en los callejones interiores del mercado Seomun.

A medida que te adentras en el mercado, el ambiente cambia bastante. Si la zona de la entrada era bulliciosa y llena de turistas, la parte interior es otro mundo: señoras saludándose entre ellas mientras hacen la compra, clientes habituales del barrio que van a lo suyo. Los puestos también son diferentes, y en lugar de las brochetas que veíamos por todas partes en la primera parte, empezaron a aparecer otro tipo de delicias de comida callejera del mercado Seomun de Daegu.

Hangwa gangjeong — dulces tradicionales que solo encuentras en un mercado coreano

Caminando por los callejones interiores del mercado, de repente vi toda una pared llena de bolsas transparentes apiladas. Hangwa gangjeong: un dulce tradicional coreano hecho con frutos secos, sésamo, pipas de girasol y otros ingredientes compactados con jarabe de arroz (jocheong) y cortados en bloques cuadrados. Había de todo tipo en cestas grandes: gangjeong de sésamo negro, de pipas de girasol, de semillas de calabaza, y al lado también oranda, que es una versión hecha con arroz inflado.

Esto no es un snack para comer ahí mismo en el acto. Es más bien un dulce para llevar a casa como regalo. De hecho, alrededor había señoras seleccionando varias bolsas. En Corea se usan mucho para festividades o ceremonias, y también son un acompañamiento típico que las personas mayores toman con el té.

Si tuviera que explicarlo, lo más parecido sería una especie de turrón o barrita de granola crujiente, pero la textura es bastante más dura y el dulzor del jarabe de arroz tiene un matiz completamente distinto al del azúcar refinado. Una delicia sutil y diferente.

Zumo natural de zanahoria — el tamaño perfecto para pasear por el mercado

Justo al lado del puesto de gangjeong había unas botellas naranjas sumergidas en agua con hielo. Zumo de zanahoria 100% prensado en frío. El color era súper intenso y cada botella llevaba un llavero con forma de zanahoria que le daba un toque adorable, imposible pasar de largo. Era el tamaño perfecto para llevarlo en la mano mientras recorres los callejones del mercado Seomun.

Patatas a la plancha — solo patata y aceite, sin más

En una plancha de hierro estaban dorando trozos grandes de patata cortada en dados con aceite. Sin aliño, sin salsa, solo patata y aceite. Así de simple, pero se veían partes tostaditas en marrón oscuro que prometían un sabor bien tostado y sabroso. No es nada habitual ver patatas preparadas así en una plancha en un mercado tradicional coreano, y precisamente por eso me llamó la atención.

Brochetas de gyeongdan — bolitas de arroz glutinoso con más de diez toppings distintos

Dentro de una vitrina de cristal había brochetas con 3 o 4 bolitas redondas de gyeongdan ensartadas, alineadas por tipo. Al principio pensé que eran dango japoneses, pero en Corea se llaman gyeongdan kkochi o tteok-kkochi. Son un snack tradicional coreano de masa de arroz glutinoso moldeada en bolitas y ensartada en un palito.

Y la variedad era una locura. Algunos ni tenían nombre escrito, así que solo podías distinguirlos por el color: las negras cubiertas generosamente de salsa de chocolate, las que llevaban pasta de judía roja con trocitos de castaña amarilla encima, las marrones brillantes bañadas en salsa de soja, las saladas envueltas en alga. Al lado había unas verdes de masa de matcha con queso crema, unas amarillas rebozadas en arroz inflado y unas rosas con un crujiente de color que, según el cartel de precios, eran de "flor de cerezo". Cada una costaba 3.000 wones (unos 2 €).

Sinceramente, me arrepentí de no haber comprado una para probarla. Estuve tan ocupado haciendo fotos por lo bonitas que eran que se me pasó, y si las hubiera probado este artículo habría quedado mucho más completo. En inglés se describirían como "Gyeongdan skewer — Korean rice ball skewer with various toppings".

Hotteok — el clásico de la comida callejera coreana hecho a la plancha

Esta es una versión distinta al hotteok frito al estilo de Daegu que os enseñé en la primera parte. El hotteok más común en Corea se hace así: sobre una plancha de hierro, aplastándolo hasta dejarlo finito. Es el básico de los básicos de la comida callejera coreana y lo puedes encontrar en absolutamente cualquier rincón del país.

Si el hotteok frito era redondo y gordito porque se sumergía entero en aceite, este es plano y finito porque se aplasta contra la plancha. El dueño del puesto los iba dando la vuelta uno a uno con pinzas: la superficie dorada brillaba con una capa de aceite. Por dentro lleva lo mismo, azúcar moreno y frutos secos, pero al no estar frito es menos grasiento y la capa exterior queda más fina y crujiente.

Si el hotteok frito se acercaba más a un donut, este está más cerca de un panqueque. En inglés sería "Hotteok — Korean sugar-filled griddled pancake". La mayoría de hotteok que te vas a encontrar por la calle durante un viaje por Corea son de esta versión a la plancha.

Gimbap — el gimbap del mercado está a otro nivel comparado con el de tienda

Iba a pasar de largo del puesto de gimbap, pero cuando vi el mostrador me quedé parado. Había más de diez variedades, cada una con ingredientes distintos. Los nombres en los carteles de precios: gimbap de spam, de verduras como base, y luego gimbap de tonkatsu (chuleta empanada), de bulgogi en salsa de soja, de gambas fritas con la gamba entera asomando por fuera, de anchoas, gimbap nude (sin alga por fuera)…

El de gambas era espectacular visualmente: las gambas fritas sacaban la cola por el extremo del rollo. El de tonkatsu, visto en corte, llevaba la chuleta empanada entera dentro, así que el grosor era el doble de un gimbap normal. La dueña iba sirviendo las piezas una a una con pinzas en los platos de los clientes, y había bastante cola. Es verdad que el gimbap se puede comprar en cualquier tienda de conveniencia, pero el del mercado no tiene nada que ver: la cantidad de relleno es de otra dimensión.

Para quienes no conocen el gimbap, mucha gente lo confunde con el sushi japonés a primera vista, pero son comidas completamente distintas. El sushi es arroz avinagrado con pescado crudo encima, mientras que el gimbap es arroz sobre una lámina de alga con ingredientes variados y cocinados enrollados dentro. Como no lleva nada crudo, es perfecto para comer con las manos en la calle. En Corea es la comida que siempre se prepara para excursiones y picnics.

Mukbap, udon y guksu — el rincón de fideos para comer un plato completo en el mercado Seomun

En la parte interior del mercado había un rincón con varios puestos pegados unos al lado de otros. Arriba tenían carteles de menú colgados, y como el mukbap, el udon y los guksu (fideos) estaban todos agrupados en la misma zona, la gente que quería sentarse a comer un plato completo se juntaba ahí de forma natural.

La forma de exponer la comida era curiosa: el mukbap ya tenía el muk y los ingredientes preparados en cuencos, y cuando alguien pedía, le echaban el caldo caliente ahí mismo para terminar el plato. Al lado había fideos finos (somyeon) y udon empaquetados en porciones individuales envueltas en plástico. Como los fideos ya estaban cocidos y empaquetados, solo tenían que calentar el caldo y servirlos, así que el servicio era rapidísimo. En un solo puesto manejaban tres o cuatro tipos de fideos distintos.

También había dos tipos de muk uno al lado del otro, y se notaba la diferencia en color y textura. Seguramente eran dotori-muk (de bellota) y memil-muk (de trigo sarraceno), aunque no había etiqueta así que no puedo asegurarlo al cien por cien. Por si no lo sabéis, el muk es un alimento con textura gelatinosa hecho a base de almidón de bellota o de trigo sarraceno que se deja solidificar. Se come con salsa de aliño y tiene una textura blandita y resbaladiza que está bastante bien.

Bungeoppang — el snack invernal coreano que ha evolucionado del clásico de judía roja a crema y queso con maíz

Sobre el molde de hierro con forma de pez estaba extendida la masa, y encima una cantidad generosísima de pasta de judía roja (anko). Detrás del cristal se veía una montaña enorme de bungeoppang ya hechos apilados. Estaban echando tanta pasta de judía roja que parecía que había más relleno que masa.

Pero al mirar el molde de al lado, el relleno era distinto. Había algunos con crema pastelera amarilla y otros con granos de maíz y trocitos de queso. El bungeoppang (literalmente "pan con forma de carpa") ya dejó atrás hace tiempo la época en la que solo llevaba judía roja. Variantes con crema, boniato y queso con maíz no paran de salir, y ahora es normal que en un mismo puesto hagan dos o tres sabores a la vez. Es un imprescindible de la comida callejera coreana en invierno, imposible ir a Corea en esa época y no probarlo.

Galleta de cacahuete (ttangkong jeonbyeong) — ese snack crujiente de toda la vida que recuerda a casa de la abuela

Había una galleta con cacahuetes enteros incrustados en la masa. Parecía que la habían prensado en una especie de gofrera, porque salía en forma de placa plana con los cacahuetes asomando uno a uno. Se llama ttangkong jeonbyeong o ttangkong gwajul. La masa es de harina con un poco de azúcar, se rellena de cacahuetes bien apretados y se prensa en una plancha de hierro. Tiene un crujido espectacular al morder y el sabor tostado del cacahuete te va subiendo bocado a bocado. Ese tipo de snack de toda la vida, con sabor a casa de la abuela.

Pyeonyuk — lonchas de cerdo cocido y prensado

Estaban a la venta en bandejas de poliespán cubiertas con film transparente. Se trata de la paletilla o el morcillo del cerdo cocido largo rato, prensado hasta que se compacta y luego cortado en lonchas finas. En el corte se ven capas alternadas de carne magra y grasa. Lo habitual es mojarlo en salsa de gambas fermentadas o mostaza, y funciona genial como tapa para acompañar el alcohol. También es un plato que nunca falta en las mesas de festividades y ceremonias coreanas, y en el mercado había bastante gente comprando bandejas enteras ya preparadas para llevar.

Jokbal — manitas de cerdo estofadas en salsa de soja, puro colágeno

Eran manitas de cerdo cocidas a fuego lento en una salsa de soja bien condimentada, deshuesadas y cortadas en lonchas listas para comer. Al no tener hueso, la bandeja venía solo con la carne, así que en casa solo hay que ponerlas en un plato y listo. El jokbal es una parte del cerdo rica en colágeno, y su textura es gelatinosa y masticable. Mojándolo en salsa ssamjang o en salsa de gambas fermentadas funciona tanto de tapa como de acompañamiento para cualquier comida.

En Corea es uno de los platos favoritos para picar por la noche o para cenas de grupo. En el cartel de precios se leía "족발" (jokbal).

Esta publicación fue originalmente publicada en https://hi-jsb.blog.